Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Стерилизациялау
| Ет құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті. Еритін ақуыздық заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде, пісірумен салыстырғанда, ет өнімдерінің құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды тұту қабілеті төмендейді. Еттің қатаюының жоғарылауынан және оның барынша отыруы салдарынан, ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы жүреді.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге, стерилизаиия тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру – еттің құрылымдық-механикалық қасиетін едәуір нашарлатады, яғни оның біршама қатаюына, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым. Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы, бірден құрамындағы микроорганизмдерді құртуға қол жеткізе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс істейтін қондырғыға тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, қондырғы температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін қондырғының жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А - В + С) / Т, мұндағы: А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин. В - стерилдеу уақыты, мин.; С - қондырғыны босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин. Т- стерилдеу температурасы, °С. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|