ТАҒАМДЫҚ МАЛ МАЙЛАРЫН ӨҢДІРУДІҢ

166 
4-кесте. Шикі майдың топ бойынша жіктелуі 
Шикі май 
Шикі майдың тобы 
Бірінші 
Екінші 
Сиырдың 
Іш май; бүйрек айналасы, 
тері асты май; өкпе-бауыр 
шұжығынан, 
құйрықтан, 
желіннен, басынан (құлақ 
арты жəне самайдан) алына-
тын май; жас малдың майлы 
желіні; 
шұжықты 
жəне 
консерві цехтарынан алын-
ған майлы бөлік
Асқазан майы (қарын, 
қырыққабат, 
ұлтабар 
майы); малдың бірінші-
лік қайта өңдеу цехынан 
теріні қолмен алғанда 
болатын майлы бөлік; 
ішек-қарынды 
қолмен 
майсыздандырғанда 
алынатын май
Шошқаның 
Іш май; бүйрек айналасы 
жəне шажырқай майы; жаңа 
шпиктің бөлігі; тушаларды 
тазалағанда алынған май, 
жəне де шұжық жəне кон-
серві цехтарынан алынған 
май; калтыктан жəне өкпе-
бауырдан алынған май 
Асқазан майы; теріні 
машиналарда алған кез-
дегі шел майы; ішек-
қарынды қолмен май-
сыздандырғанда алына-
тын май; тұзды иісі жоқ 
тұздалған шпик; емшек 
аралық тері бөлігі
Қойдың 
Іш май; бүйрек айналасы, 
шажырқай 
жəне 
жүрек 
айналасындағы май; туша-
ларды тазалағанда алынған 
май бөлігі, жəне де шұжық 
жəне консерві цехтарынан 
алынған май; өкпе-бауыр-
дан, құйрықтан, калтықтан 
алынатын май; таза құйрық 
май
Малдың біріншілік қайта 
өңдеу цехынан теріні 
қолмен алғанда болатын 
майлы 
бөлік; 
ішек-
қарынды қолмен май-
сыздандырғанда алына-
тын май 
Жылқының 
Ішмай; тушаларды тазалау 
кезінде алынатын бүйрек 
айналасы, шажырқай жəне 
тері асты майы; өкпе-бауыр-
дан алынған май; шұжық 
жəне консерві цехтарынан 
алынатын майлы бөлік
Малдың біріншілік қайта 
өңдеу цехынан теріні 
қолмен алғанда болатын 
майлы 
бөлік; 
ішек-
қарынды қолмен май-
сыздандырғанда алына-
тын май 

