Дәріс тезистері Дәріс 1 Кіріспе. Өнім сапасы

3. Талдау нәтижелерін ресімдеу ережесі
Ұн-астықты қайта өңдеу технологиясының негізгі өнімі. Оны жіктеу кезінде мынадай белгілерді ескереді: астық дақылына жататындар-бидай немесе қара бидай ұны. Обойды ұнды өндіру кезінде бидай мен қара бидай қоспаларын қайта өңдеу мүмкін. Бұл жағдайда ұнның атауында екі дәнді дақылдардан бастау бар. Бидай дәнінен: нан пісіретін ұн — жарма, жоғары, бірінші және екінші сортты, обойны; макарон ұн

— жоғары сортты (Жарма), бірінші сортты (жартылай топ) қатты және жұмсақ бидайдан; екінші сортты қатты бидайдан жасалған ұн; М (жұмсақ бидайдан), МТ (қатты бидайдан 20% дейін қосылған жұмсақ бидайдан) және Т (қатты бидайдан) маркалы ман жармасы; ұсақталған бидай жармасы; жұмсақ бидайдан жасалған Полтава № 4 бидай жармасы; жұмсақ бидайдан жасалған № 1 және № 2 жармасы. Қара бидай дәнінен сепкіш, сепкіш және жалтыр ұнды өңдейді. Қара бидай мен бидай қоспасынан қара бидай-бидай және бидай-қара бидай ұнын өндіреді.

Әр түрлі шығулар мен сорттардың ұны қоректілігі мен сіңімділігі жағынан ерекшеленеді. Жоғары және бірінші сортты ұнның құрамында сары және екінші сорттан аз ақуыз бар. Алайда, оның сіңімділігі әлдеқайда жақсы. Бірақ сары және екінші сортты ұн құрамында бел-К және аз көмірсулар бар-құрамында В тобының витаминдері, ми-неральді заттар және каротин (провитамин А), клетчаткалар бар.

Барлық шығулар мен сорттардың ұн сапасы стандарттармен нормаланады және 2 топқа бөлуге болатын көптеген көрсеткіштер бар:

Органолептикалық көрсеткіштерге хрустың түсі, иісі, дәмі және жеке басы жатады; физико-химиялық көрсеткіштерге-ылғалдылығы, күлдігі, желімсіреуі, ірі тартылған, металл магнитті, зиянды қоспалардың құрамы және астық қорының зиянкестерімен залалдануы нормаланады, олар оның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.

Органолептикалық көрсеткіштер (түстен басқа) бойынша, сондай-ақ ылғалдылығы, металл магнитті қоспалары және нан қорының зиянкестерімен жұғуы бойынша ұн сапасына қойылатын талаптар-және сорты.

Күлділігі, дән маңызы, тарту ірілігі мен түсі бойынша сапа көрсеткіштерін нормалау ұнның шығуы мен сортына байланысты өзгереді. Ұнның дәмі тән, жағымды, шайнау кезінде хрустасыз әлсіз болуы керек. Бөтен дәмдерге (ащы, қышқыл) жол берілмейді. Ұнның иісі әлсіз, ерекше. Зең, үйкеліс және басқа да бөтен иістер рұқсат етілмейді. Күлділік

- өндірістегі ұн сортын бақылау көрсеткіші. Көп қабықты бөлшектер ұнға түскен сайын, соғұрлым оның күлділігі жоғары.

