Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ішетін сүт шығарғанда болатын процесстер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Ішетін сүт шығарғанда болатын процесстер Пастеризациялық аппараттарда белгілі бір температураға дейін қыздырылған содан кейін бірден салқындатылған сүтті пастерленген деп атаймыз. Сүтті пастерлеу нәтижесінде микроағзалар жойылады, бірақ сонымен бірге сүттің кейбір қасиеттері өзгереді (1 тарау «Сүт шығарудағы биохимиялық және физика-химиялық процесстер» қара). Сүтте болып жатқан 144 өзгерістер температура артқан және оның әрекет етуі ұзақ болған сайын күшейеді. Қолда бар жабдыққа қарай сүтті ұзақ (65°С-та 30 минут ұстап) немесе қысқа (72-85°С-та) пастерлейді. Пластинкалы аппараттарда пастерлеудің жеткілікті әсері 72-75°С температурада ағында 13-20 секінд ұстап тұрып қол жеткізіледі. Пастерлеу нәтижелілігін пастерлеудің барлық түрінде бұзылатын фосфатаза және жоғары пастерлеуде бұзылатын пероксидаза ферменттеріне сынамалар бойынша анықтайды. Тікелей ішуге арналған пастерлен сүтті келесі түрлерде шығарады: қаймағы алынбаған сүт (қалыптандырылған және қалпына келтірілген сүт), майлылығы жоғары, ерітілген, ақуызды, дәрумендендірілген, майлы емес. Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тікелей ішуге арналған пастерленген сүт 14.1 кестеде көрсетілген талаптарды орындауы керек. Бактериологиялық көрсеткіштер бойынша пастерленген сүт бөтелке мен пакеттердегі А тобына және құтылар мен цистерналардағы Б тобына бөлінеді. Сүттің құрғақ майсыздандырылған қалдығының мөлшері бойынша шамамен ақуызды заттардың мөлшерін анықтауға болады. Профессор П.В.Кугенев бұл үшін келесі арақатынастарды пайдалануға кеңес береді: сомоның 100 бөлігінде сүт қанты үлесіне 52 бөлігі, ақуыздың – 40 бөлігі, минералды заттардың – 8 бөлігі келеді. Мысалы, сомоның мөлшері 8,1% болғанда, ақуыз мөлшері (8,1*40)/10=3,24% болады. Кесте 14.1 - Сүттің құрғақ майсыздандырылған қалдығының мөлшері Сүт Құрамы, % Қ ышқылдылық о Т Эт алон бой ын ша таз алық , топ та н төме н е м ес С дә рум ен нің жа лп ы м өлше рі, мг % Те м пе ра тура о С Нормаландырылған және қайта қалпына келтірілген Май Күл 21 1 – 8 3,2 8,1 Майлылығы жоғары 6,0 7,8 20 1 – 8 Қайырылған 6,0 7,8 21 1 – 8 Ақуыздық 2,5 10,5 25 1 – 8 Дәрумендендірілген 8 қалыпты 3,2 8,1 21 1 10 8 майсыз – 8,1 21 1 10 8 Майсыз – 8,1 21 1 – 8 жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|