Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

В качестве пряностей применяют укроп, горький стручковый перец, а также петрушку, сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена и черной смородины. В рецептуру продукта «Томаты засоленные чесноковые», кроме того, включают чеснок, корень хрена, перец стручковый сладкий. К «Томатам засоленным пряным» добавляют душистый перец, лавровый лист и корицу. Содержание пряностей составляет 2—4% от массы томатов.

кислоты в рассоле 0,3—0,4%.

Основное брожение, которое осушествляют в ледниках или подвалах, длится от 25 до 50 сут.

Готовую продукцию хранят при температуре - 1 + 4 °с в охлаждаемых хранилищах, ледниках, ледяных бунтах или траншеях со льдом, а также в водоемах (аналогично огурцам).

В ледниках прорубают канавы, оставляя подошву из льда толщиной 0,5 м. В канавы укладывают бочки с засоленными томатами. Пространство между бочками засыпают мелким льдом, а сверху делают ледяное укрытие слоем до 1 м и закрывают соломой или опилками.

Засол арбузов. Засолу подвергают небольшие спелые арбузы с тонкой коркой, плотной и сочной мякотью. Арбузы калибруют, удаляют плодоножку, моют, фасуют в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли. Практикуют также засол арбузов в полиэтиленовых пакетах. Предварительное брожение в течение 1 сут проводят на площадке, окончательное — в ледниках или подвалах.
КВАШЕНИЕ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ, КРЕПКИЙ ПОСОЛ ОВОЩЕЙ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОЛИВОК (МАСЛИН), МОЧЕНИҒ ПЛОДОВ И ЯГОД

Кваиіение фаршированных овощей. Баклажаны сортируют, моют, удаляют плодоножку, надрезают по дпине, блаьшируют до 0,5 ч в воде и дают воде стечь. Перец моют, удаляют плодоножку, семенник и семена, бланшируют 5 мин и охлаждают. Фарш изготовляют из моркови, белых кореньев, лука, чеснока, зелени с добавлением поваренной соли. Корнеплоды и лукмоют, очиіцают, нарезают и тушат в подсолнечном масле. Баклажаны или пеоец фаршируют и укладывают в бочки. Бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают 7%- ным рассолом.

Предварительное брожение проводят при температуре 10—15°С в течение 6 сут, окончательное дображивание осуществляют в подвалах или ледниках. Содержание молочной кислоты в готовом продукте составляет 0,6 —1,5%. Перед реализацией часть рассола заменяют подсолнечным маслом в количестве 3—5% от массы овощей. Во

избежание порчи масла продукт можно хранить до 10 сут.

Крепкий посол овощей. Овощи для использования в качестве полуфабрикатов в производстве маринадов и консервированных обеденных блюд солят крепким раствором поваренной соли так, чтобы в них не происходило молочнокислое брожение. Огурцы, перец и томаты солят 10%-ным рассолом, еженедельно добавляя сначала по 1%, а затем по 0,5% соли и доводя крепость рассола до 15%.

Дляцветной капусты конечная концентрация рассола 20%. Морковь солят 15—16%-ным рассолом. Лук вымачивают в течение 3—5 сут в холодной воде, затем заливают 6—7%-ным рассолом. Пряную зелень солят сухим способом, добавляя 28% соли к массе зелени. Перед ис- пользованием овощи вымачивают в холодной воде для удаления избытка соли.

Консервирование оливок (маслин). Зеленые незрелые оливки насыпают в бочки, заливают 5%-ным раствором поваренной соли и

подвергают ферментации в течение 5—6 недель, пока содержание молочнсй кислоты не составит 0,3—0,6% при рН 4—3,5, а поваренной

соли 4—4,5%. Одновременно с накоплением молочной кислоты умень- шается свойственная оливкам горечь.

После ферментации оливки сортируют по размеру и цвету, ополаскивают водой, фасуют в стеклянные банки и заливают 7°7о-ным рассолом. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 120°С. Зрелые черные оливки сухого засола являются продуктом более ценным по качеству. Плоды сортируют по зрелости и размерам, моют, инспектируют, ополаскивают и засаливаюг сухим посолом в дере- вянных ваннах или в бочках при соотношении плодов и соли 2,5 : 1. По- сол ведут ири температуре 18—25°С в течение 30—35 дней. Через

каждые 3—4 дня оливки перелопачивают.

По окончании посола оливки содержат 6—7% соли и имеют кислот- ность 0,7%. Затем сок отцеживают, маслины инспектируют, промыва- ют и промасливают оливковым маслом, добавляя его в количестве 2,5% к массе маслин. Готовую продукцию хранят в бочках при температуре 10—12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Мочение плодов иягод. Мочению подвергают яблоки, груши, брус- нику и другие плоды и ягоды, но наибольшее расгіространение получило мочение яблок. Для мочения применяют яблоки с плотной, белой или слегка желтоватой мякотью, высокой сахаристости и достаточной кислотности. Хорошего качества моченые яблоки получаются при содержании в исходном сырье 8—12% сахара и 0,7—1,0% кислот. Этим требованиям удовлетворяют зимние и осенние сорта яблок — Антоновка обыкновенная, Антоновка-каменичка, Славянка, Пепин ли- товский, Пепин шафранный, Анис, Бабушкино, Черное дерево, Склянка, а также мелкоплодные яблоки.

Яблоки (особенно сортов Антоновка и Славянка) для мочения лучше брать не сразу после сбора, а выдержать их в течение 2—3 недель. За это время плоды приобретают соломенно-золотистый цвет, приятный вкус и аромат, что благоприятно сказывается на качестве готовой про- дукции. Яблоки калибруют, моют, инспектируют и укладывают плотными рядами в дубовые бочкн вместимостью до 150 л. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов во избежание появления на поверхности яблок пятен.

Бочки выстилают свежей ржаной соломой, которой также перекладывают ряды яблок, что предохраняет плоды от деформации и придает им приятный запах. Наполненпые бочки укупоривают, взвешивают и полностью заливают раствором, содержаіцим 1—1,5% поваренной соли, 2—3% сахара и 0,5—1,0% солода, предварительно прокипяченного в течение 15 мин.

Солод — это проросшее, высушенное и крупносмолотое ржаное, пшеничное или ячменное зерно, содержащее фермент амилазу, способсгвующий преврашению крахмала яблок в сахар. Вместо солода можно использовагь разведенную в воде ржаную муку (поспу), тоже содержащую этот фермент. Для улучшения вкуса моченых яблок малоароматных сортов добавляют эстрагон в количестве 2 кг на 1 т яблок, а также черносмородиновые или вишневые листья, горчицу в порошке. Для улучшения аромата сахар заменяют медом, который добавляют в двойном количестве по сравнешпо с сахаром.

После заливки раствором шпунтовые отверстия бочек неплотно закрывают пробками и оставляют яблоки для предварителъного брожения на площадке при температуре 15—18°С на 3—5 дней с тем, чтобы накопилось 0,3—0,4% молочной кислоты. Бочки ежедневно просматривают и доливают тем же раствором. Затем закупоривают плотно шпунтовые отверстия и помещают бочки в подвал или ледник для окончательного дображивания, которое длится 30—40 сут при температуре 0—5°С. При этих же температурах хранят готовую продукцию.

Моченые яблоки содержат от 0,6 до 1,5% молочной кислоты, 0,8—1,8% (объемных) винного спирта, 5—6% сахара и 0,5—1,0% поваренной соли. По органолептическим показателям они должны иметь гладкую поверхность, упругую консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, без пятен, сладковато-солоноватый вкус схарактерным ароматом

Аналогично мочат груши, сливы, терн, клюкву, бруснику и другие

виды плодов и ягод.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. 
   На чем основаны засол, квашениеовощей и мочение плодов? Есть ли принципиаль- ное отличие между этими процессами?
   
2. 
   Для чего при квашении(засоле) к овощам добавляют поваренную соль?
   
3. 
   Что понимают под посторонней микрофлорой?
   
4. 
   Прн каких температурах проводят молочнокнслое брожение?
   
5. 
   Почему квашенне(засол) ихранение квашеных (засоленных) овощей нужно прово- дить при отсутствии во^іуха?
   
6. 
   Для чего в продуктвводят закваску? Как ее приготовляюз1?
   
7. 
   Какую тару применяют для квашения, засола, мочения? Как ее обрабатывают?
   

9. 
   Какие требования предьявляют к квашеной капусте? Какне наблюдаются дефекты квашеной капусты и как их избежать?
   
10. 
    Как производят засол огурцов, томатов, арбузов?
    
11. 
    Для чего и как производят крепкий посол овощен?
    
12. 
    Какие различают виды консервнрованных оливок(маспин)? Как их готовят?
    
13. 
    Как прөизводят мочение яблок и других плодов?