6В05102- «Биотехнология» мамандығы бойынша «Сүт және сүт өнімдер биотехнологиясы» пәнінен №2 дәріс
Сүт келесі негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштермен сипатталады
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Физика-химиялық қасиеттердің өзгеруімен сүттің сапасын бағалауға болады.
| Сүт келесі негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштермен сипатталады:
Жалпы (титрленетін) және белсенді қышқылдық, тығыздық, тұтқырлық, беттік керілу, осмотикалық қысым, мұздату температурасы, электр өткізгіштік, диэлектрлік тұрақты, қайнау температурасы, жарықтың сынуы. Физика-химиялық қасиеттердің өзгеруімен сүттің сапасын бағалауға болады. Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздық, тұтқырлық, беттік керілу, осмотикалық қысым, мұздату және қайнау температурасы, нақты жылу, электр өткізгіштік, оптикалық қасиеттер және т.б. жатады. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және жануардың тұқымы мен жасына, лактация кезеңіне, азықтандыру және ұстау жағдайларына, өнімділік деңгейіне, сауу әдісіне және т. б. байланысты. Лактация кезеңінде (шамамен 300 күн) сүттің қасиеттері үш есе өзгереді. Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы 5-7 күнде (бірінші кезең) алынған сүт уыз деп аталады, екінші кезеңде қарапайым сүт алынады, ал үшінші кезеңде (төлдеуден кейінгі соңғы 10-15 күн) — ескі сүт. Титрленетін қышқылдық - бұл сүттің балғындығының маңызды көрсеткіші. Бұл қышқыл сипатқа ие сүттің құрамдас бөліктерінің концентрациясын көрсетеді. Ол Тернер градусымен (°Т) өлшенеді және жаңа сүт үшін 16-18 Т. титрленетін қышқылдықты тудыратын сүттің негізгі компоненттері-кальций, натрий, калий, лимон қышқылы тұздары, көмірқышқыл газы, ақуыздар. Сүтті сақтау кезінде лактозадан сүт қышқылының пайда болуы нәтижесінде титрленетін қышқылдық жоғарылайды. Белсенді қышқылдық (рН) сутегі иондарының концентрациясымен анықталады, бұл сүт сапасының көрсеткіштерінің бірі. Жаңа сүт үшін рН 6,4—6,7 аралығында болады, яғни. сүт аздап қышқыл реакцияға ие. Сүттің тығыздығы-20 °C температурада сүт массасының 4 °C температурада бірдей су көлемінің массасына қатынасы. сиыр сүтінің тығыздығы 1,027— 1,032 г/см3 аралығында. Оған барлық компоненттер әсер етеді, бірақ ең алдымен ақуыздар, тұздар мен майлар. Сүттің осмотикалық қысымы адам қанының осмотикалық қысымына өте жақын және шамамен 0,74 М па құрайды. Осмотикалық қысымды құруда негізгі рөлді сүт қанты мен кейбір тұздар ойнайды. Сүттің осмотикалық қысымы микроорганизмдердің дамуына қолайлы. Ол мұздату температурасымен (криоскопиялық температура) тығыз байланысты. Мұздату температурасы, осмотикалық қысым сияқты, сау сиырлардағы сүт іс жүзінде өзгермейді. Сондықтан, криоскопиялық температурада сүттің бұрмалануын (сумен сұйылту) сенімді түрде бағалауға болады. Сүттің криоскопиялық температурасы нөлден төмен және орта есеппен -0,54 -0,55 "С құрайды. Сүттің тұтқырлығы(вязкость) судың тұтқырлығынан 2 есе көп және әр түрлі сүт түрлері үшін 1,67—2,18 сП құрайды. Тұтқырлық индексіне сүт майының мөлшері мен дисперсиясы және ақуыздардың жағдайы айтарлықтай әсер етеді. Сүттің беткі кернеуі судың беткі кернеуінен шамамен / 3 төмен. Бұл ең алдымен май мен ақуыздардың құрамына байланысты. Ақуыз заттар беткі кернеуді азайтады және көбіктің пайда болуына ықпал етеді. Сүттің қайнау температурасы - 100,2 °с. Сүт майы - сүттің ең құнды құрамдас бөлігі ретінде қарастырылған. Қазіргі уақытта сүт майының мөлшері ақуыз мөлшерімен тығыз байланысты. Әдетте, құрамында май мөлшері жоғары сүт ақуыздың көп мөлшерімен ерекшеленеді. Сүт өнімділігі мен май мөлшері жануардың жасына қарай артады (алтыншы жылға дейін), содан кейін біртіндеп азаяды. Сүт қанты. Лактацияның барлық жылдарында сүт қантының мөлшері тұрақты болып қалады. С12H22O11 Сүт ақуыздары Соңғы жылдары ақуыздар сүттің ең құнды құрамдас бөлігі деген тұрақты пікір қалыптасты. Сүт ақуыздары-ақуыздарға тән пептидтік байланыспен байланысқан аминқышқылдарынан тұратын жоғары молекулалық қосылыстар. жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|