Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Өздігінен қызу құбылысына түсінік беріңіз?
   
2. 
   Өздігінен қызу түрлері?
   
3. 
   Өздігінен қызу себептері мен үрдіс кезеңдері?
   
4. 
   Астық түйірі массасында температураны көтеру көздері?
   
5. 
   Өздігінен қызуға әкеп соғатын сақтау жағдайы?
   
6. 
   Астық түйірінде сапалық өзгеру?
   
7. 
   Астық түйірінде сандық өзгеру?
   
8. 
   Өздігінен қызу әсерінен физикалық қасиетінің өзгеруі?
   
9. 
   Өздігінен қызу үрдісінің дамуына жалпы сипаттама беріңіз?
   
10. 
    Өздігінен қызу үрдісін тоқтату шараларын атаңыз?
    

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
15-16 тақырып: Астық түйірлерін зақымдауыштар, микроорганизмдер

Дәріс сұрақтары:

1. Микроорганизмдер және олармен күресу шаралары

2. Зақымдауыштар және олармен күресу шаралары

Жәндіктермен кенелермен жұқтырылды.

Дәнді массада бірнеше ондаған түрлі жәндіктермен кенелердіқ болуы мүмкін.

Олар дән қорларының болегін жейді, дән массасын ластайды. Ж/е осындай тәсілмен коптеген колемді. Ж/е сапалы астықтың жиналып алғаннан кейінгі кезеқші шағына әкеп союды. Зияннестердің жиналуы белгілі бір дән бөліктерінде оның толық бузылуын ж/е озін-озі жылжытуын болдырады.

Біршама қауіпті, әсіресе оңтүстік райондарда амбарлы ж/е кешті узақтумсықтылар, кішкене ұнды хрущах, отірінші-уры, дәнді точильщик, дәнділер, сур унтешті, дәнді ән амбарлы молдер, усақ огнева. Ж/е нейтір т.б.Нанды кенелер оте қауіпті емес, аталған жәндіктермен салыстырғанда. Некелер біршама ылғалды елдің судандарында кең тараған ылғалды ж/е қурғақ дәнді бузуы мумкін емес.

Стандарт талаптарына сәйкесіріне дән партиясы, зиянды жәндіктер мен некелер коз- келгендері, кондиционды емес б.т.

Дәннің жуқпалы болуы жәндіктермен жіберілмейді. Дәннің кенелермен жұқпалынығы мүмкін, одаң дәнді қурғақ найдайда дейін кептіру арқылы олардан арылу оңай.

Дәнді массаның жуқпалылыгын ликвидациялау үшін химиялық препараттармен ондейді, олардың кобі улы адам ж/е мал үшін. Бул жумысты негезіден панайы қызметті жумысшылар бригадирлары орындайды.

Дәндердің зиянкестермен жуқпалы болуы жиі соқтау орнында, қоймайлардың таза болуынан, тасмалдау қуралдарынан, дән ондеу техникасынан, таралардан, дәндерді ондейтін машиналарды. Былтырғы жылғы.

Қалдықтарды жою, орындарды торларды жаңа астық жинар алдында дезинсекция жасау біршама жуқпалы зианкестермен ластану қаупі томендейді, жаңа жиналған дәннің жәндіктерімен кенелермен.

Натура. Натура деп 1л туқым массасы грамдарда аталады. Бул дәннің сапасының міндетті корсеткіші. Натура дәннің талықтылығына тәуелді, ондағы біршама бағалы болігі эндосперманың болуына тәуелді. Негурлым дән натурасы жоғары, соғұрлым, ереже бойынша, эндосперма құралы жоғары, сортты ұнның шығуы көп. Шікі, толық, жетілмеген дәнді натура томен. Осындай дәнді ондеуде ұнның шығарылуы, томен ж/е коп кебек болады. Натура бойынша дән категориясы 5 кес. Келтірілген.

Дәннің толықтығынан басқа натура колеміне дән омиелі ж/е формасы жер етеді, олардың беттерінің сипаты, ылғалдылығы, араласпаның болуына жер етеді. Барлық факторлар, дәннің тығыз болуына жер етіндер, сонымен қоса ауыр араласпалардың болуы натураны жоғалатады.

Қалдықтарды жою, орындарды торларды жаңа астық жинар алдында біршама жаңа жиналған дәннің жәндіктермен жұқпалы зиянкестермен ластану қаупі төмендейді.

Натура. Натура деп 1л тұқым массасы грамдарда аталады. Бұл дәннің сапасының міндетті көрсеткіші. Натура дәннің толықтығына тәуелді, ондағы біршама бағалы бөлігі- эндосперманың болуына тәуелді. Неғұрлым дән натурасы жоғары, соғұрлым ереже бойынша эндосперма құрамы жоғары, жоғары сорты ұның шығуы көп. Шикі толық жетілмеген дәнде натура төмен. Осындай дәнді өңдеуге ұнның шығарылуы төмен және көп кебек болады. Натура бойынша дән категориясы 5 кестеде көрсетілген.

Дәннің толықтығынан басқа натура көлеміне дән өлшемі және формасы әсер етпейді, олардың беттерінің сипаты, ылғалдылығы, араласпаның болуына әсер етеді. Барлық факторлар дәннің тығыз болуына әсер ететіндер, сонымен қоса ауыр араласпалардың болуы натураны жоғарылатады. Жеңіл араласпалары дәннің жоғары ылғалдылығы тығыздықты төмендетеді және дән массасының ұсақ ұнтағын төмендетеді және оның натурасын төмендетеді.

Натура дәнді бөлу аудандары бойынша нормаланады. Базисті дайындық клндициялары бидай дәнін 730дан 770г/л өзгертеді.

Дән натурасын арнайы құралдарда наықтайды. Соңғысы өз алдына дәннің берілген көлемін бөліп алу үшін құрылғы өлшегішті ұсынады. Литрлік пурктің құрылғысы құлайтын жүкпен 3 суретте көрсетілген. Жәшікті үстелге орналастырады, таразыны жинап және тең дәрежеде өлшейді. Цилиндрлі өлшемді алдын- ала оның ішінен түсетін жүкті ала отырып,

арнайы жәшік тесігіне орнатады. Өлшеуде тесікке пласмассалы пышақ қойылады, оған түсетін жүкті қояды, ол оған ақуыздығы бар цилиндр жапқышымен қояды.

Ақуызы бар цилиндрді дәнмен толтырып және жапқышты ашады. Дән, бос еркін түсе тоырып, цилиндр жинағышқа жиналады. Содан түсетін жүкпен бірге өлшеуге түседі. Дән көлемін 1л көлемде шектеу үшін, өлшеу тесігіне пышақ қайта қойылып және дәннің артығы пышақ үстінде жойылып отырады.

Өлшегішті дәнмен 0,5г нақтылықпен өлшейді және натураны жазып алады. Натураны 2 рет анықтайды, осы кезде массаның салмағы 5г аспау керек. Нәтижені нақты 1г дейн нақтылықпен өрнектейді.

Макаронды бұйымдар жақсы сапалары қатты бидай дәнінен жасалған ұннан алынады. Соңғысы біршама мықты жабысқақтығымен, жоғары шыны көргіштік дәннің янтарлы түсімен сипатталады.

Негізгі көлемді көрсеткіш болып бидай күштерінің дән дайындауда жабысқақтың сапасы мен саны болып табылады. Жабысқақтың өз алдына қаттылау масса болады, ол ұнға суды қосып және қамырды араластыруда түзетіледі. Суда қамыр бөліктерін жуа отырып, одан крахмалдың көп бөлігін, қант, дән қабықтарын жаямыз. Жабысқақтық қалады, әмбебап физикалық қасиеттері бар,иілгіштік және созылғыштық, олар оның сапасын сипаттайды. Осы клейковина қасиеттерігаз ұстағыш, қамыр қасиеті бар, ол жақсы қалпын сақтау бидай нанының ішінде ауа болуы 65% болмау керек.

Бидай күші негізгі сорттық ерекшеліктерімен анықталса және дән өсіру шарттарымен, үлкен мән сақтауға және алынған астықтың саны және сапасы клейковинаның берілуі тиіс және оларға шарт қойылып жинаудан кейінгі өңдеу технологиясынан өтуі тиіс. Дәнді тазалау және құрғатуды кешіктіру ақуыздың жиынтығының клейковинасының шығынынтудырады. Құрғатуда дәннің қызуы ақуыздың буктелуін тудырады. Дән массасынан шикі дәндерді және клоп- тасбақа бүлдірген дәндерді жою, клейковина сапасының жақсаруынак әкеп соғады. Кейбір жақсарулар клейковина сапасының дәнді кептіру кезінде, жаңа жиналған клейковина сапасының шығынын ескерумен өңдеу температурасын таңдауда болады.

Сапа төмендігіне байланысты дән сипаттамасы. Дән партиясы кейбір нашар сапасымен әртүрі факторлардың әсерінен, бақшада қалай әсері болса, солай әсіресе пісетін кезеңде, жинағаннан соң да, тоққа түсінде, клоп- тасбақамен бүлінген дән және аурулармен бүлінгені болуы мүмкін. Кері әсер дән сапасына режимдердің бұзылуы және оны өңдеу сақтау мерзімдері бұзылғанда болады.

Жинап алған соң астықты жаңа жиналған дән өңдеуді кешіктіруде микроорганизмдердің әсері жақсы жүреді, нәтижесінде тұрақты бұзылған жағымсыз иістер, сасық, бұзылған, шірік п.б. Дән беті жарқырайды және қараяды. Дән түсі дұрыс сақталмаса келесі кезекпен өзгереді: басындағы жарқырауы жоғалады және сұр, онша емес болады. Содан қарайып, нүктелі болады; соңынан дән шірік саңырауқұлақты екені көрінеді, сонымен қатар білікті немесе массасы қара дәнедер болады. Ерте этаптарында дән түстерінің өзгеруінде онда токсикалық заттар болуы мүмкін.

Дәннің зақымдалуының 4 деңгейі бар:

өзінен- өзі жыртуға және шіруге айналғанда;

I –ащы иісімен, түсі бойынша қабығы және энжоспермасының түсі жақсы;

II- шірікті, сасық иіспен, қарая бастаған, жарқырамайды.

III – шірікті жаман иіспен, қара, өскіндеген кремді эндоспермамен. Мұндай дәнді фуражды мақсат үшін қолдануға тыйым салынады.

IV- қоңыр эндоспермалары және шіріген иісімен, ешқандай жемді мақсатқа жарамсыз.

Дән түсі қарайғанға дейін қыздыруда кептіргіште өзгеруі мүмкін. Бұл жағдайда дән көлемі өте өсуі мүмкін. Дән өзінен өзіжылынып, кептіргіште бүлінсе, қозғалған эндоспермасы және нақты қабық түсінің өзгерімен стандарт бойынша дәнді араласпаған жатады.,ал толық бұзылған шөпті араласпаға жатады.

Аязда бұзылатын дән. Ерте үсікпен егін тамыры бұзылуы дәннің бзылуына әкеп соғады. Мұндай дәннен нан жаман сапалы болып шығады: төмен көтергішті күшімен және ауның аз болуымен. Дәннің аязбен бұзылуының 3 деңгейі бар:

1. 
   дән хақсы өлшемді және өалыпты, бірақ түсі жарқырамайды және ұсақ әжімдері бар;
   
2. 
   дән жақсы өлшемді және толық, жарқырамайды, әлсіз қарайған, жақсы көлденең әжімдері көрінеді, жоғары қабығының қабаты түсуі мүмкін дәннің қолмен ұсталуында;
   
3. 
   дән шикі, піспеген тез эжімделген , қабыршықты. Оны саусақтар арасында ұстаса беткі қабығы жиі тез бөлініп алынады.
   

Бидай дәні, клап- тасбақамен бүлінген. Піскен дәннің бұзылуы біршама клейковинаның және дәннің тауарлық бағасының нашарлауына әкеп соғады. Ұнда 3-5% бүлінген дәннің болуы осындай партия нан пісіру үшін жарамсыз, нан жаман көтеріліп, көлемі төмен, өте қатты ериді. Бүліну орындарында дән беттерінде ашық- сорғыш нүктелер түзіледі, олар оңай бұзылып, үгіледі, егер мысалы: нүкте шегінде кейде қара нүкте көрінеді. Нүкте беті жиі әжімдермен жабылған және қысылған. Дән жиі қабыршақты болып қалады.

Астықты қарап шығу оның сапасы туралы мағұлмат береді. Қалыпты жағдайда өсіп шыққан, қолайсыз жағдайға ұшыраған астық берілген мәдениет пен сұрыпқа сәйкес морфологиялық қасиеттерге ие: пішіні, өлшемі, түсі, жылтырлығы және сыртқы түрі, сонымен қоса белгілі иіс және дәм. Осы қасиеттер астықтың балғындылығын сипаттайды. Қалыпты пішіннен, түрден ауытқу астықта бірнеше себептермен болуы мүмкін: құрғақшылық, ерте үсікке ұшырау, масақта дәннің өніп кетуі, микроорганизмдермен зақымдануы, кептіру тәртібінің бұзылуы, сақтау және белсенді желдету кезінде. Өзіне тән жылтырлық пен түсті жоғалтуы бөгде иістердің пайда болуы көбінесе технологиялық үрдістерді қадағаламау кезінде болады. Астықтың өзіне сай әлсіз иісі болады. Өңдеу және сақтау тәртіптерін бұзған кезде астыққа әртүрлі иістер сіңіп онда жусанның, пияздың, түтіннің, мұнай өнімдерінің иісі пайда болуы мүмкін. Астықтың және микроорганйздердің белсенді өмір сүру нәтижесінде жинаудан кейін астықтың массасында бұзылған иістер пайда болады (ашыған, көгерген).

