Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ДИЕТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ». Мирахметова Д.
| Әдебиеттер
1. Аверина О.В., Тульская Н.С. Особенности российского рынка пива // Пиво и напитки. 2013. – № 2. – С. 4–5. 2. Елонова Н.Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Дис.… канд. техн. наук: 05.18.07. – М.: 2015.– 258 с. 3. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. – Кемерово.2012. – 152 с. 4. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. УДК 663.67 « РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО ВИДА МОРОЖЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ОБЛАДАЮЩИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ И ДИЕТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ». Мирахметова Д. - студент гр. ЖТ-19-2р4 Абишев М.Ж. – к.т.н., доцент , Абдуллаева З.Ж. – главный технолог ТОО «Бөрте-Милка» Развитие Казахстана характеризуется значительными темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. В связи с развитием технологии значительно расширился и ассортимент производимых молочных продуктов. Среди которых мороженое занимает одно из ведущих мест. Мороженое, это замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготовляются обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения [1]. Целью предлагаемой научной работы является разработка рецептуры нового вида молочного мороженого с функциональными ингредиентами обладающие лечебно-профилактическими и диетическими свойствами. В виде функциональных ингредиентов использовали смесь порошка топинамбура с имбирем и овсяные отруби. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи: • на основании анализа научно-технической и патентной литературы обосновать использование порошка имбиря и овсяных отрубей в технологии производства и рецептуры мороженого; • изучить влияние различных и предлагаемых нами функциональных ингредиентов на физико-химические и органолептические свойства смесей для мороженого и их пищевую ценность; • исследовать влияние технологических параметров процесса производства мороженого на сохранность полезных элементов; • разработать рецептуру нового вида мороженого с функциональными ингредиентами (смесью порошка имбиря и овсяными отрубями). Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям для сырья отечественного производства и быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Казахстан. Мороженое высококалорийный продукт, так как содержит около 20% жира и углевода, что снижает физиологическую ценность продукта и увеличивает потребительскую стоимость мороженного [2]. Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. Инулин и олигофруктоза - растворимые диетические волокна являются избирательными стимуляторами роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, что, в свою очередь, подавляет рост ряда вредных штаммов микроорганизмов. Инулин влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, на снижение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови. Инулин и олигофруктоза не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку их гликемический индекс практически равен нулю. Наилучшим источником инулина и олигофруктозы является топинамбур корнеплодный. Промышленная переработка корнеплодов топинамбура предусматривает выработку порошка корня топинамбура, которые используются в отдельных 71 пищевых технологиях. Применение инулин содержащего сырья в технологии молочных продуктов позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным [3]. Поэтому, разработка рецептуры нового вида молочного мороженого с функциональными растительными ингредиентами является актуальной и интересной научно-исследовательской работой. Пищеконцентраты из функциональных ингредиентов, это смеси различного вида сырья, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищеконцентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества. Пищевые концентраты могут быть сухими и концентрированными в зависимости от количества свободной влаги. Для производства сухих пищенцентратов применяют сырье прошедшее специальную подготовку: сушеные овощи, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.[4]. результате научной работы разработана рецептура и технологическая схема производства нового вида мороженного с использованием функциональных ингредиентов обладающие лечебно-профилактическими и диетическими свойствами: - подготовка сырья и составление смеси; - приемка сырья, оценка качества; - фильтрование смеси; - пастеризация смеси, (80 -85°С с выдержкой 50-60 с); - гомогенизация, (75-85°С, давление 12,5-15,0Мпа); - охлаждение смеси, (4–6°С); - перемешивание с овсяными отрубями; - созревание смеси, (4-6°С); - фризерование смеси, –(5±1)°С; - фасование и закаливание, -(15-18)°С; - хранение и реализация готового мороженого. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования смеси порошка топинамбура с имбирем и овсяных отрубей в технологии функционального мороженого. Использование топинамбура с имбирем обусловлена, химическим составом продукта, который обогащен инулином, витаминами, минеральными соединениями и микроэлементами. Органолептические, сенсорные и физико- химические исследования молочного закаленного мороженого со смесью порошка топинамбура с имбирем и овсяными отрубями дали положительные результаты по свойствам готового молочного продукта. По органолептической и сенсорной оценке мороженого со смесью порошка топинамбура с имбирем и овсяными отрубями 3% составили 4,5 баллов. У данного образца мороженого отмечалось чистый вкус без посторонних привкусов, при этом он отличался от других выраженным сливочным вкусом и послевкусием, плотной консистенцией. Разработана рецептура и технология молочного мороженого со смесью порошка топинамбура с имбирем и овсяными отрубями. При разработке технологического процесса производства мороженого из молочного сырья включали следующие операции: подготовки сырья, составления смеси, пастеризации, фильтрации, гомогенизации, охлаждения, фризерования, фасовка и закаливание мороженого, хранение мороженого. Готовые молочные закаленные мороженые фасуются в брикеты на палочке. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|