Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- КУПАЖДАЛҒАН ЖЕМІС-КӨКӨНІС СУСЫНЫ ӨНДІРІСІН ТАЛДАУ Шералиева Д.А.
| Әдебиеттер:
1. Рысқұлова Б.Р., Құтжанова А.Ж. Тігін өндірісінің материалтануы. Оқулық.-Алматы: 2011.,320б. 2. Джанпаизова В.М.,Аширбекова Г.Ш., Турганбаева А.А.Тоқыма материалтануы. Оқу құралы. -Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2015.,160б. ӘОЖ 663.81 КУПАЖДАЛҒАН ЖЕМІС-КӨКӨНІС СУСЫНЫ ӨНДІРІСІН ТАЛДАУ Шералиева Д.А. - ЖТ-18-3к3 тобының студенті Орымбетова Г.Э. – т.ғ.к., доцент, Нурсеитова З.Т. - т.ғ.к., доцент Заманауи көзқарасқа сай тамақтану адам өмірін және тіршілік сапасын анықтайды, оптимальды физикалық- және ақыл-ой дамуының шартын жасайды, жоғары жұмысқа қабілеттілікті арттырады, ағзаның қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына қарсы тұру қабілетін арттырады [1,2]. Қазіргі таңда бақшалық дақылдардан барлық құнды қасиеттерін сақтап қалған, сонымен қатар, жоғары органолептикалық және құрылымдық көрсіткіштер талабына жауап беретін жаңа өнім алу маңызды бағыттардың бірі болып саналады. Бақшалық дақылдар тез бұзылатын болғандықтанда, оның тағамдық құндылығын сақтайтын және сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік беретін өңдеу әдістерін жасау қажет. Бақшалық дақылдардан алынатын өнімдердің ассортиментін арттыру үшін, сондай-ақ, тамақтану мәдениетін арттыру үшін көптеген елдерде ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Жұмсағының қатынасы 75:25% болатын апельсинді-асқабақты шырын алудың технологиясы жасалынған. Шырынның сақтау мерзімін арттыру үшін калий метасульфатын қолданған. Бұл шырынға апельсин иісі мен жоғары минеральды және дәруменді құрам тән [3]. Гайзенхайм (Германия) институтының ғалымдары асқабақтын түрлі сұрыптарынан шырын алудың технологиясын ұсынған. Шырынды алу барысында барлық құнды заттар сығындыда қалып қоятыны белгілі. Сондықтанда, асқабақ сығындысын ары қарай қолдану үшін, оны 2:1 қатынасында сумен экстрциялаған. Алынған экстрактыны 50ºC температураға дейін қыздырып, соңында шырын мен сығындыны бөліп алған. Алынған экстракт- шырын табиғи азықтық өнім ретінде қолданылады, оның құрамы дәрумендерге, каротинге бай [4]. Биологиялық құндылығы жоғарылатылған қарбызды-алма шырынын алудың әдісі жасалған, қарбыз шырының мөлшері 50% кем емес, ал қоспа мөлшері 30 дан 50 % аралығында алған. Қалған сығынды салма дайындау үшін қолданылады [5]. Байытқыштар қосылған қауыннан шырын дайындау әдісі дайындалды [6]. Аталған әдісте қауындарды сорттайды және тексереді, душтың астында 0,5 атм душтық насадкалардың қысымында жуады, сыртқы қабығынан тазалайды және өзегін алып тастайды, содан соң қалыңдығы 15-20 мм етіп және ұзындығы 30-50 мм немесе қырлары 20-30 мм текше етіп бөліктерге кеседі, бөліктерді немесе текшелерді -35÷-40 0 С температурада 25-35 мин бойы мұздатады, ерітеді, шырынды престеу арқылы алады, оны өсімдік шырындары мен немесе/және көкөніс немесе/және жеміс-жидекпен купаждайды, лимон қышқылын қосады (купаж түріне қарай), гомогениздейді, 35-40 °С температурада және 6-8 кПа қалдық қысымда деаэраторлар-пастеризаторда 70-80 °С-қа дейін қыздырады, содан соң сыйымдылығы 1 л шыны бөтелкелерге құяды. Содан соң шырынмен толтырылған бөтелкелерді тығындайды және тік автоклавтарда 100 °С температурада және 120 кПа қысымда 30 минут бойы зарарсыздандырады. Шырыны бар бөтелкені зарарзындандырып 106 болған соң салқын сумен автоклавтағы судың температурасы 40 °С болғанға дейін салқындатады. Дайын шырынның шығымы 72-75 % құрайды, ол дәстүрлі әдіспен алынған шырыннан 7-9 % көп. Еренова Б.У. және Ускенбаева М.А. қауын шырынының технологиясын дайындады, технологияға сай биологиялық және тағамдық құндылығын көтеру мақсатында алма, қарбыз және қалақай шырындарымен купаждау жүргізілді [7]. Авторлар эксперименттік зерттеу нәтижесінде шырындарды купаждау қауын шырынымен салыстырғанда жоғары биологиялық құндылыққа ие екендігін анықтаған. Өрік шырынын жұмсағымен және сорбитпен зарарсыздандыру әдісінің ерекшелігі мұнда: банкалардың қақпағын жауып болғаннан кейін, банкалардың механикалық тығыздығын қамтамасыз ететін тасымалдаушыға орнатылады және бір мезгілде 60, 80, 100°C температурасында ванналарда 4, 4, 4 минут ішінде сатылы қыздыру жүзеге асырылады, сондай-ақ температурасы 110°С болатын кальций хлоридінің ерітіндісімен кейбір банкаларды 12 минут ішінде, ал басқаларын 100, 80 және 60°С температурада сол ванналарда сәйкесінше 4, 4 және 4 минут ішінде, 40°С су температурасында жалғастыру арқылы 5 минут ішінде салқындатады, бүкіл термиялық өңдеу процесінде консервілер төменнен қақпаққа қарай 0,133 с -1 жиілігімен айналады [8]. Өнертабыс консервілеу саласына жатады және «Жұмсағы бар өрік шырынындағы өріктер» жеміс-жидек диеталық консервілерін 1-82-500 банкаларында зарарсыздандыру үшін қолдануға болады. Бұл әдістің ерекшелігі – банканың қақпағын жапқаннан кейін банкалардың механикалық тығыздығын қамтамасыз ететін тасымалдаушыға орнатады және суының температурасы 60°C бірінші ваннадаалдын ала жылыту үшін 4 минутқа жібіреді, содан соң судың температурасы 80°C үшінші ваннаға 4 минутқа екінші ваннаға, содан кейін судың температурасы 100°C үшінші ваннаға 4 минутқа және ең соңында хлорлы кальций ерітіндісінің температурасы 110°C болатын төртінші ваннаға 12 минутқа жібереді. Содан соң судың температурасы 100, 80 және 60°C болатын үшінші, екінші және бірінші ванналарды 4 минут бойы суытады, сондай-ақ мұнда банкалардың келесі партиясын жылытуға дайындайды. Соңығнда судың температурасы 40°C болатын бесінші ваннада 6 минут суытады. Мұнда жылумен өңдеудің әрбір үдерісінде банкаларды түбінен қақпағына қарай 0,133 с -1 жиілікпен 2-3 минут айналдырады. Өнертабыс жылу энергиясын, суды үнемдейді, үдерітің уақытын қысқартады және дайын өнімнің сапасын арттырады [9]. Өсімдік шикізаты негізіндегі купаждалған шәрбәт жасалған. Купажды шәрбәтті қанттың сулы ерітіндісінде 0,01- 0,001 мм дейін майдаланған келесідей қатынастағы өсімдік қоспаларын тұндыру арқылы алған, масс.% : көк шай жапырағы (20-30 %), қытай лимоны жидегі (3-7 %), эхинацея сабағы (30-40 %), қара шай жапырағы (30-40 %). Өсімдік шикізаттарынан тұратын құрғақ қоспаны сумен және қантпен 1:(1-1,2):(1-1,2) қатынасында араластырады, содан соң барып бөлме температурасында қараңғы жерде 3-5 тәулік бойына тұндырады және сүзеді. Бұл өнертабыс құрамында биофлавноидтар мөлшері жоғары купажды шәрбәт алуға мүмкіндік береді [10]. Жемісті және көкөністі шырындар негізінде алкогольсыз сусындар өндірісі жасалынды. Ол үшін асқабақты дайындайды, майдалайды, бланширлейді дәне үккіштен өткізеді, алынған асқабақ езбесін гомогенизациялайды. Купажды шәрбәтті алу келесідей ретпен жүзеге асырылады: концентрациясы 65% болатын салқындатылған қант шәрбәтін 5,0 мас. % мөлшерінде алдымен гомогенизацяланған 15,0 мас. % мөлшеріндегі асқабақ езбесі мен 50,0 мас. % мөлшеріндегі алма шырынына қосады, содан соң барып араластырады және бұршақ тұқымдастырынан алынған пектинді 30,0 мас. % мөлшерінде қосады да араластырады. Содан кейін дайын өнімді гомогенизациялау, буып-түю, герметизациялау және зарарсыздандыру жүргізіледі. Бұл әдіс өндіріс процесінің ұзақтығын, еңбек шығындарын азайту, өнімнің тұрақты құрылымы бар адаптогендік, қуаттандыратын, радиопротекторлық және сорбциялық қасиеттері бар алкогольсіз сусын алу мәселелерін шешуге мүмкіндік береді [11]. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|