Шамадан тыс ірі ұн төмен сіңіру қабілеті бар. Қамырдың пайда болу процесі баяулады, нан сапасыз. Егер ұн артық ұсақталған болса, нан жеткіліксіз және тез ериді. Белгілі бір дәрежеде оңтайлы ірілік желім сапасына және крахмал дәндерінің мөлшеріне байланысты. Күшті Желімді ұн әлсіз ұннан әлдеқайда аз болуы керек. Ұнның зиянкестермен залалдануына және ластануына жол берілмейді. Залалданған ұн сатуға жатпайды. Ұнда металл магнитті қоспалардың болуына 1 кг өнімге 3 мг-нан аспайтын жол беріледі. Шикі дән маңызының саны мен сапасын тек бидай ұнында ғана анықтайды, ал әртүрлі сорттар-дән маңызының санымен ерекшеленеді. Жоғары сортты ұн үшін — 28%-дан кем емес, жарма және 1 сортты ұн үшін — 30%, 2 сортты ұн үшін-25%, обойнойн үшін — 20%. Ақуыздардың сапасы түсі мен иісі, икемділігі мен ауырлығы бойынша анықталады. Ақуыз жақсы сапалы ақ немесе сұр реңкпен түсі, әлсіз, жағымды ұн иісі бар, ол орташа созылғымен серпімді және серпімді. Осы сапа көрсеткіштері бойынша клейковинді үш топқа бөледі: I - жақсы серпімділік, ұзын немесе орташа алшақтық-ауырлық; II-жақсы серпімділік және қысқа созылу немесе созылу серпімділік, қысқа, орташа немесе ұзын созылу; III-әлсіз серпімділік, қатты созылу, созылу кезінде салбыраған, өз ауырлығының әсерінен жарылған. Стандарт талаптарына сәйкес дән маңызының сапасы II топтан төмен болмауы тиіс. Дән маңызының сапасы ИДК-1 дән маңызының деформациясын өлшегіш — аспабының көмегімен орнатылуы мүмкін, онда салмағы 4 г дән маңызының шаригіне 30 С бойы күш әсер етеді. I топтағы күшті желім 60-70 шарты бар. аспаптар бірлігі; қанағаттанарлық II топ: күшті-20-40 және сла-80-100; қанағаттанарлықсыз III топ: күшті 0-15 және әлсіз 105-120 шарт. бір. құлау саны қара бидайға арналған стандартта нормаланады. Бұл көрсеткіш қара бидай ұнының көмірсулар-амилазды кешенінің жағдайын сипаттайды. Автолитикалық белсенділік жоғары болған сайын, құлау саны аз: белсенділігі төмен ұн үшін

— 300 с — тан астам, жоғары-150 С-тан кем, қалыпты-150-300 С-тан астам. қара бидай ұнының сортына және дәннің шеткі бөліктері ұнға түскеніне байланысты, құлау санының мәні ауытқиды: сұрыптық қара бидай ұнына — 150-160 с — тан кем емес, ал айналма ұн үшін-105 С-тан кем емес.

Зертханалық талдау үшін сынама алу. Зертханалық АЖ үшін ұнның әрбір партиясынан алдымен бастапқы, содан кейін алынады

Дәріс 7 астықты жармаға қайта өңдеу
Жоспары

1. Жарма зауыттары өнімдерінің ассортименті

2. Жарма сапасына қойылатын талаптар.

3. Сапаны анықтау үшін үлгілерді іріктеу және оны бағалау әдістері.

Жарма зауыттары өнімдерінің ассортименті
Ірі зауыттардың негізгі өнімі жарма болып табылады. Сондай-ақ, негізгі емес өнім ретінде ұнның кейбір мөлшерін алуға болады. Дайындау және қайта өңдеу сатысында негізгі өнімдерден басқа жанама өнімдер мен қалдықтар алынады.
Жарманың сапасы онда қатерсіз ядроның болуымен анықталады. Қатерсіз ядроның мазмұны 100 минус қоспалардың мазмұны болып табылады. Сапалы ядро көп болса, сорт соғұрлым жоғары. Әр сорттың жармасында қоспаның, олардың жекелеген түрлерінің, тұтас Жармада ұсақталған жарманың, қабатталмаған дәндердің және т. б. құрамы шектеледі. Әр түрлі дақылдардың дәндерінен жасалған жарма мен жарма өнімдерінің әртүрлі-қоректік заттардың: ақуыздардың, көмірсулардың, майлардың, сондай-ақ биологиялық белсенді заттардың, атап айтқанда витаминдердің жеке құрамы бар.

