Бөлімі: «Технология» Курстық жұмыс Тақырыбы
Ет консервілерінің технологиялық өндірісі
жүктеу/скачать 73.12 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2 Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі.
| 2.1 Ет консервілерінің технологиялық өндірісі
Мал және құс еттерінен 200- ден астамконсерві түрлерін дайындайды, оларды мынадай топтарға бөледі; негізгі ет консервілері табиғи ( мал ұшасы ); бланширленген ет; қуырылған ет және тұздалған ет; субөнімдер консервісі ( тіл, бауыр, ми, бүйрек) – тіл паштеті, қуырылған ми, қуырылған бауыр томат шырынында және қаймақты, томат шырынындағы бұйрек және т.б. ет өнімдерінің консервісі – косервіленген сосискалар, шұжық, ветчина, бекон, тұшпара және т.б құс етінен жасалған консерві ( тауық, қазы, үйрек ) –табиғи өз шырынындағы, әртүрлі соустағы, желедегі филе, желедегі рагу, әртүрлі ұлттық тағамдар; ет өсімдігіндегі консервілер – бұршақпен ет, фасольмен, макарон өнімдерімен, көкөністермен; гарнирісіз екінші тағам – қышқыл ет, гуляш, ақ соуыстағы ет, турис таңғы асы және т.б; балаларға арналған консрвілер. 2.2 Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі. Стерилдеу-тағамдық өнімдердегі банкіні концервілеудегі негізгі үрдіс сонымен қатар етті де концервілегенде. өнімді стерилдеу кезінде мекроптар өлу керек немесе толығымен жойылуы тиіс. Ұзақ уақыт сақтау барысында концервінің сапасы сақталып қалуы керек. Температура, стерилдеу ұзақтығы, стерилдеу режимі өнімнің химиялық құрамына, физмкалық қасиетіне, банкінің материалына көлеміне және микрофлораны қарастыра отырып жүргізіледі. Концервілеуді микроорганизмдердің дамуын болдырмау үшін қолданады. Стерилдеу режимін таңдағанда біріншіден микроорганизмдердің өлуін қадағалау тиіс немесе олардың дамуына жол бермеу керек.Бактериялардың жойылуы ферменттердің жойылуынан немесе клеткадағы ағуыздардың денатурациялануынан болуы мүмкін. Қышқыл орта бактериялардың жылу беріктігін түсіретіні белгілі.Бактериялар ылғалды ортада қыздырғанда тезірек жойылады құрғақ буға қарағанда.Әр түрлі бактериялардың спорларының жылу беріктігі құрамындағы бос суға байланысты өзгереді.Микроорганизмдердің жоғарғы температураны қабылдауы және қыздыру кезінде өзгеруі әртүрлі.Олардың кейбіреулері-ұрықсыз бактериялар 60-100С аралығында бірнеше минут қыздырғанда өледі,ал басқалары ұрықтанатындары 100С-тан жоғарғы температураны да жеңіл қабылдайды.Зерттеу барысында белгілі бір стерилдеу температурасында бактериялардың барі өлмейтіні анықталды.Олардың арасында ерекше жылу ға берікті түрі бар .Стерилдеуден өткеннен кейінде қалған азғана бактериялар консерві банкасында дамып, өнімнің бұзылуына әкеледі. Әртүрлі бактериялардың барлық ұрықтарын өлтіретін стерилдеу режимін таңдау ылғида мүмкін бола бермейді.Микроорганизмдердің барлық ұрықтарының жоғарғы температураға жылу беріктігі мына негізгі факторға байланысты:Оларға;a) микроорганизмдердің биологиялық қасиеттері –олардың шығу тегіне, спор санына және т.б. б) стерилдеу жүріп жатқан ортаның физика-химиялық қасиеттері,өнімнің рН-ы, ақуыздың, майдың, көмірсудың саны ас тұзының, қанттың саны және концентрациясы, тұтқырлығы және жылу өткізгіштік ортасы және т.б. в) қыздыру шарттары;температура және ұзақтғы,. Бактериялардың ұрығы неғұрлым берікті тірі ағза болып саналады.Кейбір микроптардың ұрықтары он жлға дейін өзінің өмір сүруін сақтап қалуы мүмкін және ең төменгі 253С дейін; сондай-ақ ең жоғарғы (+130С дейін) температураны шыдай алады.Стерилдеу кезінде ұрық неғұрлым көп болса,оны өлтіруге соғұрлым көп уақыт кетеді.А.И. Рагачеваның айтуынша, ұрықтың жасы да бұл кезде негізгі рөл атқарады. 7-10 күндік ұрықтарға қарағанда бір айлық немесе одан жоғары ұрықтар неғұрлым жылуға берікті болып келеді.анаэробты бактериялардың ұрығы аэробты бактериялардың ұрығына қарағанда ақырындап өледі.Рагачевтің айтуынша, 112Стемпературада 5 минут қыздырғаннан кейін Boct.Sporogenes-7.6% аралығында, және Boc. Botulinus-12,15% аралығында қалады.Бірнеше зерттеулер нәтижесі бойынша, қыздыру үрдісі кезінде ұрықтар ыдырамаса , онда олар бұрында қыздыруға шыдағанын көрсетеді және ақырындап дами бастайды.стерилдеу кезінде бактериялардың ұрығының консервіде қыздыру герметикалық консерві банкісінің микробиологиялық бомбажды екенін түсіндіруі мүмкін.мұндай бактериялардың ұрығы уақыт өте келе белсенді тіршілік ету қалпына қайта келеді.герметикалық консерві банкісінде стерилдеуден кейін ұрықсыз бктериялар болуы мүмкін емес.Қышқылды орта бактерия ұрығының жылу беріктігіне әсер етеді.Қышқылды өнімдер сақтау кезінде тұрақтырақ болады.Рогачевның ұрықтанатын бактериялардың жылу беріктігін рН-қа тексеруінде (B.mesentericus vulg,subtilis B.botulinus және т.б.)және тұқымсыз (loctobacilus,Micrococcus caudicans және т.б.)нәтижесі бойынша берілген бактерия ұрықтары рН-6,6 берікті «Ет көк бұршақпен» және ең төмен рН-3,5 «Томат паста» консервісінде стерилдеудің төменгі температурада немесе ұзақтығының аздығы микроорганизмдерге сутегі ионының концентрация және температура әсерінен болады.Микрооргнизмдердегі әртүрлі қышқылдың стерилдеу қызмет рН-тың көмегімен анықталады,ал лимонды, сүт. уксус оксиқышқыл үшін рН-қа ғана байланысты емес., сонымен қатар әр қайсысының спецификалық қасиетіне байланысты. жүктеу/скачать 73.12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|