6В05102- «Биотехнология» мамандығы бойынша «Сүт және сүт өнімдер биотехнологиясы» пәнінен №2 дәріс
Сүт ақуыздары екі негізгі топқа бөлінеді — казеин және сарысуы бар ақуыздар
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Альбумин
| Сүт ақуыздары екі негізгі топқа бөлінеді — казеин және сарысуы бар ақуыздар.
Казеин күрделі ақуыздарға жатады және сүтте кальций, фосфор және т.б. иондарының қатысуымен пайда болатын түйіршіктер түрінде болады. Сүттегі кальций мөлшерінің азаюымен бұл молекулалар қарапайым казеин кешендеріне ыдырайды. Казеин құрғақ, дәмі мен иісі жоқ ақ ұнтақ. Сүтте казеин кальциймен байланысты және еритін кальций тұзы түрінде болады. Қышқылдардың, қышқыл тұздардың және ферменттердің әсерінен казеин коагуляциялайды (коагуляция жасайды) және тұнбаға түседі, ол сүт қышқылы, ірімшік, сүзбе өндірісінде қолданылады. Казеинді алып тастағаннан кейін Сарысуда еритін сарысуы бар ақуыздар (0,6%) қалады, олардың негізгілері қан плазмасындағы ақуыздарға жататын альбумин мен глобулин болып табылады. Альбумин қарапайым ақуыздарға жатады, суда жақсы ериді. Асқазан мен қышқылдардың әсерінен альбумин коагуляцияланбайды және 70 °C дейін қызған кезде тұнбаға түседі. Глобулин - қарапайым ақуыз-сүтте еріген күйде болады, сәл қышқыл ортада 72 °C температураға дейін қызған кезде коагуляцияланады. Глобулин иммундық денелердің тасымалдаушысы болып табылады.уызда сарысуы бар ақуыздардың мөлшері 15% жетеді. Сарысуы бар ақуыздар сүт және басқа да өнімдерді өндіруде қоспалар ретінде көбірек қолданылады, өйткені тамақтану физиологиясы тұрғысынан олар казеинге қарағанда толық, өйткені құрамында маңызды қышқылдар мен күкірт көп. Сүт ақуыздарының сіңу дәрежесі 96-98% құрайды. Басқа ақуыздардың ішінде күрделі ақуыздарға жататын май глобулаларының ақуызы өте маңызды. Май шарларының мембраналары фосфолипидтер мен ақуыздардың (липопротеидтер) қосылыстарынан тұрады және лецитин-ақуыз кешені болып табылады. Сүт қанты (лактоза) C12H22O11, қазіргі көмірсулар номенклатурасында олигосахаридтер класына жатады. Бұл дисахарид тірі организмдердің физиологиясында маңызды рөл атқарады, өйткені бұл жаңа туған сүтқоректілер тамақпен бірге алатын жалғыз көмірсулар. Лактоза лактаза ферментімен ыдырайды, энергия көзі ретінде әрекет етеді және кальций алмасуын реттейді. Адамның асқазанында лактаза ферменті ұрық дамуының үшінші айында анықталады, ал егер сүт үнемі диетаға енгізілсе, лактаза құрамы өмір бойы жеткілікті. Лактоза α— және β— әртүрлі физикалық қасиеттері бар изомерлі формаларда болады. Сүтте "лактозаның α-түрі басым, ол сүтке тәтті дәм береді, ағзаға оңай сіңеді, бірақ айқын бифидогендік қасиеттерін көрсетпейді (микробиологиялық процестерді реттеуші емес). жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|