Жарма сапасы орташа үлгі бойынша бағаланады (ГОСТ 26312.1-84) салмағы 1,5 кг кем емес, ол қаптың жоғарғы, орта және төменгі бөліктерінен қорғайтын қаптардан ме-тігісті щуппен алынады. Ойықтарды және механикалық сынама алғыштарды іріктеуге рұқсат береді. Алу алдында қап жұмсақ щеткамен тазартылуы тиіс. Қуысқышты төменнен жоғары қарай, науашкамен төмен қарай-көлбеу етіп енгізеді, содан кейін қуысқышты науашкамен жоғары бұрап, оны қаптан шығарады. Алынған соң тесік щуппен жабылады. Бірі бязевых қап кендір подшивкой үлгіні іріктейді бірі мойнынан.

Партияда 750 қап болған жағдайда екі бастапқы үлгі алынады.

Ұсақ өлшеп орау кезінде жармаларды 2% қаптарды, қораптарды және қаптаманың басқа да түрлерін ашқаннан кейін, бірақ кемінде екі орыннан кейін жүргізеді. Қаптаманың әрбір бірлігінен бір пакетті алады, ол алу болып табылады.

Жарманы өлшеп ораған кезде өлшеп орауға арналған Қауырсын жарманың ағысынан ойықтарды іріктеуге жол беріледі. Бұл үшін арнайы шөмішпен немесе қалақшамен ағымдағы өнімнің біркелкі ағысымен 1-2 см қалыңдықта оның барлық ені мен қалыңдығы бойынша қиылысады. Әрбір ойықтың салмағы артық болмауы тиіс 200-300 г.

Зертханаға түскен жарманың орташа үлгісін зерттеу үшін талдау мынадай тәртіппен жүргізіледі: 1) ылғалдылығы; 2) түсі, иісі, дәмі және қытырлақ; 3) зиянкестермен залалдануы; 4) металл магнитті қоспалардың болуы; 5) жарманың ірілігі немесе нөмірі және қоспалардың болуы; 6) қатерсіз ядроның болуы; 7) күлдігі (сұлы үлпектері үшін, ұнтақ және жүгері ұсақталған).

Жарманың ылғалдылығын анықтау . Ылғалдылығы 40 мин бойы 130 ± 2°С температурада СЭШ-1 электр су-Шиль шкафында Жарма ұнтақтаумен бастырмаларды кептірудің негізгі әдісімен анықталады.Түстерді, иістерді, дәм мен қытырлақты анықтау (ГОСТ 26312.3-84).Жарманың қалыпты түсі ол өндірілген астықтың табиғи қасиеттерімен анықталады және жарманың әрбір түрі үшін стандарттарда көрсетілген сипаттамаға сәйкес келуі тиіс.
Қалыпты сападағы түрлі жармалардың түсі. Шабдалы бұршақ -сары, жасыл, жүгері жармасы - реңктері бар ақ немесе сары, қарақұмық - сарғыш немесе жасыл реңктері бар кремді, қарақұмық жармасы тез пісірілетін - қоңыр түрлі реңктері бар, бидайдың барлық түрлері мен нөмірлері – сары, күріш - ақ, рұқсатнама-түрлі реңктері бар бірен - саран дәндер, түрлі реңктері бар сары, арпа-сарғыш, кейде жасыл реңктері бар ақ, сұлы - сұр-сары түрлі реңктері бар, М - преоб-МТ маркалы ақ түсті мөлдір емес ұн жармасы бар ақ түсті мөлдір емес ұнды басым ақ сары немесе сарғыш түсті жартылай мөлдір қырланған Жарма, т маркасы-ақ сары немесе сарғыш түсті жартылай мөлдір қырланған Жарма, тары тегістелген-сары, түрлі түсті.

Жарманың түсі күндізгі жарықта анықталады. Жасанды жарықтандыру кезінде де түстерді анықтау рұқсат етіледі. Жарманы қара қағазда немесе тақтада жұқа қабатпен құяды. Иісті күшейту үшін жарманы Фарфор тостағанына салады, шынымен жабады, қайнағанға дейін алдын ала қыздырылған су моншасына салады және 5 минут бойы қыздырылады, содан кейін иісін анықтайды. Дәмі мен қытырлақ ұнтақталған Жармада әрқайсысының салмағы 1 г - нан бір-екі шағын порцияларды шайнау арқылы анықталады.

