Түйе сүті негізінде алынған пребиотикалық қасиеттері бар

83 
Кесте 11 – Сүтқышқылды сусын үлгілерінің органолептикалық сипаттамасы 
n=25 
Көрсеткіштер 
Бақылау үлгісі 
Зерттелетін үлгі 
Дәмі 
Дәмі сүтқышқылды өнімге 
тән, бөтен дәмсіз 
Дәмі сүтқышқылды өнімге 
тән, тәтті, бөтен дәмсіз 
Иісі 
Иісі сүтқышқылды өнімге 
тән, бөтен иіссіз 
Иісі сүтқышқылды өнімге 
тән, бөтен иіссіз 
Түсі 
Түсі бүкіл масса бойынша 
біркелкі ақ
Түсі бүкіл масса бойынша 
біркелкі ақ 
Консистенциясы 
Біртекті тұтқыр, қалыпты 
тығыз, сарысу 5% артық 
емес бөлінген 
Біртекті 
тұтқыр, 
тегіс 
қоймалжың, орташа тығыз, 
сарысу бөлінбеген 
Сүт өнімдерінің сапасын анықтайтын негізгі факторлардың бірі 
–
сенсорлық бағалау. Сондықтан, кейінгі зерттеулер бақылау мен зерттелетін 
үлгілердің сапалық сипаттамаларын зерттеуге бағытталды. Сенсорлық бағалау 
профиль әдісін қолдана отырып жүргізілді. 
Профиль әдісі әр үлгідегі қолданыстағы стандартта көрсетілген 
органолептикалық көрсеткіштер арасындағы айырмашылықты бағалауға және 
көрсетуге мүмкіндік береді. Бұл дегустациялық талдау әдісі, кең сапалық 
сипаттама алуға және өнімнің жеке қасиеттерінің қарқындылығын сандық 
өлшеуге мүмкіндік береді. Профильдік талдау кезінде жеке белгілердің 
қарқындылығын бағалау үшін баллдық шкалалар қолданылады, сезім мен 
нәтиже көріністерін дәйекті түрде анықтайды және оларды профилограмма 
(профиль) түрінде графикалық түрде бейнелейді. 
Бүгінгі таңда профиль әдісі келешегі бар болып саналады. Мысалы, 
ингредиенттердің технологиялық режимі мен мөлшерін өзгерту арқылы 
алынған өнімнің профилін идеалды профильге жақындатуға болады. 
Тағамның 
жағымды 
дәмі, 
иісі 
және 
сыртқы 
түрі 
тәбетті 
жоғарылататындығы және жақсырақ сіңуіне ықпал ететіндігі ғылыми 
дәлелденген [145, р. 18]. Сүтқышқылды сусындарда қышқыл дәмнің болуы сүт 
қышқылының болуымен байланысты. Сірке қышқылы, пропион, изомай, 
каприл сияқты ұшқыш май қышқылдары сүт өнімдеріне ерекше сүтқышқылды 
дәм береді, ал диацетил мен этаналь ерекше хош иіс береді. Сусынның 
құрамында майдың болуы дәмінің қышқылдығын жұмсартады. Белгілі 
болғандай, сүт майы өнімдерге «жұмсақтық, нәзіктік» дәм береді. 
Профиль әдісі рецептте компоненттерді ауыстыру кезінде немесе кез-
келген компоненттің массалық үлесін азайту (арттыру) кезінде өнімдегі 
өзгерістерді анықтауға мүмкіндік береді. Бұл әдісті аналогпен салыстырғанда 
әртүрлі сақтау жағдайларының әсерінен өнімде болатын өзгерістерді талдауда 
сәтті қолдануға болады. 

84 
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бес баллды шкала 
бойынша анықталды (12 - кесте). 
Кесте 12 – Сүтқышқылды сусындар үлгілерінің органолептикалық бағалау 
Органолептикалық 
көрсеткіштер 
Бақылау үлгісі 
Зерттелетін үлгі 
Дәмі 
4,3±0,2 
4,8±0,2 
Иісі 
4,2±0,3 
4,5±0,3 
Түсі 
4,5±0,1 
4,6±0,1 
Консистенциясы 
4,3±0,3 
4,8±0,2 
Жалпы балл 
4,3±0,2 
4,7±0,2 
12-кестеден 
зерттелетін 
үлгіде 
бақылау 
үлгісіне 
қарағанда 
органолептикалық көрсеткіштерінің жалпы баллы жоғары болды. Бақылау 
үлгісінде жалпы балл 4,3 болса, зерттелетін үлгіде 4,7 баллды құрады. Сүт 
өнімдерінің органолептикалық сипаттамаларының маңызды көрсеткіштері дәмі 
мен консистенциясы, олар тікелей құрамы мен онда жүретін химиялық 
реакциялардың ағымына байланысты болады. 
Дайын сүтқышқылды сусындарды сенсорлық бағалау өнімнің зерттелетін 
үлгілері жоғары органолептикалық сипаттамаларға ие екендігін көрсетті. 
Бақылау үлгісімен салыстырғанда зерттелетін үлгі тегіс қоймалжың, орташа 
тығыз, сарысу бөлінбеген консистенциямен ерекшеленеді, айқын хош иісі мен 
тәтті дәмі бар. 20 және 21 - суреттерде бақылау мен зерттелетін үлгінің талдау 
нәтижесінде салынған профильдер көрсетілген. 
Сурет 20 – Бақылау үлгісін профильдік талдау 

