- Бидай қамырын дайындауда әртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5-3% престелген ашытқы қолданылады. Ашытқынын көтерілу қүші төмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мөлшері жоғарылайды. 60% судан, 1,5% тұз, және 1% ашытқы қосылған қамырда газ түзілу мен ашытқының көтерілу күшінің арасындағы байланыс санмен сипатталып анықталған.
- Қамырдағы ас тұзының мөлшері ұнның массасына есептегенде 0-2,5% аралықта болуы мүмкін. Бүйрек ауруларына арналған ахлоридті нан үшін қамырды тұзсыз дайындайды. Нан өнімдерінің көптеген түрлерінің қамырына 1,25%-1,5% аралықта тұз қосылады. Кейбір арнайы өнімдердің (қалалык батондар, тұзды витушка) қамырында тұздың мөлшері 2,5%-ға дейін жетеді. Қамырға тұзды дәмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақта қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық процестерге әсер етеді. Ас тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік және сүтқышқылды ашуды тежейді. Ұн массасына есептегенде, 5% тұз қосқанда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Тұздың жоғары мөлшерде қосылуынан қамырдың ашуының тежелуі қамырдың сұйық фазасының көбейіп, оның осмотиқалық қысымы да жоғарылап ашытқы клеткаларын плазмолиздеу де жоғары деңгейде жүретіндігімен түсіндіріледі. Тұз қамырдың реологиялық қасиетіне, газ түзілу қабілетіне және қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының түсіне де әсер етеді. Тұздың ақуыз-протеиназа кешеніне тигізетін әсері бар. Ол ақуыздың еруіне (пептидтелінуіне) көмектеседі, ал шектен тыс көп қосылатын болса, кері әсерін тигізеді. Сонымен қатар тұз желімшенің су сіңіру қабілеті мен тығыздығын өсіреді. Амилографта сулы-ұнды ерітіндіні қыздырғанда бидай және қара бидай ұндарында крахмалдың клейстеризация процесінің басында температура тұздың концентрациясының жоғарылауына қарай айтарлықтай өсетіні анықталған. Крахмалдың қлейстризациясының жүруі кезіндегі температуралық жағдайда тұзды қосу амилолизді тежейді, сонымен қатар клейстеризацияның басталуы кезінде температураның өсуінен бетта-амилазаның ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