Зиянкестермен залалдануын анықтау. Жұқтыруға талдау бөлгішті қолданбай орта үлгіден бөлінген салмағы 1 кг жарманың үлгісінде жүргізіледі. Бұл үлгіні жармаларды електен қолмен 2 минут бойы(минутына 120 дөңгелек қозғалыста) немесе механикаландырылған тәсілмен 1 минут ішінде(минутына 150 дөңгелек қозғалыста) електен өткізеді. Үлгіні жарманың түріне байланысты қолданылатын електерде үш рет (300-400 г) бөліктермен електейді.

Жармалардың залалдануын анықтау үшін қолданылатын елеуіш жарманың түріне байланысты. Егер жарманың температурасы 15-180С төмен болса, залалдануды анықтамас бұрын үлгі 10-20 мин(25-30°С температурада) қыздырылады, жәндіктер қозғала бастағанға дейін, одан кейін зиянкестердің санын есептейді.

Електен кейін бірінші кезекте іріліктің 5-10 есе ұлғаюымен лупаның астындағы кенемен залалдануын анықтайды және кенелердің санын есептейді. Жарманың қамба және күріш ұзақ сақтағышпен, нан қайраушысымен, шағын ұн қытырлығымен, қызыл және Суринам ұнымен залалдануын анықтау үшін әрбір елеуіштің жиналуын және өтуін мұқият қарайды, зиянкестердің түрін белгілейді және даналардың санын есептейді.

Жарманың барлық зиянкестерімен қолданыстағы стандарттармен залалдануына жол берілмейді. Жарманың жұғуы анықталған жағдайда стандартты емес деп саналады, ал сапасы туралы куәліктерде зиянкестердің атауы және 1 кг-ға даналардың саны көрсетіледі.

Металл магнитті қоспаларды анықтау. Бұл талдауды 1 кг Жармада қолмен немесе зақымдануды бөлгеннен кейін ферроанализатордың көмегімен өндіреді, бұл ретте залалдануды анықтау кезінде алынған барлық електердің өту жолдары мен шығулары жалғанады.

Қолмен анықтау кезінде 1 кг жармаларды шыныға (немесе басқа да тегіс үстіңгі қабатқа) қалыңдығы 0,5 см тегіс жұқа қабатпен себеді және 12 кг ГРУ-зоподъемность таға тәрізді магнитпен металл магнитті қоспаны алады. Бұл қоспаларды алу үш рет қайталанады. Өлшейді. Металл магнитті қоспалардың бөлшектерін луп арқылы қарайды. Бұл ретте табылған при-қоспа ірі бөлшектерін арнайы өлшеу торында 0,3 мм квад-рат жағымен өлшейді, 5-10 есе ұлғаюмен лупаны пайдалана отырып, ал жекелеген кен мен қождың көлемі бойынша ең үлкені өлшейді.

Ірілігін (нөмірін) анықтау.Кейбір Жарма (Арпа, Арпа, бидай) үшін стандарттар жарма немесе нөмірді анықтауды көздейді. Өлшемдері бойынша түзетілген ядроның бөлшектері бір мезгілде буланады, сондықтан ядроның бөлшектерінен тұратын жармалар үшін оларды көлемі бойынша сұрыптау көзделеді.

Ірілігі жарманың түрі мен нөміріне Стандартта көрсетілген сит жиынтығында ілу арқылы анықталады. Екі шектес електердің өту және түсу саны бойынша кру-паның МСТ бойынша сол немесе басқа нөмірге қатыстылығын және ірілігін анықтайды. Нөмірлі жармалардағы екі шектес електердің өту және шығу мазмұны 80% - дан төмен болмауы тиіс. Арпа жармасында 75% рұқсат етіледі.
Дәріс 8 Астықты қайта өңдеу өнімдерінің сапасын нормалау және оларды бағалау (нан)

Жоспары

2. Астық өнімдерін қабылдау ережелері және сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері.

3. Талдау нәтижелерін ресімдеу ережесі

Нанды органолептикалық зерттеу. Органолептикалық-нанды зерттеу оның сыртқы түрін (бұйым түрі, оның симметриялығы және т.б.), дәмі, түсі (бозғылт, алтын-сары, ашық-қоңыр, қара-қоңыр және т. б.) және қабықтың жағдайы(тегіс, тегіс емес, кебуі, жарылуы, үзілуі және т. б.) және доптар (ақ, қара, түрлі реңктері бар, серпімді, серпімді емес және т. б.) бағалайды.

Нанды физика-химиялық зерттеу. Нанның кеуектілігін анықтау. Нанның кеуектілігі оның сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады. Кеуектердің шамасына байланысты нан ұсақ-, орташа және Жарма - мұрын тәрізді болуы мүмкін, олардың орналасу біркелкілігіне байланысты: қабырғаларының қалыңдығына байланысты: жұқа қабырғалы және қалың қабырғалы жақтаулармен тең-өлшеу және біркелкі емес-кеуекті болуы мүмкін. Кеуектілігін зертханалық зерттеу Журавлев аспабының көмегімен жүргізіледі. Одан әрі аспаптың ци-линдрінің өткір жағы қаптан 1 см кем емес қашықтықта допты іріктейді. Толтырылған мякишем цилиндрді оның жиектері оның тілігіне тығыз кіру үшін та-Кимнің науасына орналастырады. Ағаш тығынмен цилиндрден 1 см доптарды ығыстырып, өткір пышақпен кеседі. Цилиндрде қалған доптар науаның қабырғасына тигенше төлкемен ығыстырылады және цилиндрдің шетінің жанында кесіледі.

Бидай нанының мөлшерін анықтау үшін 3 цилиндрлік, қара бидай наны үшін-4 алу қажет. Барлық алынған шұңқырларды Мұқият өлшейді. Кеуектілікті одан әрі есептеу формулалар бойынша жүргізіледі . Қара бидай және қара бидай нанының кеуексіз массасының тығыздығы 1,21; 2-сұрыпты бидай наны — 1,26; 1 — сұрыпты бидай наны-1,31 құрайды. Мемлекеттік стандарттың талаптарына сәйкес қара бидай нанының кеуектілігі 45-48%; қара бидай наны-47-50%; бидай наны — 63-72% құрауы тиіс. Анықтау-

Талдау үшін нан сынамаларын іріктеу. Зертханалық зерттеу үшін мұқият көзбен шолып тексергеннен кейін мынадай мөлшерде типтік үлгілерді іріктеп алады: салмағы 500 г — дан асатын таразы бұйымдары үшін — 1 дана, салмағы 200 — ден 500 г-ға дейінгі дара бұйымдар үшін-2 дана, салмағы 200 г-дан кем дара бұйымдар үшін-4 дана.. Зертханалық талдау үшін сынама алуды нан пісіргеннен кейін 2-5 сағаттан кейін жүргізу керек.

Жоспары

2. Жеміс-көкөніс өнімдерін қабылдау ережесі. Көкөніс өнімдері мен картопқа стандарттар құрылымы үлгілерді іріктеу.

3. Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері. Дегустациялық талдау

Дайындау ұйымына тапсыру және қабылдау кезінде жеміс-көкөніс өнімдерін бағалау үшін тексеру Күрделі зертханалық жабдықты (сыртқы түрі, пішіні, өлшемі, тұтастығы, бояуы, біртектілігі) талап етпейтін көрсеткіштерді ғана ескереді. Сыртқы көрсеткіштерді бағалағаннан кейін дәмін, хош иісін, консистенциясын, өнімнің ерекше ерекшеліктерін бағалайтын дәмін айыру бағалауды жүргізеді. Жемістер мен көкөністердің сапасын неғұрлым толық бағалау үшін химиялық компоненттерді анықтау әдістерін қолданады. Стандарттармен нормаланатын сапа көрсеткіштері анықтаушы және ерекше болып бөлінеді.Анықтаушы көрсеткіштер. Сыртқы түрі-кешенді көрсету-бояу, пішін, консистенция және т.б. сияқты бірнеше бірлі– жарым көрсеткіштермен сипатталатын тель-өнімнің тұтынушылық қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіш. Бояу осы табиғи сортқа сәйкес келеді (көкөніс үшін және типтік (жемістер үшін).