85 
Сурет 21 – Зерттелетін үлгіні профильдік талдау 
Бұл суреттерден органолептикалық көрсеткіштері бойынша зерттелетін 
үлгінің бақылау үлгісінен жоғары болғандығын көрсетеді. 
Сүтқышқылды өнімдердің маңызды физика-химиялық көрсеткіштеріне 
оның титрлеу қышқылдығы мен белсенді қышқылдығы жатады. Титрлеу 
қышқылдығы – бұл сүт пен сүт өнімдерінің балғындығының маңызды 
көрсеткіші. Бұл қышқылдық сипатқа ие сүттің құрамдас бөліктерінің 
концентрациясын көрсетеді. Сүтқышқылды өнімдерде сүт қышқылының 
жоғарылауымен сипатталады. Ол сүт қышқылды ферментация үрдісінде 
қалыптасады және осы өнімдердің жоғары титрлеу қышқылдығын анықтайды. 
Бақылау және зерттелетін үлгілердегі ферментация үрдісінің титрлеу 
қышқылдығына әсері зерттелді, нәтижесі 22 - суретте келтірілген. 
Нәтижелердің орташа стандарттық қатесі (± SEM) ретінде ұсынылады, n=7, 
*
р≤0,01, 
**
р≤0,05 
Сурет 22 – Ферментация үрдісінің титрлеу қышқылдығына әсері, °T, n=7

86 
22 - суреттен көріп отырғанымыздай, уақыт өткен сайын қышқылдықтың 
жоғарылайтынын, алты сағаттан соң бақылау үлгісінде титрлеу қышқылдығы 
75,0 °Т, ал зерттелетін үлгіде 79,0 °Т болды. Пребиотикалық қасиеттері бар 
көмірсулар композициясы қосылған кезде бақылау үлгісімен салыстырғанда 
зерттелетін үлгілерде қышқылдықтың өсуі байқалады, бұл күшті қышқыл 
түзгіш болып табылатын Streptococcus thermophilus ұйытқы микрофлорасына 
көмірсулар композициясының ынталандырушы әсеріне байланысты болуы 
мүмкін. Көмірсулар композициясы қосылған үлгі бақылау үлгісімен 
салыстырғанда жоғары қышқылдыққа ие. Осылайша, 6 сағат бойы ашыту 
уақытында және көмірсулар композициясы қосылған кезде қышқылдықтың 
жоғары көрсеткіші 79,0 °Т, ал бақылау үлгісінде 75,0 °Т болды.
Белсенді қышқылдық - сапа көрсеткіштерінің бірі, ол сутегі иондарының 
концентрациясымен анықталады. Сүт ақуыздарының коллоидтық күйі, пайдалы 
және зиянды микрофлораның өсуі, ферменттердің белсенділігі рН мәніне 
байланысты. Сүт қышқылды бактериялардың көпшілігінің оңтайлы өсуі рН 
мәнінің белгілі бір аралығында, сондықтан оны белгілі бір деңгейде ұстап тұру 
керек.
Сүтқышқылды өнімдердің белсенді қышқылдығы технологиялық үрдіс 
жылдамдығы бақыланатын көрсеткіш. рН төменгі мәні сүт қышқылды 
бактерияларға зиянды әсер етеді, өйткені сутегі иондарының белсенділігі 
микроорганизмдердің тіршілігіне әсер етеді. Температураның ауытқуымен рН 
мәні өзгеруі мүмкін. Сондықтан рН мәні сияқты көрсеткіштерді анықтау тек 
микроорганизмдердің өсуіне оңтайлы жағдайларды қамтамасыз ету үшін ғана 
емес, сонымен қатар өндіріс үрдісінде микробиологиялық көрсеткіштерді ұстап 
тұру және өнімнің кемшіліктерін жою үшін қажет. Ферментация үрдісінің рН 
мәніне әсері зерттелді, зерттеу нәтижесі 23 - суретте келтірілген. 
Сурет 23 – Ферментация үрдісінің рН мәніне әсері, n=7 

87 
23 - суретте бақылау үлгісінде ашыту уақыты ұлғайған сайын ұйындының 
рН мәні жылдамырақ өзгереді. Көмірсулар композициясы қосылған зерттелетін 
үлгілерде рН мәнінің өзгеру үрдісі бақылау үлгісіне қарағанда қарқыны азырақ 
болады. Ферментация үрдісінің бірінші сағатында рН мәні бақылау үлгісінде 
5,6 болса, зерттелетін үлгіде 6,09 көрсетті. 6 сағаттан соң бақылау үлгісінде рН 
мәні 4,7 болса, зерттелетін үлгіде 5,65 көрсетті. Екі үлгідегі белсенді 
қышқылдықта айтарлықтай айырмашылықтың болмауы сүттің буферлік 
қасиетіне байланысты, ол сүт пен сүт өнімдерін рН мәнінің кенеттен өзгеруінен 
қорғайды. Бұл сүт өнеркәсібі үшін өте маңызды, өйткені олар жоғары титрлеу 
қышқылдығына қарамастан сүтте сүт қышқылды және басқа да бактериялардың 
дамуына жағдай жасайды. Сүттің буферлік қасиетіне байланысты казеин
тұрақты рН мәні (4,6) болғанда, бірақ әртүрлі титрлеу қышқылдығында тұнбаға 
түседі. 
Сүтқышқылды сусындардың реологиялық сипаттамаларын білу өнімнің 
сапасын бақылау, қалаған талғам мен құрылымға сай тамақ өнімдерін жасау 
үшін, сонымен қатар сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын болжау үшін 
маңызды. 
Сүт өнімдерінің синерезисі - бұл сарысудың ұйындыдан өздігінен бөлінуі. 
Кейбір сүт өнімдері үшін ол міндетті түрде қажет (сүзбе, ірімшік), ал басқалары 
үшін, мысалы, сүтқышқылды сусындарда ол консистенцияның бұзылуына 
әкелуі мүмкін. Сарысудың артық бөлінуі шикізаттың қанағаттанарлықсыз 
сапасының, өнімді ашыту кезіндегі сүтті гомогенизациялау мен пастерлеудің 
қалыпты режимінен ауытқудың нәтижесі болып табылады. 
Жұмыста көмірсулар композициясының сүтқышқылды сусынның 
синергетикалық қабілетіне әсері зерттелді. Ол үшін 30 минут центрифугалау 
кезінде әр 5 минут сайын сарысудың бөлінген мөлшері есептелді. Бөлінген 
сарысудың мөлшері бойынша ұйындының ылғал жоғалту қабілетін бағалайды. 
Нәтижелер 10 см
3
ұйындыдан бөлінген сарысу мөлшері бойынша (мл) 
анықталды. Зерттеу нәтижелері 24 - суретте көрсетілген. 
Сурет 24 – Зерттелетін үлгінінің бақылау үлгісімен салыстырғандағы 
ылғал жоғалту қабілеті, n=9

88 
24 - суреттен 5 минут центрифугаланғаннан кейін бақылау үлгісінде 1,8 
мл, ал зерттелетін үлгіде – 1,7 мл, ал 30 минуттан кейін бақылау үлгісінде 4,8 
мл, ал зерттелетін үлгіде – 4,3 мл сарысу бөлінгенін көруге болады. Бақылау 
үлгісіне қарағанда зерттелетін үлгіде сарысудың аз бөлінетінін, бұл өнімді ұзақ 
уақыт сақтауға болатындығын көрсетеді. 
Сүтқышқылды 
сусындардың 
шартты 
тұтқырлығы 
капиллярлы 
вискозиметрдің көмегімен анықталды, нәтижесі төмендегі 25 - суретте 
келтірілген. 
Сурет 25
– 
Сүтқышқылды сусындардың тұтқырлығы, n=9 
25 - суреттен бақылау үлгісіне қарағанда зерттелетін үлгінің тұтқырлығы 
6 секундқа жоғары, яғни консистенциясы бақылау үлгісіне қарағанда қоюлау 
болды. Тәттілендіргіштерді және арнайы таңдалған ұйытқыны қолдану жоғары 
консистенциялы өнім алуға мүмкіндік берді. 
Түйе сүті негізінде алынған пребиотикалық қасиеттері бар сүтқышқылды 
сусынның 
органолептикалық, 
физика-химиялық 
және 
реологиялық 
көрсеткіштеріне жүргізілген зерттеу нәтижелері жаңа сүтқышқылды сусынның 
бұл қасиеттері бақылау үлгісіне қарағанда жоғары болатынын көрсетті.

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: