Асембаева эльмира куандыковна
Пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясын
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3.3 Пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясын
негіздеу және оның оңтайлы мөлшерін анықтау Зерттеу жұмысының келесі кезеңінде сүтқышқылды сусынға қосылатын пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясын таңдау және оңтайлы мөлшерін анықтау жүзеге асырылады. Өнімдерге кейбір көмірсулар арнайы немесе функционалды компоненттер ретінде қосылады. Олар өнімдердің органолептикалық және функционалды технологиялық қасиеттерін қалыптастыруға қатысады, сонымен қатар пробиотикалық микроорганизмдер үшін, әсіресе сүт қышқылды бактериялар мен бифидобактериялар үшін қоректік субстрат болып табылады. Композицияны әзірлеудің негізгі көрсеткіші – қанттың орнын пребиотикалық қасиеттері бар тәттілендіргіш композициямен алмастыру. Ол үшін құрғақ күйінде фруктоза (Ресей), инулин (Қытай), изомальтулоза (Германия), олигофруктоза (Бельгия), лактулоза, (Ресей, Италия) сияқты көмірсулар алынды. Фруктоза – бұл жерде тәттілендіргіш, сонымен қатар шәрбәт ұзақ сақталу үшін табиғи консервант ретінде қолданылады. Ал қалған көмірсулар пребиотикалық қасиеттерге ие. Қазіргі таңда тағам өнеркәсібінде фруктоза, изомальтулоза, лактулоза, олигофруктоза және инулин сияқты көмірсулар келешегі зор компоненттер болғандықтан, олардың ерітінділерінің екі факторына: температура мен концентрациясына арналған толық факторлық (ТФ) тәжірибе алдын-ала жүргізілді. Ерітіндідегі су белсенділігі Aw оның нәтижесі болды. «Су белсенділігі» көрсеткіші технологиялық үрдістерді дамытуда және қоғамдық тамақтану өнімдерін өндіруде, сонымен қатар тамақ өнімдерінің жоғары сапасын қамтамасыз етуде және сақтау мерзімін арттыруда маңызды көрсеткіш болып табылады. Табиғи тамақ өнімдерінің құрамында су әртүрлі мөлшерде және күйде болады, олардың технологиялық қасиеттері мен сақтау мерзімі осыған байланысты [243]. Aw өлшеу ROTRONIC компаниясының Hygrolab-3 құрылғысында, 20-22 0 С температура аралығында және көмірсулардың әртүрлі концентрациялы ерітінділеріне жүргізілді. Пайдаланылатын құрылғының құрылымдық ерекшеліктеріне байланысты алдын-ала таңдап алынған температураны қатаң сақтау мүмкін болмады, өлшеулер сынақ жүргізілген уақытта мүмкін болған 72 температурада жүзеге асырылды. Тәуелділікті сипаттаудың дәлдігіне жоспардың жүйесіздігі кері әсер етпеу үшін сынақтар саны көбейтіліп, жүйелі ТФ тәжірибесі үшін мынаған тең болуы керек: , (3) мұндағы i - факторлардың саны. Бұл тәжірибе үшін i = 2 болғанда сынақтардың саны 8 болуы керек, бірақ олардың саны 20-ға дейін көбейтілді. Бұл тәжірибенің дәлдігін арттырады, сонымен қатар, көмірсулар ерітінділерінің Aw күрделі өзгерістерін анықтай алды. Жұмыста ең бірінші құрғақ күйдегі көмірсулар: фруктоза, инулин, лактулоза, олигофруктоза, изомальтулоза алынып, олардан әртүрлі концентрацияда 10%, 25%, 50%, 75% ерітінділер дайындалып және олардың құрғақ күйіндегі су белсенділігі анықталды, тәжірибе нәтижелері 8-кестеде келтірілген. Кесте 8 – Концентрациясы әртүрлі көмірсу ерітінділерінің судың белсенділігіне тәуелділігі № Көмірсу атаулары Компоненттің масс. үлесі, % Жүйенің температурасы, 0 С Өлшенген Aw 1 фруктоза 10 20,84 0,9874 инулин 20,32 1,0000 лактулоза 20,95 0,9991 олигофруктоза 20,42 1,0000 изомальтулоза 20,16 1,0000 2 фруктоза 25 21,28 0,9633 инулин 20,43 0,9988 лактулоза 20,18 0,9906 олигофруктоза 20,83 1,0000 изомальтулоза 21,89 1,0000 3 фруктоза 50 21,25 0,8812 инулин 20,05 0,9850 лактулоза 20,21 0,9445 олигофруктоза 20,15 0,9577 изомальтулоза 20,26 0,9478 4 фруктоза 75 21,31 0,6422 инулин 21,17 0,9451 лактулоза 20,32 0,7546 олигофруктоза 20,12 0,7987 изомальтулоза 20,75 0,8207 5 фруктоза 99,86 21,55 0,1892 инулин 94,7 20,50 0,2341 лактулоза 98,04 20,73 0,3334 олигофруктоза 96,5 21,24 0,1903 изомальтулоза 97,44 21,7 0,4473 73 8 - кесте нәтижелерінен фруктоза концентрациясы 10% болғанда су белсенділігінің орташа мәні – 0,9874, 25% болғанда – 0,9633, 50% болғанда – 0,8812, 75% болғанда – 0,6422, құрғақ күйінде концентрациясы 99,86% болғанда ең төменгі мәнді – 0,1892 көрсетеді. Инулиннің концентрациясы 10% болғанда судың белсенділігі 1,0; ал 25% - 0,9988; 50% - 0,9850; 75% - 0,9451; 94,7% - 0,2341 болды. Лактулозаның концентрациясы 10% болғанда судың белсенділігі 0,9991; ал 25% - 0,9906; 50% - 0,9445; 75% - 0,7546; 98,04% - 0,3334. Олигофруктозаның концентрациясы 10% болғанда судың белсенділігі 1,0; ал 25% - 1,0; 50% - 0,9577; 75% - 0,7987; 96,5% - 0,1903. Изомальтулозаның концентрациясы 10% болғанда судың белсенділігі 1,0; ал 25% - 1,0; 50% - 0,9478; 75% - 0,8207; 97,44% - 0,4473. Су белсенділігінің фруктоза концентрациясына тәуелділігінің өңдеу нәтижелері 13- суретте келтірілген. Сурет 13 – Су белсенділігінің фруктоза концентрациясына тәуелділігі 13-суреттегі нәтижелерден фруктоза концентрациясы өскен сайын су белсенділігі төмендейтінін көруге болады. Фруктоза концентрациясы 10 % болғанда су белсенділігі орташа мәні – 0,9874; 25 % – 0,9632; 50 % – 0,8820; 75 % – 0,6422; 99,86 % – 0,1891 көрсетті. Моносахаридтер судың белсенділігін дисахаридтерге, полисахаридтерге қарағанда едәуір төмендетеді, екінші жағынан, судың белсенділігінің төмендеуі ерігіштік функциясына жатады. Судағы ерігіштігі төмендеген сайын көмірсулар ерітінділердегі судың белсенділігін аз дәрежеде төмендетеді. Көмірсулар концентрациясының - бір факторы үшін тәжірибе мәліметтері ретінде өңделді, өңдеу «CurveExpert» бағдарламасы бойынша жүргізілді. Мәліметтер 14 - суретте келтірілген. |