Көрсеткіштің номиналдық мәнінен ауытқулар зақымданудың призна-циясы болып табылады. Ауытқулар жеткіліксіз немесе артық бояудан туындауы мүмкін (жасыл және пісіп қалған жемістер мен көкөністердің тұтыну қасиеттері төмен). Нысаны-сорттық белгі. Жемістер үшін ең маңызды. Сүйекті және шекілдеуік үшін форманың типтілігі көзделеді. Жемістер үшін өте құнарлы пішін жоқ. Бұл көрсеткіш көкөніс үшін аз мәнге ие (картоп үшін пішін әртүрлілігіне жол беріледі, пияз және жеміс түрлерінде ботаникалық сортқа сәйкес келуі, тамыржемістерде-түрдің және тармақталудың болмауы).Жемістер мен көкөністер бетінің жай-күйі құрғақ сипатталады.Жер бетінде ылғалдың болуы сақтау кезінде конденсаттың түсуі, қоймаларды гидрооқшаулаудың жеткіліксіздігі, ұсақталған, тоңазытылған немесе шіріген өнімдерден клеткалық шырынның түсуі мүмкін.

Консистенция тіндердің тығыздығын, қосылуын, олардың қосылуын сипаттайды. Консистенцияны бағалау үшін анықтамалар қолданылады: тығыз, шырынды, борпылдақ, ұнды, түйіршікті, т.б. жиі жабынды маталар мен мысықтар бөлек анықталады.

Жемістер мен көкөністердің балғындығы клеткалардың тургорын сипаттайтын судың белгілі бір құрамына байланысты.

Көлемі негізінен өлшемі бойынша, қырыққабат үшін салмағы бойынша белгіленеді. Өлшемі ең үлкен көлденең диа-метр немесе даналардың ұзындығы бойынша белгіленеді. Мөлшері бойынша жемістер (се-мечковые және сүйекті) тауарлық сорттарға, қияр, цитрусты жемістерге бөлінеді. Тұтыну қасиеттерінің қалыптасуына байланысты өлшемдерді шектеуді белгілейді.

Рұқсат етілген ауытқулар – рұқсатнамалар)-сапа көрсеткішінің нақты мәнінің нормативтік құжаттамада белгіленген шектегі номиналдан ауытқуы. Оларға сыртқы түр мен шаманың аз-елеулі және Елеулі ауытқулары жатады.

Балғындық көрсеткішінен рұқсат етілген ауытқулар немесе бұрылу-жемістер мен көкөністердің жеңіл жанасатын түрлері үшін. 3 дәрежелі байланыстырады: жеңіл (көкөніс көктері, қияр, қызылша, бұршақ көкөністері, шекілдеуік жемістері үшін рұқсат етіледі), морщинистикалық белгілерінсіз ( өнім стандартты емес болып табылады), күшті-жекелеген даналардың Елеулі деформациялануымен, қатты майысумен (өнім қалдықтарға жатады). Ве-личина бойынша рұқсат етілген ауытқулар картоп (ұсақ түйнектер белгіленген нормалардан 10-20 мм аз мөлшерде рұқсат етіледі), тамыржемістілер, басты пияз (басқа ақаумен қатар 5% артық емес), то-маттар, қияр, тәтті бұрыш үшін көзделеді. Сәбіз үшін ус-танавливает нысаны бойынша рұқсат етілген ауытқулар.

