Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Микроорганизмдер тіршілігіне әсер ететін жағдайлар
   
2. 
   Сапарофиттер
   
3. 
   Астық микрофлорасы
   
4. 
   Дән қабығының күйі
   
5. 
   Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысы
   
6. 
   Астық жиымындағы қоспалар құрамы мен мөлшері
   

№ 23, 24

құрамының өзгеруі

Микроорганизмдердің мөлшері мен түр құрамының өзгеруі астық сақтау жағдайына байланысты: микроорганизмдердің көбеюіне қолайсыз жағдайда Рs. herbicola және басқа да спорасыз түрлерінің жойылуы және зең саңырауқұлақтары мен спора тудырғыш бактериялардың сақталып қалуы нәтижесінде микроорганизмдердің саны мен проценттік шамасы кемиді. Дәнді осындай жағдайда ұзақ сақтағанмен микробтар толығымен өлмейді. Тек олардың сапалық құрамында ғана өзгеріс болады, кейде қоршагған ортаның әсерімен үйіндінің әлде бір жері ылғал тарта қалса, онда микроорганизмдердің жаппай қаулап кететіні де байқалады.

Егер астық жиымында микроорганизмдердің дамуына әлдеқандай жағдай туа қалса онда ең алдымен зең пайда болады. Олар дән ылғалдығы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы төмен уақытта да өсіп-өнуге қабілетті; қолайлы температурада болып, төмен температура жағдайында да (10 - 20°С) жетіле алады; тыныс алуының аэробты сипаты бар, ол үшін жаңа жиналған дәнде қажетті жағдай бар; дәнді қаптап жатқан және оның ішкі бөліктеріне орналасқон заттарға әсері зор ферменттер жиыны болады.

Сонымен зең саңырауқұлақтары бактерияларға қарағанда тіршілік жағдайына онша көп талап қоймайды, дән сақтауға қойылған бастапқы кездің өзінде-ақ күшті дамып, оның сапасын айтарлықтай дәрежеде өзгеріске ұшыратады. Саңырауқұлақтардың жетілуін тоқтату оның алдындағы өніп-өсуінің зардаптарын жоя алмайды, сондықтан, дән одан әрі сақтауға төзімсіз келеді.
5.5. Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін әсері

Дәнді сақтау кезінде микроорганизмдер оған зиянды әсер етеді. Соның салдарынан дәндегі құрғақ зат мөлшері азайып, тіршілік ету қабілеті, технологиялық және тауарлық сапасы, азықтың, қоректілік құндылығы төмендейді.

Микроорганизмдердің әсері мен дәннің балаусылығының негізгі көрсеткіштері болып табылатын түсі, иісі, дәмі және жылтырлығы өзгеріске ұшырайды. Жылтырлығынан айрылып, күңгірт тартады, дақ түсіп, қоңырланады, қараяды, кей дәндерде зең саңырауқұлақтары мен бактериялар көзге көрінерліктей болып үйіліп басып жатады, дәннің айтарлықтай бөлігі қоңырайып, бұзылған (көгерген және шіріген) дәндер пайда болады. Одан әрі бүкіл астықтың өздігінен қызуы салдарынан көмір сияқты қарайып, үгітілу процесі күшейіп, дән сусымалдығынан айрылады.

Дәннің түсіне қоса иісі де бұзылады. Дәнге зеңнің, әсіресе, Penicillium текті саңырауқұлақтардың түсуінің аяғы көгерген, борсыған иіске әкеп соқтырады. Жас мицелий әсерінен дәнде "көгерген" иіс пайда болса, кейін кептіргеннен соң одан "борсыған" иіс шығады. Бұл дән сақтау барысында мұқият қадағалап, ешқандай да жол беруге болмайтын құбылыстардың бірі.

Астық қабылдайтын кәсіпорындар мұндай борсыған иісі бар дәнді қабылдамайды, өйткені ол иісті кетіру қиын да, тіпті мүмкін емес. Кейін ұн мен жармадан, пісірілген нан мен өзге өнімдерден де осындай иіс әрі дәм шығатын болады. Иісті басу үшін сұйық және газ түріндегі химиялық заттар, әртүрлі сорбенттер қолдану, дәнді ауасыз ортада кептіру, ультракүлгін және инфрақызыл сәулелермен өңдеу де мұндай борсыған иісті жоя алмайды. Астық зең саңырауқұлағымен неғұрлым көп зақымданса, бүлінген дәндер де солғұрлым көп болып, оны бөліп алу қиынға түседі. Борсыған иіске қоса дәннің дәмі де бұзылып, ондағы титрленетін қышқыл, сондай-ақ амин қосылыстары мен аммиак мөлшері көбейеді. Астық сақтау кезінде титрленетін қышқыл мөлшерінің бұзылғанының белгісі. Ылғалдығы жоғары жаңа жиналған дәнде көгерген және борсыған иіс өте тез арада, бірнеше тәулік сақталғаннан кейін-ақ пайда болады.

Микробиологиялық жолмен пайда болатын иіске “шіріген” және “қамба” иісі де жатады. Шіріген иіс әбден бұзылған жас балауса дәнде немесе ұзақ уақыт дымқыл жерде жатып қалған, шашылған дәндерде пайда болады. Мұндай жағдайда дәнді зең саңырқұлақтары бактериялар мен актиномицеттер бұзады. Қойма иісі астық сақтаудың анаэробтық жағдайына және этил спирті мен әртүрлі органикалық қышқылдар бөлетін ашытқылар тіршілігіне байланысты туады.

Дәннің сапалық көрсеткішінің нормадан ауытқуы оның технологиялық көрсеткіштерін де бұзады. Көрсеткіштің болмашы ауытқуынан ұнның, жарманың шығымы мен сапасы, сондай-ақ пісірілген нан сапасы онша өзгермейді. Ал дәннің сапасы үлкен өзгеріске ұшырайтын болса, онда одан өңделіп алынған өнімдер сапасы да нашарлайды.

Зең саңырауқұлақтарының ұрық маңайында дамып, жетілуі оның қызметін нашарлатады немесе оны толығымен бұзады. Бидай, қара бидай, күріш, арпаға, бұршақтұқымдастар тұқымына түскен зең колонияларын жай көзбен-ақ көруге болады.

Жүгері дәні көбіне-көп қабық астынан зақымданады. Жасырын зақымдану ол әлі собықта жатқан кезде дән мен өзек арасындағы жерде жүреді. Одан соң саңырауқұлақ мицелийі дән қабығының астыңғы жағына өтіп, оның басқа бөліктеріне жетеді.

Дәнді зең басуы оның өнігіштігін төмендетеді. Әсіресе, тұқымның егістік өнгіштігі едәуір кемиді.

Мұның себебі ұрық торшықтары зең саңырауқұлақтарының улағыш қасиеті бар метаболизм өнімдерімен уланады. Дәннің мұндай кінаратына шетелдік практикада үлкен мән беріледі. Мұндай бидай дәні "кесел" ("ауру") деп есептелінеді. Ұрықтың қоңыраюы ылғалдылығы жоғары дәнде ферменттер (оксидаз, липаз) әсерінің күшеюінен, дән аралықтарындағы ауада оттегінің тапшылығынан болады. "Кесел" дәнде майлар (липидтер) құрамы бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Оларда майдың қышқылдық саны әрдайым жоғары. Сақтау кезінде дәнде Aspergillus және Penicillium (Asp. Flavus, Asp. Fumigatus, Asp. Glavatus, Asp.oryzae, кейбір Penicillium және Rhizopus, Fusarium Sporotrichiella түрлері) тектес саңырауқұлақтардың дамуынан у бөлінеді.

Көптеген зең саңырауқұлақтары тіршілігінің өнімі - микотоксиндер жануарлар мен адамдар үшін өте улы. Соңғы 15 - 20 жылдар ішінде әлемнің көптеген елдерінде, оның бұрынғы біздің Одақ көлемінде, Англияда, АҚШ-та, Францияда, Германияда, Жапонияда әртүрлі микотоксиндердің пайда болу себептері мен табиғаты жан-жақты зерттелуде. Зең саңырауқұлақтарын бөліп шығаратын жүзден аса улы заттар анықталды. Бұл топтағы көптеген заттар адамдар мен жануарлар организміне гепатропты және канцерогенді әсер етеді. Кейбір күшті дегендерінің болмашы мөлшерінің өзі бауырға үлкен зақым келтіреді. Бөлетін афлатоксиндер айрықша улы. Олардың қатарындағы В₁ және G₁ негізіне кумаринді қосылыстар жатады.

Афлатоксиндер дәннің өздігінен қызуы және оның ылғалдығының жоғарылығынан пайда болады, әсіресе температура 25-30°С болған жағдайда күшейе түседі.

Амеркка және Жапония зерттеушілерінің мәліметтері бойынша күріштің сарғайған дәнінде канцерогенді әсер ететін токсиндер болады. Қыстың ерте түсуіне (Солтүстік Қазақстан, Сібір аудандары) байланысты егін орағының тоқтауы себепті егістікте қалдырылып, түбірімен немесе дестелерде қыстап шыққан бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, қара құмық дәндерінің сондай-ақ уақытша үйінділерде ылғалдығы жоғары және температура төмен жағдайда сақталған дәндердің де улы болатыны байқалады. Бұл дәнде Fusarium Sporotrichiella саңырауқұлағы – кәдімгі сапрофиттердің дамуымен түсіндіріледі.

Улы дәннен дайындалған өнімді тағам немесе азыққа пайдаланған адамдар мен жануарлар (әсіресе, жылқылар, шошқалар сезімтал келеді) алиментарлы-улы алейкиямен ауырады, бұл қандағы лейкоциттердіғ күрт кемуіне әкеп соқтырады. Сыртқы белгісі бойынша ауру "севтикалық" ангинаға ұқсас.

Улы дән майы да өте улы, оны қоян терісіне жаққанда ол қызарып, қабынады, бірнеше күннен кейій тканьдер шіри бастайды (уытты жара). Мұндай әдіс дәннің улылығын анықтау мақсатында қолданылады.

Егістікте тамырымен қыстап шыққан дән біздің мемлекет бойынша міндетті түрде астық қабылдау кәсіпорындарына өткізіліп, сау дәнге айырбасталады. Улылығы анықталғаннан кейін ол спирт өнеркәсібінде пайдаланылады. Ал егер дән улы болмаса, мал дәрігерлік бақылау мекемелерінің руқсатынан кейін мал азығына жаратуға болады.

1. Астық сақтау кезіндегі микроорганизмдер құрамының өзгеруі

2. Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін әсері

3. Зеңнің дәндерде шоғырланып дамуы

6. АСТЫҚТЫҢ ӨЗДІГІНЕН ҚЫЗУЫ

6.1. Өздігінен қызу процесінің мәні

Физиологиялық процестердің және жылу өткізгіштіктің төзімділігі салдарынан астық температураның көтерілу құбылысы өздігінен қызу деп аталады. Бұл жағдай табиғатта жиі кездеседі, ол астық қырмандарда, қоймаларда сақтаған, вагондармен, кемелермен тасыған кезде пайда болады, Бұған өсімдік және жануар тектес өзге өнімдер де ұшырайды.

Жылу бөлетін физиологиялық және микробиологиялық процестер нәтижесінде дәннің температурасы көтерілетіні жалпыға мәлім. Кейде температура 55-65°С-қа дейін, тіпті кей-кейде 70-75°С-қа дейін көтеріледі, содан дән сапасы айтарлықтай шамада төмендейді.

Астықтың өздігінен қызуы және оған себеп болатын жағдайларды зерттеумен біздің еліміздің де, шетелдердің де көптеген маман ғалымдары айналысқан. Қызу негізгі дақыл дәні, арамшөптер тұқымы, микроорганизмдер, жәндіктер мен кенелер тіршілігінің нәтижесінде пайда болады. Арамшөптер тұқымы мен зиянкестердің қызу процесіне қатысы шамалы, ол дәнде бұлар болмаған күнде де туа береді. Әйтсе де қоспалар мен зиянкестер бұл процесте зор роль атқарады. Арамшөптер тұқымы, шаң және басқа да қоспалар бар дәннің сақталу деңгейін құрамында олар жоқ дәнмен салыстырғанда қызу процесінің ылас дәнде күшті жүретіні байқалады. Негізгі дәнге қарағанда тыныс алуы күшті арамшөп тұқымы жылудың көп бөлініп, жиналуына себепші болады. Әсіресе, жылу ылғалдылығы жоғары тазартылмаған дәнде және өсімдіктің жас, жасыл бөліктері мен арамшөптер тұқымы бар дәнде көп бөлінеді.

Жәндіктер мен кенелер де жылу бөледі. Дән көп зақымданған және үйіндінің шектеулі бөлігінде зиянкестер жиналған кезде олардан орасан жылу бөлініп, қызу процесін үдетеді.

Әр түрлі зерттеушілердің тәжірибе деректері 20-30°С температурада сақталған құрғақ дәннің қызуы онда қамба және күріш бізтұмсығының дамуы салдарынан болатынын дәлелдейді. Бізтұмсықтар қызу өскен жерде тұрақты қалып қоймайды, температура неғұрлым қолайлы орынға ауысып отырады, яғни тіршілігін жалғастыра береді Бұл секілді қызу құрғақ дәнді ұзақ мерзім сақтаған кезде жүреді. Зиянкестермен тұрақты күрес жүргізу нәтижесінде жәндіктер мен кенелер астықта қызудың тууына тек себепші ғана болады.

Сөйтін келтірілген деректер астықтағы жылудың негізгі кезі дәннің өзі мен ондағы микроорганизмдер екенін көрсетеді.

Ұзақ мерзім бойы қызудың екі теориясы айтылып келді: ферментативті (энзиматикалық) және микробиологиялық. Бірінші теория жақтаушылары өздігінен қызудың негізгі себептері дәндегі оның ферменттерінің қатысуымен болатын физиологиялық процестер деп санайды. Екіншілері микроорганизмдер жетекші роль атқарады деп дәлелдейді. Қызу процесіндегі дән мен микроорганизмдердің ролін дәлелдейтін нақты тәжірибенің жоқтығы бұл теориялардың дұрыстығын айқындауға мүмкіндік бермеді. Істің мәні дәнмен микроорганизмдерді бір-бірінен бөліп қарауға болмайтындығында. Шын мәнінде, жақсы дән және одан бөлек микрофлора алу мүмкін емес, өйткені зарарсыздандырудың барлық тәсілдері міндетті түрде дәннің тіршілік қабілетін төмендетеді.

Қазіргі уақытта әртүрлі қосымша тәсілдер арқылы алынған зор тәжірибе деректері бар, ол өздігінен қызу дәннің және дән арасындағы микроорганизмдердің үздіксіз тыныс алуы салдарынан болатын кешенді құбылыс екенін дәлелдейді. Өзге жанды компоненттер (жәндіктер) астық жиымындағы жылу бөлінуін күшейтеді. Жылу өткізгіштіктің төмендігі салдарынан жылудың қоршаған ортаға берілуінен жиналуы көп, сондықтан астықтың температурасы өсе береді.

Бірақ, астық температурасының жоғарылауын қызу процесінің басталуы деп қарауға болмайды. Температураның көктемгі және жазғы күннің жылынуынан да көтерілуі мүмкін. Үйіндінің әр қабатындағы дән температурасын мұқият және тұрақты бақылап, айналадағы ауа температурасын, барлық сақтау шарттарын қадағалап отыру ғана температураның көтерілу себебін дәл анықтауға мүмкіндік береді.

1. Өздігінен қызу процесінің мәні

2. Ұзақ мерзім бойы қызудың теориялары
№ 26

6.2. Өздігінен қызу түрлері

Астықтың жай-күйі мек сақталу жағдайына қарай қызу процесі оның әр жерінен пайда болуы мүмкін. Астықты қоймалар мен элеваторларда өндірістік сақтау тәжірибесі процестің туып, дамуының нақты бір заңдылығы барын дәлелдейді. Астық сақтау тәжірибесінде өздігінен қызудың мынадай түрлері мәлім: ұялы, қабатты және жаппай.

Ұялы қызу. Үйіндінің кез-келген жерінде пайда болуы мүмкін. Оған себеп болатын жағдайлар: қойма төбесінің дұрыс болмауы немесе қабырғасының ылғал өткізуі салдарынан сақтаулы астықтың қандай да бір жерінің (бөлігінің) дым тартуы бір қоймаға ылғалдылығы әркелкі дән құйып, ылғалдығы жоғары ошақтың пайда болуы; сақтауға қойылған дән партиясында қоспалар мен тозаңы көп (соған орай микроорганизмдер де) бөліктерінің пайда болуы; жәндіктер мен кенелердің үйіндінің бір жерінде жиналып, шоғырлануы.

Сөйтіп, ұялы қызу дәнді орналастыру мен күтімге алудың негізгі ережелері бұзылғанда пайда болады. Үйіндінің физиологиялық екпінділігі, үдемелілігі жоғары бөлігі өздігінен қызу ошағына айналады.

Үйменің жекелеген қабаттарының дымқылдануы - қабаттың өздігінен қызуының міндетті шарты. Сақтау кезінде астықтың ылғалдығына жасалған бақылау бұған айқын дәлел, өйткені дән қабатының қызудың бастапқы кезеңіндегі ылғалдығы 1-2% жоғары болады.

4-ші сурет. Астықтың қабатты қызуының түрлері.

а, е – астыңғы (төменгі); б, г - үстіңгі (жоғарғы); в-тің (вертикаль) қабатта (қоймада); ә - тік (вертикаль) қабатта (злеватор қорабында).
Үстіңгі қабат қызуы. Дән мен ауа температурасы оқтын-оқтын өзгеріп отыратан кезеңде, яғни күздің соңы мен көктемде пайда болады. Қазған дәннің көлденең (горизонталь) қабаты астықтың бетінен 0,7-1,5 м тереңдікте жатады, ал егер қоймадағы дәннің қалыңдығы 1,0-1,5 м болса, онда қызған қабат 0,15-0,25 м тереңдікте орналасады.

Өздігінен қызуды былайша түсіндіруге болады. Күзде қоймаларға жеткілікті салқындатылмаған физиологиялық екпінділігі жоғары жаңа орылған дән құяды. Үдемелі тыныс алу және басқа да процестер нәтижесінде дән аралығындағы ауа қызып, дым тартады. Жылы ауа ағыны жоғары көтеріліп, жолай суық атмосфералық ауамен салқындаған дәнге кезігеді. Олардың өзара әсерге түсуі салдарынан астықтың үстіңгі қабаты дымқылданады. Ауаның шық түсетіндей температураға дейін салқындауынан да буға айналған ылғал пайда болуы мүмкін. Үйіндінің бетіндегі ылғал буланып ұшып кетеді. Ал 0,70-1,5 м тереңдікте жатқан қалған дымқыл дән көп кешікпей екпінді жылу көзіне айналады.

Жылу мен ылғалдың астықта жоғарыға қарай ығысып ауысуына жоғарғы қабат пен төменгі қабат арасында температураларының айырмашылығы салдарынан туындайтан жылу және ылғал өткізгіштік құбылысы орын алып, ықпалын тигізеді.

Көктемде атмосфералық ауа жылы, ал қысқы сақтаудан шыққан астық әлі салқын болады. Жоғарғы қабат жылуы ауа ағынының бағытымен төмен қозғалады (жоғарғы жылыған қабаттан төменгі салқын қабатқа қарай). Жылумен бірге үйменің жоғарғы жағынан ылғал да төмен түседі. Жылы да ылғал ауа салқын астықпен тоғысып, ылғалдың булануына жағдай туады. Соның нәтижесінде. физиологиялық процестер күшейіп, аталған қабат температурасы өседі.

Көктемгі кезеңде үстіңгі қызу, әдетте, тоңазыған астықта байқалады. Бұл уақытта жұқа жайылған құрғақ астықтың да қызатыны болады.

Астыңғы (төменгі) қызу. Үйіндінің төменгі қабатында еденнен 0,2-0,5 м жерде пайда болады. Ол ерте күзде суық еденге ылғалдығы жоғары жылы дән құюдан туады.

Астыңғы қабат қызуына астықты сыз жерге немесе дымқыл алаңға төгу де себеп болады. Мұндай қызу салдарынан дән өніп, үйменің төменгі қабаты нығыздалады. Бұл процесс үйменің жоғарғы бөлігіне де тез тарайды, өйткені жылу үстіңгі қабатқа оңай өтеді.

Астыңғы қабат қызуы астықты элеваторда сақтаған кезде де тууы мүмкін. Атмосфералық ауа температурасы төмендеген күзгі уақытта ондағы барлық құрылғылар мен қондырғылар салқындап, дән температурасы күрт өзгереді. сөйтіп төменгі қабат қызуы пайда.болады.

Тік (вертикаль) қабатты қызу. Элеваторларда, қоймаларда, қамбаларда сақталған астықта тігінен қызған қабат пайда болады. Бұған себеп қойма қабырғаларының біркелкі қызбауы немесе салқындамауы және дамқылданбауы. Осы қабаттағы астықтың физиологиялық екпінділігі үйіндінің қабырғаға жақын тік қабатындағы дәннің температурасының өзгеруіне байланысты күшейеді. Тік қабатты қызуға астықтың өздігінен іріктелуі де себеп, соның нәтижесінде элеватор қабырғасы бойына шөп-шалам, шаң, көптеген арамшөптер тұқымдары және басқа да физиологиялық екпінділігі жоғары бөліктер шоғырланады.

Жаппай қызу. Бұл сақталып жатқан бүкіл астықтың температурасы көтерілді деген сөз. Бұған қызудың өзге түрлері себеп және ол ылғалдығы жоғары, қоспалар мен пісіп жетілмеген көп дән көп араласқан астықты сақтау кезінде пайда болады. Мұндай астық қоры сақтауға шыдамайды, өйткені екпінді физиологиялық процестер жүреді де, дән қысқа уақыт ішінде қызуға ұшырайды. Мұндай жағдайда дәнді сақтап қалудың шұғыл шаралары қарастырылуға тиіс.

Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:

1. Ұялы қызу

2. Қабатты қызу

3. Үстіңгі қабат қызуы

4. Астыңғы (төменгі) қызу

5. Тік (вертикаль) қабатты қызу

6. Жаппай қызу
№ 27, 28

6.3. Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына

себепші жағдайдар
Өздігінен қызу процесі мына себептерге байланысты: сақтаулы астықтың жай-күйі, астық қоймалары мен оның түрлі құылмалараның жай-кұйі, астықтың қоймаларда сақталу жағдайы және оларға күтім жасау тәсілдері.

Өндірістік жағдайларда астық сақтау тәжірибесі осы себептердің қосылуына қарай өздігінен қызудың баяу немесе шапшаң жүретінін көрсетеді.

Астықта тамшы күліндегі ылғалдың болуынан дән үстіңгі қабатының дымқылдануы пайда болады, бұл микроорганизмдер тіршілігін күшейтеді. Дән мен қоспаларда су неғұрлым көп болса, термогенез үшін жағдай солғұрлым жеткілікті болады және қызу процесі де екпінді жүреді. Ылғалдығы жоғары дәннің қызу мүмкіндігі оның температурасына да байланысты. Мысалы, 10-15°С температурада қызудың бастапқы кезеңі баяу жүреді, ол 8-10°С-тан төмен болғанда ол байқала қоймайды. Егер қызу бастапқы температурасы 23-25°С дәнде басталса, онда оның қарқыны әлденеше есе өседі, үйіндінің қызған жерінің температурасы қызу бұрын басталған процестің жалғасы немесе жаңа ғана пайда болғанына қарамастан тез көтеріліп, 50-55°С-қа жетеді.

Қызған дән температурасының одан әрі 60-65°С, өте сирек жағдайда 70-75°С-қа дейін өсуі баяу жүреді, ал осы деңгейге жеткеннен кейін жоғары температураның салдарынан барлық жанды бөліктердің өлуі себепті астық біртіндеп салқындайды. Бірақ, өздігінен қызу процесінің табиғи тоқтауының іс жүзінде ешқандай мәні қалмайды, өйткені бұл уақытқа дейін дән мен тұқымның тағамдық және егістік қасиеттерінен толық айрылады. Астықтың қызу процесі ешқашан өздігінен тоқтамайды және ең жоғарғы шекті температураға дейін көтеріле береді.

Егер барлық дақылдар дәні мен тұқымының газ алмасуының өзгерісін және микроорганизмдер тіршілігінің температураға байланыстылығын еске алар болсақ, онда 23-25°С температурадағы қызу процесінің күрт өршуіне микроорганизмдердің жылу бөлуге қатысы бары айдан анық. Бұл тәжірибелік мәліметтер және өндірітік жағдайдағы астықтың өздігінен қызу процесіне жасалған бақылау арқылы да дәлелденген. Процестің бас кезінде зең саңырауқұлақтары көбейіп, олардың түр құрамы өзгереді. Өздігінен қызу процесінің ұлғаюына қарай көп мөлшерде Aspergillus және Репісіllium әсіресе улы заттар (афлатоксиндер) продуценті Asp. Flavus өршиді. Өздігінен қызу кезінде зең саңырауқұлақтарының өсіп-жетілуі дәннің қабық тканінің бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан бұрын қызуға ұшыраған дән сақтауға төзімсіз келеді.

Өздігінен қызу процесіне ықпал ететін факторлар қатарына дәннің физиологиялық екпінділігі жатады. Орудан кейін пісіп жетілу мерзімін өтпеген, суық ұрған, өніп кеткен дән мен арамшөптер тұқымының физиологиялық екпінділігі жоғары, олар сақтауға шыдамайды, қызу процесіне ерте ұшырайды.

Астық қоймалары және олардың құрылысы. Бұл да қызу процесіне себеп бола алады. Қойма неғұрлым ылғал өткізбейтін болса қабырғалары, едені мен төбесі жылу өткізбейтін, дән арасына ауаның өтуі реттеліп отыратын болса, өздігінен қызу қаупі де солғұрлым төмен шамалы болады.

Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері. Үйінді биіктігі дәннің жай-күйіне байланысты ылғалдығы жоғары екпінді физиологиялық құбылыстар орын алатын астық жиілігін анабиоз күйіндегі астыққа қарағанда жұқарақ етіп салған жөн. Қызып кетпеуі үшін оны ұдайы бақылап, қадағалап отыру қажет.

Астықты орып алғаннан кейінгі өңдеу тәсілдері оның физиологиялық екпінділігін төмендетуге, дәннің мөлшері мен сапалық жағынан жақсы сақталуын қамтамасыз етуге, өздігінен қызуды болдырмауға бағытталуға тиіс.

Ылғалдығы төмен немесе қалыпты деңгейдегі, сондай-ақ көтеріңкі немесе шектен тыс жоғары жаңа орылған дәннің де қызатын жағдайлары белгілі.

Құрғақ немесе құрғақтау жаңа орылған дәннің қызуына оның сақтауға қояр алдындағы температурасы мен тиісті күтімнің жоқтығы себеп болуы мүмкін. Мысалы, еліміздің оңтүстік аудандарында жаңа орылған дән астық қабылдау кәсіпорындарына 20-30°С және одан да-жоғары температурамен түседі. Әлі де екпінді күйдегі барлық бөліктері қарқынды тыныс алып, көп мөлшерде жылу мен ылғал бөліп шығарады. Бұл уақытта астықта бу пайда болып, дәннің "терлеуіне" алғышарттар жасалады. Мысалы, сақтау кезінде өздігінен қызу ылғалдылығы 13-14%-тен төмен жаңа орылған күріш партиясында пайда болады. Олардың құрамында ылғалдығы мен пісуі жөнінен біркелкі емес, піспеген шикі дән көп. Әрине, температураның жоғарылығы мұндай дәнді сақтауға төзімсіз етеді. Ылғалдығы жоғары жаңа орылған дән жылу бөлінуінің шамасына қарай жұқа қабат етіп салынғанда да қызуға ұшырайды.

Қызудың, жаңа орылған дәнде пайда болатындығы себепті сақтауға салар алдында оның температурасы мен ылғалдығын түсіріп, күн сайын әр түрлі қабаттарындағы температураны қадағалап отыру қажет.

Аударыстырылмай ұзақ сақталғанда құрғақ дәнде қызудың пайда болуына негізгі себеп үйіндінің жоғарғы қабатындағы маусымдық температура ауысуы мен ылғал және жылу өткізгіштік құбылысының орын алуы және осы қабаттарда ылғалдың буға айналуы.

Астықтың ылғалдануы оның барлық бөліктерінің ең, алдымен микроорганизмдердің тіршілігін күшейтеді. Атмосфералық ауа қызып, оның салыстырмалы ылғалдылығы кемитін бірқалыпты жазғы жағдайға көшу жоғарғы қабаттағы дәннің құрғауына байланысты микроорганизмдер тіршілігінің тоқтауына негіз болады.

Құрғақ дәннің онда көп мөлшерде астық қорының зиянкестері (ұн жегіш, кене) жиналуынан да қызуы мүмкін.

Дәннің әр қабатының ылғалдылығына, температурасына, зақымданғаны мен нығыздалуына бақылау жасап отыру құрғақ дәннің қызуын ертерек анықтап, оның алдын алу шараларын жүзеге асыруға мүмкіндік береді.
6.6. Астықтың өздігінен қызуының зардаптары
Астықтың өздігінен қызу процесі дәннің құрғақ заттан айырылып, сапасының кемуіне әкеп соқтырады. Бұл өзгерістер дән температурасы онша жоғары емес жаңа қыза бастаған кезде-ақ байқалады. Температура өсіп, оның уақыты ұзарған сайын дән шығыны да артып, сапасы кеми береді.

Қызу салдарынан дәннің мынадай сапалық көрсеткіштері өзгерістерге ұшырайды: дәннің балаусалық белгілері (жылтырлығы, түсі, иісі мен дәмі) технологиялық, тағамдық және азықтық құндылығы егістік қасиеттері.

Дәнге көптеген факторлардың, соның ішінде микроорганизмдердің, әсіресе, зең саңырқұлақтарының температурамен қосылып әсер етуімен оның сапалық қасиеттер үлкен өзгерістерге ұшырайды. Және де бұл тек микроорганизмдер ғана әсер еткендігіден әлдеқайда шапшаң жүреді. Қызудан жылтырлығы мен түсі өзгерген дән күңгірттеніп, қара қоңыр тартады, күйіп қалғандай түрге енеді. Бұл күйге дән температура шекті мөлшеріне жеткен немесе соған жақындаған жағдайда түседі.

Дәннің қараю себептерінің бірі мухорлар тобына жататын термофильді саңырауқұлақтардың өсіп-өрбуі. Дән жоғары температура жағдайында қанттың амин қышқылдарымен, дипептидтермен немесе трипептидтермен өзара әсерге түсу нәтижесінде оларда қоңыр бояулы заттардың (меланоидтар) түзілуінен барып қараяды

Қызу барысандағы астықтың түрлі сапалық көрсеткіштерінің, нашарлау сипатына жасалған бақылау мынадай заңдылықты ашып берді: дән неғұрлым қаттырақ қарайса, оның тағамдық, технологиялық және азықтық қасиеті де солғұрлым төмен болады. Дәннің егістік қасиеттері (өнгіштігі, өну энергиясы) температура мезоофильді микроорганизмдердің дамыуына қолайлы ең төменгі шекке жеткен қызудың бастапқы кезеңінде-ақ нашарлай бастайды.

Дән сақтау тәжірибесіндегі қызу процесі оның температурасының өсуіне қарай кезеңдерге бөлінеді. Сол кезеңдер бойынша дән сапасы былайша өзгереді.

Қызудың бастапқы кезеңінде температура 24-30°С-қа дейін көтеріледі. Зеңденіп, ылғал тартқанымен дән түсі өзгермейді. Ылғалдығы жоғары емес астықта қамба иісі, балауса жас дәннен көгерген иіс шығады, егістік сапасы төмендейді.

Қызу процесінің дамуы температураның қысқа мерзім ішінде (3-7 күнде) 34-38°С дейін көтерілуімен сипатталады. Бұл уақытта сапалық көрсеткіштердің біразы нашарлай бастайды. Дәннің сусымалылығы кемиді, буланып терлейді, кермек және піскен нан иісі шығады. Ылғалдығы жоғары бидай және қара бидай дәндері қоңыр тартады; сұлы мен арпа гүлінің жұқа қабығы қоңыраяды жете піспеген дән жұмсарып, оған зең түседі.

Қызудың бұл кезеңінде зең саңырауқұлақтары қаулап дамиды, өйткені 40⁰С температура микробтардың көбі үшін қолайлы. Мұндай дәннің өнгіштігі кеміп, салмағы азаяды.

Қызу процесі асқынған жағдайда температура 50°С-қа дейін өсіп, одан да асып кетеді. Дән сусымалылығы төмендеп, жаппай қоңырая бастайды. Жекелеген дәндер көгеріп, шірді, шіріген иіс шығады. Мұның аяғы дәннің көмірленіп, сусымалдығының толық жойылуына әкеліп соқтырады.

Қызу кезінде астықтың технологиялық, тағамдық және азықтық қасиеттерінің нашарлауы оның көмірсу (углевод), ақнәр және май (липидтер) кешендерінің өзгеруімеи түсіндіріледі. Дәннің өз ферменттері мен оның микроорганизмдерінің әсерімен онда ақнәр ыдырауының өнімдері жинақталып, жылудан бұзылу (денатурация) процесі жүреді. Көмірсу жиынының құрамы да өзгереді, атап айтқанда крахмалдың айтарлықтай белгілі қант дәрежесіне дейін жетуі. Майлар да гидролизге ұшырайды, бұған зең саңырауқұлақтарының липазы әсер етеді.

Қызуға ұшыраған дәннің тағамдық, нандық қасиеті нашарлайды. Ақнәрдің бөрту қабілеті төмендейді, ұлпа шығымы азайып, оның қасиеті кемиді. Қызған дән ұнынан пісірілген нанның сапасы әрдайым төмен болады (көлемі шағын, кеуектілігі төмен, жұмсағы қарайғандау, қоңырқай т.б.)

Олай болса, астықтың өздігінен қызуына жол берілмеуі тиіс. Бүкіл сақтау мерзімі бойына дән температурасына тұрақты бақылау жасап отыру қызудың бастапқы кезінде-ақ оның алдын алып, жоюға мүмкіндік береді.
6.7. Астықтың нығыздалып басылуы
Астықтың сусымалылығын ішінара және толық жоғалтуы нығыздалу деп аталады. Соның салдарынан дән сапасы мен қасиеттері өзгеріске ұшырайды. Оған мына жайлардың бірі себеп болады: 1) дән үйіндісінің астыңғы қабаты, түп жағына және қойма қабырғасы жаққа қарай қысылып нығыздалуы; 2) салқындау салдарынан дымқыл дәннің тоңазуы; 3) өздігінен қызуы; 4) жекелеген физиологиялық процестердің өрбуі.

Дәннің нығыздалуы көбіне-көп элеваторларда сақталған, үйінді биік болған жағдайларда байқалады. Неғұрлым ауыр дақылдар (бидай т.б.) жеңілдерге қарағанда (сұлы т.б.) аз нығыздалады.

Астықтың нығыздалу процесі былайша жүреді. Дәннің жоғарғы қабатының салмағымен астық бөліктері бір-бірін басып, тығыздалады. Бір-біріне жабысады, содан барып сусымалдығынан айрылып, көлемі әр түрлі жентектер пайда болады. Оларды ажырату үшін механикалық әсер ету қажеттігі туады.

Астық аударыстырылмай ұзақ сақталған жағдайда ғана нығыздалады, ылғал және балауса дән оңай тығыздалады, сондықтан оны элеваторда сақтауға болмайды. Арнайы алаңда немесе қоймада сақталған жас дәннің тоңазуынан олар қатты жентектеледі. Әсіресе, қызған дәннің жентектелуі жеңіл. Кейде жентектелу кызу процесін тудырады.

Астықтың сусымалдығының жойиылуы, нығыздалуы мен тығыздалуына дән құрамының бұзылуы себеп болады. Микроорганизмдердің жәндіктер мен кенелердің және дән тіршілігінің кейбір процестерінің (өну) әсерімен дән қабығына зақым тиіп және оның ішкі тканьдеріне де нұқсан келеді. Дәннің желімдесіп, қабаттардың нығыздалуы дән бетіндегі микроорганизмдер тіршілігінің өнімдері, сондай-ақ қызудың соңғы кезеңінде микробтар бөліп шығаратын қарашірінді тәрізді қосылыстар салдарынан болады. Сақтау кезінде астықтың сусымалылығынан айрылып, ныгыздалуына себептің бірі онда тіршілік ететін зиянкестер: кенелер, ұн жегіштер, көбелек жұлдызқұрттарының болуы.

Астықтың нығыздалуына жол беруге болмайды. Дән сапасына бақылау және оған күтім жасау шаралары нығыздалуды алдын-ала анықтап, жоюға мүмкіндік береді.