Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы

Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.

Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады.

Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы.

Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.

Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.

Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ, ірімшік).

Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.

Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.

6.Тамақ өнімдерінің классификациясы

Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері; сүт өнімдері; тағамдық майлар.

Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-көкеністер.

Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.

1. 
   Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
   
2. 
   Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
   
3. 
   Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
   
4. 
   Өнімнің «тынысы» деген не?
   
5. 
   Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?
   

1. Балық консервілері.

2. Балық пресервтері.

3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

1. Балық консервілері.

Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай сақталады.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:

• 
  татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
  
• 
  татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
  
• 
  арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
  

Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.

Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.

Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.

1. 
   Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
   
2. 
   Пресервтердің қандай түрлеріні болады?
   

1. 
   Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
   
2. 
   Қауырсынын жұлып алып тастау.
   

Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану, ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау, таңба салу және буып-түю.

Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді.

Құсты сою операциясын жеңілдету еттің санитариялы-гигиеналық күйін жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы жүргізіледі.

Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі -550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц) кернеуі - 260/300 В.

Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз, үйрек, күрке тауық - 30 секунд.

Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.

Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50 Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.

Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ) автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО₂ газы атмосферасында да жүргізіледі. СО₂ концентрациясы: тауық пен тауық балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %. Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.

Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады. Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет. Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін механикаландыруға, автоматтандыруға болады.

Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек, күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.

Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар - 5-6 %.

Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан тереңдігіне байланысты болады.

Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте жүргізіледі:

• 
  қатты тәртіп-58-65 °С;
  
• 
  орташа тәртіп -52-54 °С;
  
• 
  жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек.
  

Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану

Құстың түрі	Температурасы, °С	Ұзақтығы, сек.	Қолданылуы
Ыстық су қолдану
1.Тауық	52 - 55	120
қанаты, басы	60 - 65	30	сәл жидіту
2.Бройлер	52 - 58	120- 150
3.Күрке тауық	51-54	150
қанаты, басы	60 - 65	30	сәл жидіту
4.Үйрек	63 - 66	180
5.Қаз	70-72	180
Бу мен судың қоспасын қолдану
4.Үйрек	72-75	150- 180
5.Қаз	76-83	150- 180

Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.

1. 
   Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
   
2. 
   Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
   

1. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   

Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.

мұндағы - зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, мг;

100 – есептеудің проценттік коэфициенті.

мұндағы - амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы.

мұндағы - аминқышқылды скордың артық салмағы.

скорының эталонға қатынасы, %;

n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.

Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:

БЦ=100-КРАС

Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.

Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:

мұндағы - j-алмастырылмайтын амин қышқылының физиологиялық нормаға (эталонға) қатынасты скор, %.

мұндағы - өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100г/г белокта; - j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 г/г белокта.

Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг.

Мұнда

Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24= =7,5 кг тұз қосу керек.

Тексеру: .

№ 3 Практикалық жұмыс: