Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ұйыған сүт. Ұйыған сүтті сиырдың пастерленген, стерильденген
немесе піскен сүтінен сүтқышқылды бактериялардың таза өсірінділерінен дайындалған ашытқысымен ашыту арқылы дайындайды. Дайындау тәсілі мен қолданылатын сүтқышқылды бактериялардың өсірінділерінің түріне қарай ұйыған сүттің әр түрлерін алады (кәдімгі, мечников, ацидофил, оңтүстік, украин, қою айран). 146 Ұйыған сүтті дайындағандағы биохимиялық процесс – сүтқышқылды ашу. Кәдімгі, мечников, ацидофил, украин, қою айран атты ұйыған сүттің түзілетін ұйындысының шекті қышқылдылығы 80—110° Т, оңтүстіктікі — 90— 140° Т болуы тиіс. Ұйыған сүт ұйындысы біртекті, тығыз болуы тиіс, сарысуының шығуы көлемі бойынша 3% артық болмауы тиіс. Бұған қол жеткізу үшін ұйыған сүттің аталған түріне арналған ашытқыларды қолданады, сондай-ақұйынды синерезисінің – механикалық әрекеттердің, артық қышқылдылық пен жоғары температураның болмауын алдын алуға бағытталған технологиялық шарттарды сақтайды. Сүт қышқылдылығ артқанда кальций казеинатынан кальций үзіліп шығады, ақуыз бөлшектерінің зарядының ашамасы төмендейді және казеин изоэлектрлік нүктеде ұиды. Жоғары температурада сүт төмен қышқылыдылықта ұиды. Айран. Айранды пастерленген сүттен оны айран саңырауқұлақтарында немесе арнайы алынған таза өсірінділерде дайындалған ашытқымен ашыту жолымен даярлайды. Айран микрофлорасының тасушысы болып табылатын айран саңырауқұлақтары – бұл бір-бірімен байланысқан ірімшік тәрізді түйірлер. Ұйыған ақуыздың бетінде тұнуының нәтижесінде олардың көлемі ұлғаяды. Айран саңырауқұлақтарының шамалы құрамы: 12% су, 4% май, 75% ақуызды заттар, 6% күл, 3% сүт қышқылы мен басқа заттар. Айран микрофлорасына сүтқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылары кіреді. Айрандағы биохимиялық процесстер – сүтқышқылды және спиртті ашу. Осымен қатар ақуыздың әлсіз пептондануы (оның пептондарының біршамасының ыдырауы) бар. Пептондар (полипептидтер қоспасы) – казеиннің үзілуінің бастапқы кезеңінде түзілетін заттар. Бір күндік айрандағы пептондар мөлшері шамамен 0,035%, үш күндік айранда Д' 0,081%. Ақуызды ыдырататын ферменттер аз мөлшерде сүтқышқылды бактериялар мен ашытқыны шығарады. Бір күндік айранның қышқылдылығы жаппай тұтыну үшін 85—120° Т. Айранды ашытқанда сүт қышқылы (1% дейін), біршама көмірқышқылы газы мен спирт (шамамен 0,6%) түзіледі. Жүріп жақтқан сүтқышқылды және спиртті процесстер арасындағы арақатынас температуралық жағдайлармен реттеледі. Айран консистенциясы біртекті, сұйық қаймақ сияқты болуы керек, 2% дейін бөлініп шыққан сарысудың болуына рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|