167 
Тағамдық еріген майды жасау үшін майлы тканьді қолданады, ол 
ветеринарлы-санитарлы бақылауымен заразсындандырылуы керек. 
Қатты май шикізаты, яғни сүйек, ең басты етті бөлу жəне қайта өңдеу 
цехтарынан, яғни шұжықты немесе консерві цехтарынан келіп түседі.
Мал денесінде орналасуына байланысты майлы ткань ерекше 
гистологиялық элементтерге ие болады: ірі қара мал жəне шошқаның 
шикі шажырқай майы лимфалық түйін мен қан тамырларының 
болуымен сипатталады; шошқалардың арқадағы майлы тканінде тері 
бұлшық ет тканінің, түкті буылтықтар (қылшықтар), жуан байланыс-
тырушы тканьды аралығының қалдығы болады; бүйрек айнала-
сындағы май несептамырды қоршайды.
Майлы ткань ароматтық заттарды оңай шоғырландырады. 
Мысалы, шошқаларды ұзақ уақыт бойы (союға дейін) балық жəне 
балық ұнымен азықтандырса, түзілетін майда өзіне тəн емес балық 
иісі болады, ол сапалық сипаттамалары мен бағалық көрсеткіштерін 
төмендетеді.
Түрі, жынысы, жасы, тұқымы жəне семіздігі əр түрлі малдың 
шикі майы химиялық құрамымен ерекшеленеді. Малдың семіздігі 
жоғары болған сайын, майға бай жəне су мен байланыстырушы 
тканьді талшықтары аз болады. Малдың жасы үлкен болған сайын, 
майлы ткані дұрыс азықтандырылуы кезінде майға бай жəне ылғал 
мөлшері аз болады. Шикі майдың химиялық құрамындағы 
айырмашылығы бір шикізат түрінен алынған еріген майды əр түрлі 
шығысы болуымен түсіндіріледі.
Май шикізатын өндіруінде негізгі операция таптау болып 
саналады. Ол үздіксіз немесе периодты тəсілмен орындалады. Бірінші 
жағдайда майды тазалау жəне салқындату жабдығы бар желілерді 
қолданады. Майды периодты əдісімен таптағанда атмосфералық 
немесе артық қысымда жұмыс істейтін жабдықты қолданады.
Таптау əдісін таңдау мыналарға байланысты:
– еткомбинатының қуаттылығына байланысты өңделетін 
шикізат санына; – шикізат құрамына, яғни май шикізатының бөлек 
түрлері мықты, қиын бұзылатын құрылысқа ие болады, ол майды алу 
кезінде қиындық туғызады, немесе шикізаттың бөлек түрлерінде май 
мөлшері аз болады, мысалы шыжықтың тапталуы.
Май шикізатын басқа да тек шарттарда өңдеуді ағынды-
механизмделген желілерде өткізу керек. Май өңдірудің дамуының 

168 
заманға сай үрдістерін ескеру керек, оларға сəйкес қапталған күйдегі 
еріген май үлесін көбейту керек.
Май цехының дайын өнімі еріген май болып саналады, ол түрге 
жəне сортқа бөлінеді. Майдың сорттылығы май шикізатының 
бастапқы құрамына, сапасына байланысты, ол дұрыс жиналмағанда 
немесе түзілмегенде жəне өңдеу əдісін дұрыс таңдамағанда 
нашарлайды.
Тағамдық еріген майды таптау кезінде ілеспелі өнімдер 
мыналар: шыжық – егер майды тазалау сепарирлеумен өтсе – фуза. 
Шошқа майын өңдеу кезінде шыжық 8-10% құрайды, сиыр майын 
өндегенде шикі май – 11-15% құрайды. Фуза шығысы Р3-ФВТ-1 желісі 
мысалында 1,5-3,5% құрайды. Майды таптау үрдістерінің техникалық 
жəне технологиялық шешімдері оның шығынына жəне шыжыққа 
əкеледі. Шошқа шыжығында майдың мөлшері ылғал əдісімен таптау 
кезінде 8-10% жетеді, сиырда – 10-13%. Осыған орай, майдың 
шығыны шикізаттың бастапқы массасының 0,8-2,0% құрайды. Майды 
құрғақ əдіспен ашық қазандарда таптағанда шыжықтағы май мөлшері 
20% құрайды.
Жəне де май мөлшері сепаратордан кететін сумен бірге жоғалуы 
мүмкін. РТОМ-4,6 сепараторынан кейін суда 0,1-0,3% май болады, 
судың мөлшері тазаланатын май-сулы эмульсия массасынан 20% 
болғанда, шығын 2-6% жетеді.
Тапталуға келіп түскен шикізат санын есептеу шикі майдың 
шығыс мөлшерін жəне малдың семіздік категориясын ескеріп, (4) 
формуламен (21 бет) есептелінеді. Есептеуге арналған мəліметтер Г 
қосымшасында көрсетілген.
Еріген май массасы мына формуламен есептелінеді:
100
Н
В
В
гот


, (5) 
мұнда В
гот
 – өңдеуден кейінгі өнімдер саны; 
Н – өнімдер шығысы, % (таңдалған жабдықтауға байланысты). 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: