«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

Шикі немесе тірі асшаяндарды жуады, қайнап тұрған тұздалған 
суда 3-4 мин қайнатады. 
Асшаяндарды мүшелеу: 
1. Асшаяндардың басы мен ааяқтарын алып тастайды. 
2. Сауытын алып тастайды (төменнен ашып). 
3. Мойнын босатады. 
4. Ірі асшаяндардың арқа жағынан ас жолын алып тастайды. 
Омар мен лангусты өңдеу 
 
Омарлар мен лангустар балғын күйінде мұздатылған, асып- 
мұздатылған, консервіленген, тірі күйінде келіп түседі. Мұздатылған 
омарларды 1-3 сағат аралығында алдын ала ауада немесе суда ерітеді. 
Асылған омарды мүшелеу: 
1. Өн бойымен қақ ортасынан кеседі. 
2. Басының жанынан асқазан мен ішектерін алып тастайды. 
3. Қысқаштар мен аяқтарын алып тастайды. 
4. Хитин жабынын қысқаштармен жарады. 
5. Аспаздық инемен етін шығарып алады. 
Өзен шаяндарын өңдеу 
 
Өзен шаяндары тірілей келіп түседі. Оларды жуады, тұз бен 
дəмдеуіштер қосылған қайнап тұрған суға салады, 10-12 мин 
қайнатады. 
Кальмарларды өңдеу 
 
Кальмарлар мүшеленбеген, мұздатылған, тағы консервіленген 
түрінде келіп түседі. 
Мұздатылған кальмарды мүшелеу: 
1. Кальмарды ауада немесе суда ерітеді. 
2. Ішек-қарнын алып тастайды. 
3. Ауыз қуысы мен көздерін алып тастайды. 
4. Кальмарды шарпиды (мантия, қармауыш, басынан терісін 
алып тастау үшін). 
5. Суық сумен жуады. 
6. 2,5-3 мин. тұздалған суда қайнатады. 
49 

Мидияны ӛңдеу
Мидия — қос қақпалы моллюск, дəмі асылған жұмыртқаның 
ақуызына ұқсас, бірақ балық дəмі мен иісі болады. Йод көп 
мөлшерде болғандықтан мидидан жасалған тағамдар емдік- 
диеталық тамақтануда қолданылады. Асқа моллюскінің бұлшықеті 
мен мантиясын пайдаланады. 
Мидия қабыршағын сұрыптайды, кірленген жəне жабысып 
қалған майда қабыршақтарды пышақпен тазартады, 2-3 сағатқа 
суық суға салады, содан соң мұқият жуады да, 15-20 минут 
қайнатады. 
Салаттар, салқын жəне ыстық тісбасарлар, фарш, сорпа жəне 
екінші түрлі ыстық тамақ дайындауға қолданады. 
Тірі мидияны 3-5 сағат 15-17 ° С температурада сақтайды. 
Теңіз ирекшелерін ӛңдеу

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: