Қҧрал-саймандар,
аспаптар, ыдыс-аяқтар: аспаздық пышақтар
жəне «ШБ» белгісі бар кесетін тақтайша,
балыққа арналған қазан,
балық салатын тартпалар, аспаздық ине.
Шикізат: бекіре балығы (бекіре, ақсерке).
Бекіре балығын ӛңдеу кезіндегі технологиялық
операциялардың реттілігі
№1-2 операциялар. 2.1 бөлімшенің №1 нұсқау картасын қараңыз.
№3 операция.
Балықты еріту. Балық цехында ауада, пайда
болатын шырын балықтан ағып кетпес үшін
қарнымен жоғары
қаратып, ерітеді.
№4 операция.
Кеуде қанаттарын қоса басын кесіп тастау.
Кеуде қанатын тартып, үлкен аспаздық
пышақпен тері мен етін
шеміршекке дейін кеседі (2.7 сурет). Шеміршекті шауып, басын
бөледі.
№5 операция.
Арқа қалқандарын кесу. Қалқандарды құйрықтан
басқа қарай кеседі (2.8 сурет).
№6 операция
. Қанаттарын алып тастау.
Қанаттарын кеседі
(кейде құйрық қанатын вязиганы — бекіре балықтарының омыртқа
орнындағы шеміршегін алғанға дейін кеспейді).
№7 операция.
Вязиганы алып тастау. 1-əдіс.
Құйрық жанында
вязига айналасындағы етін кесіп, оны құйрықпен бірге тартып алады.
2 -əдіс. Құйрығын кесіп, вязиганы аспаздық инемен ілуге болады
(2.9-сурет).
3 -əдіс. Вязиганы жарғаннан кейін алып тастауға болады.
№8 операция.
Балықты буындарға бӛлу.
Балықты жарады,
май қабатының ортасынан кеседі, екі буын шығады (2.10 сурет).
2.7 сурет. Балықтың кеуде
2.8 сурет. Балықтың арқа
канаттарын қоса басын
қалқандарын кесу
кесіп тастау
35
2.9 сурет. Бекіре балықтарының 2.10 сурет. Балықты буындарға
вязигасын аспаздық инемен алу бөлу
№9 операция.
Шарпу. Буынды терісін төмен қаратып балық
қазанына немесе ыстық суы бар арнайы ваннаға 3 мин. салады. Суды
бунның төменгі жағы терісімен бірге бататындай мөлшерде құяды.
№10 операция.
Балықты бҥйір, қарын және майда
Достарыңызбен бөлісу: 
