­ Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Дәннің тыныс алуы
   
2. 
   Астықты сақтау барысындағы тыныс алу салдарлары
   
3. 
   Дәннің тыныс алу қарқынын анықтау әдістері
   
4. 
   Дәннің пісіп жетілу дәрежесі.
   
5. 
   Астықты ору және тасымалдау шарттары
   
6. 
   Дәннің толықтығы мен ірілігі
   
7. 
   Дәннің бүтіндігі
   

№ 17

Жаңа жиналған астықта күрделі биохимиялық процестер орылғаннан кейінде біраз уақыт тоқтамай жүріп жатады.

Бұл кезде астықтың технологиялық сапасы жақсара бастайды. Мысалы, бидай дәнінің уызының саны көбейіп, ептеп сапасы да артады, майлы дақылдар тұқымында май шығымы көбейеді.

Жоғарыда аталған дәндердің егіндік және технологиялық сапасының жақсаруын қамтамасыз ететін процестер кешенін астықтың орылғаннан кейінгі пісіп жетілуі деп атайды. Профессор Л.А. Трисвятский бұны өте күрделі құбылыстардың бірі деп санайды. Күні бүгінге дейін бұл құбылыс зерттеліп, ондағы орын алатын процестер ойдағыдай меңгерілді деп айтуға болмайтындығын айтады.

Дегенмен, әртүрлі зерттеулердің нәтижелерін қорытатын болсақ мына мәселелерді атап көрсетуге болар еді. Әртүрлі дақылдардың дәндерінің орылғаннан кейінгі пісіп жетілу барысында болатын күрделі биохимиялық процестердің нәтижесінде дәннің қасиеттері мен химиялық құрамы өзгереді, ферменттердің екпінділігі мен тыныс алуы төмендейді, төмен молекулалы қосылыстар күрделі заттарға айналады, қант мөлшері ақнәрсіз азот қосылыстары, майдың қышқылдық саны азаяды. Сонымен қатар ақзат, крахмал, майдың мөлшерлері біршама көбейіп, қасиеттері жақсарып, дәннің технологиялық және егіндік сапасы артады.

Астықтың орылғаннан кейінгі пісіп жетілу құбылысы тек дәндегі күрделі процестер (синтез, гидролиз) басым болған жағдайда ғана болады. Дәннің ылғалдығы оның қауіпті деген дәрежесінен төмен болуға тиіс. Егер дәннің ылғалдығы жоғары болса, оның пісіп жетілуі дұрыс бағытта жүрмейді, сапасы жақсармай, қайта төмендеп кету қаупі туады.

Астықтың орылғаннан кейінгі пісіп жетілуі ең маңызды шартының бірі дәннің температурасының 15-30°С аралығында болуы. Салқындату пісіп жетілу процесін баяулатып, тоқтатып қояды. Астықты салыстырмалы ылғалдығы 30% шамасындағы жылы ауаны пайдаланып кептіру пісіп жетілу процесінің жеделдеуіне көмегі тиеді. Егер дәнді оттекті ортада сақтаса, оның пісіп жетілу өте тездетіледі, ал оттегі жеткіліксіз азотты ортада сақтатаса, онда пісіп жетілу мерзімі өте ұзаққа созылады.

Негізгі дәнді дақылдардың орылғаннан кейінгі пісіп жетілу мерзімі, қолайлы жағдайда сақталса, 1,5-2 ай шамасымен шектеледі. Пісіп жетілу мерзімі дәнді дақылдың түріне, сортына және егістікте өсіп жетілу барысында ауа райының ерекшеліктеріне де байланысты. Әрине, еліміздің, республикамыздың әр жерінде ауа райы әртүрлі. Ауа райы қолайсыз, орақ кезінде жауын-шашынды болып келетін региондарда дәннің пісіп жетілуін ойдағыдай өткізу өте күрделі. Сондықтан, дер кезіндегі астықты кептіру, желдету, тазарту сияқты шараларды ұтымды, тиімді өткізуді көздеу керек.

Дәннің өсіп кетуінің бір себебі оның ылғалдығының өте жоғары болуы (30-36%); мысалы, астық жиымының сақтау кезінде суланып қалуы және т.б. сол сияқты қолайсыз жағдайлар болғанда.

Дәннің өніп кетуіне жол бермеудің шаралары сақталып жатқан астықтың температурасын мұқият бақылау, ешқандай су, ылғал түсуге жол бермеу, қоймалардың техникалық күйін жақсарта түсу болып табылады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:

1. Дәннің астық орып жиналғаннан кейінгі пісіп жетілуі

2. Дәннің өніп кетуі
№ 18

5. АСТЫҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ МИКРООРГАНИЗМДЕР

ТІРШІЛІГІ

5.1. Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы

Астық жиымында, дәнде микроорганизмдер көп кездеседі. Өсімдіктердің өсуі мен дамуы және дән байлануы микроорганизмдердің өніп-өрбитін кезінде өтетіндіктен кез-келген дақыл дәні мен тұқымында микроорганизмдер көп болады.

Астық сақтауға байланысты жұмысты дұрыс ұйымдастыру үшін микроорганизмдер тіршілігін білу қажет, өйткені олар ортақ ортада өсіп-өнетіндіктен дәннің қандай жағдайда сақталатынының мұның екеуіне де ықпалы зор.

Астықтағы микрофлораның негізгі көзі – топырақ. Ол микроорганизмдерге өте бай. Топырақтың бір грамында ондаған миллионнан миллиардқа дейін микроорганизмдер болады. Әсіресе, микробтар топырақтың өсімдік тамырына жақын жері мен тамырдың бет қабатында.қабығында көп кездеседі. Топырақтың өсімдік тамырына жақын жерінде (ризосфера) бәрінен де бұрын бактериялар, әсіресе, спорасыз бактериялар басым. Сондай-ақ, шірік бациллалар, актиномицеттер, сүт қышқылды ашу қоздырғыштары және жетілмеген саңырауқұлақтар да кездеседі. Ризосферадағы кейбір бактериялар мен саңырауқұлақтар біртіндеп жетіліп келе жатқан өсімдіктің жер бетіндегі бөлігіне, сондай-ақ олардың тұқымына көшеді.

Микроорганизмдердің нақты бір бөлігі өсімдіктерге шаң-тозаң және жәндіктер арқылы түседі. Өсімдік толық піскен мерзімде оның барлық бөлігінде айтарлықтай мөлшерде микроб болады. Орған және бастырған кезде ол одан әрі көбейеді. Қабығы тұтқыр болғандықтан да олар дән мен тұқымға көп жиналады.

Әртүрлі дақылдар дәні мен тұқымындағы микробтар мөлшері түрліше. Бұршақтұқымдастар дәндері басқа дәндерге қарағанда микроорганизмдермен аз зақымданады. Астықты автомобильдер, вагондар мен кемедер арқылы тасымалдау дәндегі микроорганизмдерді көбейте түседі.

Сөйтіп, дән микрофлорасы өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерден тұрады. Олар – өсімдіктің әрбір туыстар тобы мен түріне тән эпифитті, паразитті; өсімдікке кездейсоқ түсетін, массасына егін жинау және бастыру кезінде түсетін микроорганизмдер. Кейде микробтар дәннің ішкі жағына да өтіп, өніп кетеді (субэпидермальды микрофлора).

Дән және дән өнімдерінде, әдетте бактериялар, ашытқылар, актиномицеттер, зең саңырауқұлақтары болады. Олардың түр құрамы мен мөлшері дәннің қандай ауа-райы жағдайында қалыптасқанына және оның сақталуына байланысты. Өңделетін өнімдер микрофлорасы олардың құрамы мен дәнді өңдеу, тарту үшін дайындау тәсілі арқылы анықталады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:

1. Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы?

5.2. Микрофлора сипаттимасы және оны топтастыру

Тіршілік ету сипаты мен дәнге қалай әсер ететініне қарай астық микрофлорасы үш топқа бөлінеді: сапрофитті, фитопатогенді, адамдар мен жануарлар үшін патогенді.

Сапрофитті микроорганизмдер ішінде өсімдікке зиян келтірмейтін, өсімдік пен дәннің зақымданбаған қабығынан оның ішіне өте алмайтын, қоректі көп талап етпейтіндері де болады, өйткені олар торшық бөлінуі арқылы тіршілік етеді. Бұл микробтар эпифитті деген атқа ие болған және олар дән жетіліп, қалыптасқан кезде сау өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерге жатады. Сан жағынан эпифиттер түрлері шектеулі. Өзге сапрофиттер астыққа кездейсоқ топырақтан немесе өнім жинау кезінде түсетін микроорганизмдер.

Сапрофитті микроорганизмдер дән мен тұқымның сыртында болады, дамуы үшін олар органикалық заттарды қажет етеді. Кейбір сапрофиттер ондай заттарды дәннен алады, сөйтіп оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерін ішінара немесе толығымен бұзады және өзгертеді. Сақтау кезіндегі дәннің сапасын тек сапрофиттер мен кейбір жартылай паразитті микроорганизмдер өзгертетіні дәлелденген. Сапрофиттер дән сапасын тіпті олар жақсы сақталған жағдайда да өзгерте алады.

Фитопатогенді микроорганизмдер өсімдіктерді ауруға ұшыртып, дән сапасына нұқсан келтіреді. Астыққа патогенді микроорганизмдердің түсу мүмкіндігін ескеру және инфекцияның таралуына жол бермеу жағын қарастыру қажет.

Бұған бактериялар, ашытқылар, зең саңырауқұлақтары мен актиномицеттер жатады.

Дәнде жекелеген түрде шіру процестерін қоздырғыштар, сондай-ақ, әртүрлі ашу процестерін туғызатын сүт қышқылды, май қышқылды бактериялар мен дән өздігінен қызған кезде жедел дамуға қабілетті түрлі кокк формалары кездеседі.

Зең саңырауқұлақтары қоршаған орта жағдайына онша көп талап қоймайды, соған орай ылғалдық пен температураның жоғарғы және төменгі шеті аралығында өсіп-өнуіне қабілетті.

Қолайлы жағдай туған кезде дәндегі зең саңырқұлақ споралары өніп, мицелий және өнім беретін органдар пайда болады.

Зең саңырауқұлақтары дәндегі органикалық заттар есебінен өсіп-өнетіндіктен оның салмағы кеміп, сапасы төмендейді немесе бүтіндей бұзылады; дәннің түсі өзгеріп, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады.

Зеңдердің жалпы құрамына саңырауқұлақтың 60-тан астам түрі енеді. Дәннің сақталуы мен сапасына әсер ететін “сақтау зеңдері” деген атқа ие болған Aspergillus және Репicillium (туыстастар) тобына жататын саңырауқұлақтар. Астыққа дами келе олар эпифитті флораны, соның ішінде эпифитті бактериялар мен егістік зеңдерді ығыстырып шығарады. Астық қорында кездесетін мицелийлерінің құрылысы 2-ші және 3-ші суреттерде көрсетілген.

2-ші сурет. Зең саңырауқұлағының спорасының гифтерге (жас талшықтарға) айналуы (өсіп-өнуі).

а - жетілген (толған) спора; б, в - өсіп-өніп бара жатқан споролар; г - жас талшықтардағы (гифтердегі) қалқалардың құрылуы (пайда болуы); ә, е - гифтердің одан әрі дамуы және мицелийдің түзілуі.



Актиномицеттер. Бұлар сәулелі саңырауқұлақтар, дән құрамына орақ кезінде топырақ түйірлерімен бірге түседі. Өйтсе де олар жаңа жиналған дәнде онша көп болмайды. Қолайлы жағдай туған кезде дамып, дәннің қызуына әкеп соқтырады.

Дәннің фитопатогенді микроорганизмдері. Микроорганизмдердің бұл тобына бактериялар, саңырауқұлақтар және зирустар жатады. Олар өсімдіктерде әр түрлі аурулар тудырады: бактериоздар (қоздырғыштары-бактериялар), микоздар (қоздырғыштары-саңырауқұлақтар).

Өсімдіктерге ауруқоздырғыштар жәндіктер, жел, жаңбыр тамшылары арқылы ауру өсімдіктерден түседі. Түскен бетінде дамып, мицелий мен споралар түзе бастайды. Өсімдік ішіне бұл микроорганизмдер жарық, тесіктер арқылы немесе өздері бөліп шығаратын ферменттер күшімен өсімдік қабығын зақымдау арқылы өтеді.

Фитоготогенді микроорганизмдердің зақымданған өсімдіктер не солып, семеді немесе көк балаусаны, талшықты, түйнектерді, жемістерді (соның ішінде дәнді де) аз мөлшерде ғана береді және олардың сапасы төмен болады.

Патогенді микроорганизмдердің астықтың сақталуына әсер етпейтіні белгілі. Әйтсе де дәнде байқалған фитогенді микроорганизмдермен зақымдану белгісі оның сапасын анықтау және кейін азық-түлікке, мал азығына, тұқымға пайдалану кезінде ескеріледі.

Бактерияның өзге бір түрі Ps. atrofaciens масақ жапырақшасының түбін қарайтады, өте қатты зақымдағанда ұрық қарайып, дән әлсіз, кішкентай болады, сондай-ақ бидай, қара бидай, арпа, сұлы жапырақтары ауруға шалдығады.

Жануарлар мен адамдар үшін патогенді микроорганизмдер. Астыққа кездейсоқ түсетініне қарамастан кейбір инфекцияның қосымша таралу көзі болып табылады. Бұлар тек адам немесе жануарлар ауруларының қоздырғыштары болып келеді. Адам үшін де, жануарлар үшін де жұқпалы микроорганизмдер де кездеседі, олар зооноз деген атқа ие болған. Солардың қатарына топалаң, маңқа, бруцеллез, туберкулез және басқа да бірқатар аурулар қоздырғыштары жатады.

Патогенді микроорганизмдер ауру адамдар мен жануарлар немесе олардың бацилла тасығыштары арқылы таралады. Кейбір ауру туғызғыш микробтар топыраққа түсіп, онда тіршілік етіп қана қоймай, ұзақ мерзім бойы көбейе де алады. Сондай-ақ, топырақ та қауіпті аурулар көзі болып табылады.

Инфекцияны кеміргіштер, кейбір жабайы құстар, жәндіктер т.б. тасымалдайды. Біздің елімізде қауіпті аурулар пайда болған шаруашылықтарда қолданылатын карантин жүйесі бар. Астықтағы адамдар мен жануарлар ауруы қоздырғыштарын анықтау оңай емес. Сондықтан жұқпалы аурулар бар аудандардан келіп түсетін астыққа аса сақтықпен қарап, арнайы нұсқауларда көзделген шараларды мүлтіксіз орындау міндет.

1. Микрофлора сипаттимасы және оны топтастыру

2. Сапрофитті микроорганизмдер

3. Бактериялар

4. Ашытқылар.

5. Зең саңырауқұлақтары

6. Актиномицеттер.

7. Дәннің фитопатогенді микроорганизмдері. Микроорганизмдердің бұл

8. Микоздар.

9. Бактериоздар.

5.3. Микроорганизмдер тіршілігіне әсер ететін жағдайлар

Барлық дақылдардың дәні мен тұқымы көптеген сапрофитті, әсіресе зең саңырауқұлақтар тіршілігі үшін ең қолайлы орта болып табылады. Микроорганизмдер қоршаған ортада қолайлы жағдай болғанда ғана өсіп-өніп, споралар салады, ал жағдай қолайсыз болған кезде өліп қалады немесе тыныш күйге кешеді.

Сақтауға қойылған дәндегі немесе оны өңдеуден алынған өнімдерден микроорганизмдердің күшеюіне себепші болатын неғұрлым маңызды факторлар: астық пен оның құрамындағы жекелеген бөліктерінің (компоненттерінің: дән, шөп-шалам сияқты қоспалар, дәнаралық ауа) ылғалдылығы, астықтың температурасы мен аэрация деңгейі (оттектің болуы). Дәнді қаптап тұрған қабыршақтардың жарақатсыз бүтін болуының, тіршілік қызметінің, шөп-шаламның мөлшері мен түр құрамының айтарлықтай маңызы бар.

Ылғалдың дамуы үшін қажетті төменгі шекті мөлшеріне қарай микроорганизмдер гидрофиттер, мезофиттер, ксерофиттер болып бөлінеді. Гидрофиттер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 100% және оның ең төменгі мөлшері 90% ортада жақсы жетіледі. Мезофит үшін салыстырмалы ылғалдылықтың ең төменгі шегі 80-90% ксерофиттер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%, ал оның ең төменгі мөлшері 70-79% болған жағдайда дамып жетіледі.

Сапарофиттер тобындағы ылғалды тәуір көретін микробтар бактериялар, көптеген ашытқылар және актиномицеттер. Саңырауқұлақтар арасында да гидрофиттер, мезофиттер, ксерофиттер болады. Кәдімгі ксерофиттер – олар Aspergillus glaucus, Asp. Candidus, Asp. Restrictus.

