ІШЕК-ҚАРЫН ШИКІЗАТЫН ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ

172 
ІШЕК-ҚАРЫН ШИКІЗАТЫН ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ 
СЫЗБАСЫНЫҢ АНАЛИЗІ 
Жұмыстың мақсаты: тақырып бойынша теориялық мате-
риалды бекіту; мүмкін техникалық қайта қарулану кезінде, 
технологиялық үрдісті жақсарту үшін ұсыныстар беруді үйрену.
Ішек-қарын цехтерінде шұжық қабықшасы, яғни табиғи 
қабықша ретінде жасалатын шикізат өңделеді. Қабықшалар жақсы 
технологиялық сипаттамаларға ие, жоғары булы жəне газды өткізгіш 
қасиеті бар жəне шұжық өнімдеріне əдемі тауарлық түрді қамтамасыз 
етеді. Кейбір ет өнімдері үшін, мысалы шикідей қақталған жəне 
шикідей кептірілген шұжықтар үшін олар ең жақсы қабықша болып 
табылады, себебі олар кептіру кезеңінде өнімнің біркелкі 
ылғалсыздануына себептеседі, сондықтан ішек-қарын шикізатының 
өңдеу технологиясы маңызды жəне заманға сай болып табылады.
Ішектің өндірістік өңделуіне əр малдың түрінен жинақ түрінде 
келіп түседі. Ішек жинағы деп өндірістік жағдайда ішек жəне басқа да 
ас қорыту жүйесінің бөлшектерін айтады, олардың өзіндік өндірістік 
мақсатта қолданылады. Ішек жинағы тік жəне тоқ ішектен, өңештен 
жəне де қуықтан құралады. Ішек жинағын өндірістік атауға ие 
бөлшектерге бөледі.Əр түрлі малдардың ішек жинағы 5-7-суреттерде 
көрсетілген.
5-сурет. Сиырдың ішек қабықшаларының өндірістік аталуы

173 
 
6-сурет. Шошқаның ішек қабықшаларының өндірістік атаулары
* пикало қолданылмайды 
 
7-сурет. Қойдың ішек қабықшаларының өндірістік атаулары: 
* круга жəне гузенка қолданылмайды 
Ішектерді өңдеу кезінде мынадай терминдер қолданылады:

174 
Отока – өндірісте шажырқаймен байланысқан босатылмаған 
ішекті айтады.
Шажырқай – көк еттің қатпары болып табылады, ол негізінен 
майдан жəне екі ұйыма жапырақтарынан құралады, ол жерде ішек пен 
қуық омыртқаға асылған.
Крона – май жəне тері жамылғысы бар артқы жақта болатын, 
жақсы жетілген бұлшық ет сақинасы.
Шлям – ішекті тазалау кезінде пайда болатын қалдық. Шлям 
ішектің барлық түрінен алынатын шырышты жəне бұлшық ет қабаты, 
шошқа жəне қойдан алынатын ұйыма қабықшасы болып саналады.
Ішек-қарындық май, шажырқайдан бөліп алынып, майсыз-
дандыру жəне жуу нəтижесінде алынады, өндірісте пензоловочный 
деп аталады, ішектерден алдымен қолмен (пышақ жəне қайшы 
көмегімен) кейін машинамен алып тастайды. Шажырқай майынан 
жоғары сортты тағамдық май өңделеді, ал пензеволочный (ішектік) 
майдан І сортты майды таптап алады.
Ішектің қабырғалары берік жəне икемді. Олар төрт қабықшадан 
тұрады: ұйыма, бұлшық ет, шырыш асты жəне шырышты.
Сыртқы ұйыма қабықшасы – икемді, берік, икемді талшықтар 
мен май жасушаларына бай. Ішекті өңдеудің кейбір жағдайларында 
(мысалы сиыр дөңгелектерінен) алып тастайды. Оны техникалық 
тігістерді жасауда қолданады.
Бұлшық ет қабықшасы жеткілікті берік, екі бұлшықты 
талшықтардан құралады: сыртқы, бойлық жəне ішкі сақиналық. 
Өңделген ішектерде – черевта (жылқы, сиыр), дөңгелектерде, 
синагаларда, қуықтарда бұлшық ет қабықшасын олардың беріктілігін 
сақтау үшін бүтіндей қалдырады; өңештерде, қойдың жəне 
шошқалардың тік ішектерінде бұл қабықшаны түгелдей алып 
тастайды; сиырдың өту жолдарында тек бір көлденең қабатын 
қалдырады.
Шырыш асты қабықшасы ең берік қабат болып табылады, ол 
қою коллагенді жəне икемді талшықтан тұратын ау, жəне ішек 
тканінің негізгі бөлігін құрайды. Өңделген қойдың жəне шошқаның 
тік ішегінде тек бір шырыш асты қабатын қалдырады.
Шырышты қабықша ішектің ішкі бөлігінде төселіп жатыр. 
Онда бездер, шырыш орналасқан жəне шикізатты бұзылуға əкелетін 
микроорганизмдер көп болғандықтан оны алып тастайды. 

175 
Ең маңызды технологиялық үрдістер балластты қабықшаларды 
алумен жəне консервілеумен байланысты болып келеді. Ішек 
шикізатын балластты қабықшалардан алып тастау мақсатында өңдеу 
үшін мыналар қолданыла алады: ағынды-механимзделген желілер, 
жабдықтаудың бөлек бірліктерінен құралатын желілер; əмбебап 
машиналар; қуаттылығы аз кəсіпорындар үшін арналған қолдан 
өңдеу.
Өндірістік өңдеуге байланысты ішектер келесі атауларға ие:
Шикідей жаңа – шажырқайдан алынып бөлшектерге бөлінген 
ішек жинағы; ішіндегісінен босатылған жəне жуылған болып келеді.
 Шикідей консервіленген- тазартылған, жуылған жəне тұздалған 
немесе тоңазытылған ішек жинағы.
Жартылай фабрикат ішектер – толық өңдеуге ұшыраған 
ішектер, соның ішінде консервіленген, бірақ көлемі жəне сапасы 
бойынша сортталмаған.
Фабрикат ішектер – тұздалған немесе құрғақ өңделген ішек 
жинағы, олар сапасы жəне диаметрі (калибрі) бойынша стандарт 
талаптарына сай, өндірістік (шұжықтық) қолдануға əбден дайын 
болып келеді.
Консервіленген шикізаттан жасалған ішекті фабрикаттар сапасы 
шикі жаңа өңдеуден алынған ішек сапасына қарағанда аз: түсі, 
беріктілігі, тығыздығы жəне қабырға тазалығы нашарлайды.
Өңделген қабықшаларды консервілеу ылғал немесе құрғақ 
тұздалумен, тоңазытумен жəне кептірумен жасалу мүмкін. Консер-
вілеудің əрбір əдісі қабықшалардың сипаттамаларын төмендетеді, 
дегенмен əр дəрежеде ең таңдаулысы тұздау болып табылады.
Өңдеу үшін көп еңбекті қажет ететін, ал өңделген шикізаттың 
сапасы төмен ішектің кейбір түрлері техникалық шикізат ретінде 
қолданылады.
Дайын өнім аталуы бойынша бөлінеді, олардың ішінде калибр 
мен сортты бөліп көрсетеді.
Ішек-қарын цехында шикізат пен дайын өнім санын есептеу 
үшін (4) формула қолданылады. Есептеуге қажет анықтама 
мəліметтер Д қосымшасында көрсетілген.

176 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: