7. биоотын, нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірістердің перспективті технологиялары жоспар
жүктеу/скачать 47.5 Kb.
|
| Май қоспалы өнімдердің құрамына 10-26% қант, 7-20%май, 0,8-16% жұмыртқа, тосап, повидло, қант ұнтағы және т.б. кіреді. Жай, кәдімгі фигуралы май қоспаларды ажыратады.
Бауырсақтар - қазақтың шай дастарханының басты асы- бауырсақ. Бауырсақтар әр тұрлі пішінде, үш бұрышты, сопақша, төрт бұрышты т.б. түрде пісіріледі. Бауырсақтардың, дайындау тәсілі бойынша көптеген түрлері бар. Ши бауырсақты сүгке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке есіп, ұсақтап майға пісіреді; ақ бауырсақты ең жоғары сортты ақ ұн қамырына май құйып илеп құйрық майға пісіреді; тұш бауырсақты ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақтап кесіп майға пісіреді. Дайын бауырсақты ішіне сары май жаққан қалыпқа салып, үстіне бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз кәмпит салып қатырады; ашыған бауырсақты қамырға жұмыртқа салып илеп, ашытып, кесіп майға пісіреді; бармақ бауырсақ ши бауырсақтай, бірақ одан үлкендеу және имектеу болады; жалпақ бауырсақ та ши бауырсақтай дайындалынады, бірақ есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2, 3 см көлемінде жалпақтап кесілген; жол бауырсак иленген қамырды алақандап жұқартып, ұзыншақтап үзіп майға пісіреді; бүрма бауырсақ иленге қамырды жұмырлай есіп, біріктіріп бұра пісірілген дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жеміс жидектермен қатар қояды. Бауырсақ қамырларын барлығы да тұзды суға илененді. Ұлттық нандар - ашыған қамырдан от шоғына пісірілетін нандар. Мыс, таба нан (қамырды екі таба арасына салып, шоққа пісіреді), тандыр нан (алдын ала қыздырылған тас немесе құм тандырға жапсырып пісірілетін нан), қазанжаппай (қамыр қыздырылған қазанның ішкі бетіне жапсырылып, ошақтың аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады. Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады. Диабиепен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған, белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады. Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы пісіреді. Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды. Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы ауруларын емдеу үшін арналған. Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері жатады. Майқоспа өнімдер, байытылған өнімдер (сдобные изделия)- бұлар, жоғары немесе 1-сортты ұннан пісірілетін, майда нан өнімдеріне жатады. Рецептураларына 5-20% май , 10-25% қант және жұмыртқа қосылады. Осы нан өнімдеріне - қарапайым майқоспа, жүрекше (плюпжа), сүзбе салмалы (ватрушка), жай Выборг майқоспасы, крендель, Азаматтық тоқаш (булочки Гражданские), тұздалған тоқаш (соленая булочка), қаймақты (лепешка сметанная), балды тоқаштар т.б. жатады. Қарапайым майқоспаны 1-ші сортты бидай ұнына 7% май, 10% қант және жұмыртқа қосып пісіріледі. Пісірер алдында дайындама бетіне жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді. Массасы 50 және 100 г. Жүрекше майқоспасына да қант себіледі. Сүзбе салмалы майқоспаға сүзбеден салма салып пісіреді. Жай майқоспаны жоғары сортты ұнға 17% қант, 8% май және жұмыртқа қосып, дайындама бетіне жұмыртқа жағып, көкнар дәндерін, қант ұнтағын т.б. сеуіп пісіреді. Выборг майқоспасы жалпақ таба сияқты етіп жасап, бетіне тілмелер түсіреді. Азаматтық майқоспаны да жазық таба сияқты етіп дайындайды, бетіне суреттер салып, қант себеді. Фигуралы Выборг майқоспасын жоғары сортты ұнға май, қант қосып, әр түрлі жануарлар, санырауқұлақтар. т.б. түрінде пішінідейді де беттеріне жұмыртқа жағып, мейіз, қант т.б.сеуіп пісіріледі. Массасы 50, 100, 500 г. Ванилин дәмі бар. Қабаттамалы майқоспаны жоғары сортты ұнға 15% қант, қант ұнтағын, 20% жануар майын, 13% сүт, 16% жұмыртқа және ванилин қосып дайындайды. Қабаттардың арасын сары маймен майлайды. Қаймақты майқоспаны домалақ бетінде тесіктері бар етіп жасайды. Балды майқоспаны домалақ түрде бал қосып жасайды. жүктеу/скачать 47.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|