6В05102- «Биотехнология» мамандығы бойынша «Сүт және сүт өнімдер биотехнологиясы» пәнінен №2 дәріс
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
| Сүттің бактерицидтік қасиеттері
Сиыр сүтінде лизоцимнің төрт тобы бар: лизоцим М (сүт), лизоцим В (желін), лизоцим О (негізгі), лизоцим Т (термостабильді). Олар сүтке қаннан келеді немесе сүт безі шығарады және Сүтті пастерлеу кезінде белсенді емес (термостабельді қоспағанда). Лизоцим М бактерицидтік белсенділігі жоғары, Ол кейбір қоздырғыштарға зиянды әсер етеді. Егер сүтте көптеген микроорганизмдер болса, лизоцимдер тез тұтынылып, Бактерияға қарсы қасиеттерін жоғалтады; жаңа піскен сүтте лизоцим М-нің болмауы сүт безінің ауруын көрсетеді. Лейкоциттер - бұл қанның жасушалық элементтері, олар сүтте аз мөлшерде болады және тірі және өлі микроорганизмдерді сіңіру және еріту арқылы қорғаныс, бактерияға қарсы функцияны орындайды. Сүт безінің қабынуымен сүттегі лейкоциттердің саны жүздеген есе артады. Лейкоциттер, лизоцим және антиденелер сияқты, сүтті пастерлеу кезінде жойылады. Сүттің бактерицидтік қабілеті бірдей емес,ол дененің күйіне, лактация кезеңіне, азықтандыру және ұстау жағдайларына, бактериялық ластану дәрежесіне және сүтті сақтау температурасына байланысты. Сүттің осы қасиеттерінің әсер ету ұзақтығы бактерицидтік фаза деп аталады. Бұл өте тұрақсыз. Сүттің бактерицидтік фазасының ұзақтығы сақтау температурасына және микрофлораның бастапқы мөлшеріне байланысты. Жаңа сауылған сүтті салқындатылмаған күйінде сақтау кезінде бактерицидтік фаза оның бастапқы тұқымдалуына байланысты 1-2 сағатқа созылады. Сақтау температурасы 10 °С-тан жоғары болатын сүттегі бактерицидтік фазаның соңында микрофлораның тез көбеюі басталады, бұл титрленетін қышқылдықтың жоғарылауына, Сүтті пастерлеу кезінде жойылмайтын бактериялық токсиндердің жиналуына, сүт ақауларын тудыратын бактериялық шығу тегі ферменттерінің пайда болуына және т. б. Салқындатылмаған сүт сауғаннан кейін өзінің бактерицидтік қасиеттерін 2-3 сағаттан кейін, 10 °С температурада және санитарлық жағдайларды қатаң сақтай отырып — 38 сағаттан кейін, сақтамай — 22 сағаттан кейін, б °С температурада — тиісінше 42 және 26 сағаттан кейін жоғалтады. 2-3 күн ішінде айтарлықтай өзгеріссіз дерлік. Ұзақ сақтау кезінде майды, ақуыздарды ыдырататын және сүттің дәмі мен иісін өзгертетін психотрофты микроорганизмдер біртіндеп дами бастайды. Сүт 65 °C дейін қызған кезде бактерицидті заттар 95% дейін жойылады, ал қайнатылған және зарарсыздандырылған сүтте олар мүлдем жоқ. жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|