Дәріс № Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті негізгі өсімдіктекті шикізаттардың жіктелуі, қасиеттері, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 86 Kb.
|
| Жидектер. Құрылысы бойынша жидектер былай бөлінеді:
- нағыз жидектер — сулы жұмсағы және ішінде тұқымы бар жеке дара жемістер(жүзім, крыжовник, мүкжидек(клюква) және т.б.); - күрделі жидектер — бір жеміс сабағынан шыққан майда өзара өсіп дамыған жемістерден тұратын жемістер(таңқурай(малина), ежевика); - жалған жидектер — бетінде майда дәндері бар өскен жеміс сабағы бар жемістер(құлпынай(клубника), бүлдірген(земляника)). Өсімдіктің тамаққа пайдаланылатын бөлігіне қарай көкөністер мынадай екі топқа бөлінеді: – вегетативті көкөністер(тамаққа тамыры, түбірі немесе түйнектері, жапырағы, сабағы және т.б. қолданылады): түбіржемістер(картоп, батат, топинамбур); тамыржемістер(қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен); қырыққабатты көкөністер(ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді); пиязды көкөністер(бас пияз, порей пиязы, батун пиязы, сарымсақ) салат-саумалдықты(шпинатты) көкөністер (салат, саумалдық, қымыздық т.б.) татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик, кориандр, т.б.) десертті көкөністер (спаржа, рауғаш, артишок т.б) - жемісті көкөністер(тамаққа өсімдіктің жемісі мен тұқымы қолданылады): асқабақты көкөністер (асқабақ, қияр, кәді, патиссондар және бақшалы көкөністер(қарбыз, қауын)); томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш) бұршақты (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ, ноқат, т.с.с) дәнді көкөністер (жүгері) Түбіржемісті көкөністердің негізгі өкілі: картоп – аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық біржылдық өсімдік. Пісу кезеңіне сәйкес картоп: ерте, орта, кеш пісетін сортты болып бөлінеді. Мақсаты бойынша картоп сорттары асханалық, техникалық, әмбебап және жемдік болып бөлінеді Тамыржемісті көкөністерге - қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шалқан редис, редьку, репу, тарна, ақжелкен петрушку, , ботташық, балдыркөк сельдерей жатады. пастернак, , брюкву Әр тамыржемісті тігінен үш бөлікті бөлуге болады: басы, мойны және тамыры Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар, сонымен қатар минералды тұздар мен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмдік көкөністер ретінде де қолданады. Тұрып, шалғам, шалқам, тарна гликозидтерге бай, ол көкөніске өткір ащылау дәм береді. Қай бөлігінде тағамдық заттардың жиналғанына байланысты тамыржемістер үш типке бөлінеді: сәбіз типті, қызылша типті, шалғам типті. Пиязды көкөністерге – бас пияз, көк пияз, порей пиязы, шалун пиязы, батун пиязы, балғын көк пияз, сарымсақ жатады. Пияз (Allium) лалагүл тұқымдасына жататын түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары болып келетін бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік туысы. Пиязды көкөністер фитонцидтердің жоғарғы құрамымен ерекшеленеді. Осы қасиеті ертеден оларды емдік мақсатта қолданылуының себебі болып табылады. Қырыққабат-ең көп таралған және пайдалы тағамдардың бірі. Қырыққабатты көкөністерге ақ түбіртекті қырыққабат, қызыл түбіртекті қырыққабат, Савой, Брюссель, гүлді, кольраби жатады. Десертті көкөністерге рауғаш(ревень), спаржа, артишок жатады. Десерт көкөністерді жоғары дәмдік сапасы үшін бағалайды. Олар басқа көкөністерге қарағанда ертерек піседі және С витаминінің көзі болып табылады.көкөністердің осы түрлерінен жасалған тағамдар әдетте десертке беріледі, сондықтан да атауы — десертті деп аталады. салат-саумалдықты(шпинатты) көкөністер (салат, саумалдық, қымыздық т.б.) Татымды(пряным) көкөністерге аскөк, базилик насыбайгүл, эстрагон, кориандр, чабер тасшөп, хрен желкек, майоран және т. б.жатады Аскөк. балғын жасыл жапырақтар тамақ үшін қолданылады. Аскөкте эфир майы, минералдар (калий, кальций, фосфор, темір), С дәрумені (100 мг%) көп. Қызанақты көкөністеріне қызанақ (қызанақ), баклажан, ащы және тәтті бұрыш кіреді. Асқабақты көкөністерге мыналар жатады: қияр, кәдіш, асқабақ, патиссон, қарбыз, қауын. Бұршақты дақылдарға бұршақ, үрме бұршақ, атбас бұршақ (горох, фасоль, бобы) жатады. Тағам үшін сүтті жетілу кезеңіндегі толық жетілмеген дәндер пайдаланылады, ал үрмебұршақтарда — жасыл шырынды бұршақ жармалары болады. Піскен кезде бұршақтың дәмі дөрекі, крахмалды болады. Дәнді көкөністерге қант жүгерісі жатады. Оның сүтті- пісу кезеңіндегі өзегінен консервілер дайындалады. Сондықтан оларды жинау мен пайдалану арасындағы уақытты азайту керек. Жүгеріні консервілерді өндіру үшін, мұздату үшін қолданылады. жүктеу/скачать 86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|