Мезофиттер – Aspergillus-тің өзге түрлері, Penicillium-нің кeйбір түрлері, Mucor ales, Alternaria, Cladosporium-ның көбі ж.б. Гидрофиттерге тегінің көптеген түрлері, Репісіllіит-нің кейбір түрлері, фитопатогенді саңырауқұлақтардың көп бөлігі жатады.

Дән мен оны өңдеуден алынатын өнімдерді сақтау кезіндегі микроорганизмдер тіршілігімен көптеген зерттеушілер айналысты. Дән мен тұқымның микробтар тіршілік ете алатындай ең төменгі ылғалдылығы шекті деңгейде немесе одан 0,5-1,0% төмен болуға тиіс. Астықтағы микроорганизмдердің ылғалдылық шекті мөлшерден де төмен, яғни ол дәндегі заттарға тығыз байланысты және микробтардың оны пайдалануға мүмкіншілігі жоқ уақытта да дами алатын мысалдары белгілі. Мұндай жағдайдың жаңа жиналған астық қорында болуы әбден ықтимал, өйткені астықтың жекелеген бөліктерінде ылғал біркелкі болмайды. Тіпті жеке дәндердің ылғалдығы әртүрлі болып келеді.

Орта ылғалдылығы жоғары болған жағдайда споралар бір күн ішінде-ақ енеді. Ал ылғалдылық төмен (шекті мөлшерге жақын) болған кезде, оның өніп-өсуі ұзаққа созылады (бірнеше айға, жылға және одан да көп уақытқа).

Атмосферадағы ылғалдылық ең шекті деңгейден де төмен болғанда зең саңырауқұлақтар споралары біртіндеп өледі және бұл температура төмен болғаннан гөрі жоғары болған жағдайда тезірек жүзеге асады. Мысалы, Asp. repens және басқа да кейбір ксерофиттер споралары ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60% және температурасы 25°С болған кезде бір жыл ішінде өледі.

Егер дәннің ылғалдылығы ең шекті төменгі мөлшерден жоғары болса, онда температура қолайлы болған кезде микроорганизмдер жаппай дамып, дән сапасының кемуіне әкеп соқтырады.

Микроорганизмдер дән мен тұқым қабығының дымқылдығына сезімтал келеді. Дәнде тамшы түріндегі ылғал пайда болысымен-ақ (мысалы, судың булануы және будың суға айналуы) саңырауқұлақ споралары тез еріп, бактериялар мен зең саңырауқұлақтар жедел дамиды. Әртүрлі жағдайда ылғал тартқан дәннің құрғақ дәнге қарағанда сақтауға көп шыдамайтыны сондықтан.

Сонымен астық ылғалдылығы және ондағы ылғалдың бір келкі немесе әркелкілігі микроорганизмдер дамуының бірден-бір шарты болып табылады. Дән ылғалдылығын ең төменгі деңгейге дейін кеміту және дәнде тамшы түріндегі ылғалдың пайда болуына жол бермеу микроорганизмдерден қорғайтын ең сенімді жол.

Температура шегіне қарай барлық микроорганизмдер суыққа төзімді (психрофильді), жылу сүйгіш (термофильді) және орташа температураны тәуір көретіндер (мезофильді) болып бөлінеді. Әр түрлі микроорганизмдер түрліше температураны қажет етеді. Өйтсе де, астық микрофлорасы негізінен мезофильдерден тұрады. Олар 20-40°С жағдайда шапшаң, 20°С-тан төмен жағдайда баяу дамиды (зеңдер). Басқа топ өкілдері астықта, дән құрамында онша көп кездеспейді.

Температураның қолайлы деңгейден жоғары болуы микроорганизмдердің тіршілік қабілетін төмендетіп, термофильден басқа микробтарды өлтіреді (40-50°С-тан жоғары температура). Әйтсе де, тым жоғары температура дәннің сапасы үшін де қауіпті.

Төмендеу және төмен температура микроорганизмдер дамуын тежегенімен, одан олар өлмейді. Микроорганизмдер тіршілігінің нашарлауы температура 8-10°С болған жағдайда байқалады. Мұндай кезде ылғалдылығы жоғары емес дәнде бактериялар мен зең саңырауқұлақтар дамуы баяулайды. Астықтың ылғалдылығы жоғары болса 8-10°С температурадан пайда жоқ, бұл уақытта онда зең саңырауқұлақтардың өршуі мүмкін.

Астықты минус температураға дейін (-5; -8; -12°С) салқындату микроорганизмдер дамуын тек тоқтататындығын есте ұстаған жөн. Микробтар тіпті -20 °С-та да өлмейді. Жылыған кезде олар қайта көбейе бастайды. Сөйтіп, астықты салқындату оны микроорганизмдер кеселінен қорғап, сапалы сақтауға мүмкіндік беретін пайдалы шара болып табылады.

Дәнаралық ауа да микроорганизмдер тіршілігін шектеуші факторлардың бірі. Оттегін қажет етуіне не етпеуіне қарай олар аэробты және анаэробты деп бөлінеді. Мұның біріншілерінің тіршілігі үшін оттегі қажет, екіншілері оттегі белгілі бір мөлшерде болатын ортада және тіпті оттексіз ортада тіршілік ететін екі топқа бөлінеді.

Астық микрофлорасы негізінен аэробты микроорганизмнен тұрады, олар дәнаралық ауада оттегі жеткіліксіз болған жағдайда тіршілігін тоқтатады. Дәнаралық ауа жеткілікті және басқа да қолайлы жағдай болғанда (ылғалдылық пен температура) микроорганизмдердің, ең алдымен зең саңырауқұлақтарының жедел дамитыны байқалады. Дән массасы микрофлорасының дамуындағы мұндай заңдылықтың зор практикалық мәні бар, ол дәнді ауасыз ортада сақтау тәсілін негіздеу үшін пайдаланылады.

Жаңа жиналған астықта сақтаудың бастапқы кезінде микроорганизмдердің дамуы үшін қажетті жағдай жеткілікті болади. Бұл дән үшін ең қауіпті кезең. Сақтау мерзімінің ұзаруы, дән арасында көмірқышқыл газдың жиналуы, сондай-ақ астықтың барлық жанды бөлшектерінің тыныс алуы үшін пайдаланылатын оттегі мөлшерінің азаюына қарай микроорганизмдер үшін қажетті жағдай нашарлайды. Бұл аэробты микрофлора тіршілігін басып, микроорганизмдер санын азайтады. Мұндай жағдайда зең мицелийлері өсуін тоқтатып, спора жасау қабілетінен айрылады, бар споралардың озі одан әрі өнбейді, анаэробты микроорганизмдер дамымайды.

Дән массасын, ең алдымен оның микрофлорасын қорғау кейбір зерттеушілер пікіріне қарағанда жоғары мөлшердегі көмірқышқыл газының әсер етуі нәтижесінде аэробты микроорганизмдердің, ең алдымен зең саңырауқұлақтарының қырылуы арқылы жүзеге асады. Әйтсе де_;көптеген зерттеушілердің тәжірибе мәліметтері микроорганизмдердің тіршілігіне қажетті оттектің жоқтығынан өлетінін дәлелдейді.

Сонымен, астық сақтау кезіндегі қолданылатын желдету барысында ауаның өтуін тиімді пайдалана білу керек. Астықты аэроциялау микрофлораға былайша әсер етеді:

ауаның азаюы, оттегі қорының кеміп, дәнаралықтағы көміртегі газының жиналуы микрофлораны тұншықтырып, оның санын азайтады;

дәнді салқындату мен ылғалдығын төмендету арқылы берілетін ауа да микроорганизмдер дамуын тоқтатады;

ылғалды дәнді желдетіп, қопсытқанмен оның ылғалдылығы мен температурасы қолайлы деңгейге түсірілмесе мұның өзі микроорганизмдердің, ең алдмен зең саңырауқұлақтарының дамуына себепші болады.

Дән қабығының күйі. Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте алмайды. Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қабілеті (иммунитеті) де жоғары болады, ол паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді. Сондықтан, микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.

Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:

1) эндосперм қабығының жарақаттануы;

2) ұрық маңайындағы қабықтың жарақаттануы;

3) тіпті шамалы сызат-жарықтар түскен дәндер;

4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған дәндер.

Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін, сау дәннің ұрығы болып келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы тым нашар. Өйткені ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа клетчатка қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол әр түрлі қоректік заттарға бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. Ұрықты зең басуы оның тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі бұзылуына әкеп соқтырады. Мұндай дән микроорганизмдер тарату ошағы болып табылады.

Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. Соған сәйкес астық құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды микробиологиялық орақ болып табылады. Сондықтан мұндай дәндер сақтауға қояр алдында бөліп алынуға тиіс.