«ашыту өндірістерінің биотехнологиясы»
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Әлем халықтарындағы нанның түрлері
- Таба нан
- Қолдану жолдары
- 4. Әлем халықтарындағы нанның түрлері
- Спирттердің қасиеттері
Нанның негізгі үш түріЭтнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “күзмән” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады. Әлем халықтарындағы нанның түрлеріНан-тамақ өнімдерініңең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.
Таба нанТаба нан – тапаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы. Қолдану жолдарыНанды жеке жеуге болады, алайда оны бутерброд түрінде кілегей, жержаңғақ немесе күнбағыс майымен, тосаппен, маргаринмен, джеммен, желемен, мармеладпен, балмен жейді. Сонымен бірге нан сэндвичтің негізі ретінде қолданылады. Ол тек қана пісірілген немесе қызартылған (мысалы, тостерде) болады және бөлме жағдайынан ыстық күйіне дейінгі температурада шектеусіз ұсыныла береді. Бақылау сұрақтары 1. Нанға анықтама беріңіз ? 2. Нан тарихы қандай? 3. Нан түрлері ? 4. Әлем халықтарындағы нанның түрлері ?4 Тақырып. Спирттер Дәріс жоспары
Спирттер (ағыл. spіrіt) – құрамында бір не бірнеше гидроксил топтары – (–ОН) болатын көмірсутек туындылары. Гидроксил. тобының санына қарай бір, екі, үш, төрт және көп атомды С.; радикалдар құрылысына қарай қаныққан, қанықпаған, циклді, ароматты және гетероциклді 
Спирттер, алкогольдер – құрамында бір немесе бірнеше OH тобы болатын көмірсутек туындылары. ОН тобының санына қарай бір (алкогольдер), екі (гликолдар), үш (глицерин), төрт (пентаэритрит) және көп атомды спирттер, ал көмірсутек радикалының құ-рылысына байланысты қаныққан СНСН2ОН), циклді (циклогексанол),(этил C2H5–OH), қанықпаған (аллил СН2 ароматты (бензил спирті), гетероциклді (фурил) болып бөлінеді. Спирттерді атағанда сәйкес көмірсутек радикалы бойынша (мысалы, метил спирті, этил спирті, т.б.) және Женева номенклатурасы бойынша көмірсутек атына “ол” жұрнағын жалғайды (мысалы, этанол, бутанол, диол, триол, т.б.). Кейде ОН тобының орнын көрсетіп атайды (мысалы, пропанол-2, пропандиол-1, 3), бұдан басқа спирттердің тарихи қалыптасқан атаулары да қолданылады (мысалы, этил спиртін – шарап спирті, метил спиртін – ағаш спирті деп атайды). Бір атомды алифатты спирттер улы (мысалы, метанол – жүйке және тамырға қоздырғыш әсер етеді, этанол – сұйық есірткі, ұзақ әсер еткенде жүйке, ас қорыту, қан тамыр, бауыр, т.б. ауруларын тудырады). Өнеркәсіпте спирттерді олефиндерді гидраттау, альдегид, кетондарды тотықсыздандыру, т.б. әдістермен өндіреді. Этанолды бидай, күріш, картоп, т.б. өсімдік шикізаттарын зимаза ферментінің қатысуымен ашыту немесе гидролиздеу арқылы алады. Спирттер – органикалық қосылыстардың ішіндегі ең маңызды тобы, олар еріткіштер ретінде қолданылады, бояулар, жасанды талшықтар, пластмассалар, хош иісті заттар, дәрілер, жуғыш заттар, т.б. өндіру үшін жартылай өнімдер болып табылады. Спирттердің қасиеттеріФизикалық қасиеттері және құрылысы. Қалыпты температурада С10-ға дейінгі спирттер сұйық заттар, Сп-ден бастап қатты заттар. Алғашқы үшеуі сумен кез келген мөлшерде араласады, молекулалық массасының артуына қарай сұйық спирттердің суда ерігіштігі төмендейді. Сұйық спирттердің өздеріне тән иісі болады. Спирттердің қайнау және балқу температурасы молекулалық массасының артуына байланысты өседі және сәйкес көмірсутектердің қайнау температурасынан жоғары болады. Себебі спирттерде молекулааралық сутектік байланыс түзіледі. Спирт молекуласында электртерістігі жоғары оттек атомы сутектің электрондарын өзіне тартып, оларда ішінара теріс және оң зарядтар пайда болады: 5- 8+ R-0-H Осы зарядтардың әсерінен оттек атомы мен спирттің екінші молекуласындағы гидроксилдің сутек атомының арасында сутектік байланыс түзіледі: R — О... Н - О... Н - О... I I I Н R R Сутектік байланысты үзуге 5 ккал/моль энергия жүмсалады. Энергиясы аз болғанымен, оны үзу үшін температураны көтеру керек, сондықтан спирттердің қайнау температуралары жоғарылайды. Химиялық қасиеттері. Спирттердің химиялыц қасиеттерін анықтайтын гидроксил тобы және ол байланысқан радикалдардыц щірылысы. Гидроксил тобы қатысында өтетін реакциялар О—Н немесе С—ОН байланыстарын үзу арқылы жүреді. Спирттер (алканолдар) полюсті косылыстар, көміртек пен оттек және оттек пен сутек атомдарының арасында екі полюсті байланысы бар: С —» О жәнө 0 <— Н . О <— Н байланысының полюстігі С —> О байланысының полюстігіне қарағанда жоғары. Оттектің жұп электрондары спирттерге электрондонорлық қасиет береді. жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|