Бөлімі: «Технология» Курстық жұмыс Тақырыбы
Ет консервілері, табиғи консервілер
жүктеу/скачать 73.12 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.1 Етті консервілеуге дайындау
| Ет консервілері, табиғи консервілер
Бұқтырылған етті – жоғарғы сорттағы ірі қара мен қойдің 1- ші категориясынан , тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші сорттағы категеория тығыздықтағы еттер кіреді. Шошқа етін сортқа бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді. Ет тұшпарасын дайындау үшін, алдымен банкаларға шикі немесе кептірілген сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май немесе тоң май салады, содан кейін бөлшектерге бөлінген етті салады. Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді жақсылап қойып, банканы тығыз жабады. Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппартты машинада шығарады.Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады. Банканың аусын шығару ол көбінесе тоңған және тоңазытылған еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар жылын күндерден жарылуынан сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып тексереді. Дәл осы мақсатқа В.З. Жаданнаның автоматты конструкциясы қолданылады. Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. “Бұқтырылған ет ”консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С температурада стерилдейді. Басқа консервілерге қарағанда бұқтырылған ет темір банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ыстық банканың аяқ жағы түзу болса – банка ісінген. Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, микроорганизімдері өлгеннен кейін оны дайын өнім деп атауға болады. 1.1 Етті консервілеуге дайындау Шикізат консервіленген зауытқа түскеннен кейін, банкаларға салардың алдында, алдын ала дайындайды. Қабылдау, бөліу, және етті бөлшектеу. Ет консервілеу, цехіне етті талаптарымен ережелеріне сай, шұжық өнімін өндіретін түріне, еттің тығыздығына, ұшаның санына, қабылданатын партияның массасына қарап қабылдайды және т.б. Ең алдымен ұшаның тазалығына үлкен көңіл бөледі, шикізат сулы болса, яғни сумен тазаланған болса, онда оның микробиалдылығы 60-90% төмендейді, ол консервілерге әсерін тигізеді. Жартылай ұшаларды комбинарлық және дифференциялдық схемамен бөледі. Сонымен қатар шошқа майын, ет және бекондық категориялар тығыздығын соярдың алдында шпикін алады, олар тұшпара және әртүрлі консервілер дайындауда қолданылады. Бауыздаған жерін алып тастайды да, консерві өндірісінде қолданбайды. Етті шұжық өндірісіндегі тәсіл сияқты аударады. Бірақта кейбір өзгерістері бар. Табиғи консерві жасағанда етті, сүйегінен ажыратып үлкен бөліктерге бөледі. Вечина консервілерін дайындауда шошқа жартылай ұшасының артқы окорокын, артқы аяқтарын және мойын бөліктерін бөліп тастайды. Дәстрлік тәсілмен консерві өндірісінде жартылай ұшаларды вертикалдық жағымен айналдырады. Вертикалдық жағымен айналдырудың тиімділігі, ол ұшаны бөлшектеуге, аударғыштың жұмысын және ол еңбектің 15% жоғарлатады да, 3% еттің шығуын оңайлатады, және микробиологиялық жағдайын төмендетеді. Етті бөлшектеуде үлкен қосалқы бөліктерін, үлкен тамырларды , шеміршектерімен сүйектерін алып тастайды. Шошқаның қолының астындағы майын бөлшектемейді. Шикі еттің майын бөлшектегенде оларды үлкен бөліктерге бөледі: қолмен кесуге – массасы 500-600г, машина мен кесуге 2-кг жоғары. Етпен ұшаның әр бөлігінен түріне, салмағына қарай әртүрлі консерві өнімдеріни жасап шығаруға болады. Шошқаның ұшасы тығыздығы бекон және ет категеорияларына жататын , терісімен бірге оларды вечина консервісін жасауға жібереді, ал етті бөлгеннен кейін тұшпара консервілерін жасауға жібереді. Шошқа етінің ұшасы мен тығыздығы ет категориясына арналған терісі алынған еттерден тұшпара консервілерін жасайды: “ шошқа тұшпарасы ”, “ өзінің шырынындағы шошқа ” “ туристің таңғы асы ” ет консервілері. Ұшадан бөлек етті (Гуляш, Шошқа котлетін, Шошқа филесін) және т.б консервілер жасауға жібереді. Шикі етті турау. Турау- бұл операция, еттің көптеген түрінде қолданылады, консерві өндіргенде. Турау ол әртүрлі тәсілмен жүреді, консерві түріне байланысты. Табиғи консервілер дайындауда етті қолмен турайды, ал ет кесетін машиналарда олардың массасы 30 дан 200г дейін болады, оларды банкаларға тұз және дәмдеуіштер қосып салады. Қоян мен құс ұшаларын өңдеудің алдында 200г массаға бөледі. Тұшпара, паштет консервілерін, балаларға арналған және диеталық консервілерді өндіруде , етті волочкаларда, куттерахтарда, куттер- мешалкаларда, эмульситаторларда және коллоидтық мельницаларда дайындайды. Ет консервісіндегі тұшпараны, шұжық өнімін өндірудегідей жасайды. Бірақта, ыстықпен өңдегенде (стерилизатор) консервілерді жоғары температурада өңдейді, соның нәтижесінде ол тұшпараны қысады (20 %) дейін сорпасынан бөлек, тұшпара жасауда модификация жүреді. Кейбір кездерде, тұшпараны кутерлегенде оған қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат, сонымен қатар қосылған су 5% кемиді. Қосалқы мүшелерінің жоғарлауынан глютинада қыздырылғанда гидролизденеді консерві тұшпараларының құрамын жақсартады. Сорпасы бөлек болмауы үшін, шикі етке майын 30% қосады. Мұздатылған еттен дайындалған консервілердің дәмін жақсарту үшін, 0,3% натрий глютоминін қосуға болады. Тұшпара консервісінің құрамына аскорбин қышқылын қосу өте тиімді, себебі ол стерилизация кезінде құрамын өзгертпей және тағамдық құндылығын ұстап тұрады. Ет және субөнімдер консервілерін, ливер шұжығын дайындаудағы технология бойынша дайындайды. Сонымен қатар шикізатты волочкаларда турайды. Паста тәрізді дайын өнімді банкаға салады. Әртүрлі консерві өнімдерін дайындауда ет, тауық тұшпарасын жасауда механикалық аудару жүреді. Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде дайын тұшпараны араластырады, банкаға салардын алдында; тұз, екінші рет волочкада турайды. (Ет таңғы асы ); субөнімдерді турау және бланштау банкаға салардын алдында ( Ассорти ); посло жүргізу үшін; сонымен қатар шошқа етін турау; “ Қой және сиыр таңғы асы ” және т.б. Вакуумдағанда тұшпара етінің құрамы жақсарады және консервілегенде, тарага салғанда коэффициентін жақсартады. жүктеу/скачать 73.12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|