Астық өніп кеткенде онда ашыған иісі және тәттілеу дәм пайда болады. Астықтың сапасын сараптау кезінде өнген астықты сарапқа жатқызады.

Қолайсыз өсу жағдайларында астық тамырынан өніп кетеді. Әсіресе егін жатып қалғанда. Қырманда астықтың өніп кетуі өңдеу және сақтау тәртібін дөрекі бұзған кезде болуы мүмкін, жауын жауған кезде, үйіндінің ішіне ылғал жиналып қалған кезде, ең негізінде ауа райының жылдам өзгеріп кетуінен болады. Бұл көбінесе шанақтарда үйінділердің желдету тәртібін бұзған кезде пайда болады.

Шіріген иіс шикі астықта зең саңырауқұлақтары дамыған кезде пайда болады. Ол аса жағымсыз және тұрақты ұнда және нанда сақталып қалады. Жаңа жиналған астықта жоғары ылғалдылықта жағымсыз иіс бірнеше күнде-ақ пайда болады. Бұл ең көп таралған және қауіпті бұзылудың түрі. Шіріген астықтың иісі астықты жинағаннан кейінгі өңдеу қанағаттанарлықсыз ұйымдастырылған шаруашылықтарда болады.

Көгерген иіс астық массасында терең биохимиялық және микробиологиялық түрде органикалық заттардың бұзылу және де пайда болады. Асықты жинау, өңдеу және сақтау үрдісінде ең жиі кездесетін иістер мұнай өнімдерінің және түтіннің иісі. Мүнай өнімдерінің иісі асқыққа ұқыпсыз қараған жағдайда оны бұрын жанар- жағармай орналасқан вогондарда тасымалдағанда болады. Түтіннің иісі немесе қарайған түс астықты кептіру кезінде кептіргіш жабдықты дұрыс реттелгендіктен болады.

Астықтың иісі, және түсін стандартты әдістер жетілдірілген( ГОСТ 10967-75). Иісін, бүтін және ұнтақталған дәнде анықтайды. Астықтың иісін анығарақ сезу үшін оны қыздырып, бірнеше минутқа ыстық суға салады немесе 2-3 минут қаснап тұрған судың үстінде булайды.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Жерде тепе-теңдікті ұстап тұру үшін микроағзалардың орны?
   
2. 
   Микроағзаларға температура, ылғалдық, жарық және қышқылдық әсер ету белгілері бойынша топтарға бөлу ерекшеліктері?
   
3. 
   Нандық қор зақымдағыштарының негізгі топтары, олардың ерекше белгілері?
   
4. 
   Қандай микроағзалар сақталатын астық партияларының сапасына өзгеріс береді?
   
5. 
   Fusarium раушан гүлінің саңырауқұлағы қалай аталады?
   

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
17-18 тақырып: Астық түйірлерінің температурасы

Дәріс сұрақтары:

1. 
   Астық түйір массасының температуралық шекарасы
   
2. 
   Астық түйір массасының қасиетіне температураның әсері.
   
3. 
   Астық түйірдің тұтынымдық қажеттілігіне теп\мператураның әсері
   

Температураның төмендеуі астық массасындағы барлық тірі ағзалардың тіршілік етуін баяулатады, олар: негізгі мәдениет дәнері, жабайы өсімдіктердің дәндері, микроорганизмдер, жәндіктер және кенелер. Аталған копоненттердің тіршілік етуі үшін қолайлы температура 15-40.

Температураның астық массасының тыныс алу жөнінде көптеген қорытындыларға сүйене отырып мынаны айтуға болады: 0температура кезінде астық массасының тыныс алу интенсивтілігі күрт төмендейді. Бұндай заңдылық астықтың барлық ылғалдылық кезіне сәйкес келеді. Н.П.Козьминаның бақылауларынан: егер ылғалдылық 25% немесе одан жоғары болса да, 0температурада да сатықтың тыныс алуы баяулауы сонша, тіпті ылғалдылықтың сақтауға әсері болмай қалады. Осы кезде биологиялық шығындар азаяды.

Егер астықты 25-тан 10-15 -қа дейін салқындатсақ, биологиялық шығын 4 есе азаяды, 5-қа дейін салқындатса 35 есе болады.

Астық түйір массасының қасиетіне температураның әсері.

Алдында айтылғандай критикалық ылғалдылықтан жоғары әлсіз байланысқан ылғал пайда болғанда, астық интенсивті тыныс ала бастайды, осылай оның сақтау шекрасы анықталады. Критикалық ылғалдылық тұрақты шама болып табылмайды.

Ол – температура төмендегенде едәуір жоғарлайды, себебі астық ылғалдылығының тепе-теңдігі температураға байланысты. И.Я.Бахаревтың берілгендері бойынша температураны 30-тан 0-қа дейін төмендеткенде әртүрлі астық мәдениеттерінің тепе-тең ылғалдылығы 1,4% жоғарлайды. Қорыта келе, температура астықтың гигроскопиялық қасиеттеріне әсер етеді және сақтау барысында критикалық ылғалдылық деңгейінің өзгеруіне әкеледі.

Сақтау температурасына байланысты астықтың көптеген қасиеттерінің өзгеруі, оның интенсивті тіршілік ету нәтижесінде болады.

Жоғары температураларда ылғалды немесе шикі астық үйіндісін аз уақыт сақтағанның өзінде, онда қарқынды астықтың және микроорганизмдердің тіршілік етуі басталады, кейіннен ол астық түйір массасының қасиеттерінің терең өзгерістеріне әкеледі: түсінің өзгеруі, жылтырлығы жоғалып, қарайып кетуі мүмкін, иісі өзгереді – қалыпты иістен бұзылған, шірік иіске дейін өзгеріп, астық массасының төмендеп, мүлдем жоғалып кетуі мүмкін және т.б. Астықтың барлық қасиеттері өзгереді. Жоғары температурада астықты қанша уақыт сақтаса, саншалықты оның қасиеттері нашарлайды. Температура төмендеп бірінші дәрежелі салқындату кезінде астық түйір массасының қасиеттері өзгермейді.

Осы кезде шикі астықты екінші дәрежелі салқындатқанда (тоңазытқанда)оның физикалық қасиеттері өзгеріп, себулігінің жоғалуына әкеледі, астық бүтін монолитке айналып әдеттегі технологиялармен өңдеуге жарамсыз болып қалады.

Жылулық әсер барысында астықтың сапасы төмендеп, толығымен тіршілік етуін жояды.

Астық ылғалдылығының ең жоғары мәнінен тәуелділігі төмендегі формуламен берілген.

Бұл жерде- максималды жіберілетін температура, W ылғалдылық кезінде. - максималды жіберілетін температура, ылғалдылық W =0, кезінде, Kx – астықтың қасиетіне байланысты коеффицент, - 100-120 болуы мүмкін. K коэффицентінің мәні W = 20 - 30% болғанда, 2..2,5.

Астықты кептіру тәжірбиесінде максималды жіберілетін температураны анықтау үшін С.Д Птицынның формуласы қолданылады:

(2)
- қыздыру ұзақтығы, мин.

Егер астық қыздырылған күйі аз уақыт тұрса, мысалы, пневмогазды рециркуляциялы дәнкептіргіштерінде қыздыру температурасы шахталы дәнкептіргіштерге қарағанда 5-10-қа жоғары болады.

Астық түйір массасының азық-түліктік қасиеттеріне температураның әсері.

Температура және ылғалдылықтың әсерінен астықтың қасиеттерінің өзгеруі нәтижесінде, оның азық-түліктік қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі.

Температураның астықтың азық-түліктік қасиеттеріне жалпы әсерін төмендегі зерттеу нәтижелері түрінде көрсетуге болады.

• 
  0...10 температураға дейін астықты салқындату барлық ылғалдылықтағы астықтың қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді.
  
• 
  Жоғары ылғалдылықтағы астықты тоңазыту оның өнуін нашарлатып, өсу энергиясының төмендеуіне әкеледі, тұқымдық қасиеттері төмендейді.
  
• 
  15 жоғары жинақталған астықта гидролиз үрдісі басым, астық түйір массасының барлық компоненттерінің тіршілік етуі қарқынды жүре бастайды, кейіннен өздігінен жылу болып температура мен ылғалдылық жоғарлайды. Астықта терең биохимиялық және микробиологиялық үрдістер жүріп, астықтың бүтіндей жарамсыз болып қалуына әкеледі. Бұндай өзгерістердің тереңдігі температура мен үрдістің уақыт ұзақтығына байланысты.
  
• 
  Тікелей термиялық әсер ету (кептіру) астыққа әртүрлі әсер етуі мүмкін. Жинаудан кейінгі пісіп-жетілу жүріп, өсіп-өну энергиясы жоғарлап, ұн тарту және нан пісіру сапа көрсеткіштері жақсарады, азық-түліктік құндылығы сақталып, астықтың тауарлық түрі жақсара түседі.
  
• 
  Негізгі астық түйір массасын кепіру кезінде кептіру тәртібінен артық температурада жұмыс істелінсе, жоғары температура әсерінен ақуыздық, көмірсулық липидтік кешендер және ферменттер мен дәрумендердің бұзылуына әкеп соғады. Кей кезде дәндер күйіп, жармалық мәдениеттердің сызаттылығы жоғарлайды.
  

1. 
   Астықтың критикалық ылғалдығына температураның әсері қандай?
   
2. 
   Астық массасының интенсивті дем алуына температураның әсері.
   
3. 
   Зақымдағыштардың тіршілігіне температураның әсері.
   
4. 
   Термоанабиоза түрлері, астықты сақтау тәжірибесінде оны қолдану.
   
5. 
   Астықтың тұтынымдық жетістігіне температураның әсері.
   

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
19-20 тақырып: Биологиялық факторлар

Дәріс сұрақтары:

1. 
   Сақтау кезінде астық түйірі құрамының өзгеруі
   
2. 
   Сақтау кезінде астық түйіріне ферменттің әсері.
   
3. 
   Астық түйірінің ескіруі.
   

Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі тұрақтылыққа әсер етеді, оларды екі топқа бөлуге болады: биологиялық факторлар, астықтың табиғатын анықтайды (химиялық құрамы, морфологиялық және анатомиялық құрылымы) және сыртқы қайнар көзінің биологиялық факторлары. Соңғыға құтыла алмайтын факторлар, сақталатын астықпен тығыз байланысты (микроорганизмдер) және астық массасымен әлсіз байланысқан, құтылуға болатын зақымданушылардың бар болуы (нан қорларын зақымдаушылар) жатады.

Астық массасын сақтау кезінде өндіргіштілік жағдайда ақуыздылық кешеннің өзгеруі маңызды емес. Элеватор сүрмелерінде бидайдың төрт жылдық сақталуы оның ұн тарту және нан пісіру қасиетін нашарлатпайды, шикі клейковинаның құрамы аз мөлшерде өзгереді, оны тұрақты деп санауымызға болады. Клейковинаның ақуыздық қасиеті маңызды емес, тек қана аз мөлшерде клейковинаның қатаюы белгіленеді, ұзақ сақтау кезінде бұл өзгерістер одан да маңыздырақ болады.

Сақтау кезінде ақуыздың тұрақтылығына шығу қасиеті және белгілері әсер етеді, мысалы, бидай сортының шынылылығы ақуыз тұрақтылығына ие.

Көптеген зерттеулер бекіткендей, астықты ұзақ мерзімде сақау кезінде біртіндеп ақуыз денатурациясы жүреді, оның тұтынушылық қасиетінің төмендеуіне және тұқымның тіршілік әрекетінің жоғалуына әкеп соқтырады.

Сақтау процесінде тіпті оптималды жағдайда көмірсулар, өте ақырын болса да, микроорганизмдердің және астықтың тыныс алуы кезінде шығындалады.

Көптеген зерттеулкр бекіткендей, астық 15% және одан да жоғары ылғалдылықта, көмірсулар шығыны, және бірінші кезекте крахмал, үлкейеді, құрғақ астық массасының төмендеуіне әкеп соқтырады.

Бидай дәніндегі қанттың жалпы құрамы жоғарылауға бейім. Сақтау кезінде қалпына келмейтін қанттардың саны азайғанда қалпына келетін қанттар құрамы жоғарылайды.

Сақтау процесі кезінде көміосулардың өзгеруі әртүрлі астық мәдениеті үшін бірдей болып келеді.

Астықты және түқымды сақтау кезінде липидтік кешендегі өзгеріс қышқылдағыш өзгерістердің зерттеулері болуы мүмкін, ашыған дәм және иіс туғызатын, сонымен қатар гидролитикалық үрдісте бос май қышқылдарының болуы.

Астық қарқынды түрде ауа бойынша қышқылданғыш әрекеттен сақтандырылған, соған байланысты белсенді антиоксиданттардан тұрады. Астықты сақтау кезінде оның ашып кету қасиеті сирек байқалады.

Ал, майлы дақылдарды кезінде олардың ашып кетуі басты проблема болып табылады.

