1.2 Кептірілген сүт өніру технологиясы
Кептіру көмегімен суық өңдеу кептіру арқылы сүтті мұздату су және центрифугалау. Бұл жүйе ұсынылды және запатентована тағы 1884 жылы қазіргі уақытта қол жетімді болып табылады.
Кептіру сүт қатыру арқылы және сублимацией: Бұл әдіс сублимациялық, ол, шамасы, болды әзірленген және 1945 жылы жасалады мұздату өнімнің және жылу беру, сондықтан ылғал жойылады сублимацией қолдау арқылы вакуум камерасында буландыру.
Термиялық өңдеу
Сүт немесе сүт өнімдері ұшырайтын термиялық өңдеу сәйкес ресми бекітілген процесін пастерлеу үшін инактивировать ықтимал патогенді немесе басқа да зиянды микробтар мен инактивировать көптеген ферменттер. Басқа интенсивті алдын ала қыздыру, мұндай ретінде, әдетте, үшін қойылтылған сүт, мұнда талап етілмейді, өйткені қайта ластаушы микробтар өсе алмайды деңгейінде ылғалдылығы, қолжетімді в порошках, және тұрақтандыру, ақуыз талап етілмейді. Қарама-қарсы талап етіледі өте щадящая пастеризация, қол жеткізу үшін ең аз денатурации сарысулық ақуыз.Арасында басқа да факторлар сапасы құрғақ майы алынған сүт өлшенеді неденатурированным индексімен ұстау азот сывороточном белке (индексі WPN), ол сипаттайды қолданылатын термиялық өңдеуге жіберіледі. Осы жіктеу жылу болуы мүмкін шығарылатын қолдану немесе кәдеге жарату ұнтақ. Кейбір қолдануы, мысалы, балалар тағамына арналған, жіктелуі аздап қыздырған ақуыздардың көмегімен WPN жеткіліксіз, және басқа да критерийлер сияқты ақуыз (қатынасы азот казеин және азот сарысулық ақуыз Vs. жалпы ақуызды азот), органолептикалық бағалау қалпына келтірілген сүт немесе қабілеті свертыванию және подкислению (мысалы, өндіру үшін ірімшік) назарға алынуы тиіс.[3]
Дайындау үшін майсыз ұнтақ төмен қыздырып пайдалану керек кратковременную термиялық өңдеу үшін; майы алынған ұнтақ жоғары қыздыру температурасы процесін құрайды 90ºc-30 минут.
Өндіру үшін негіздері тұтас құрғақ сүт сүт дейін қыздырады 90-95°C ұстайды 15-30 минут, бұл оңтайлы болып саналады.Гемогендеу.Жақсарту үшін бөлу майды өндіру кезінде сүттен артығырақ гомогендеу. Егер негізі стандартизирована бойынша майлылығы қосу жолымен кілегей, онда алдында концентрированием мүмкін ішінара гомогендеу. Олай болмаған жағдайда, концентрат гомогенизируется.
Концентрациясы.Мақсаты-шоғырландыру болып табылады алып тастау барынша көп су мен сүт алуға барынша мазмұны құрғақ заттар, өйткені кептіру процесі талап етеді үш есе көп энергия қарағанда, жою судың испарителе.
Сүт шоғырланады дейін ағымдылық шегінің, яғни мазмұны құрғақ заттар құрайтын болады 40-50 %.
Таңдалған концентрацияларының арақатынасы тәуелді дайын өнім және кептіру процесін; ара қатынасы мынадай:
Құрғақ сүт, высушенное, барабан , Құрғақ майсыз сүт барабанды кептіру Қаймағы алынбаған құрғақ сүт , высушенное шашырату , Майы алынған құрғақ сүт , высушенное шашырату,Одан әрі ұлғайтукоэффициентін концентрациясының
|