Зақымданбаған.Зақымданулар механикалық, ауылшаруашылық зиянкестері мен физиологиялық аурулармен ерекшеленеді. Механикалық зақымданулар: аз-Елеулі (сызаттар, сызаттар), Елеулі (қысулар, жарықтар, тесіктер, градобоиндер, сынулар, кесінділер, жабынды тіндерді алып тастау, үтіктеу), сыни (жаншу) болып бөлінеді. Физиологиялық аурулардың зақымдануы. Оларды: рұқсат етілген (жемістердегі торға, күюге, жұмсақтың қурауы, тері асты дақтары, темір дақтары-стость, өсіп-өну, өсіп-өну, крапчатость, нүктелі некроз), стандартта бос емес (қатыру, тұғырлылық немесе қырыққабаттың ішкі жапырақтарының сүрту, анаэробиоз(булау, тұншығу), түбіт, құйылу, ылғалды күйік) деп бөледі.

Дәмі. Дәм сезімінің 4 негізгі түрі бар: ащы, тәтті, қышқыл, тұзды. Қышқыл-тәтті, қышқыл-тұздалған, ащы тәтті және т.б. дәм сезімдеріне дәмсіз табиғаттың факторлары (хош иісті заттар, өнімнің температурасы, оның консистенциясы) әсер етеді. Иісі (хош иісі). Арнайы, өткір, дәмді, жағымды және т. б. анықтамалар қолданылады.

Ерекше көрсеткіштер биологиялық ерекше жемістер мен көкөністерге негізделген. Кемелдік дәрежесін, жиектің тығыздығы мен салбырауын, ботқаның бас сүйегінің ұзындығын, қабыршақтың және мойынның және пияздың жай-күйін, ботқаның ұзындығы мен сарымсақ жебесінің ұзындығын, сарымсақ түбірлерінің жағдайын, химиялық көрсеткіштерді (жаңғақтардың ылғалдылығы, жүзімнің қанттығы, крахмалдың ұсталуы) және т.б. қарастырады. жетілу дәрежесі пісуге қабілетті жемістер мен көкөністер үшін қолданылады (алма, алмұрт, қызанақ, көкөніс ку-құруза, ащы ағынды бұрыш). Жетілудің 4 дәрежесі бар: алмалы-салмалы, тұтынушылық, техникалық, биологиялық.

Стандарттар мынадай бөлімдерден тұрады: кіріспе бөлім, техникалық талаптар, қабылдау ережелері, сапаны анықтау, тасымалдау және сақтау әдістері. Кіріспе бөлімде стандарттың қолданылу саласы көрсетіледі, өнімнің мақсатын анықтайды. "Техникалық талаптар" бөлімінде өнімнің мақсатын ескере отырып негізгі тұтынушылық сипаттамаларды анықтайтын талаптар мен нормалар келтірілген: дереу тұтыну, қысқа мерзімді сақтау, ұзақ сақтау, қайта өңдеу үшін. Жеміс-көкөніс өнімдері сапасы жағынан біркелкі болғандықтан, бұл бөлімде кейбір өнім үшін оны тауарлық сорттарға бөлу келтірілген. Тауар сорттарының саны жемістер мен көкөністердің түріне байланысты екіден төртке дейін болуы мүмкін. Жоғары және бірінші сорттарға сапалы өнім жатады; төмен сорттарға пішіні немесе бояуы бойынша теңдестірілген, зиянкестермен, аурулармен зақымданған немесе жарақаттанған жемістер мен көкөністер жатады. Бөлім сапалық және сандық көрсеткіштерді қамтиды. Жеміс-көкөніс өнімдерінің тез бұзылатын түрлеріне стандарттарда дайындау орындарында және алыс қашықтыққа тасымалдағаннан кейін жекелеген сапа көрсеткіштері бойынша әртүрлі талаптар белгіленген. "Өнімді қабылдау ережесі" бөлімінде өндірушіден дайындаушыға және дайындаушыдан арзан саудаға немесе қайта өңдеуге түскен кезде жемістерді, көкөністерді және картопты ұсыну және қабылдау тәртібі белгіленді. "Сапаны анықтау әдістері" бөлімінде сынамаларды іріктеу ережесі қарастырылды, сапа көрсеткіштерін тексеру тәсілдері санамаланған, жүргізілетін зерттеулердің дәйектілігі келтірілген, кейде жекелеген сапа көрсеткіштеріне талдау жүргізу тәсілдерінің сипаттамасы, сынақ мерзімдері берілген.

Жеміс-көкөніс өнімдерін қабылдау ережесі. Жеміс-көкөніс өнімдері көтерме-бөлшек сауда кәсіпорындарына түседі. Партия деп бір көлік құралында сақталған және сапасы туралы бір құжат ресімделген бір тауар немесе шаруашылық-ботаникалық (помологиялық, ампелографиялық) сорттың бір түрі мен типөлшемді ыдысқа салынған кез келген өнім санын түсінеді.

Жөнелтушімен картоптың, көкөністердің әрбір тиеп-жөнелтілетін партиясына құжаттың нөмірі мен оның берілген күні, токсиканттардың құрамы туралы сертификаттың нөмірі мен оның берілген күні, жөнелтуші ұйымының және алушының ұйымының атауы мен мекен-жайы, Өнімнің атауы мен сапасы, шаруашылық-ботаникалық сорты, буып-түю бірлігінің саны мен буып-түю бірлігінің орташа Салмағы, брутто және нетто салмағы (кг), жинау, Буып-түю, тиеп-жөнелту күні, вагонның, баржаның немесе автомашинаның нөмірі, өнімнің тасымалдануы (тәуліктік), сапасына жауапты, тиеп жөнелтілетін жемістер мен көкөністерге стандарт нөмірі.

Сапасын тексеру сүйекті жемістердің, жүзімнің, жидектің, жасыл шөптің барлық түрлері үшін жүкті түсіргеннен кейін 12 сағаттан кешіктірмей; көкөністер, картоп, бақша дақылдары үшін-24 сағаттан кешіктірмей; піскен алма, цитрустылар үшін — 48 сағаттан кешіктірмей жүргізілуі тиіс.

Жеміс-көкөніс өнімдерінің сапасын ол өндірушіден дайындаушыға және дайындаушыдан сатуға және қайта өңдеуге түскен кезде бақылайды. Бұл ретте Өнімнің стандарт талаптарына сәйкестігін ғана емес, сонымен қатар сәйкес еместігін де белгілейді. Ақаулардың тұлғасына байланысты бақылау түрін белгілейді: тұтас, ішінара, бұзатын және бұзбайтын. Жемістер мен көкөністерді қабылдау кезінде іріктеп бақылау жүргізіледі. Егер партия қапталмаған ви-де келіп түссе, онда нүктелі сынамалар алынады, ыдыста-іріктеме құрайды. Нүктелі сынама-бұл ақаулы даналарды Бөлмей, партияның осы орнынан шығарылған, Стандартта белгіленген өнім саны. Іріктеу-стандартта регламенттелген, партиядан іріктелген қаптама бірліктерінің саны. Оған сынған, көгеру және шіру іздері бар бүлінген орамалар бірліктері кірмейді. Таңдау орындарының саны партия көлеміне байланысты. Жәшіктерге оралған өнім партиясынан және көлемі 100-ге дейінгі қаптарды қоса алғанда 3 орама бірлігі: жоғарыдан, ортасынан, төменнен; 100 орама бірлігінен жоғары-әрбір кейінгі толық және толық емес 50 орама бірлігінен қосымша бір орама бірлігі; қырыққабат, сәбіз және қызылша үшін — 100 орама бірлігі.

Үйіп түскен өнімдерден жалпы сынаманы партия массасынан алып тастайды. Асханалық қызылша, мор-ковтар, қарбыз, асқабақ, ақ қауданды және қызыл қауданды қырыққабат сапасын бағалау үшін үйменің әртүрлі қабаттарынан іріктеп алынады: партиядан 200 кг-ға дейін — 2 нүктелі сынама; 201 — ден 500 — 4; 501 — ден 1000 кг — ға дейін — 6; 1001-ден 5000-12; 5000-дан жоғары және қосымша әр толық және толық емес 1000 кг-ға бір нүктелі сынама бойынша (қарбыз және асқабақ партиясынан-2). Әрбір нүктелі сынаманың салмағы 5 кг кем болмауы тиіс.