Технологиясы
Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
|
12.4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын төмен температурада сақтауы қамтамасыз етеді. Ет, балық, құс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет ұлпасы жəне жартылай ұша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның температурасы -8-(-12)°С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады, еттің арасындағы температурасы 3-4°С болу үшін салқындатылған етті сақтау орта температурада 2°С сақтау керек. Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам болмауы керек, өйткені ылғалдылығы 80-90°С болуы керек. Құстың етін салқындату үшін ауа еритін мұз жəне мұздай су қолданылады. Ауаны салқындату ең ұзақ əдіс. Салқындату камера- сында ауа табиғи циркуляциямен температурасы 0-1-ге дейін, ұзақтығы 24 сағат болуы мүмкін. Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С-қа дейін жəне ауа жасанды циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, ұзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін. Ауамен салқындатуға құрғақ түтін жəне температурасы 54°С жылумен өңдеуге болады. Еритін мұзда салқындату ваннада жүргізіледі. Ұшаларда ваннаға ұсақталған мұзбен салады. Салқындату ұзақтығы 2-4 сағат жүргі- зіледі. Мұздай суды салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, ұзақтығы 20-50-ге дейін қысқарады. Балықты мұзда салқындатады жəне суық сумен, хлорлы натрий төмен концентрациядағы рассолымен. Рассольдің температурасы – 2°С болғанда, ұзақтығы 1-2 сағат болады. Сүтті өндіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4°С-та резервуарларда сақтау мерзімі 24 сағат. 12.5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері жəне өзгерістері Сойылған малдың ұшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп қатып қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бұлшық 82 ұлпасында байланысты гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы көбеюімен жəне рН мөлшері төмендеуімен. Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кейін тоқтатылады. Бірақ 6 күн сақталғаннан кейін гликоген əлі болады. Айтылған температура рН минималды көрсеткіші 24 сағат болады, ал 15-18°С-та 4-5 сағатта етті тым салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0°С-та аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15-ші сақтау күнінде мөлшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады. Құс ұшалары тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау процесінде аминоқышқылының мөлшері азаяды. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|