Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Г л а в а V. ПРОИЗВОДСТВО ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
ОВОІЦНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, резаных или протерзых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли, иногда с неболыним добавлением сахара. Некоторые консервы этой группы готовят без заливки. Зеленый горошек. Для консервирования используют зерна незрслого горошка лущильных сортов — высокосахаристых и пригодных к меха- низированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысо- кий стебель и созревающие одновременно. Лучшими сортами зеленого горошка для консервирования являются Ранний мозговой, Штамбовый мозговой, Скороспелый мозговой, Ранний консервный, Ранний 301, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Уса- тый, Деликатес, Изумрудный, Свобода, Чайка. По качестьу горошек делят на высший, 1 и II (ГОСТ 5312—74) со- рта. Разница между сортами заключается в наличии слагка вялых и перезрелых бобов, битых и пораженных зерен, а также красноцвету- щих сортов пелюшки. Зрелость горошка определяют по плотности или по сопротивлению раздавливанию на основании данных, приведенных ниже:
Зеленый горошек содержит (в %): 15—20 сухих вещесгв, в том числе 5—7 сахара, 2,5—6 крахмала, 1,0—1,5 клетчатки, 4—5 азотистых веществ, 0,1—0,2 жира, 0,6—0,8 золы, витамины А, В;, В2, С, РР. Содержание крахмала в горошке по мере его созревания увеличивается, а колнчество сахара уменьшается и сырьс становится жестким и грубым. Механизированная уборка урожая заключается в сплошном скашивании зеленой массы с помощью комбайнов. Зеленую массу (бобы сботвой) транспортируют навалом; бобы перевозят в яшиках по 20 кг. зерна — в ящиках слоем до 15 см, цистернах с холодной (до 16°С) водой или в контейнерах «Лодочка» слоем до 40 см с предварителъной мойкой и охлаждением зерна артезианской водой до температуры 18°С. ГІредельный срок хранения: зеленой массы слоем до 0,4 м — 5 ч, бобов в ящиках или насыпью слоем до 0,3 м — 18 ч, зсрен в ящи- ках — 3 ч. Охлажденные холодной водой до температуры 3—6°С зерна можно хранить в металлических резервуарах вместимостью до 10 т — до 1 сут, а при размещении резервуаров в охлаждаемом помещении (0—2°С) до 7 сут. Вымолачивание бобов или отделение зерен от створок производят на молотильных или лушильных машинах. М о л о т и л ь н а я м а ш и н а (рис. 27), испоііьзуемая неносредственно в сырьевой зоне, перерабатывает скошснную массу, состоящую из ботвы и бобов горощка. Рабочим органом этой машины является горизонтальный сетчатый барабан, заключенный в кожух и медленно вращающийся вокруг своей оси. Внутри данного барабана, концентрично ему, расположен барабан, снабженный деревянными лопастями и вращаюшийся с большой скоростью. В пространстве между наружным и внутренним барабанами бобы попадают под удары врашаюшихся лопастей и раабиваются. Освобожденные зерна проходят через сетчатую поверхность наружного барабана и отводятся транспортером на следующую операпию. В конце барабана отходы удаляются из машины. Отходы богаты углеводами, азотистыми и минеральными веществами и ис- пользуются непосредственно в качестве корма для скота, изготовления силоса или запахиваются в землю в качестве удобрения. Л у ш и л ь н а я м а ш и н а , устанавливаемая на консервном заводе, работает так же, как молотильная машина, но предназначена для обработки бобов без ботвы. В данной машине вместо внутреннего барабана имеется вращающийся вал с лопастями (билами), которые разбивают бобы. Применение молотильных машин более целесообразно, чем лущильных, так как снижает объем перевозок сырья, позволяет лучше использовать грузоподъемность автомашин и механизировать их разгрузку. Выход зерен составляет 15—20% от всей зеленой массы и 40—42% от массы бобов. Для очистки от примесей зерна горошка пропускают через веялку (зерновой сепаратор), представляюіцую собой систему сит, имеющих возвратно-поступательное (встряхивающее) движение. Первое сито с крупной ячеей (12—15 мм) пропускает горошек и задерживает створки, камни и другие примеси, второе сито служит для отделения средних по размеру примесей, третье (нижнее) сито с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм задерживает горошек, пропуская мелкие примеси. Кроме того, машина оборудована аспиратором, который с помощью создава- емого им потока воздуха отделяет легкие примеси. Моют горошек во ф л о т а ц и о н н о й м а ш и н е в воде, в которой всапывают легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Для лучшего удаления ягод паслена и других трудноотделимых примесей применяют пенообразую- щие растворы, представляющие собой водную эмульсию легкого минерального масла и какого-либо моющего вещества. Горошек, имеющий шаровидные зерна, сортируют по диаметру на следующие группы: № 0(5—6 мм), №1 (6—7 мм), № 11(7—8 мм), №111(8—9 мм). Из горошка № 0 и 1 приготовляют консервы высшего сорта, а № II и III — I сорта. Зерна мозгового горошка сортируют по плотности в растворах поваренной соли. После обработки в рассоле горошек моют во флотационной моечной машине, в гидрожелобе «Лабиринт» или моечной машине «Ольней». Флотационная моечная машина состоит из загрузочного бункера, бака для отделения тяжелых и легких примесей и эжектора, подающего горошек на вибросито. Схема движения горошка и рассола в машине показана на рис. 28. «Лабиринт» представляет собой слегка наклонный желоб, по которому протекает вода, проходящая извилистый путь. Подаваемый в воду горошек увлекается потоком воды
и одновременно промывает- ся. Для задержки тяжелых приме- сей в русле «Лабиринта» устанав- ливают невысокие поперечные пе- регородки. В моечной машине «Ольней» горошек проходит последовательно по наклонному желобу с порогами, улавливающими тяжелые примеси, горизонтальному желобу, запол- ненному проточной водой, в кото- рой легковесные примеси всплыва- ют и удаляются. Далее горошек Рис. 28. Схема движения горошка и рассола во флотационном сортиро- вагеле: 1 — п о д а ч а р а с с о л а ; 2 — п о л а ч а ю р о ш к а ; 3 — жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|