Дәріс №8-9 Наубайхана өндірісіндегі шикі заттар. Бидай және қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті

Қант өнімдерін нан дайындау өндірісінде дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін тәтті дәм беру үшін дайын өнімнің энергетикалық құндылығын жоғарылату үшін қолданады.

Қантты қолданар алдында 60-65% тік концентратты ерітінді дайындап 30% ке дейін өнім ассортиментіне қарай қосады.

Май өнімдері

Нантоқаш өнімдерін дайындау үшін сұйық және қатты фазадағы әртүрлі май өнімдері қолданылады: сұйық май, мал немесе мал майы мен сұйық май араласқан май қолданылады.

Нан тоқаш өндірісінде көбінесе маргарин, сұйық май (күн бағыс, қыша, мақта, соя, жүгері), наубайханалық, аспаздық, кондитерлік, сиыр майы қолданылады.

Көбінесе осылардың ішінде 34 және 37 °С температурада ерітілетін 15-28% судан тұратын маргарин қолданылады.

Уыт деп жасанды түрде белгілі температура мен ылғалдылықта, арнайы жағдайда өндірілген дәнді айтады. Наубайхана өндірісінде мына түрдегі уыттар қолданылады: ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай МЕМСТ 29272, арпа (ҰСТ 18-305-77) және эксракты уыт (ТШ 10.04.06.114-88).

Ол орыс ұлттарының нан түрлерін дайындауында жиі қолданылады. (московский наны, бородинский, Корельский, чайный, любительский т.б.). қара бидай уытының ылғалдылығы 10% - тен аспауы, сығынды массасы 42% - тен аз болмауы керек. Қара бидай уыты таза, құрғақ, ауасы жақсы тазартылған бөлімдерде сақталады.

Нан пісіргенде белсенді α амилазаның жоғары болуынан қантталу қабілеті бар қарапайым (ашық және күңгірт түсті) уыт қолданылады. Ол сұйық ашытқы, нанның кейбір түрлерін жасауда (рижский, витебский) қайнатпаны қанттандыруда қолданылады.