Температураның және ылғалдылықтың көтерілуі кезінде сақталынатын астықта липазалардағы бос май қышқылдары ыдырайды. Астықта липидтік фракция гидролизі ақуызға және көмірсуларға қарағанда тезірек өтнеді, сондықтан сақтау кезінде майдағы қышқыл санының жоғарылауы қалыпты емес астықтың басқа да сапа көрсеткіштерін көрсетеді.

Дәннің пісіп жетілуі бойынша және оның жиналып алынғанынан кейінгі нісіп жетілуі кезінде заң түрінде ферменттердің белсенділігінің төмендеуі байқалады. Дән ферменттерінің белсенділігі ылғалдылығы критикалық көрсеткіштен төмен жерде сақталса және төмен температурада болса, онда аз. Жоғары ылғалдылықта дәннің барлық ферменттерінің белсенділігі артады, ол дәндер тіршілігінің интенсификациясына әкеліп соғады. Әсіресе осы процестер жылдам ақау дәндерде: суыққа тұрақты, шикі, т.с.с жүреді.

Ерекше ферменттердің маңызды қасиетін отандық биохимик А.И. Опарин ашқан, олардың әсерінің қайтарымдығы болып табылады. Бір жағдайда фермент заттық ыдырау реакциясын катализдейді, ал бір жағдайда заттардың синтезі жүреді. Тірі жасушаның протоплазмасымен адсорбирленген ферменттер , заттар синтезін жүзеге асырады артықшылықпен, ал ерітілген түрде жасушалы шырындағылар – гидролизді жүзеге асырады.

Морфологиялық құрылымы дәннің әртүрлі дақылдардың астық және бұршақ тұқымдастар ішінде бірдей. Майлы дақылдар біршама морфологиялық құрылымымен ерекшеленеді. Әртүрлі дақылдардың морфологиялық құрылымы бірдей болса да дәндеодің өлшемдері, олардың қалыптары, сыртқы бетінің жағдайы, дәндердің жеке бөліктерінің қатынасты пайызы арақлықтары үлкен, айырмашылықтары көп, ол соңында оларды сақтауда тұрақтылыққа әсер етеді.

Тек әртүрлі сорттар емес, сонымен қатар бір сортты дәндерде және ұрықтарда тыныс алу интенсивтілігі және сақтаудағы тұрақтылығы әртүрлі болуы мүмкін. Тыныс алудың біршама интенсивтілігі ірі өскіні бар ұрықтарда жоғары болады. Жұмсақ бидай сорттары әдетте қаттылардан қарағанда біршама интенсивті тыныс алады. Осымен дәнді сақтаудағы тұрақтылықтың әртүрлілігі түсіндіріледі.

Ескерген жөн, кейбір дақылдар дән топтары (күріш, тары, арпа, құмай жүгері) сыртқы қабаттары түсті (қабықшалы дақылдар). Оларда үлкен механикалық қаттылық бар, түсті қабықша біршама деңгейде ядроға микроорганизмдердің енуіне кедергі келтіреді діннің, нан қорларының зиянкестермен бүлінуіне кедергі келтіреді, оң фактор болып табылады.

Сол кезде қабықты дақылдарда жылу-ылғал алмасу дән арасында және дән арасындағы кеңістіктегі ауадағы процессбаяулайды. Кейбір жағдайда бұл оң фактор, ал кейбіреулерінде теріс, баяу кебеді және дән белсенді желдетуду салқындайды, кептіруде энергия шығыны, ылғалдылық жылдам жоғарылайды, температура бірден жоғарылайды дән тіршілігінің белсенділігінде, өзін-өзі жылыту жылдам жүреді.

Жылу және ылғал алмасу, дәндердің физиологиялық және микробиологиялық процестер сипаты оның өзектілігіне тәуелді. Практикада өңдеу және дәнді сақтау үшін тек өзектілік қана емес, тікөзек құрылымы да маңызды. Мысалы, бидай дәндерінің өзектілігі, бұршақ, тары біршама ұқсас (35-45%), ал тікөзектің құрылымы әртүрлі. Кішкентайлары өлшемдері бойынша дән араларындағы кеңістіктері ұсақ ұрықты дақылдарда бар, қима бойынша каналдар үлкен емес, олар ауаның жүрісіне кедергі келтіреді. Ең бірінші ол белсенді желдетуде энергетикалық шығынның жоғары болуын тудырады. Мұндай дәнді сақтауда барлық процестер ылғал алмасу, жылу баяулатылғаннан, олар дән сақтауда практикалық мәні бар.

Биологиялық факторға тән сақталатын кейбір сақылдардың өзіндік ерекшеліктерін, әсіресе ең бірінші майлы ұрықтар және күрішті жатқызуға болады. Біршама лабильді фракция, сақтау жағдайына реакция беретін липидті фракция болып табылады, сол майлы ұрықтарды сақтаудағы ерекшеліктері болады. В.Г. Щерваков ескертеді, жоғары ылғалды майлы ұрықтарда гидролитикалық процестер үлкен интенсивтілікті болып келеді. Осы процестер ушін қосымша қордың болуы гидролитикалық ферменттердің индуктирленген синтезіне әкеледі, олардың белсенділігі тез өседі. Нәтижесінде майдың гидролитикалық төмендеуінен дәннің егін және технологиялық сапасы төмендейді. Липаз ферментінің белсенді болуы және май гидролизінің күшейтілу нәтижесінде бос май қышқылдары түзіледі, ал май майлы емес заттарға ауысы бастайды, ол оның дәмін, түсін және иісін өзгертеді.

Күріш-дәнін сақтау спецификалық дақыл болып табылады. Азықтық күріш дәнінің негізгі сапа көрсеткіштері органолептикалық себептер болып табылады, дәннің сарғыш эндоспермасының болуы, жалпы жарма шығуы, сонымен қатар толық және ұнтақталған дән, тағы да аспаздық артықшылықтар. Жалпы жарма шығуна бүтін және ұнтақталған ядро қаттылыққа және шынылылығына әсер етеді. Күріш эндоспермасында жинау процесінде, кептіру, тасымалдау және сақтауда ұсақ жарылған жерлер пайда болады, жарықша болуы жоғарылайды, ал ұнтақталған ядро қауыздалған және ажарланған жерде пайчда болады.

Сақтаудағы дәннің сапасына негізгі сырттан биологиялық факторлар әсер етеді, саңырауқұлақтар, ашытқылар, бактериялар, жәндіктер, кенелер, кеміргіштер және құстар сияқтылар. Дәннің бұзылу деңгейі біршама осы факторлардың жетілу интенсивтілігіне тәуелді, типіне және дән сақтау жағдайына да тәуелді. Сыртқы биологиялық факторлардың әсерінен дәнді барынша қорғаштаған жөн.

Дәннің ескіруі. Биологиялық факторлардың сақтауға әсері, процестер тереңдігі дәнде болатын жағдайға тәуелді, сақтау ұзақтығына тәуелді. Дәннің ұзақ уақыт сақталуы және ескіруі көптеген зерттеулермен зерттелген. Ертеректе айтылғандай дән және ұрықтар сақтауда тұрақты және көп жылдар бойы сапасын сақтап тұра алады. Сонда да сақталатын дән, кез келген тірі ағза ретінде, бірітіндеп ескіреді, оның өнуінде және технологиялық қасиеттерінде білінеді. Біртіндеп биологиялық өзгерістер дәннің қосымша заттарының және олардың бір-біріне әсері дәннің ескіруіне әкеліп соғады. Толық және бірдей шығын себептерін түсіндіру ұрықтардың тіршілігінін ұзақ уақыс сақтауда әлі жоқ. Н.П. Козьмина ұрықтардың ескіруі биохимиялық механизмдердің бірінен, өнгіштігінің жоғалуы РНК транскрипциясының тұрақталуы және ДНК репликациясы болып табылады. Дәнді сақтау уақыты өске сайын оның өсіндісінде РНК және ДНК болуы азаяды.

Астықта ұнтақтау, нан пісіру сапасының сақталуы ұзақ уақыт сақтау кезінде оның шығу қасиеті және белгілеріне байланысты. Л.А. Трисвятский жақсы піскен, кептірілген және салқындатылған бидай дәнінің партиясы 10 жыл мерзімде ұн тарту, нан пісіру сапасының өзгерісіз сақталатынын көрсетеді. Олардң ұзақ мерзімде сақталуы астық клейковинасының нығаюына әкеледі.

Жармалық дақылдарды ұзақ мерзім сақталса оның ядросы омырылғыш келеді, өндірілетін жараның сапасын төмендетеді. Майлы дақылдарда май қышқылданады, ол май сапасының және шығымының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Осындай нұсқамен, биологиялық және химиялық факторлар астық сапасын және құндылығын сақтау кезінде шешуші фактор болып табылады. Астықтың тұрақты сақталуы астықтағы барлық заттардың балансталған қатынастарына және физикалық және биологиялық ортасына байланысты.