Технологиясы
ӨНІМНІҢ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТІН
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| 14. ӨНІМНІҢ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТІН
ЖƏНЕ ҚҰРЫЛЫМЫН ӨЗГЕРТЕТІН ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР 1. Қоюландырғыштар жəне гельтүзушілер 2. Модифицирленген крахмалдар. 3. Целлюлоза жəне оның туындылары. 4. Пектиндер. 5. Желатин. 6. Эмульгаторлар. Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды класстардың қоспалары – қоюлат- қыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар жəне көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың химиялық табиғаты əртүрлі. Олардың ішінде табиғи текті жəне жасанды жолмен алынған, соның ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан тұратын тұрақтан- дырушы жүйелерге баса назар аударылуда. Қоюландырғыштар жəне гельтүзушілер. Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады: а) қоюландырғыштар (функционалды класс 23) – өнімнің қоймалжыңдығын ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) – тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар жəне гельтүзушілер суды байланыстырады, нəтижесінде тағамдық коллоидты жүйе өзінің қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген қоюландырғыштар жəне гельтүзушілер саны 50 ден астам. Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын арттыру жəне түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты 88 тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді, яғни суда жақсы ериді. Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері жəне тағы басқалар жатады. Модифицирленген крахмалдар. Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға қарағанда, модифицирленген крахмалдар (Е 1400 – Е 1451) тағамдық қоспаларға жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар, яғни суық суда еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін жəне кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады. Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптеген модифи- цирленген крахмалдар тігілгендерге жатқызылады. Жекелеген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен əсерлесуі нəтижесінде болады. Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар – фосфор жəне адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады. Целлюлоза жəне оның туындылары. Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына (Е 460-Е 467) өзара D-глюкопираноза қалдықтарының 3-1,4-гликозидті байланыс- тарынан тұратын механикалық жəне химиялық модификация жəне табиғи целлюлоза деполимеризациясы өнімдер жатады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|