- Сорпа концентраттарының рецептурасына жоғары тағамдық құндылығы бар кептірілген саңырауқұлақтар кіреді. Саңырауқұлақтардың негізгі құрамдас бөлігі ақуыздар болып табылады, олардың құрамы бойынша кептірілген саңырауқұлақтар етке жақын. Мысалы, сиыр етінде ақуыз 18,6% – дан 20% дейін, ал кептірілген саңырауқұлақтарда: ақ – 20 %, қайыңқұлақ-23,5% дейін, подосиновик-35,4% дейін кездеседі.
- Май құрамы бойынша саңырауқұлақтар қой етіне (9,6 %), буйвол етіне (5,8 %), сиыр етіне (9,8 %), жылқы етіне (4,1 %), албырт етіне (1,7%) жақын. Мысалы, кептірілген ақ саңырауқұлақтарда 4,8 %, подосиновикаларда – 5,4 %, қайыңқұлақтарда – 9,2 %.
- Кептірілген саңырауқұлақтардың минералды құрамы әртүрлі және бай. Әсіресе оларда калий көп: ақ саңырауқұлақтарда 4000 мг% жуық, ал қайыңқұлақта 4000 мг% астам. Салыстыру үшін оның кейбір басқа өнімдердегі (мг%) құрамын келтірейік: голланд ірімшігі – 100, ресей ірімшігі-200, картоп – 600, алма-300, сиыр еті-300.
- Кептірілген саңырауқұлақтағы кальций етке қарағанда 15-18 есе көп, ал магний – 4 есе көп. Темірдің құрамы бойынша кептірілген саңырауқұлақтар етінен 20 есе артық, ал бау – бақша құлпынай жидектерінен 30 есе артық.
- Кептірілген саңырауқұлақтар В2дәруменінің (мг%) құрамы бойынша бірінші орындардың бірін алады: ақ кептірілген саңырауқұлақтарда 2,45, қайыңқұлақтарда 2,1. Салыстыру үшін: В2дәрумені (мг%) бар: сиыр етінде 0,15-тен 0,18 дейін; голланд ірімшігінде – 0,38; Ресей ірімшігінде-0,46; алма-0,02.
- Кептірілген ақ саңырауқұлақтар С – 150 мг% дәруменіне бай, яғни осы дәруменнің жоғары болуымен ерекшеленетін жаңа піскен жемістер мен жидектерде бірдей.
- Осылайша, жоғары тағамдық қасиеттерге ие, кептірілген саңырауқұлақтар бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады.
- Кептірілген саңырауқұлақтардың барлық түрлерінің жетіспеушілігі жасұнықтың жоғары мөлшері болып табылады (15 мг% - дан 20 мг% дейін), сондықтан кептірілген саңырауқұлақтар ұзақ термиялық өңдеуден өтуі тиіс. Бай химиялық құрамы мен тамаша дәмді хош иісті қасиеттерінің үйлесімі саңырауқұлақтар қосылған тағамдық концентраттардың жоғары тұтынушылық қасиеттерінқамтамасыз етеді.
- Жоғарыда аталған компоненттерден басқа түскі ас тағамдардың тағамдық концентраттарына майлар, натрий глутаминаты және басқа да қосымша шикізаттарқосылады.
- Майлар. Тағамдық концентраттар өндірісінде пайдаланылатын майлар түскі ас тағамдардың калориялығын арттырады және олардың тұтынушылық қасиеттерін жақсартады. Тағамдық концентраттардың жекелеген түрлері үшін (бұршақ сорпасы мен ботқа) жоғары сұрыпты жаңа ерітілген майды пайдаланады. Ол А витаминінің (0,03 мг%) және β-каротиннің (0,4 мг%) болуына байланысты ашық сары түсті; ерітілген күйде мөлдір. Сонымен қатар, 34 °С-тан 36,5 °С дейін еріту температурасы бар гидрирленген майды пайдаланады, ол адам ағзасымен жақсы сіңеді. Ерітілген күйдегі майлар тағам концентраттарының компоненттерін одан әрі жабысуға кедергі келтіре отырып қоршайды, бұл дайын тағамдардың, әсіресе сорпалардың консистенциясын жақсартады.
- Натрий глутаминаты. Сүт сорпаларын қоспағанда, бірінші тағам концентраттарының барлық атауларының рецептураларына натрий глутаминаты кіреді. Оны дайын тағамдардың дәмін жақсарту үшін 0,4% - дан 0,5% дейін қосады. Ол ет пен көкөністің табиғи дәмін күшейтеді.
- 16 жасқа дейінгі натрий глутаминатын тұтынудың шекті нормалары – 0,5 г артық емес, 16 жастан және одан жоғары – тәулігіне 1,5 г артық емес. Адам тәулігіне дайын тағамның екі бөлігін жеуге болатынын ескере отырып, осы компонентті тағамдық концентраттарға салу нормалары белгіленді.
Достарыңызбен бөлісу: |
