|
Дайындауға арналған масса, г,
| | | | | |
Шикізат
|
жібіту
үшін шәрбат
|
жібіту үшін бекітілген
|
шәрбатқа кофеге
|
глазурь жасауға арналған
|
инвертті шәрбат
|
жженка
|
Құмшекер
|
513
|
513
|
500
|
800
|
700
|
868
|
Су
|
500
|
500
|
500
|
300
|
310
|
300
|
Коньяк, шарап
|
48
|
48
|
28,5
|
—
|
—
|
—
|
Коньяк
|
—
|
56
|
—
|
—
|
—
|
—
|
Эссенция
|
2
|
19
|
1
|
1
|
—
|
—
|
Кофе
|
—
|
—
|
13
|
—
|
—
|
—
|
Лимон қышқылы
|
—
|
—
|
—
|
—
|
21
|
—
|
Шығу
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
| Глазурь жасауға арналған шәрбат - Глазурь жасауға арналған шәрбат. «Тираж» қан шәрбаты татым нан қамырынан және жемістерден жасалған өнімдерді глазурьлеу (тираждау) үшін, торт және тәтті нанды безендіру үшін қолданылады. Тираждау деген өнімдерді, жемістерді ыстық қант шәрбатымен 80
- °С температурасы бар, қаптау, және оған араластыру тираждау деп аталады,
- Суды қантпен 3:1 қатынасында қосады, қайнағанға дейін апарады, көбігін алып тастайды, жіңішке, орташа және қалың жіп шәрбаттың тағайындалуына дейін сынамаларына дейін қайнатады. 80 °С дейін салқындатады және эссенцияны қосады.
- Глазурь жасауға арналған шәрбатті дайындаудың технологиялық сызбасы 4.2 суретте келтірілген.
Помаданы дайындаудың технологиялық үрдісі келесі сатылардан тұрады. Далап шәрбатын қайнату. Қантты суға 3:1 қатынасында біріктіру. Қант кристаллдары еру үшін қантты араластырады және қайнауға дейін алып барады. Қант ерігеннен кейін дымқыл қылқаламмен қазанның ішкі қабырғаларына жабысып қалған кристаллдарды ерітіндіге жуып тастау қажет және шәрбатты араластырусыз қайнату. Шаюды және араластырусыз қайнату далаптың кристалл түзуін болдырмау үшін және «қатайып» кетпес үшін жасау қажет. Ерітінді қанауының алғашқы сатысында құмшекердің құрамында болған қоспалар қалқып шығады, бұл кезде көбік пайда болуы мүмкін, ол қазанның сыртына тасып кетуі де мүмкін. Қатты көбіктенген кезде қыздыруды баяулатып, үстін қылқаламның көмегімен суық су шашу қажет, көбікк қазанның шеті бойына ағып кеткенде, оны сүзгінің көмегімен бетін алып тастау қажет. Көпіріп болғаннан кейн қазанды қақпақпен жауып қою қажет. Қақпақ астында көпіріктің пайда болуы шәрбаттың қабырғада қанттануға әкеліп соғады. Шәрбатті 105 °С температураға дейін қайнатады (жіңішке жіпке сынама) және алдын ада 45... 50 °С дейін жылытыған сірнені қосады. Одан кейін 115... 117 °С температураға дейін қайнатады, яғни жұмсақ шар сынамасына дейін. Шәрбатты салқындату. Егер қайнатылған помадалы шәрбат, ылғалдығы 11.13% қант ерітіндісімен қаныққан болып табылса, өндірістің күнделікті температуралық шарттарында қалдыру, онда баяу салқындатқан кезде онда ірі криссталдар түзіледі, ол помаданы өте қатты етеді. Шәрбаттың кристаллдануы неғұрлым біркелкі және кристаллдары неғұрлым ұсақ болуы үшін, шәрбатті біркелкі және тез жасанды салқындатуға ұшырату қажет. - Шәрбатты салқындату. Егер қайнатылған помадалы шәрбат, ылғалдығы 11.13% қант ерітіндісімен қаныққан болып табылса, өндірістің күнделікті температуралық шарттарында қалдыру, онда баяу салқындатқан кезде онда ірі криссталдар түзіледі, ол помаданы өте қатты етеді. Шәрбаттың кристаллдануы неғұрлым біркелкі және кристаллдары неғұрлым ұсақ болуы үшін, шәрбатті біркелкі және тез жасанды салқындатуға ұшырату қажет.
- Шәрбатты оңтайлы салқындату температурасы 30 ... 40 ° С. Бұл кезде температурада неғұрлым ұсақ кристаллдардың пайда болуын қамтамасыз етеді және шәрбаттің тұтқырлығы сақталады, ол жартылай фабрикаттарды өңдеуді қиындатады. Төмен температура шәрбаттың тұтқырлығы жоғарылайды және оны араластыру қиынға түседі. Жоғары температурада ірі кристалдар пайда болады.
- Салқындату үшін суық сумен немесе мұзбен толтырылған ваннасы немесе мәрмәр жабындысы бар үстелді қолданылады. Қинатылған ыстық шәрбатты салқындатылған және сумен суланған үстелдің бетіне 20.30 мм қалыңдықта құяды. Төменгі жақта шәрбат тезірек суиды. Қабат түзілмес үшін шәрбаттың бетіне салқын су шашып қою қажет
Шәрбатты далапқа айналдыра отыра араластыру - Шәрбатты далапқа айналдыра отыра араластыру
- Салқындатылған шәрбатты бұлғау машинасының қазанына салады және қалақшамен немесе ілмек тәрізді араластырғышпен бұлғайды. Далапты шәрбаттың аз мөлшерін қолмен қалақшаның көмегімен кәстрөлдің ішінде немесе тікелей салқындатылған үстелде, шәрбатты қалақшамен бұлғайды. Бұлғау кезінде шәрбат біртіндеп бұлыңғырланады, біршама уақыт бойына сол тұтқырлықты сақтайды. Далап бола бастағанның сырты сипаттамасы болып массаның ағаруы болып табылады. Сонымен қатар оның тұтқырлығы күрт өседі, бұл кристалдардың бөлінуінің белгісі. Егер далап ұзақ уақыт бойына пайда болмаса, онда дайын далап немесе елеуден өткізілген қант ұнтағын қосады немесе 40 °С дейін шәрбатты жылытады. Кристалдану үрдісі айтарлықтай тезірек жүреді, алайда кристалдардың өзгері айтарлықтай ірі болады, сол себептен қатты, сапасы төмен болады. Бұлғанған далап ақ түске боялады
Далаптың пісіп жетілуі. Далапты қазғанға ауыстырып салғаннан кейін оның бетін қабық пайда болмас үшін пергаментпен, дымқыл майлықпен немесе үлдірмен жауып қояды, және пісіп жетілуі үшін 6... 24 сағатқа қояды. Бұл уақытта ол нәзік, созылмалы, майысқақ болады. - Далаптың пісіп жетілуі. Далапты қазғанға ауыстырып салғаннан кейін оның бетін қабық пайда болмас үшін пергаментпен, дымқыл майлықпен немесе үлдірмен жауып қояды, және пісіп жетілуі үшін 6... 24 сағатқа қояды. Бұл уақытта ол нәзік, созылмалы, майысқақ болады.
- Пайдалану, хош иістендіру және бояу. Өнімдерді глазурлеу үшін 45.55°Сдейінқалақшамен қарқындыаралстыру үшінқыздырады. Дұрыс араластырмаған жағдайда помада біркелкі қыздырылмайды, бұл тез қанттануға алып келеді, жылтырғы жоғалады және өнімнің глазурленген бетінің жарылуына және "қоянның" (ақ дақтардың) пайда болады. Осынің нәтижесінде далап сұйық, ақпалы болып келеді, бұл глазурлеу үшін қолайлы. Бұл кезде эссенция қосылады. Сонымен қатар далапты ликер, шарап, жемісті шырынмен хош иістендіруге және бояуға болады. Торттар мен тәтті нандардың сапасын жақсартып, түрлі хош иістендіргіштер мен бояулардың көмегімен көптеген дәм және бояу реңктер беруге болады. Далаптың жылтырын жақсарту үшін оған жұмыртқа ағуызын қосуға болады (0,2 % қант массасынан) немесе глазурлеу алдында жемісті салындысын майлау алу қажет.
- Сапа талаптары: далап ақ, біркелкі, майысқақ, жылтыр. Глазурленген өнімдердің бетінің беті тегіс, құрғақ, жабыспайтын болуы керек.
Қантты далап. Бұрын сипатталғандай дайындалады, тек қана эссенцияны қоспайды. - Қантты далап. Бұрын сипатталғандай дайындалады, тек қана эссенцияны қоспайды.
- Шоколадты далап. Негізгі сияқты дайындайды, тек 45...55°С дейін қыздырылғаннан кейін елеуден өткізілген какао-ұнтағын, ванильды опаны және эссенцияны қосады .
- Сүтті далап. Негізгі сияқты дайындайды, тек ұзағырақ қайнайды, себебі негізгі помадада суға қарағанда сүт көбірек алады.
- Са па т а ла пт ары: помада қара крем түсті ақ, біркелкі, майысқақ, жылтыр, тығыз болуы тиіс
Достарыңызбен бөлісу: |
