Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

97 
ӘОЖ 664.85 
ТАБИҒИ НУТРИЕНТТЕРІ САҚТАЛҒАН АЛМА ҚЫТЫРЛАҒЫ 
Серік Н.Б. - Шымкент қаласының №54 жалпы орта білім беретін мектебі КММ, 3 «Ж» сынып оқушысы 
Ешаева Э.Б. – магистр, аға оқытушы, Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент 
Алма қытырлағы жоғары диеталық және тағамдық қасиеттері бар жоғары сапалы тағамдық өнім болып 
табылады. Алма қытырлақтары қуыру процесін қолданбай, кептіру арқылы жасалады. Алма қытырлағы құнды тағамдық 
қасиеттеріне байланысты қазіргі әлемдік нарықта өте танымал.
Алма қытырлақтары әртүрлі кептіру әдістерімен шығарылады, конвекция, вакумды, мұздату және инфрақызыл 
кептіру бар. 
Инфрақызыл кептірудің технологиялық процессі белгілі бір толқын ұзындығының инфрақызыл сәулеленуін 
тағамның құрамында болатын, бірақ кептірілетін өнімнің ұлпасы сіңірмейтін сумен белсенді түрде жұтылуына 
негізделген. Осының нәтижесінде ылғалды кетіру төмен температурада (45-70
0
С диапазонында) жүреді, бұл 
витаминдердің, биологиялық белсенді заттардың құрамын толығымен дерлік сақтауға, сонымен қатар табиғи дәмді, түс 
пен хош иісті сақтауға мүмкіндік береді [1,2]. 
Кептірілген тағамдар ылғалдылығының төмендеуіне және судың белсенділік мәніне байланысты тамаша сақтау 
қасиеттеріне ие. Құрғақ өнімде микроорганизмдер дамымайды және олар ферменттік бұзылуға ұшырамайды, 70°С-та 
кептірілген жемістер витаминдердің, минералдардың, пектиндердің көзі болып табылады, сонымен қатар олар тағамдық 
талшықтарға да бай [3]. 
Зерттеу жұмысының мақсаты –түрлі өңдеу тәсілдерін қолданып, инфрақызыл кептіргішті пайдаланып, тағамдық 
құндылығы сақталған алма қытырлағын алу жолдарын қарастыру және зерттеу. 
Алманы кептіру бойынша зерттеулер қалыңдығы 2-3 мм жұқа тілімдерге жүргізілді. Алма пластиналарындағы 
тәжірибелерде кептіру алдында өңдеу 4 нұсқада жүргізілді: 1 нұсқа - өңдеусіз нұсқа (бақылау); 2 нұсқа -алма 
кескінділерін қайнаған судың үстіне електен 1 минут бумен өңдеу; 3 нұсқа - алма кесектерін 20-25°C температурадағы 
0,2% лимон қышқылы ерітіндісімен өңдеу, лимон қышқылы ерітіндіде 2-3 минут ұстау; 4 нұсқа - 0,5% аскорбин 
қышқылы ерітіндісінде 5-7 минут ұстау. 
Инфрақызыл кептіргіштің сөресінің бетіне дәке жайып, алдын-ала өнделіп дайындалған 4 нұсқа алма 
кескінділерін жайып, содан соң алма кескінділерін инфрақызыл кептіргішке 70°C температурада 120-150 минут 
кептірілді. Алма қытырлағы «Дой-пак» фирмасының құрама пленкалы материалдан жасалған қаптамасына 25 және 50 г 
мөлшерде қорапталады. Инфрақызыл кептіргіштен шыққан алма қытырлағын 60 минуттың ішінде қораптау қажет. 
Қораптау уақыты 60 минуттан ұзақ уақытты алған жағдайда алма қытарлағының ылғалдылығы, өнімді өндеу 
ғимаратының ылғалдылығының есебінен жоғарылайды. Герметикалық қаптамада 12 ай мерзімінде сақтауға болады.
Дайын болған алма қытырлағының ылғалдылығы анықталды. Кептіру аяқталғаннан кейін органолептикалық және 
физико-химиялық сапа көрсеткіштері анықталды. 
Органолептикалық көрсеткіштерін «Тамақ инженериясы» кафедрасының профессор мен оқытушылар 
құрамымен (10 адам) дегустация жасау арқылы бағаланды. Бақылау үлгісі мен моделді үлгілерге берілген 
сипаттамалары мен қорытынды нәтижелері балдық жүйеде бағаланды 1-ші кестеде келтірілген. 
Кестеде келтірілген мәліметтер бойынша ең жоғары көрсеткішке 0,5% аскорбин қышқылы ерітіндісімен 
өңделген алма қытырлағына берілді. 
Дайындалған алма қытырлағын мектеп жасындағы балаларға да ұсындық. Мектеп жасындағы балалардың басым 
бөлігі №3 және №4 үлгіге дауыс берді. 
Кесте 1 - Кептірілген алма қытырлағына органолептикалық баға беру нәтижелері 
Өнімнің
атауы 
5- 
балдық жүйе бойынша өнімге баға беру
* 
Дәмі мен иісі
Сыртқы 
көкрінісі 
түсі 
қытырлақтығы 
Жалпы баға 
1 
нұсқа 
4,6 
4,6 
4,7 
4,5 
4,6 
2 нұсқа 
4,6 
4,5 
4,5 
4,5 
4,52 
3 нұсқа 
4,5 
4,8 
4,8 
4,7 
4,7 
4 нұсқа 
4,8 
4,8 
4,8 
4,7 
4,8 
Барлық дерлік үлгілердің консистенциясы қытырлақ, алманың бастапқы дәмі, хош иісі тән, бөтен иіссіз 
стандартқа сәйкес келеді. Сақтау барысында №1 және №2 үлгінің қытырлақтығы төмендегені байқалды. Зерттеулердің 
нәтижелері бойынша 0,2% лимон қышқылының ерітіндісімен және аскорбин қышқылының 0,5% ерітіндісімен өңделген 
нұсқалардағы кептірілген алма кескінділерінің үлгілері ең тартымды көрініске ие болды деп қорытынды жасауға 
болады. Осымен қатар №2, №3, №4 үлгідегі гидротермиялық өңдеу процесінде барлық дерлік ферменттер белсенділігі 
тоқтатылады, бұл ферменттік бұзылудың және өнімнің тағамдық қасиетін сақтай отырып, бастапқы қалпын 
құрамындағы дәрумендік қасиеттерін жоғалтпай, сақтау мерзімінің ұзарғана ықпал ететінін байқауға болады. 
Сондай-ақ зерттеу нәтижелері түрлі гидротермиялық өңдеу кезінде алма тілімдерінің температурасын 70°С 
жоғары көтерудің жағымсыз екенін көрсетті, өйткені құрылымдық өзгерістер дайын өнімнің пішіні мен тұтастығын 
бұзады.
Кептіргіштің температурасы 60°С-тан төмен болған кезде жасушалардың көпшілігінің цитоплазмалық 
мембранасының бұзылуы кем дегенде ұзақ әрекетті қажет етеді, бұл алма кескінділерінің құрамындағы биологиялық 
белсенді заттардың (дәрумендер, пектиндер және т.б.) азаюына әкеледі. 
Инфрақызыл кептіргіштің температурасы 70°С болған кезде алма кесінділерін 5-7 минут бойы алдын ала 
гидротермиялық өңдеу кептіру процесін күшейтеді және оның ұзақтығын 20-25%-ға қысқартуға кепілдік береді, дайын 
өнімдегі биологиялық белсенді заттардың мөлшерін кемітпейді. 

98 
Алма қытырдағының физико-химиялық қасиеттерін анықтау үшін алма қытырлағының ылғалдылығын «Тамақ 
инженериясы» кафедрасының зертханасында анықталды. Алма қытырлақтарының ылғалдылығы зерттеу бойынша №1 
үлгінің ылғалдылығы 7%, №2 үлгінің ылғалдылығы 6,7% ал №3 үлгінің ылғалдылығы 6,1% және №4 үлгінің 
ылғалдылығы 5% құрады.
1-
ші суреттеалма қытырлағының ылғалдылығының гитротермиялық өңдеуге тәуелділік графигі 
 
Сурет 1 - Алма қытырлағының ылғалдылығының гитротермиялық өңдеуге тәуелділік графигі 
Жоғарыдағы графиктегі алма қытырлағының ылғалдылығының өзгеруі гидротермиялық өңдеудің түрлеріне
байланысты төмендеді. 
Алма қытырлағының құрамындағы С дәрумені зертханасында анықталды. 2-шы суреттеалма қытырлағының 
құрамындағы С дәруменінің көрсеткіші келтірілген.
Сурет 2 - Алма қытырлағының құрамындағы С дәруменінің көрсеткіші 
Жылумен кептіру барысында №1 және №2 үлгідегі алма қытырлағының құрамындағы С дәруменінің мөлшері 
төмендеді, ал лимон және аскорбинка ерітіндісімен өңделген №3 және №4 үлгілердің С дәруменінің мөлшері бастапқы 
алманың құрамындағы С дәруменіне жақын.
Зерттеу нәтижелерінде алынған күлділікті «Конструкциялық және биохимиялық материалдар» инженерлік 
бейінді аймақтық сынақ зертханасында алма қытырлағының құрамындағы макро-микроэлементтерін анықтау үшін 
тапсырылды. Нәтиже қорытындысы 2-ші кестеде келтірілді. 
Кесте 2 - Алма қытырлағының құрамындағы макро-микроэлементтердің көрсеткіші 
№ 
Көрсеткіштердің атауы, мөлшері 
№01 
№1 
№2 
№3 
№4 
1 
Калий (К) 
107 
553 
624,5 
683,4 
687,5 
2 
Кальций (Ca) 
6 
31,2 
34,7 
37,1 
37,5 
3 
Железо (Fe) 
3,3 
6,8 
10,3 
20,7 
21,9 
4 
Натрий (Na) 
1,0 
11,5 
12,7 
14,05 
14,55 
5 
Магний (Mg) 
4,9 
25,0 
27,4 
32,8 
33,2 
Микро және макроэлементтер адам денесінің толыққанды өмір сүруі үшін қажет. Келтірілген зерттеулер 
негізінде гидротермиялық өңдеуден өтіп инфрақызыл кептіргіште кептірілген алма кескінділерінің құрамындағы макро 
және микроэлементтердің мөлшерінің жоғарылағанын байқауға болады. Органолептикалық қасиеттері жоғары бағаға ие 
болған №4 үлгінің құрамындағы нутриенттер (макро-микроэлеиенттер, дәрумендер) сақталып қалды. Сақтау барысында 
0,5% аскарбин қышқылымен өңделген алма қытырлағы өзінің тағамдық және тауарлық қасиеттерін жоғалтпады. 
Алынған нәтижелерге сүйене отырып, Қазақстан нарығында алма қытырлағы бәсекеге қабілетті өнім екендігін 
айтуға болады. Сонымен қатар, алма қытырлағының құрамында адам ағзасына қажетті табиғи нутриенттер сақталған.

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: