Қарағанды мемлекеттік медицина академиясы г. Н. Талиева СҮт және сүТ Өнімдерінің гигиенасы. СҮТ Өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы

Қой сүті. Қой сүті құрамындағы пигменттің – каротиннің аз болу есебінде ақ түске ие. Қой сүтінің құрамында капринді және каприлді май қышқылдары басым болады, ол осы сүтке және сүт майына кейбір тұтынушыларға ұнамайтын арнайы дәм мен иіс береді. Қой сүтінің құрамында сиыр сүтіне қарағанда майлар (2 есе), белоктар (0,5 есе) және тамақтық құндылығы 0,5 есе жоғары. Казеин қой сүтінде 0,5 есе жоғары, сондықтан ол қоюлау келеді, ал ұю кезінде астың қорытылуы мен сіңірілуіне әсер ететін ірі және тығыз үлпектер береді. Қой сүтінің құрамында сиыр сүтіне қарағанда минералды тұздар жоғары. А, В₁, В₂ витаминдері 2-3 есе артық. Жаңа сауылған сүттің емдік маңыздылығы сиыр сүтіне қарағанда жоғары. Қойлардың басқа ауылшаруашылық малдарына қарағанда туберкулезбен жиі ауыратындығын ескерген жөн, сондықтан сүтті міндетті түрде қайнату керек және сырлар дайындалғаннан кейін 2 айдан артық уақыт сақталмауы қажет.

Италия, Греция, Қиыр Шығыс елдерінің тұрғындары сиыр сүтіне қарағанда қой және ешкі сүтін көп тұтынады.

Буйвол сүтінің жоғары майлылығы оның жоғары құндылығын негіздейді және оны майға өңдеуге мүмкіндік береді. Буйвол сүтін қолданған кезде кейбір жағдайларда іштің өтуі болуы мүмкін, бірақ оны майсызданған сиыр сүтімен араластырса, бұл жағдайды болдырмауға болады. Бұл әдіс Индияда кең тәжірибеленеді. Индияда, Индонезияда, Египетте тұрғындар буйвол сүтін қолданады.

Түйе сүтінің емдік маңыздылығы майлардың, белоктардың, фосфор және кальций тұздарының, С витаминінің (25 мг%) жоғары мөлшерімен анықталады. Дәмі және иісі, шариктердің көлемі, казеин бөлшектері бойынша бұл сүт сиыр сүтінен аз ажыратылады.

Қазақтардың ұлттық салқындатылған қышқылды сүт сусыны әсері және дәмі жағынан қымызға ұқсас. Шұбаттан шөл жағдайында ұзақ сақталатын құрт (сыр түрі) дайындалады. Түркмендер түйе сүтінен шөлді басатын чал және қатық – қышқылды сүт сусындарын дайындайды, ал өзбектер және қарақалпақтар тәтті айранның дәмі сияқты айран дайындайды. Чал – бұл құрамы және әсері бойынша жылқы қымызына ұқсас, бірақ майлар мен В₁ витаминдерінің мөлшері жоғары қышқыл дәмді көпіргіш сұйықтық. Жоғары тамақтық және емдік қасиетке ие.

Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда майлар 2-3 есе аз, белоктар 2 есе төмен және 1,5 есе жоғары сүт қанты кездеседі. Сондықтан жылқының сүті көгілдір рең береді және дәмі тәтті болады. Бие сүтінің белогы негізінен альбуминдерден және глобулиндерден тұрады, сол себепті ұсақ нәзік үлпек тәрізді тұнба түзеді. Оның құрамында витаминдер, әсіресе С витамині (250 мг/л дейін) көп мөлшерде болады. Бие сүтінен қымыз дайындайды. Бие сүті табиғи түрінде адамда іштің өтуін шақырып, қиын сіңіріледі. Қымыз алу үшін ашытылған сүттер туберкулезді, асқазан-ішек ж.т.б. ауруларды емдеу әдісі болып, емдік және тамақтық азық-түліктер ретінде қызмет етеді.

Біздің еліміздің солтүстігінде бұғылар жаңа сауылған сүттің жалғыз көзі болып табылады. Бұғы сүтінде сиыр сүтіне қарағанда майлар 5 есе артық, белоктар 3 есе жоғары. Негізінен сүт жаңа сауылған күйінде қолданылады. Майлар мен белоктардың жоғары мөлшері оның жоғары құндылығын анықтайды, бірақ оған үйренбеген адамдарда ішек қызметінің бұзылыстары басталып кетуі мүмкін, сондықтан оны майсызданған сиыр сүтімен араластыру қажет.

Есек сүті. Құрамы және қасиеті бойынша ана сүтінен онша ажыратылмайды, сондықтан ежелгі уақыттан бастап ана сүтімен қоректенетін балалардың тамақтануына қолданған. Жаңа сауылған және салқындатылған есек сүті ана сүтін алмастыра алады.
Сүт қышқылды тағамдардың тамақтық және биологиялық бағалығы
Сүт қышқылды тағамдар диеталық және емдік қасиеттері бар тамақтанудың жоғары бағалы тағамдары болып табылады.

Сүт қышқылды тағамдардың жағымды иістері болады, құрамында сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт кездеседі. Бұл заттар тәбетті жоғарылатады, асқазан мен ішектердің секреторлы және моторлы функцияларын күшейтеді. Сүт қышқылды тағамдардың сіңірілуі сүтке қарағанда жоғары. Асқазан сөлінің әсерінен сүт қышқылды тағамдар ұсақ үлпектер түзеді, ол ферменттердің әсеріне қолайлы.

Сүт қышқылды тағамдарда витаминдер құрамы жоғары. Тағамдардың ұлпаларында кездесетін сүттің бактериялары ішекте тіршілік етеді және оның шіріген микрофлорасының антогонисі болып табылады. Сүт қышқылды тағамдар антибиотикалық қасиеттерге ие, олардың ішінен бөлінген антибиотик низин, лактолин ж.т.б.

Биохимиялық процестердің сипаттамалары бойынша сүт қышқылды тағамдар бөлінеді: сүт қышқылды тағамдардың ашыған сусындары және аралас сусындар (сүт қышқылды және спиртті ашу).

Сүт қышқылды тағамдардың ашыған түрлеріне тәтті айрандардың барлық түрлері, ацидофилды сүттер және ацидофилды паста жатады.

Аралас ашыған сусындарға айран, қымыз, курунга, чал жатады.

Тәтті айрандар сиыр сүтін сүт қышқылды бактериялардың таза культураларының ашытқылармен ашыту жолы арқылы өндіріледі. Тәтті айрандардың бірнеше түрлері дайындалады.

Ацидофилды тағамдар (ацидофилды сүт, ацидофилин, ацидофилды-дрожжилы сүт, ацидофилды паста) ацидофилды таяқшалардың таза культурасының ашытқыларынан дайындалады. Ацидофилинді дайындау үшін қосымша сүт қышқылды стрептококк және айран ашытқыларын, ал ацидофилды-дрожжилы сүт алу үшін арнайы таңдалған дрожжилердің түрлері қолданады. Бұл тағамдардың консистенциясы сұйық қаймақтың консистенциясындай, қышқылдылығы 75-130⁰Т болуы тиіс, ішек таяқшасының титрі 0,3-тен төмен бомауы керек.

Қазіргі кезде біздің елімізде аскорбин қышқылымен (10 мг% мөлшерде) витаминделген сүттер шығарылады. Пастеризация алдында аскорбин қышқылын сүтке енгізеді. Ерте жастағы және мектеп жасындағы балалар үшін сүтті кальциймен, Д витаминімен (1 л-ге 500 ИЕ) байытады. Бірақ баланың өсуі мен рахит қауіптілігін төмендету үшін пастерленген сүтті қолдану мақсаты төмендейді.

Барлық қолданылатын тағамдардың ішінен неғұрлым таралған түрі сүт қышқылды тағамдар саналады. Көптеген халықтар ертеден әр түрлі сүт қышқылды тағамдар дайындайды: қазақтар – қымыз, шұбат, орыстар – тәтті айрандар, украиндықтар – ряженка, грузиндер – мацони, армяндар – мацун, азербайджандар – қатық, алтайлықтар – курунга ж.т.б. сусындар.

Барлық сүт қышқылды тағамдардың ортақ белгісі сүттің қышқылды ашуы болып табылады. Кейбір сүт қышқылды тағамдар сүт қышқылды ашу спиртпен толықтырылады. Сондықтан сүт қышқылды тағамдардың 2 түрін ажыратады:

1. 
   Қышқыл сүтті дәммен, тығыз және біртекті газ көпіршіктерінсіз ұюлармен сипатталатын, тек сүттің ашу нәтижесінде алынған тағамдар - кәдімгі мечниковтың тәтті айраны (простокваша), ряженка, ацидофильді сүт және т.б.
   
2. 
   Аралас ашу – сүт қышқылды және спиртті ашу кезінде алынған тағамдар. Бұл қышқыл сүтті дәмге ие, бірақ көмірқышқыл газы мен спирттің аз мөлшерінің болуы нәтижесінде күшті (освежающий) қасиетті, газдың ұсақ көпіршіктері бар айран, қымыз, ацидофильді-дрожилі сүт және т.б.
   

Сүт қышқылды тағамдарын өндіру процестері келесі операциялардан тұрады: сүтті тазалау, тығыздап жабу, термостатта ашыту, салқындату (кейбір тағамдар үшін жетілдіру), тарату. Бұл термостатты әдіс деп аталады. Қазіргі кезде резервуарлы әдіс өңделген, онда ашыту, салқындату және жетілдіру бөтелкеде өтеді.

Сүт қышқылды тағамдарын өндіру үшін қолайлы, сапалы және пастеризацияланған сүт қолданылуы керек екенін ұмытпау қажет. Әсіресе ашытқылардың тазалығына және сапасына, ыдыстардың жуу сапасына және залалсыздандырылуына, тараларға және қондырғылардың жағдайына аса көңіл бөлген жөн.

Сүт қышқылды тағамдары жылдам бұзылатын тағамдарға жататынын естен шығармау керек және оларды 24 сағат аралығында тез тарату қажет.

Сүт қышқылды тағамдары тамақтанудың жоғары бағалы тағамдарының бірі болып табылады. Сонымен қатар сүт қышқылды тағамдары сүтке қарағанда диеталық жағынан неғұрлым құндылы, емдік қасиеттерге ие.

Сүт қышқылды тағамдары тыныс жолдарын және тамырларды кеңейткіш орталықтарын және орталық жүйке жүйесін қоздырып, әсер етеді. Тамақпен сүт қышқылды тағамдарын күнделікті қабылдаған кезде, жүйке жүйесінің жұмысына қолайлы ықпал тигізеді. Сүт қышқылды тағамдарында қажетті витаминдер (ретинол, тиамин, рибофлавин, цианокобаламин) түрлері кездеседі. Витаминдердің сапасының жоғарылауы микроорганизмдердің тіршілігі нәтижесінде витаминдердің синтезі жүруімен түсіндіріледі.

Кейбір сүт қышқылды тағамдарының диеталық және емдік қасиеттері ішектің шіріген микрофлорасына антогонист бола отырып, адамның ішегінде бактериялар оңай өмір сүруімен анықталады, олар оның тіршілігін нашарлатады және организмге сонымен ықпал жасайды. Осы мәселе туралы атақты орыс оқымыстысы И.И.Мечников Кавказ және Балқан жартыарал елдерінің ұзақ өмір сүрушілерінің себебі, тамаққа сүт қышқылды тағамдарды пайдалануында деп қарастырған.

Сүт қышқылды тағамдары патогенді және патогенді емес микрофлораларға бактериостатикалық және бактерицидті әсер етуге қабілетті. Бұл қасиеті оны дрожжилермен культивирлегенде күшейеді. Осы қасиеттің арқасында сүт қышқылды тағамдардың қатары (ацидофильді-дрожжилі сүт, қымыз, чал) әр түрлі ауруларды (туберкулез, асқазан-ішек аурулары, атеросклероз, қан аздық және т.б.) емдеу үшін қолданылады. Бұдан басқа, барлық сүт қышқылды тағамдар антибиотиктердің (низин, лактолин, диплококцин ж.т.б.) табиғи көздері болып табылады.

Сүт қышқылды ашу жолымен алынған өте бағалы тағам ірімшік болып табылады. Ірімшік атеросклероз (оның құрамындағы липотропты заттар- холин және метионин лецитин синтезін қамтамасыз етеді) профилактикасында кең қолданылады, қантамырлардың қабырғаларында холестериннің жиналуын болдырмайды және склероздық көріністердің алдын алады. Ацидофильді-дрожжилі сүтті созылмалы дизентерия және балалардың диспепсиясы кезінде емдік мақсатта қолдану өте маңызды.

Сүт қышқылды тағамдар балалардың және қарт адамдардың тамақтануында ерекше орын алады. Бұдан басқа, сүтті іше алмайтын адамдар сүт қышқылды тағамдарын жақсы ішеді. Сүтті ішуде жеке көтере алмау туа біткен энзимопатияға жатады, яғни бұл адамдарда сүт қантын ыдырататын галактозидаза ферменті болмайды. Сүт қанты ыдырамаған күйінде төмен жатқан ішектің бөліміне түседі және бактериалды ашу процесіне ұшырайды, осының салдарынан сүтті ішкен кезде іштің ісінуі байқалады.

Сүттің түсінің өзгеруі пигмент құрамды қоректерді қолданғанда кейбір пигмент түзуші микробтардың дамуымен байланысты. Сонымен қатар, сүттің түсі жануарлардың ауруларында өзгереді, мысалы, сиырлардың желінінің маститі кезінде сүттің түсі сары түске айналады.

Өзіне тән емес түсті, жағымсыз иісі мен дәмі бар, консистенциясы өзгерген сүт тамақтануға жарамсыз және жануарлардың қорегіне ветеринардың келісімімен ғана қолдануға болады.

Майдың құрамы сүттің түріне байланысты болу керек. Қышқылдылығы 21⁰Т аспау керек, пастерленген сүттің майлылығы 6% (20⁰Т). Барлық сүттердің сақталу температурасы 8⁰С жоғары емес.

Сүттің жаңалығы мен табиғатын сипаттайтын физико-химиялық негізгі көрсеткіштері үлес салмағы, қышқылдылық, май және құрғақ қалдық құрамдарының көрсеткіштері болып табылады. Салыстырмалы тығыздығы 1,027-1,034 аралығында ауытқиды және осындай ауытқулар сүттің химиялық құрамына байланысты.

Сүтті санитарлық-гигиеналық зерттеу

Органолептикалық зерттеу

а) Сыртқы түрі. Сыртқы түрін мөлдір ыдысқа құйып, қарап анықтайды (күндізгі табиғи жарықта), біркелкілігн, тұнықтығын, басқа көзге көрінетін қоспалармен ластануын қарайды.

ә) Түсі. Цилиндрге немесе шыны стақанға 50-60 мл зерттелетін сүтті құяды да, күннің жарығында сүттің өзгерісін анықтайды.

б) Консистенциясы. Шыны ыдысқа құйылған зерттелетін сүтті шайқап, ыдыстың қабырғасына жұққан сүттің ізі арқылы анықтайды.

в) Иісі. Сүтті таза қақпақпен жабылған колбаға құяды, оны суы бар ыдыста аздап ысытып, колбаның қақпағын ашып иісін анықтайды.

г) Дәмі. Сүттің дәмін ауызға ұрттап (бірақ ішке жұтпай) анықтайды.

Физикалық-химиялық зерттеу

Сүттің шынайылығы мен сапалық тазалығын анықтау.

а) Үлес салмағын анықтау (тығыздығын)

Әдістің принципі: Сүттің тығыздығы 20⁰С температурада арнайы сүт ареометрі-лактоденсиметрмен анықталады.

Жүргізілу жолы: Мұқият араластырған сүтті көлемі 200-250 мл және диаметрі 5 см кем емес шыны цилиндрдің ¾ бөлігіне дейін көпіртіп алмай, жайлап құяды. Бұдан кейін өте таза және құрғақ лактоденсиметрлі сүттің 30-шы бөлігіне дейін цилиндрдің қабырғасына тигізіп алмай, жайлап түсіреді. Бұл аспапты қолмен ұстап, есептеудің 5 минут өткен соң, лактоденсиметрдің сүттің бетімен түйіскен бөлігінен жүргізіледі. Егер сүттің температурасы 20⁰С жоғары болса ареометрдің көрсеткіштеріне әрбір градусқа 0,2 Кевен градусын қосады, ал егер де температурасы 20⁰С төмен болса, онда ареометр көрсеткіштерінен әрбір градусқа 0,2 Кевен градусын алып тастайды (немесе 0,0002 үлес салмағы).

Мысалы: лактоденсиметр көрсеткіші 32⁰С, яғни ол 1,032 тығыздықты көрсетеді. Сүттің температурасы 23⁰С. Енді лактоденсиметр көрсеткішін 20⁰С температураға келтіреміз.

Есептеу: Температураға түзету 23⁰С - 20⁰С = 3⁰С

1⁰С температура 0,2⁰С немесе 0,0002 үлес салмағы.

3 х 0,2 = 0,6 немесе 0,0006 үлес салмағы.

Үлес салмағы 23⁰С = 32⁰С немесе 1,032.

ә) Сүттің май көлемін анықтау. Сүттегі майдың құрамын негізінен Гербер қышқылдылық әдісі бойынша анықтайды. Бұл әдіс күкірт қышқылының сүттік құрам бөлігінің (майдан басқа) барлығын күйдіріп жіберуге негізделген. Майдың көлемі центрифугалағаннан кейін жиромердің (бутирометр) жіңішке бөлігіндегі шкаламен өлшенеді.

Жүргізілу жолы: Орамалға әдейі орап ұстаған бутирометрге пипеткамен немесе автомат-имек ыдыспен 10 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,01-1,82) құяды. Осыдан кейін басқа пипеткамен 11 мл сүтті құяды да үшінші пипеткамен бұлардың үстіне 1 мл амил спиртін құяды. Бутирометрді қақпақпен жауып, араластырады. 65-70⁰С температурада суы бар ыдысқа (жіңішке бөлігімен жоғары) 5 минут уақытқа қояды. Уақыт өткен соң, бірден центрифугаға салады. Бутирометрді центрифугаға жіңішке бөлігін ортаға қаратып орналастырады. Арнайы дискілі қақпағы бар, минутына 800-1000 айналым жылдамдықпен айналатын центрифугаға 10 минутқа салады. Центрифугадан алғаннан кейін бутирометрді қайтадан 65-70⁰С температурада суы бар ыдысқа 5 минут уақытқа қояды, шкала бойынша сүттегі май көлемінің пайызын есептейді. Майдың тұнықтығы дұрыс болмаса, онда бутирометрді қайтадан сулы ыдысқа салады және центрифугадан өткізеді.

Сүттің жаңалығын анықтау

а) Қышқылдылығын анықтау.

Әдістің принципі: сүттің қышқылдылығы титрлеу арқылы анықталады және Тернер қышқылдылық градусымен өлшенеді, яғни 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптандыруына кеткен 0,1Н сілті ерітіндісінің көлемімен.

Жүргізілу жолы: 150-200 мл көлемді конусты колбаға пипетка арқылы 10 мл зерттелетін сүтті өлшеп құяды, 20 мл дистилденген суды және 1% фенолфталеин ерітіндісінің тамшыларын қосады. Бұл қоспаны 0,1Н күйдіргіш калиймен титрлейді немесе күйдіргіш натрмен қызғылт түске боялған түсі 1 минут аралығында жоғалмағанға дейін.

Есептеу: 10 мл сүтті бейтараптандыруға кеткен 0,1Н күйдіргіш калий немесе күйдіргіш натрдың 10-ға көбейтілген (100 мл-ге есептегенде) саны зерттелген сүттің қышқылдылығын Тернер градусымен көрсетеді.

Мысалы: 2,1мл 0,1 күйдіргіш натр ерітіндісі кеткен титрлеуге 2,1 х 10 = 21⁰ сүттің қышқылдылығын құрайды.

ә) Қайнату кезінде сүттің ірігіштігіне сынама

Әдістің принципі: сүттің құрамында көп мөлшерде пептондаушы бактериялар немесе бөтен қоспалардың болуы, сүттің қышқылдылығының жоғарылауы нәтижесінде, қайнату кезінде сүт іріуі мүмкін.

Жүргізілу жолы: кішкентай колбаға 3-5 мл сүтті құйып, 1 минут қайнатады. Салқындатылғаннан кейін казеин тұнбасын анықтайды.

Сүттегі қоспаларды анықтау

а) Соданың барын анықтау

Жүргізілу жолы: Пробиркаға 3-5 мл сүт және 0,2% розол қышқылының спиртті ерітіндісін құяды. Сода қосылған болса, сүт ашық қызыл түске боялады.

ә) Крахмалдың барын анықтау

Жүргізілу жолы: Пробиркадағы 5 мл сүтке 1 мл люголь ерітіндісін қосады. Ерітіндіні жақсылап шайқағанда сүт көгілдір түске өзгеретін болса, онда сүттің құрамында крахмалдың бар екендігін дәлелдейді.
Сүтті санитарлық сараптау жүргізу сызбасы

1. 
   Органолептикалық зерттеу
   

• 
  Сыртқы түрі
  
• 
  Түсін анықтау
  
• 
  Консистенциясы
  
• 
  Иісін анықтау
  
• 
  Дәмін анықтау
  

2. 
   Физико-химиялық зерттеу
   

1. 
   Сүттің шынайылығын және сапалық тазалығын анықтау:
   

• 
  Үлес салмағы
  
• 
  Май көлемі
  
• 
  Құрғақ қалдық көлемі
  

2. 
   Сүттің жаңалығын анықтау:
   

• 
  Қышқылдылығы
  
• 
  Редуктазалы сынама
  
• 
  Қайнату арқылы сүттің іруіне сынама
  

3. 
   Сүттің құрамындағы бөтен қоспаларды анықтау:
   

• 
  Механикалық ластануы
  
• 
  Сода
  
• 
  Крахмал
  
• 
  Бор қышқылы
  

3. 
   Бактериологиялық зерттеу
   

• 
  Бактериялардың санын анықтау
  
• 
  Ішек таяқшаларының титрін анықтау
  

4. 
   Қорытынды
   

Температурасы 10⁰С төмен сүтте бөтен микрофлораға әсер ете алатын сүтқышқылды бактериялар дамымайтындықтан, шіріген және флюоресценцияланған бактериялар – протей, ішек таяқшасы, бүлінген сүттің микроорганизмдері және де тағы басқалары дамиды.

Температурасы 10⁰С жоғары болғанда сүтқышқылды бактериялар дами бастайды, оптималды өсуі 30-35⁰С-та байқалады. Сүтқышқылды бактериялар дамыған кезде сүтте қышқылдылық артады.

Пастерленген сүттің құрамында патогенді микроорганизмдер болмауы керек.

Сүт микроорганизмдердің көптеген түрлерінің көбеюі мен дамуы үшін сүт қолайлы қоректі орта болып табылады. Сүт арқылы берілетін ауруларды екі топқа бөлуге болады: жануарлардың ауруы және адамдардың ауруы.
Сүттің эпидемиологиялық маңызы
Сүт көптеген микроорганизмдердің қолайлы қоректік ортасы болып табылады. Соның ішінде қолайлы жағдайда ауру тудыратын патогенді микроорганизмдер, сондықтан сүттің эпидемиологиялық ролі жоғары. Сүт эпидемияларының пайда болу механизмі қарапайым, себебі ол ластанған сүт өнімдерін пайдалануымен байланысты. Сүтпен берілетін ауруларды инфекция көзіне байланысты 2-ге бөлуге болады:

1. 
   Адамға қауіпті, сүт жануарлары арқылы ластанатын (зоонозды) малдардың ауруы. Бұл кезде қоздырғыштар сүтке желін, тері жамылғысы, кілегей қабықшасы, көң және жеммен түседі.
   
2. 
   Сүт арқылы берілетін адам аурулары. Бұл кезде сүт пайдалануға дейін өтетін барлық кезеңде ластануы мүмкін. Олардың ішінде ең қауіптісі жылумен өңдеуден кейінгі (пастерленген) сүттің ластануы (мысалы: сүтті бутылкаға құю, жабдықтау, сүтті сату кездерінде), себебі патологиялық микрофлора антогонист (сүт қышқылы микрофлорасы) болмағанда қолайлы температурада еркін көбейеді.
   

Адамның бруцеллезбен сүт және сүт өнімдері арқылы зақымдалуының алдын алу үшін бірқатар ветеринарлық-санитарлық шаралар жасау керек, ауру малдың сүт және сүт өнімдерін залалсыздандыру шараларын қолдану қажет. Ауру малды анықтау үшін жылына бір рет әр малға серологиялық (Райта және Хедельсон) және аллергиялық (Бюрне) реакциясын жасау керек. Бруцеллезге оң реакция көрсеткен малды оңашалайды. Бруцеллезге жасалған серологиялық және аллергиялық реакцияларға оң нәтиже көрсеткен малдың сүтін клиникалық белгілері болмаса, тағам ретінде қолдануға болады және алдын ала пастеризациялағаннан кейін сүт өнімдерін жасауға болады. Пастеризация фермада жасалады. Бруцеллез бойынша қолайсыз шаруашылықпен келген сүтті сүт зауытында екінші рет пастеризациялайды және стерилдейді. Бруцеллездің клиникалық көріністері байқалған малдың сүтін шаруашылықта міндетті түрде 5 минут қайнату керек.

Балалар және емдеу мекемелеріне пастерленбеген ірімшікті жіберуге тиым салынады. Ірімшікті пайдаланар алдында жылумен өңдеу қажет.

Ауылшаруашылығында сүт және сүт өнімдері арқылы таралатын аса қауіпті адам ауруының бірі – туберкулез. Туберкулезбен ауру адам қақырығынан бөлінетін микобактерия арқылы және ауру жануардың сүті арқылы зақымдалуға болады. адам, мал, құстар туберкулезінің қоздырғыштары өзгеше (адам туберкулезінің бактериясы 3 түрімен шақырыла алады: адам, өгіз, құс). Ауру малдың туберкулезіне балалардың қабылдағыштығы жоғары. Бұл кезде сүт негізгі жұғу көзі болып табылады. сүтке туберкулез микобактериясы ластармен, қоршаған ортадан (көң, шаң ж.т.б.) түседі, бірақ инфекцияның басты көзі туберкулезбен зақымдалған желін болып саналады. Малдардың туберкулезінің басқа да клиникалық түрлері (ішектік, өкпелік) туберкулез бактерияларының сүтке түсу қаупін тудырады. Туберкулез микобатериясы сүтте 10 күн, сүт қышқылы өнімдерінде 20 күндей, сырда 300 күнге дейін сақталады. Сондықтан туберкулинге оң нәтиже көрсеткен малдардың сүтін туберкулез клиникасы байқалмаған жағдайда ғана алдын ала 80-85⁰С температурада 30 минут пастеризациялағаннан кейін ғана тағам ретінде немесе сүт өнімдерін өндіруге пайдалануға рұқсат етіледі. Пастеризациялау шаруашылықта жасалуы қажет. туберкулезбен ауыратын малдың сүтін (кез келген клиникалық түрінде) ветеринарлық дәрігердің бақылауымен жою керек. Сондықтан белгісіз малдың сүтін базарда ішуге болмайды.

Сүттің және сүтті малдардың адам түріндегі туберкулезбен зақымдалуын болдырмауға бағытталған шараларды орындау керек. Ол үшін:

• 
  ферма және сүт мекемелерінің жұмыскерлерін жыл сайын тексеру керек;
  
• 
  туберкулездің белсенді түрі бар және бациллотасымалдаушы адамды жұмысқа қабылдамау;
  
• 
  туберкулез емхана мен санаториялардағы залалсыздандырылмаған тамақтық қалдықтармен малдарды қоректендіруге тиым салу;
  
• 
  туберкулез емхана мен санаторияларындағы іркінді су мен қоқыстарды тазалауды бақылауын ұйымдастыру керек.
  

Адамдардың сібір түйнемесімен зақымдалуы ауру малдың сүті арқылы жұғады. Сібір түйнемесімен адамдардың зақымдалуын болдырмау шараларын қолдану керек. сібір түйнемесін ауру малдың сүті ветеринарлық қызметкерлердің бақылауы бойынша жойылады. Малдардың сүт өнімдерін аурудың алдын алуға бағытталған ең маңызды жолы белсенді иммунизация (Ценковский тірі вакцинасы немесе СТИ). Сібір түйнемесі анықталған аудандардан сүтті сыртқа тасу тек малдарға екінші рет егу жасалған соң санитарлық бақылаудың қатысуымен ғана рұқсат етіледі. Сүт сатуға қайнатқаннан соң және осы аурудың барлық малдарына екінші ретті егу жүргізгеннен 15 күн өткеннен кейін ғана рұқсат етіледі.

1. 
   Сүтті малдарды әрқашан ветеринарлық бақылау;
   
2. 
   Ай сайын малдарды мастит ауруын анықтау үшін клиникалық тексеру;
   
3. 
   Маститпен ауыратын малдарды оңашалап, машинамен саууға жібермеу;
   
4. 
   Маститпен ауыратын малдардың сүтін жеке жинап, тағам ретінде пайдаланбау (ұзақ қайнатқан соң жас малдарға беруге болады);
   
5. 
   Стафилококтардың көбеюіне қолайсыз орта жасау, сауған соң дереу сүтті 6-10⁰С температурада салқындату;
   
6. 
   Ішуге және сүт өнімдерін дайындауға арналған сүтті міндетті түрде пастерлеу керек (стафилококты жою үшін);
   
7. 
   Сүт өнеркәсіптеріне терінің, кілегей қабықшасының іріңді жарасы бар және бактерия тасымалдаушаларды жібермеу;
   
8. 
   Сүт өнеркәсібі жұмыскерінің санитарлық мәдениетін жоғарылату;
   
9. 
   Оба, құтыру, қатерлі ісіктер, лептоспироз, эмфизематозды карбункул, өкпенің қабынуы және желіннің актиномикозы мен некробацилласы кезінде малдың сүтін ветеринарлық қызметтің бақылауымен жою керек.
   

Сүт және сүт өнімдері адамдардың көптеген ауруларының берілу факторы бола алады. Олардың ішінде ең бастылары:

• 
  іш сүзегі;
  
• 
  паратиф;
  
• 
  сальмонеллездер;
  
• 
  дизентерия;
  
• 
  полиомиелит;
  
• 
  эпидемиялық гепатит;
  
• 
  дифтерия;
  
• 
  кене энцефалиті және т.б.
  

Сапасыз сүт және сүт өнімдерінен болатын инфекциялардың алдын алу үшін сүтті алатын, өңдейтін, қайта өңдейтін жұмыскерлер арасында тасымалдаушыларды анықтау мақсатында толық зерттеу жүргізу керек. Ауырғандарды тіркеуге алып, бақылау керек. Созылмалы бактерия тасымалдаушыларды жұмыстан босату керек. Жалпы санитарлық шараларды өткізіп отыру қажет (өндірістегі санитарлық тәртіпті қатаң сақтау, өңдеудің бір ізділігі, өнімдерді жылумен өңдеуді сапалы түрде жасау, салқындатуды сүт өнімдерін дайындауда және сатуда кең қолдану, өнімді тарату мерзімдерін сақтау, шыбындармен күресу, санитарлық-ағарту жұмыстарын жүргізу және т.б.).

Сүттің бактериямен зақымдалуымен қоса радиобелсенді изотоптар және ауыр металл тұздарымен ластануы да кездеседі. Сүт және сүт өнімдері сыртқы ортадан радиобелсенді металдар сіңірілуі бойынша маңызды. Атомды жарылыс нәтижесінде атмосфера ауасына әр түрлі изотоптар бөлініп шықты, бірақ адамдар үшін жартылай ыдырау уақыты ұзақ изотоптар Sr⁹⁰, Cs¹³⁷ аса қауіпті.

Сүт шаруашылығында қолданылатын ыдыстардың және қондырғылардың бетіндегі сүт және сүт өнімдеріне қорғасын, қалайы, мыс, кадмий, мырыштың түсуі мүмкін.

Сүттің құрамына өсімдік токсині түскенде адамдардың улануы сирек кездеседі, себебі ауылшаруашылық малдары улы өсімдіктермен және олардың тұқымдарымен қоректенбейді (улы өсімдіктер – вех, чемерица, аконит және т.б.).

Емдік мақсатпен малдарға енгізілген дәрілер сүтпен бөлініп, әсіресе балалар мен денсаулығы нашарлаған ересектерде улану симптомдарын тудыруы мүмкін. сондықтан да малдарға дәрі енгізгеннен соң 48-49 сағат ішінде басқа малдардан алынған сүтпен араластыруға болмайды. Осындай сүттен қаймақ және май жасауға болмайды.

Пайдалы өсімдікті жоятын зиянкестермен күресу кезінде қолданылатын пестицидтер мен жұқпалы аурулардың тасымалдаушылары – паразиттермен күресу үшін кең қолданылатын химиялық заттардың сүтке түсуінің бірнеше жолы бар:

• 
  малдардың терісінің сіңірілуі арқылы;
  
• 
  терісін мал жалағанда;
  
• 
  паразиттерді жоюға арналған дезинсекция кезінде;
  
• 
  шөп жегенде;
  
• 
  өңделген улы заттармен т.б.
  

Ауылшаруашылықта пестицидтермен ластанған сүт пайдалануға жарамсыз.

Қазіргі кезде сиыр маститін антибиотиктермен емдеуге байланысты олардың сүтке енуіне мүмкіндік туды. Антибиотиктер аз мөлшерде сүтке түсіп, оның қасиетін жояды және сүттің құрамында 72-96 сағат сақталады. Сүттің құрамында антибиотиктердің қалдық мөлшері сақталса, осы антибиотиктерге сезімтал адамдарда, әсіресе балаларда аллергиялық реакция пайда болуы мүмкін.

Сонымен қатар адам организмінде антибиотиктер төзімді микроб түрі түзілу қаупі туындайды. Сондықтан антибиотикалық ем қабылдаған сиыр сүті антибиотик енгізгеннен кейін 72 сағаттан соң ғана қолдануға рұқсат етіледі. Ол уақытқа дейін бұл сүтті ішуге, одан сүт өнімдерін жасауға, басқа сүттермен араластыруға болмайды.

Тексеру санитарлық-ветеринарлық бақылаудың келісімі бойынша жасалынады. Оны барлық мекемелер, сүт кәсіпорындарында жұмыс істейтін адамдар қатаң орындау керек. Бұл ережелерге жатады:

• 
  сүтті міндетті түрде пастеризациялау және оны таратар алдында салқындату;
  
• 
  сүт зауытының, ыдыстардың, фермадағы территория жағдайының санитарлық ережелерінің орындалуы;
  
• 
  ішуге арналған сүттің бүкіл одақтық стандартқа сәйкес болуы;
  

• 
  малдардың денсаулығын;
  
• 
  ауру малдың дер кезінде оңашалануын;
  
• 
  малдардың емделуін;
  
• 
  мал сауыққан соң, оның сүтін пайдалануға рұқсат беруді;
  
• 
  антибиотик және т.б. дәрілерді пайдалануды;
  

Пайдалануға арналған сүт тағамдары шаруашылықта шығарылса, олар осы сүтті өңдеп оның санитарлық жарамды етуге міндетті.

Шаруашылықта сүтті өңдеу келесі операциялардан құралады:

• 
  фильтрация (сүзу);
  
• 
  салқындату;
  
• 
  сақтау;
  
• 
  тасымалдау;
  
• 
  қажет болғанда пастерлеу;
  
• 
  немесе тоңазыту.
  

Сүтке механикалық ластармен бірге негізінен микрофлоралар түседі. Сондықтан шаруашылықта сүтті өңдеудің бірінші сатысы – сүзу (сүтті сауып болған соң дереу сүзеді), ол сүтке түскен ластардың еріп кетуінен сақтайды.

Сүзу арнайы дәкеден, мақтадан жасалған сүзгіш арқылы жүзеге асырылады. Сүзудің сапасын жоғарылату үшін сүзгішті жиі ауыстыру керек.

Салқындату. Ғылыми тұрғыдан қарағанда сүтті салқындату сүттің бактериялардың тұрақтылығын ұстап тұруы үшін ғана емес, сонымен бірге сүттегі микроорганизмдердің өсуі мен көбеюін болдырмауға керек.

Жаңа сауылған сүт микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы орта болып саналады. Бірақ жаңа сауылатын сүттегі бактерицидті қасиетке байланысты микрофлора көбейіп қана қоймайды. Жаңа сауған сүтті алғашқы кезде ұстау, сақтау бактерицидті кезең деп аталады. Ол қаннан сүтке түсетін бактерицидті заттардың болуымен ерекшеленеді. Бактерицидті кезеңнің ұзақтығы 3-36 сағатқа созылады және салқындату жылдамдайды.

1. Сауылған сүт тез салқындаса, бактерицидті кезең ұзақ болады.

2. Салқындату температурасы төмен болса, бактерицидті кезең ұзақ болады;

3. Сүт аз ластанса, бактерицидті кезең ұзақ сақталады.

Сондықтан санитарлық-ветеринарлық қызметтің күші сүтті алу кезінде бактерицидті ластануын төмендетуге және сүтті дер кезінде жеткілікті мөлшерде салқындатуға бағытталуы керек. Жаңа сауылған сүтті жылдам 4-6⁰С температурада тоңазыту керек, бірақ 10⁰С температурадан жоғарылатпау керек.

Сүтті салқындату үшін кез келген әдістерді қолдануға болады. Сүтті суық суға немесе мұзды су толған ыдысқа салып, тоңазытқышқа арнайы салқындатуға салып салқындатуға болады.

Жаңа сауылған сүтті микроорганизмге қолайлы температурада сақтаса, сүттегі жеке топ микроб топтарының қатынасы өзгереді. Осы кезде сүтті сақтау температура жағдайына байланысты микрофлораның құрамы өзгереді. Ол жеке микроорганизмдердің физиололгиялық ерекшеліктері мен әр түрлі оптималды температураның дамуына байланысты. Мысалы: 5-10⁰С температурада флюоресцирлеуші бактерия, протея тобының бактериялары, әр түрлі микрококкалар, стерптококтар дамиды. 15-25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкаларының дамуы басым болады. 25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкалары және сүт қышқылы таяқшалары дамиды.

Сүттегі микробтық және топтық қатынастың өзгерістері 6 кезеңнен тұрады.

Бірінші кезең, айтылып кеткендей, жаңа сауылған сүтте бактериялардың көбеюінің бөгелуімен сипатталады және ол бактерицидтік кезеңі деп аталады;

Екінші кезең – бұл инкубациялық кезең, микробтардың дамуы бір деңгейде болады;

Үшінші кезең немесе аралас өсу кезеңі - сүтте іріңді микробтар басым болған кезде, бірақ сонымен қоса ішек қоздырғыш топтары және сүт қышқылы бактериялары болады. Осы микробтардың барлығы бір уақытта дамиды, бір біріне антигонистикалық әсер көрсетпейді және олардың әрқайсысы жеке дамып жетіле алады.

Төртінші кезең – бұл кезең сүт қышқылы микробтарының кезеңі, ол 2 кезеңге бөлінеді:

а) сүт қышқылының стрептококк кезеңі – сүт қышқылы стрептококтарының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді, нәтижесінде ортаның қышқылдылығы жоғарылайды да, іріңді бактериялардың дамуын басады. Ішек бактерияларының қышқылды ортаға сезімталдылығы төмендейді, сондықтан сүт қышқылының көп жиналуы аса өзгеріс тудырмайды. Жоғары қышқылдылық нәтижесінде (80⁰ жоғары) сүт қышқылы стрептококтарының тіршілік етуін төмендетеді, біртіндеп өлтіреді және содан кейін келесі кезең басталады.

ә) сүт қышқылы таяқшасы кезеңі – сүт қышқылы таяқшасының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді. Олар қышқылды ортаға төмен сезімтал, сүт қышқылдылығын жоғарылатады (160⁰ жоғары), нәтижесінде өздері өледі.

Бесінші кезең – көгеру дамитын кезең. Бұл кезеңде сүттің қышқылы өте жоғары болуы салдарынан іріген сүттің бетінде көктің дамуына қолайлы кезең басталады. Ол жиналған сілтінің нәтижесінде қышқылдың азаюына алып келеді.

Алтыншы кезең – шіріген микроб кезеңі, шіріген микроорганизмдердің қарқынды дамуымен ерекшеленеді.

Сақтау. Микробтардың микробиологиялық даму кезеңін білу тағам гигиенасы дәрігеріне сүтті сақтау және тарату жолдарын дұрыс бағалауға мүмкіндік тудырады. Сүтті салқындатқан соң, төменгі температурада сақтайды. Егер суды флягада, бассейінде салқындатса, онда сол жерде сақтау керек. Сақтаудың ең тиімді әдісі үлкен арнайы танктерде сақтау. Жаңа сауылған сүтті салқындатылған сүтпен араластыруға болмайды.

Қазіргі кезде сүтті алудың және алғашқы өңдеудің ең тиімді әдісі – жаңа стационарлы сауу қондырғыларын қолдану. Осы сауу қондырғыларының тиімді жағы – сауу сызықтарының бір ізділігі мен алғашқы өңдеудің болуы. Сүтті сауу кезінде жабық сүт түтіктері арқылы фильтрден (сүзгіштен) өтіп, салқындатуға түседі, содан кейін сақтауға арналған танкке жіберіледі. Сүт сауу қондырғыларын дұрыс пайдалану, мұқият күту және жуу сүттің сапалы болуына әсер етеді.

Сүт өнеркәсіптеріне тапсырылатын сүт сүт өндірістеріне арналған талаптарға сәйкес болуы тиіс, яғни сүт сау малдан алынуы керек. Уыз және ескі сауылған сүттер қабылданбайды. Сүт жаңа және фальсифицирленбеген болуы керек. Құрамында улы химикаттардың антибиотиктер, нейтролиздеуші және консервілеуші заттардың қалдықтары бар химикаттар мен мұнай өнімдерінің иісі бар сүттер қабылданбайды. Сүт стандартқа сәйкес болуы керек.

Сүт зауытында екінші ретті өңдеу болады. Ол өңдеуге сүттің алғашқы сапасын сақтауға бағытталған барлық операциялар жатады. Сүттің бастапқы қасиетін өзгертуге бағытталған операция сүтті қайта өңдеу деп аталады (сүт қышқылы өнімдерін сыр т.б. дайындау).

Сүт зауыты жоғары сапалы сүт және сүт қышқылы өнімдерін шығару керек және химиялық құрамы мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақтылығына кепілдік беруі керек, ал ең бастысы санитарлық-гигиеналық тұрғыдан пайдалануға болатындығына кепілдік беруі тиіс.

Сүт зауытында сүт келесі өңдеу кезеңдерінен өтеді:

• 
  қабылдау;
  
• 
  сұрыптау;
  
• 
  нормалау;
  
• 
  тазалау (фильтрация);
  
• 
  жылумен өңдеу (залалсыздандыру);
  
• 
  гомогендеу;
  
• 
  салқындату;
  
• 
  құю;
  
• 
  бітеу;
  
• 
  маркерлеу;
  
• 
  сақтау.
  

Зауыттарға түскен сүт 2 категорияға бөлінеді:

• 
  кондиционды (стандартты);
  
• 
  кондиционды емес (стандартты емес).
  

Сүт зауыты шығарған пайдалануға арналған сүттің барлығы май құрамы бойынша 3,2% және 2,5% болып нормаланады.

Бұл кезде сүттің белоктық, минералды және витаминдік құндылығы төмендемейді, тек май құрамы азаяды.

Сүт зауыты сүтті механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті фильтрлі матадан арнайы қондырғылардан және центробежді сүт тазартқыштарынан өткізеді. Қазіргі кезде қалалық сүт зауыттарында сепаратор типті сүт тазартқыштарды пайдаланады. Центрифугалау кезінде сүт бактерия клеткаларынан тазаланады. Тарелкалы сүт тазалау қондырғыларының тазалау деңгейі жоғары.

1. 
   Ұзақ - 63-65⁰С температурада 30 минут;
   
2. 
   Қысқа уақыт - 71-75⁰С температурада 15-20 минут;
   
3. 
   Дереу - 85-98⁰С температурада қыздыру.
   

Қысқа уақытты пастеризация кең таралған режим түріне жатады. Ол табақшалы пастеризаторда жүзеге асады. Осы әдістің бірқатар жақсы және ұтымды жақтары бар:

1. 
   Сүтті өңдеу жабық жүйеде, бір ізді жүреді;
   
2. 
   Қондырғы жинақы;
   
3. 
   Сүттің физикалық-химиялық құрамын аз өзгертеді, сондықтан «щадящая пастеризация» деп аталады.
   

Ұзақ пастеризацияның бірқатар кемшіліктері:

1. 
   Аз өнімді;
   
2. 
   Сүтті өңдеу кезінде бүтіндік принципі бұзылады;
   
3. 
   Кейбір микробтар осы режимде төзімді болып келіп, сүтте сақталып қалады да, сүттің сапасын бұзады.
   

Сүттің пастеризация тиімділігін бақылаудың тұрақты әдісі ферментті әдіс. Пастеризацияны бақылау үшін пероксидаза мен фосфатазаны пайдаланады. Пероксидазаға реакция жасағанда дереу пастеризацияны ғана бақылауға болады, себебі фермент 75⁰С температурада жойылады. Фосфатазаға одан да төмен температурада жойылады, сондықтан ол фермент арқылы ұзақ және қысқа уақытты пастеризацияларды бақылауға болады.

Сүттің тұрақтылығы мен сақтау ұзақтығы үшін стерилизация әдісі қолданылады. Бұл әдіс кезінде спора түзуші микробтар жойылады. Үздіксіз, әсіресе екі сатылы стерилизация сүттің залалсыздығын жоғарылатады. Сонымен қатар, сүттің физикалық-химиялық қасиеті бұзылады (қышқылдылығын жоғарылатады, кейбір витаминдер азаяды, қайнаған сүттің дәмі өзгереді және т.б.). Сүтті залалсыздандырудың ең тиімді әдісі ультрастерилизация немесе уперизация. Бұл кезде сүтке таза ыстық буды енгізеді. Осы әдіс сүттің физикалық-химиялық, органолептикалық қасиеттерін аз өзгертеді.

Сүтті залалсыздандыру үшін қайнату әдісінен пастеризация процесін қолданған дұрыс. Қайнату әдісі сүттің құрамы мен қасиеттеріне күрделі өзгерістер тудырады:

• 
  еритін белок пен минералды тұздардың түсуі;
  
• 
  барлық ферменттер мен бірқатар витаминдер бұзылады;
  
• 
  лактоза бөлшектік карамельденуге ұшырайды;
  
• 
  иммунды белоктың саны төмендейді ж.т.б.
  

Сүтті жылумен өңдеудің басқа әдістері (вакуум-пастеризация, ультрадыбыс әсері, жоғары жиілікті тоқ, электрлі пастеризация және басқалары) кең таралмаған.

Гомогендеуді енгізу (май шариктерін бөлшектеу мақсатында) ішуге арналған сүтті өңдеуде және сүт қышқылы өнімдерін дайындауда қолдану үшін гигиеналық тұрғыдан өте дұрыс. Бұл кезде майдың өнімнің барлық бөлімдерінде біркелкі таралуы болады да өнімнің сіңімділігін жоғарылатады.

Пастеризациядан кейін сүтті дереу салқындату керек. Ол қалған микрофлораның көбеюін болдырмауға бағытталған. Сүтті 4-6⁰С температурада салқындатып құяды. Санитарлық қатынаста өте нашар және сапасына кері әсер ететін кезең, ол сүтті құю кезеңі. Пакетке арналған қағаздың ламинирленуінің сапасына, бутылка, флягалардың жұрыс жуылуын қатаң бақылау керек. Сүтті фляга, цистерналарға құйған соң пломбалайды. Сүт құйылған бутылкалар алюминді капсуламен жабдықталады. Маркерлеу сүтті дайындап шығару күніне сәйкес болуы керек.

Сүт қышқылы өнеркәсіптерде де гигиеналық көзқарас жағынан алғанда санитарлық дәрігердің көңілін аудартатын бірқатар осал жерлер бар. Бұл кезде ашытқының сапасы мен тазалығына, ыдыстар мен қондырғыларды тазалау мен өңдеудің сапасына көңіл аудару қажет.

Тағам ретінде қолданылатын сүт және сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сәйкес болуы керек:

1. 
   Сүт сау малдан алынуы қажет;
   
2. 
   Сүттің құрамында патогенді және токсинді микроорганизмдер болмауы керек;
   
3. 
   Сүт жаңа сауылған болуы қажет (қышқылдылығы 20⁰ Т артық емес, рН – 5,9-6,3 т.б.);
   
4. 
   Сүттің құрамында улы заттар болмауы керек (алколоид, ауыр металл тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.);
   
5. 
   Сүттің құрамында улы химикаттардың, антибиотик, ароматты және дәрілік заттар, радибелсенді изотоптардың қалдықтары болмауы керек;
   
6. 
   Сүт фальсифицирленбеген болуы тиіс (сүт табиғаты бойынша табиғи құрамы өзгерсе де сыртқы көрінісі өзгермейтін өнімдерге жатады, сондықтан фальсифицирлеуге жиі ұшырайды;
   
7. 
   Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес болуы керек;
   
8. 
   Сүттің құрамында ластар, қосымша заттар және консервіленген заттар болмауы қажет;
   
9. 
   Уыз бен ескі сауылған сүттер қолдануға жіберілмейді.
   

Қазақстанда шығарылатын сүт физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша дүниежүзілік стандартқа сәйкес. Осы стандартқа бактериологиялық көрсеткіштерді сәйкестендіру үшін 1 мл-гі бактериялық ластарды 30000-ге төмендету керек (АҚШ стандарты). Ол көрсеткішті тек шикі сүттің сапасын жақсартқанда ғана алуға болады.

1. Сүттің жоғары тамақтық және биологиялық құндылығы байқалады:

A. оның компоненттерінің оңтайлы сәйкестілігімен

B. жеңіл сіңімділігімен

C. синтетикалық мақсатта жоғары қолдануымен

D. пластикалық мақсатта жоғары қолдануымен

E. аталғандардың барлығы дұрыс

2. Сүттің көмірсулары көрсетілген:

A. лактозамен

B. глюкозамен

C. сахарозамен

D. мальтозамен

E. фруктозамен

3. Альбуминді сүтіне жатады:

A. есек сүті

B. буйвол сүті

C. бие сүті

D. сиыр сүті

E. дұрыс А), C)

4. Сиыр сүтіне қарағанда ана сүтінің құрамында қандай тамақтық заттардың мөлшері жоғары?

A. сүт қанты

B. белоктар

C. майлар

D. минералды заттар

E. В тобы витаминдері

5. Сүттің қандай белогы мөлшері бойынша негізгі болып табылады?

A. казеин

B. лактоальбумин

C. лактоглобулин

D. май домалақтары қабықшасының белогы

E. актин

6. Көрсетілген қандай микроэлементтерге сүт бай:

A. кальций

B. темір

D. мыс

7. Сүт майының еру температурасы қандай:

A. 8-16⁰С

B. 18-26⁰С

C. 28-36⁰С

D. 38-46 ⁰С

E. 48-56⁰С

8. Сүт микрофлорасының бактерицидты фазасының ұзақтылығы неге байланысты?

A. сүтті пастерлеу процесіне

B. бастапқы сүттің бактериалды тұқымдануына

C. сүтті сақтау мерзіміне

D. сүт алынған жануардың түріне

E. аталғандардың барлығы дұрыс

9. Қандай ауру сүт арқылы берілмейді?

A. ішек инфекциялары

B. туберкулез

C. бруцеллез

D. дифтерия

E. трихинеллез

10. Өзіне тән емес түсті, қолайсыз жемнің иісі мен дәмі бар, консистенциясы өзгерген сүт партиясын қалай тарату керек:

A. жою

B. мал азығына пайдалану

D. қамыр дайындауға пайдалану

E. сүт тағамдарын дайындауға қолдану

11. Сібір түйнемесін алдын алуда Цинковский вакцинасы егілген жануар сүтін қанша уақыт бойы қайнату керек:

A. 5 минут

B. 1 сағат

C. 2 сағат

D. 3 сағат

E. 5-6 сағат

12. Сүт үлгілерін сынау қандай уақыттан кеш емес жүргізлуі керек:

A. алынғаннан кейін 4 сағаттан соң

B. алынғаннан кейін 8 сағаттан соң

C. алынғаннан кейін 12 сағаттан соң

D. алынғаннан кейін 18 сағаттан соң

E. алынғаннан кейін 24 сағаттан соң

13. Сүттің жаңалығы мен шынайылығын сипаттайтын қандай көрсеткіштер негізгі физико-химиялық көрсеткіштерге жатады:

A. үлес салмағы

B. қышқылдығы

C. майдың мөлшері

D. құрғақ қалдықтың салмағы

E. аталғандардың барлығы дұрыс

14. Шикі сүттің бактериалды тұқымдану деңгейін бағалау үшін қолданылады:

A. фосфатаза

B. редуктаза

C. пероксидаза

D. десмолаза

E. дегидраза

15. Пастерлеудің тиімділігін бақылау үшін қандай зерттеу әдістері қолданылады:

A. редуктазаға сынама

B. крахмалға реакция

C. фосфатаза мен пероксидазаға сынама

D. содаға реакция

E. резазуринмен сынама

16. Сүттің қандай көрсеткіші нормативті-техникалық құжатымен нормаланады?

A. тығыздығы

B. майдың мөлшері

C. құрғақ заттың мөлшері

D. құрғақ майсыз заттың мөлшері

E. аталғандардың барлығы дұрыс емес

17. Ережелерге сәйкес жиналған сүт өзінің құрамында тек қана желінде болатын микрофлорамен анықталып, аталады:

A. «асептикалық»

B. «бактериологиялық»

C. «антисептикалық»

D. «микробиологиялық»

E. «септикалық»

18. Төменде көрсетілген қандай ауруларда сиырды саууға сауыншылар жіберілмейді?:

A. іріңді ауруларда

B. баспада

C. жоғары тыныс жолдарының катарасында

D. айқын және анықталған жұқпалы ауруларда

E. аталғандардың барлығы дұрыс

19. Жаңа сауылған сүттің температурасы:

A. 10 - 14°С

B. 15 - 23°С

C. 25 - 30°С

D. 35 - 38°С

E. 45 - 48°С

20. Сүт фермасында сүт қандай температураға дейін салқындатылуы керек:

A. 25 С жоғары емес

B. 15° С төмен емес

C. 10 С жоғары емес

D. 18° С төмен емес

E. 35° С жоғары емес

21. Сауылған сүт салқындатылуы керек:

A. тез арада

B. сауылған соң 1 сағаттан кейін

C. барлық сиырлар сауылғаннан кейін

D. сауылған соң 2 сағаттан кейін

E. сауылған соң 5 сағаттан кейін

22. Редуктаза сынамасы нені бақылау үшін қолданылады:

A. желіннің микрофлорасын

B. қондырғылардың тазалығын

C. шикі сүт пен кілегейдің бактериальды ластануын

D. сауыншының қолының тазалығын

E. аталғандардың барлығы дұрыс

23. Редуктаза сынамасы жүргізілуі керек:

A. жылына 1 реттен жиі емес

B. декадасына 1 реттен сирек емес

C. жарты жылда 1 реттен сирек емес

D. жылына екі реттен жиі емес

E. күнделікті

24. Сүт зауытының учаскесін санитарлық-гигиеналық бағалауда көңіл аудару керек:

A. қорғау аймағының шамасына

B. учаскенің өлшеміне

C. құрылыс алаңының рельеф сипатына

D. гидрогеологиялық көрсеткіштерге

E. аталғандардың барлығы дұрыс

25. Сүт өндірісі кәсіпорындарында шығарылатын өнімнің ассортименті өзергенде гигиеналық нормалардың сақталуына бақылау жүргізу қандай жұмыс тарауына жатады: