Сүтқышқылды ашу - Бидай қамырында спирттік ашумен қатар қоздырғыштары шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың микрофлоралары болып табылатын басқа да ашудың түрлері жүреді. Барлық қамырда спирттік ашудан кейін сүтқышқылдың мәні маңызды болып саналады. Қышқылдардың жинақталуы мен түзілуі нәтижесінен ашу процесінде жалпы қышқылдық жоғарылап, рН өзгереді. Сұрыпты бидай ұны қаырының рН сандық мәні ашу барысында 6-дан 5-ке дейін өзгереді. Ашып жатқан қамырда сүт, сірке, янтарь, алма, құырсқа, шарап, лимон, және басқа да органикалық қышқылдар болады. Престелген ашытқы қосылған қамырды дайындау кезінде қышқылдықтың өсуі сүт қышқылдың жинақталу нәтижесінің арқасында жүреді. Сірке қышқылы да маңызды рөл атқарады. Барлық қалған қышқылдардың үлесі қамыр қышқылдығының 10%-ын құрайды. Жартылай фабрикаттың қышқылдығына ұнның сұрыбының да әсері болады: ұнның шығымы жоғары болса, одан дайындаған ашытпаның да, қамырдың да қышқылдығы жоғарылап, рН көр сеткіші төмендейді. Ортаның температурасы да қамырдың ашу қарқындылығына әсер етеді. Мысалы, 20 оС температураға қарағанда 30 оС температурада газ түзілу 3 есеге өсіп, ал 40 оС-та төмендейді. 35-45оС аралықта қамырда қышқылдардың жинақталуы қарқынды жүріп, қышқыл түзгіш бактериялардың өмір сүруіне қолайлы орта болып табылады.
Кестеде ұнның сұрыбына қарай престелген ашытқыдан дайындалған ашытпа мен қамырдың қышқылдығы келтірілген.
Ұнның сұрыбы
|
ашытпа
| |
қамыр
| | | |
бастапқы
|
соңғы
|
бастапқы
|
соңғы
|
Бірінші
|
1,5-2,0
|
2,8-3,2
|
2,0-2,5
|
3,0-3,5
|
Екінші
|
2,8-3,2
|
3,5-4,0
|
3,0-3,7
|
4,5-5,0
|
Жоғары
|
3,5-4,0
|
5,5-6,0
|
4,5-5,0
|
5,5-6,5
|
Достарыңызбен бөлісу: |
