При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:
- состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;
- параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;
- защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);
- использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);
- группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).
Операция 2. Установление критических контрольных точек.
При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:
- может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?
- имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?
- обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?
Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.
Достарыңызбен бөлісу: |
