Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Жануарларды союды реттейтін стандарттар мен ережелері
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірі қараны етке сою технологиясы
| Жануарларды союды реттейтін стандарттар мен ережелері бойынша әлем елдерінде біршама айырмашылықтар бар. Көптеген елдерде малдарды сою жұмыстары заң арқылы емес сал немесе әдет-ғұрыптар арқылы реттеледі. Мысалы кейбір арап мемлекеттері мен Үндістанда екі түрлі ет өндіріледі: соңғы жабдықтармен жабдықталған механикаландырлған сою орындарында және антисанитарлы жағдайларда базар маңында сойылған еттер.
Кейбір елдерде мал сою жұмыстары діни көзқарастардағы наным бойынша жүзеге асырылады, мысалы мұсылмандардағы халал не болмаса иуда дініндегі кашурут талаптарына сәйкес. Жоғарыда аталған нанымдар бойынша жануарлар сою кезінде естерін жоғалтпауы және күйзеліс жағдайында болмауы қажет. Швеция, Дания, Норвегия, Голландии және Швейцария елдерінде алдын-ала токпен ұрып естерін жоғалтпай тұрып кошерлі және халалды союға рұқсат берілмейді, себебі бауыздағаннан кейін көп уақытқа дейін жануар есін жоғалпауы себепті, бұл әдіс өте қатал деп есептелінеді. Кейбір елдерде белгілі бір түрге не болмаса класқа жататын жануарларды, әсіресе адамдарға жеуге болмайды деп табу қойылған жануарларды союға шектеу қойылған. Индуизм діні бойынша ірі қара малы киелі деп танылатындықтан оны союға болмайды деп танылған. Алайда Индияның кейбір штаттарында оны союға рұқсат берілгендіктен, бұл өз кезегінде діндар адамдар тарапынан мемлекет басшыларына барлық штат бойынша бұған шектеу қойылуы керек деген талаптар қойылуда. Сонымен қатар ірі қара малын сою мен етін импорттауға Непал мемлекетінде де қатал шектеу қойылған. Ірі қараны етке сою технологиясыЕт және ет өнімдері құрамында падами ағзасына қажетті барлық қоректік заттар бар болғандықтан, тағамдық маңызы өте жоғары өнімге жатады. Мұның аса маңызды тағамдық маңызы құрамындағы жануар тектес ақуыздардың болуына байланысты. Ет өнімдерінің ассортименті жүздеген тағамдардан тұрады. Бұлардың ішінде тұтынушылар ішінде үлкен сұранысқа ие келесідей тағам өнімдері басым бөлігін құрайды: шұжық (колбаса), сүрленген өнімдер, жартылай өңделген өнімдер (полуфабрикаты), консервалар. Ет өндірісі кәсіпорындары тарапынан өнім көлемін ұлғайту жұмыстары тек кәсіорын қуаттылығын арттыру арқылы ғана емес, сонымен қатар өндірісті интенсификациялау, технологиялық үдерістерді автоматтандыру және дайын өнім шығымын арттыру арқылы да жүзеге асырылады. Қазіргі кезде ет өндірісі кәсіпорындарында техникалық жабдықтау жұмыстары белең алып, алдыңғы қатарлы технологиялық үдерістер ендірілуде. Атап айтқанда тез мұздату әдісімен сақталатын ет өнімдерін өндіру жолға қойылған. Дайын тағам өнімдерін ұзақ мерзімге сақтауға мүмкіндік беретін леофильдік кептіру әдісі көптеп ендірілуде. Мұндай кептіру үдерісі барысында мұздатылған өнімді арнайы қондырғыларда өңдеу арқылы өнім құрамындағы ылғалды су күйіне өткізбей бірден булану арқылы жоғалту нәтижесінде, өнім ылғалдылығы күрт төмендейді және құрылымдық өзгерістерге ұшырамай ұзақ мерзімге сақтау мүмкіндігі туылады. Соңғы кездері өнімнің сапасына әсер етпейтін қаптап-орауға арналған жаңа материалдар да қоданыла бастады. Ірі қара малын сою жұмыстарының технологиялық үдерістері келесідей кезеңдерден тұрады: малды есінен айыру (токпен, балғамен ұру) мен аяғынан іліп союға көтеру; бауыздау мен қанын алу; басы мен аяқтарын алу; ұшаны терісінен айыру желісіне өткізу; терісінен ажырату; ішкі ағзаларынан (асқазан, ішектер, өкпе-бауыр, бүйрек) арылту; ұшаны жартыларға кесу; құрғақ туалет; ылғалды туалет; қоңдылығын анықтау; мөр басу; өлшеу; тоңазытқыш бөліміне өткізу. Малды есінен айыру еттен қанның толықтай кетуіне және қасапшылардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Дұрыс есінен айыру барысында мал өлмейді және аяғынан шынжырды іліп конвейерге асқанға дейін қозғалыссыз қалыпта болады. Егер малдың жүрегі тоқтап қалса қанның қайтпай қалған бір бөлігі қылтамырлардан ұлпаларға өтіп, ет сапасының төмендеуіне алып келеді. Малды есінен айырудың бірнеше әдісі бар: электр тогы арқылы, басына механикалық әсер ету (ұру), көмірқышқыл газы не басқа химиялық заттармен анестезиялау (улау). Электр тогымен арнаулы боксқа қамалған малдарға әсер етеді. Электр тогы арқылы әсер ету кейбір жағдайларда бұлшық еттерінің еріксіз жиырылуына және омыртқа сүйектерінің сынуына, қанның ағза мүшелері мен ұлпаларына таралуына жол беріледі. Бұл жағдайды болдырмау үшін токтың көрсеткіштерінің келесідей шамада болуын қадағалау қажет: жиілігі 50 Гц, қуаттылығы 300 В, күші 2 А, әсер ету ұзақтығы жануардың дене массасына байланысты 2-5 секунд. Механикалық әсер ету деп стилетпен, балғамен, пневмобалғамен не болмаса ататын қондырғымен әсер ету айтылды. Механикалық әсер ету кезінде сүйектердің сынуын, қанның ағуын болдырмауға болады, алайда бұл әдістің атқарылуы қиындау болғандықтан арнаулы тәжірибені талар етеді. Есінен айырылған жануардың аяғынан шынжыр іліп қанынан айыру үшін конвейерге асады. Қансыздандырылған денеден сирақтары мен басын ажыратады. Басты конвейердің істік теміріне мүйізін жоғары қаратып іліп, езуін кесіп тілінің мал дәрігерінің тексеруіне дайындап қояды. Теріні ажырату жұмыстарын екі бөлікке бөледі: жиегінен шелдеу (забеловка) және теріні механикалық әдіспен ажырату. Теріні ажырату жұмыстары басталар алдында компрессорға қасылған пистолет инесі арқылы 0,3-0,4 МПа қысымды ауа тері астына жіберіледі. Жиегінен шелдеу (забеловка) терінің қиын ажыратылатын жерлерін қолдан іреп шығару болып табылады. Оларға: теріні басынан, алдыңғы және артқы аяқтарынан, құйрығынан ажырату, қарынның ақ сызығынан кесіп шығару, іші мен кеуде тұсының бір бөлігінен ажырату, жамбас жауырын мен мойныннан ажырату жатады. Шелдеуді тері асты клетчаткасы арқылы ғана май қабаттары мен теріге зақымын тигізбей жүргізу қажет. Қолмен шелдеу аумағының жалпы көлемі 20-25% құрайды. Теріні механикалық әдіспен ажырату барысында терінің жыртылып кетуі мен еттің теріге жабысып кетуіне жол бермеу қажет. Теріні механикалық әдіспен ажырату үшін шелденген тері барабанға оратылып айналдырылады. Бұдан кейін ұшадан ағзаның ішкі бөліктерін ажырату жұмыстары (нутровка) жүргізіледі. Ішкі мүшелерді ажырату сойылған малға 45 минут өткенге дейін жүргізеді. Асқазан мүшелерін ішіндегі қалдықтардан тазартқан соң субөнім цехына, ал ішектерді - ішек цехына жібереді. Ішкі мүшелерін алғаннан кейін ұшаны жұлынға зақым келтірмей омыртқа бойымен ұзына бойы екі бөлікке кеседі. Құрғақ туалет деп ұшаны қалып қойған ішкі ағза мүшелерінен, артық майлардан, кесінділер мен ласты заттардан сүртіп тазалау жұмыстарын айтады. Сулы туалет деп ұшаны температурасы 35- 40°С сумен жуу жұмыстары айтылады. Бұл егер ұшаның ластануы құрғақ сүртуден тазаланбаған жағдайда жүргізіледі. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|