Дәріс № Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті негізгі өсімдіктекті шикізаттардың жіктелуі, қасиеттері, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 86 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Балғын саңырауқұлақтар .
- Негізгі дәнді дақылдар, жармалар Жарма түрлері және сапасы
- Бақылау сұрақтары
| Сулы өсімдік шикізаты. Теңіз балдырлары — барлық теңіздерде 200 м тереңдікте өсетін және кездесетін өсімдіктер. Бурыл балдырлар(ламинария немесе теңіз қырыққабаты) құрамында ақуыздар, көмірсулар, В, Р2, D витаминдері, каротин, фоли қышқылы, минералды заттардан — бром және йод мөлшері өте жоғары. Теңіз қырыққабаты қалқанша без және жүрек қан тамырлары аурулары үшін қолданылады. Кептірілген, тоңазытылған күйінде және консерві алуда қолданылады.
Балғын саңырауқұлақтар. Саңырауқұлақтар — құрамында хлорофилл жоқ, органикалық заттарды синтездей алмайтын споралы өсімдіктер, олар топырақтағы органикалық зат қалдықтарымен немесе тірі өсімдіктермен қоректенеді. Саңырауқұлақтар қалпақшадан және аяқтан(тамыры) тұрады. Қалпақшаның тағамдық құндылығы аяқтарына қарағанда жоғары. Саңырауқұлақтар жеуге жарамды, жеуге жарамсыз және улы болып бөлінеді. Негізгі дәнді дақылдар, жармалар Жарма түрлері және сапасы Жарма- дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Астық дақылдарын бөтен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарын қауыздау арқылы жарма дайындайды. Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Жармалар крахмал және өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер мен минералды заттар бар. Жармаларды негізгі 8 түрге бөлуге болады: күріш, тары, қарақұмық, полтавтық немесе бидай жармасы, арпа, сұлы, жүгері, бұршақ жармасы. Күріш жармасы - ұзынша келген алмұрт тәрізді формалы, шынылы және жартылай шынылы дақылдан өңделеді. Күрішті өңделген және ажарланған деп бөледі.Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады. Оны дақылдан өндіргенде қабығын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. Ажарланған күріш түгелдей эндоспермнен тұрады, шынылы консистенциялы, жылтыр, беті тегіс, ақ түсті болады. Жарма өндірісінің аралық өнімі ұнтақталған күріш болып табылады. Ұнтақталған күріш өлшемі бүтін күріштің 2/3 бөлігін құрайтын, диаметрі 1,5 мм домалақ дәндер. Оны сорттарға бөлмейді. Сапасы бойынша өңделген, ажарланған күріштер жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарға бөлінеді. Өндіру көлемі бойынша күріш жармасы алдыңғы орынды алады. Күріш 15-25 минутта піседі, көлемі 3,7-5 есе өседі және жоғары сіңімділігімен (94-96%) сипатталады. Тары жармасын шар тәрізді формалы, сары және қызыл сары түсті тарыдан алады, өңдеген кезде гүлді, жемісті және тұқымды қабықшаларын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. Жарма домалақ формалы, беті ұнды, әр түрлі сары түсті, ұнды немесе шынылы консистенциялы болады. Жарманың тағамдық құндылығы жоғары,басқа жармалармен салыстырғанда тары жармасында май көп (шамамен 3%-ға дейін). Қарақұмық жармасын кәдімгі қарақұмықтан тығыз жемісті қабатын алып тастау арқылы алады. Өлшемі бойынша қарақұмық жармасы бүтін және майдаланған болып ажыратылады. Қарақұмық жармасы кәдімгі және тез пісетін болып бөлінеді. Кәдімгі қарақұмық жармасы- үш қырлы формалы, крем немесе жасыл түсті, ұнды консистенсиялыжармалар. Тез пісетін қарақұмық жармасы кәдімгі қарақұмық жармасына қарағанда әртүрлі реңді қоңыр түсімен ерекшеленеді және дәмдік қасиеті жоғары. Қоңыр түс дақылды гидротермиялық өңдеу процесінде хлорофилдің тотығуы мен меланоидтердің түзілуіне негізделген. Қарақұмық жармасының тағамдық құндылығы жоғары. Оның құрамында белоктар, май, фосфор, кальций және тағы басқа да микроэлементтер мөлшері жоғары. Бидай жармасы. Бидайдан ұнтақ жарма және ажарланған бидай жармасын (Полтавтық және Артек) алады. Ұнтақ жарманы диірменде бидайды тарту арқылы алады. Ол таза эндоспермнен тұрады. Тартуға түсетін бидай түріне байланысты ұнтақ жарманың 3 маркісі ажыратылады: ”М”- жұмсақ бидай, “Т”- қатты бидай, ”ТМ”- қатты және жұмсақ бидайдан алынғанына байланысты.Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты жәнге жоғары сортты бидай ұнына жақын. Арпа жармасын арпадан алады. Жоғары сапалы өнім екі қатарлы жартылай шынылы ашық түсті дәндерден алынады. Арпа жармасының ажарланған және майда түрі өндіріледі. Сұлы жармасын эндоспермі жақсы дамыған ұзынша келген сұлының ірі дақылдарынан алады. Жарма шығымы 45-50% құрайды. Шығынның көп болуы сұлының жоғары қабықшылығымен түсіндіріледі. Сұлыдан бірнеше өнімдерді өндіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, жаншылған жарма, геркулес концентраты, талқан. Жүгері жармасы мақсаты бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма болып өндіріледі. Ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері тағамдық концентрат өндірісінде (үлпек, таяқшалар өндіруде) қолданылады. Ажарланған жүгері жармасы ірілігі бойынша нөмірге бөлінеді. Жармалардың беті тегіс, доғал немесе домалақ формалы, ақтан сары түске дейін болады. Бұршақ жармасы сары немес жасыл түсті болады. Өңдеу әдісі бойынша қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және қауыздалған жылтыратылған ұнтақ бұршақ болады. Қауыздалған жылтыратылған бүтін бұршақ бөлінбеген дән жарнағынан тұрады.Дәндері домалақ, тегіс болады. Бүтін бұршақ партиясында 5% дейін ұнтақ бұршақтың болуы рұқсат етіледі. Қауыздалған жылтыратылған ұнтақ бұршақ бөлінген дән жарнағынан тұрады. Беті тегіс, болады. Ұнтақ бұршақ партиясында 5% дейін бүтін бұршақтың болуы рұқсат етіледі. Жалпы жармалардың сапасына мынадай талаптар қойылады: Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссіздеуі) өнім сапасының төмендігін білдіреді. Жарма дәмі сәл тәттілеу болады, ал бөтен дәмнің болуы оның балғын емес екенін немесе ол жармада тотығу немесе гидролитикалық процестердің жүргенін білдіреді. Майға бай жармалар сәл ащы болуы рұқсат етіледі. Мысалы: тары және сұлы жармалары. Әр жарманың өзіне тән иісі болу керек. Сонымен қатар жармаға тән емес иіс оларды өткір иісті өнімдермен бірге (дәмдеуіштер, балық және т.б.) сақтағанда пайда болады. Жармалардың ылғалдылығы 13-15% болады. Ылғалдылығы жоғары болған жағдайда ондағы жүретін процестердің белсенділігі жоғарылап, жарманың ашуы, түйірленуі, өзін өзі жылыту қаупі туындайды. Ал 13%-дан төмен ылғалдылықта жарманың кебуі байқалады. Жарма құрамындағы қоспа мөлшері және олардың сипаты стандарт бойынша нормаланады. Бөгде қоспалардың, бұзылған ядролардың, ұнтақтардың салмақтық үлесі шектеледі. Нормадан артық қоспа мөлшері бар жарманы төменірек сортқа жатқызады немесе стандартты емес деп есептейді Сапалы ядро мөлшері жарма тазалығының негізгі көрсеткіші болап табылады. Оны пайызбен өрнектейді және 100%-дан қоспа пайызының суммасын айырады. Жармада түрі мен сортына байланысты сапалы ядро мөлшері 98-99% болу керек. Металлмагнитті қоспа мөлшері 1 кг жармаға шаққанда 3 мг-нан аспауы керек. Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.Жарма құрамындағы зиянды шөптер мен олардың дәндерінің болуы стандарт бойынша мөлшерленеді. Бақылау сұрақтары: 1. Өсімдік текті шикізаттардың жіктелуі. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізатына сипаттама беріңіз. 2. Жармалардың түрлерін атаңыз 3. Жармалардың сапасына қойылатын талаптар жүктеу/скачать 86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|