Дәріс тезистері Дәріс 1 Кіріспе. Өнім сапасы

Көкөністердің кейбір түрлерінің сапасын бағалау кезінде олардың ішкі құрылысын жүргізу қарастырылған. Бұл үшін орташа сынаманың массасынан 10% - ға дейін қарбыз, қауын және асқабақ, 3% баклажан, кемінде 20 дана Қияр алынады және оларды бойлай кеседі,яғни бұзғыш бақылауды қолданады. Салмағы 1 кг-ға дейін өлшеп оралған түрде сәбіз мен пияз келіп түскен кезде сапаны анықтау үшін жалпы сынама: әрбір 100-ден 5 қаптама алынады.

Қабылдау ережелері мен жаңа картон-фельдің сапасын анықтау әдістері ГОСТ 7194 регламенттелген. Ыдысқа оралмаған картоптың партиясынан нүктелі сынамалардың саны салмағына байланысты тиеу немесе түсіру кезінде мынадай мөлшерде іріктеп алынуы тиіс: партиядан 10 т — ға дейін — 6 нүктелі сынама, 10-нан 20-ға дейін қоса алғанда-15; 20-дан 40-қа дейін— 21, 40-тан 70-ке дейін-24; 70-тен 150 — ге дейін-30. Партиядан әрбір кейінгі толық және толық емес 50 т партиядан қосымша 6 нүктелі сынама алынады. Нүктелі сынамаларды іріктеу ені мен ұзындығы бойынша тең ара қашықтық арқылы биіктігі бойынша (жоғарғы, орта және төменгі) карто-фель үйіндісінің түрлі қабаттарынан жасалған ағаш күректермен немесе ағаш қалақшалармен жүргізіледі. Үйменің әрбір қабатынан нүктелік сынамалардың тең санын алады. Әр нүктелі сынаманың салмағы 3 кг кем болмауы тиіс, мөлшері 20 буып-түю бірлігіне дейін жәшіктерге және қаптарға салынған картоптың партиясынан іріктемеге 3 буып-түю бірлігін алады; 20-дан 50 — ге дейін-6; 50-ден 100-ге дейін-9; 100-ден 150-ге дейін-12 буып-түю бірлігі. Оралған картоптың партиясынан әрбір кейінгі толық және толық емес 50 буып-түю бірлігіне 150-ден астам буып-түю бірлігінен картоптың бір буып-түю бірлігінен алынады. Біріктірілген сынаманы өлшейді,қарайды және стандарттарда белгіленген көрсеткіштер бойынша фракцияларға сұрыптайды. Сыртқы түрі, иісі, дәмі, науқастар мен зақымдалған даналардың болуы органолептикалық, ең үлкен көлденең диаметр-өлшенеді. Әрбір фракциядағы жемістер мен көкөністерді өлшейді және олардың біріккен сынама салмағына қатынасы бойынша пайызбен ұстауын есептейді.

Органолептикалық бағалау (дәмін айыру) әдісінің мәні-адамның сезім мүшелерінің көмегімен жүргізілетін сыртқы түрін, түсін, иісін, дәмін бағалауда кілт болады. Жеміс-көкөніс консервілерінің сыртқы түрін бағалау кезінде пішінін, сипатын және жай-күйін, сондай-ақ көкөністердің біркелкілігін, олардың ұсақталу (кесу) біркелкілігін; ыдысқа салу сапасын; кесіндінің түрін; бөгде қоспалардың болуын немесе болмауы, ластануын анықтайды. Түсті бағалау кезінде ингредиенттер түсінің әрбір нақты объект үшін ерекшелікке сәйкестігіне назар аударады; түстердің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігі; тән емес түстер мен реңктердің болуы немесе болмауы. Иістерді бағалау кезінде бөтен иістердің болуына немесе болмауына назар аударады.

Консистенцияны бағалау кезінде. Өнімнің консистенциясын басу, кесу, шайнау, шайнау арқылы анықтайды. Консистенцияны бөлу кезінде тығыздық, борпылдақ, нәзіктік, қаттылық, кішірейту, серпімділік, талшықты, дөрекілік, шашырау, біртектілік, қатты бөлшектердің болуы белгіленеді. Дәмін бағалау кезінде дәмнің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін, бөтен дәмнің болуын немесе болмауын белгілейді.
Практикада көкөністер мен жемістерді қайта өңдеу өнімдері сапасының органолептикалық көрсеткіштерін баллдық бағалауды бірқатар жағдайларда 5 баллдық шкала бойынша жүргізеді. Әрбір бағаланатын үлгі бойынша дәмін айыру парағының тиісті бағандарында бес балдық жүйе бойынша баға қойылады (1-2 балл-сапасы нашар, 3 балл-қанағаттанарлық, 4 балл — жақсы, 5 балл — жақсы).

Жалпы органолептикалық бағалаудағы бірлі-жарым органолептикалық сапа көрсеткіштерінің мәні әртүрлі. Осыған байланысты дәмін айыру комиссиясының қарауына бағаланатын өнімдер сапасының бірлі-жарым көрсеткіштерінің мәнділік коэффициенттері пайдаланылуы мүмкін.

Дәмін айыру және баға қойылғаннан кейін дәмін айыру комиссиясы алынған нәтижелерді талқылайды. Бұл ретте үлгілердің шартты белгілерінің мағынасын ашу жүргізіледі және дәмін айыру хаттамасы жасалады. Дәмін айыру ХАТТАМАСЫ мынадай ақпаратты қамтиды: хаттаманың нөмірі және отырыс күні; дәмін айыру комиссиясы Төрағасының, хатшысының және мүшелерінің тегі; бағаланатын Өнімнің атауы; дәмін айыру нәтижелері; дәмін айыру комиссиясы төрағасының және хатшысының қолдары.

Жалпы органолептикалық бағалаудағы бірлі-жарым органолептикалық сапа көрсеткіштерінің мәні әртүрлі. Осыған байланысты дәмін айыру комиссиясының қарауына бағаланатын өнімдер сапасының бірлі-жарым көрсеткіштерінің мәнділік коэффициенттері пайдаланылуы мүмкін.

Дәмін айыру және баға қойылғаннан кейін дәмін айыру комиссиясы алынған нәтижелерді талқылайды. Бұл ретте үлгілердің шартты белгілерінің мағынасын ашу жүргізіледі және дәмін айыру хаттамасы жасалады. Дәмін айыру хаттамасы мынадай ақпаратты қамтиды: хаттаманың нөмірі және отырыс күні; дәмін айыру комиссиясы Төрағасының, хатшысының және мүшелерінің тегі; бағаланатын өнімнің атауы; дәмін айыру нәтижелері; дәмін айыру комиссиясы төрағасының және хатшысының қолдары.
Дәріс 10,11 Көкөніс дақылдарының сапасын нормалау (картоп)
Жоспары

1. Картоптың ботаникалық-физиологиялық сипаттамасы

2. Жаңа піскен картоптың сапасын нормалау

Картоп-маңызды азық-түлік, техникалық және азық-түлік мәдениеті. Оны жоғары тағамдық және дәмдік қасиеттерге, әртүрлі витаминдер мен минералды заттардың құрамына, ұзақ сақтану қабілетіне және жыл бойы талап ету мүмкіндігіне баға береді. Ол әртүрлі тамақ өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде кеңінен қолданылады: картоп үлпектері, крекерлер, қытырлақ картоп және чипс, крахмал, глюкоза, спирт және т. б.

Картоптың тағамдық құндылығы негізінен көмірсулардың, ақуыздардың және витаминдердің болуына байланысты. Картоптың химиялық құрамы, % — ға кіреді: су — 76,0; ақуыз -2,0; май — 0,4; қант — 1,3; крахмал — 15,0; клетчаткалар — 1,0; органикалық қышқылдар — 0,2; күл-1,1. Ми-нералды емес заттардан калий үлесіне 100 г өнімге 568 мг келеді. Картоптың түйнектерінде натрий, кальций, магний, темір, күкірт, хлор және микроэлементтер — мырыш, бром, кремний, мыс, бор, марганец, йод, кобальт және т.б. бар. С витамині картопта 10-18 мг(20) % болады, В1 В2, В6, РР, пантотен қышқылы, каротин мөлшері бар. 0,14 мг % , ақ-0,02 мг % — ға жуық түйнектердегі каротиоидтер. Түйнектерде С витаминімен қатар в, (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (лотқа пантотендік), В6 (пиридоксин), РР (никотин қышқылы) және А провитамин (β-каротин) витаминдері бар. Картоп ақуызы (суберин) — толық. Алмастырылмайтын қышқылдар тек ақуызда ғана емес, сондай-ақ еркін күйде.

Мөлшері 100 мкм дейінгі крахмалды астық жасушалардың цитоплазмасында болады. Қант 1,5% - дан артық болған жағдайда тәтті дәм сезіледі. Кар-тофельдегі қант глюкоза, фруктоза және сахароза. Перидермада ащы дәм беретін гликоалкалоидтар — соланин және чаконин (2-10 мг%) бар. Полифенолдар хлорогеноваға ұсынылған және кофе қышқылдары. Қабығымен, позеленевших клубнях және ростках со-қолдарын соланин гликоалкалоиды, чаконин және скополетин. Олар картоп үшін зиянды микроорганизмдердің дамуы, бірақ 100 г картоп үшін 20 мг-нан астам мөлшерде болған кезде уланудың себебі болуы мүмкін. Картоптың энергетикалық құндылығы 80 ккал (335 кДж), бұл басқа көкөністерден әлдеқайда жоғары.

Картоп-түйнек тұқымы, өйткені жер асты сабақтарының түйнектерін дамытады. Картоптың түйнегі-жер асты қашуының қалыңдауы. Беті бар жас түйнек эпидермиспен жабылған, ол бұршақ пен түйнектің көлемі перидермамен алмастырылады. Кемелденген түйнектерде перидерма жасушаларының 9-17 қабаттарынан тұратын және түйнектерді құрғаудан сақтайтын мықты былғары бар және оларға микроорганизмдердің енуі. Жарақаттанулар мен кесулер кезінде зақымдалған бетте суберин сіңдірілген жаңа түзілген созылмалы жасушалардың бірнеше қабатынан жара перидермасы пайда болады.

Түйнектің сорттық және тауартанушылық белгілеріне олардың шеті, пішіні, қабығының түсі және оның сыртқы ерекшеліктері, көз қабығының жату мөлшері, жұмсақтың түсі, ауруларға төзімділігі, пісу мерзімдері жатады.

Түйнектердің шамасын ең үлкен көлденең диаметр бойынша, ал нысаны — енінің ұзындығына қатынасы (ең үлкен көлденең диаметр) бойынша анықтайды. Ұзын пішінді түйнектерде бұл 1:1,5 және одан да көп; енінің ұзындыққа аз қатынасы бар түйнектер округ-ло-сопақ деп саналады.

ГОСТ 7176 бойынша дайындалған және жеткізілетін жаңа азық-түліктік картоп ерте (1 қыркүйекке дейін сатылатын), кеш (1 қыркүйектен бастап) және кеш жоғары бағалы сорттарға бөлінеді. Картоп асханалық, техникалық, жемдік болып бөлінеді және әмбебап сорттар. Асханалық сорттардың жақсы дәмі бар, тез буланатын, құрамында орташа крахмал бар, терең емес көздер бар. Картоптың сорттары аз-пісетін немесе сусымалы, пісетін жұмсағы, ұсақ түйіршікті немесе ірі түйіршікті, қараңғы немесе қараңғы емес болуы мүмкін. Техникалық сорттар крахмал мен спирт алу үшін пайдаланылады, сондықтан олар крахмалдың жоғары мөлшері болуы тиіс.

1. Тамыржемістілердің ботаникалық-физиологиялық сипаттамасы

2. Жаңа тамыржемістілер сапасын нормалау

Тамыржемістілерге бастарынан, мойнынан және тамырынан тұратын қалың тамыр тамырынан тұратын тамырынан тұратын тамырдан тұратын тамырдан тұратын тамыржемістілер жатады. Тамыржемістілер құрылысы бойынша үш түрге бөлінеді: мор-шөміш (сәбіз, ақжелкен, балдыркөк, пастернак), қызылша (жүз л қызылша), сирек кездесетін (шалғам, шалғам, шалбар, шалғам). Әрбір ука типтерінде олардың тағамдық құндылығы мен сақтау технологиясын негіздейтін өздерінің биологиялық ерекшеліктері бар. Тамыр жемістерінен сәбіз және қызылша кең таралған.

Сәбіз түбірі қабықтан (тығын матадан), сыртқы қабаттан-қабықтан немесе денеден (флоэмадан) және ішкі қабаттан (ксилемадан) тұрады.

Қабық (дене) өзекке қарағанда үлкен тағамдық құндылыққа ие. Ең жақсы сапа сәбіз бар, оның жүрегі аз.

Сәбіздің сорттық және тауартанушылық белгілеріне тамыр тұқымының пішіні мен ұзындығын, бетінің жай-күйін, өзегінің шамасын және бірге сақтауды жатқызады. Тамыржемістілер нысаны бойынша конустық, цилинді және дөңгелек болуы мүмкін. Тамыр тұқымының ұзындығы бойынша сәбіз сорттарын каротельдерге (3-6 см), жартылай ұзын (6-20 см) және ұзын (20-45 см) бөледі. Сәбіздің ең жақсы сорттары анық білінетін аузы бар тегіс беті және шағын өзегі бар.

Дайындалатын және жеткізілетін регламенттеуші сәбіздің сапасы ГОСТ 1721. Сәбіздің стандартты тамыржемістілері шырышты, бүтін, сау, таза, жанбаған, зиянкестер зақымдамай, артық сыртқы ылғалдылықсыз, нысанның ботаникалық сорты мен бояуы үшін типтік, қалған бас сүйегінің ұзындығы 2,0 см-ден аспайтын немесе оларсыз, бірақ тамыр-жемістердің иықтарын зақымдамай, ең үлкен көлденең диаметр бойынша 2,5-6,0 см (Шантанэ сорты үшін) болуы тиіс. 2461 — 3,0—7,0 қараңыз). Стандартты сәбізде белгіленген мөлшерден 0,5 см 10%-ға ауытқулары бар тамыржемістілер; пішін бойынша азайған, сынған, ұзындығы 7,0 см-ден аспайтын (ось түбіртегі тамыржемістілер сынған), бірақ тармақталмаған, жиынтығында 5%-дан аспайтын дұрыс кесілмеген бұдырлы (кескіш бастары сынған) тамыржемістілер рұқсат етіледі. Стандартты емес тамыржемістілер ГОСТ рұқсат етілген нормалардан артық ретінде ауытқулары бар, атап айтқанда: ең үлкен көлденең диаметрі бойынша мөлшері 2,5 см-ден 1,5 см-ге дейін және 6 см-ден астам, сынған, пішін бойынша сынған, тарамдалған, бастарының кесіктері бар тамыр жемістілер жатады. Тамыржемістілер, шіріген, буланған, мұздатылған, ашық жүрекпен жарылған, кеміргіштермен кесілген, ыдыраған, тамыр жемістілер 7 см-ден кем.

Асхана қызылшасы. Қызылша бор, винегрет, кептіру, маринадтау және басқа да консервілеу үшін қолданылады. Бір адамға шаққанда қызылша тұтынудың жылдық нормасы 5,6 кг. қызылша тағам өнімдерін бояу үшін бояғыш заттарды алады. Қызылшаның құрамында қант (9% сахароза), минералды заттар (мг/100 г): калий (288), кальций (37), магний (22), фосфор (43), темір (1,4) және кобальт бар. Қызылшада витаминдер (мг%) бар: С (10), В, (0,02), В2 (0,04), РР (0,2) және фолий қышқылы. Қызылша емдік қасиеттерге ие: ішек жұмысын жақсартады, атероскле-роз алдын алады және ағзадағы зат алмасуды реттейді. Қызылша шырынында физиологиялық белсенді заттар бар: бетанин және бетаин (0,02-ден 0,14% - ға дейін), оларға тамыржемістілердің бояуы тәуелді. Адам ағзасында олар қан тамырларының қабырғаларын нығайтады және олардың өткізгіштігін реттейді.

ызылшаның сорттық және тауартану белгілеріне дененің пішінін, консистенциясын және бояуын, тамыр жемісінің сақиналығы мен тез пісуін жатқызады. Тамыржемістілер сапасы 1722 ГОСТқа сәйкес болуы тиіс.

Стандартты тамыржемістілер жас, бүтін, дені сау, таза, ауыл шаруашылығы зиянкестерімен зақымдалмаған, сыртқы артық ылғалдылықсыз, Тұщы, пішін мен бояудың ботаникалық сорты үшін типтік, қалған қалемшелерінің ұзындығы 2,0 см-ден аспайтын немесе оларсыз болуы тиіс. Жіберіледі тамыр ауытқи отырып, бірақ уродливые отырып, зарубцевавшимися жарығы (у басының корнепло-иә) жоқ уродующими оның киім поломанными корешками. Қызылша еті шырынды, ботаникалық сорттың ерекшелігіне байланысты түрлі түсті қара-қызыл болуы керек. 10% - дан аспайтын жіңішке ашық сақиналары бар тамыржемістілер жіберіледі. Стандартты қызылшада мыналарға рұқсат етіледі: белгіленген мөлшерден 1 см артық емес ауытқулары бар, 0,3 см артық тереңдікке механикалық зақымданулары бар, жыртылған жарықтары бар, бастарының кесіктері бар, жеңіл ағуы бар, жиынтығында массадан 5% артық емес тамыржемістілер. Стандарттан тыс от-жоғарыда аталған ауытқулары бар тамыр жемістерін стандарт рұқсат етілген нормадан жоғары ретінде алып жүреді. Қалдықтарға шіріген, буланған, майланған, кеміргіштермен зақымданған, ерітілген, ең үлкен өлшемдегі ұсақ тамырлар-жемістер жатады.

1. Қырыққабаттың ботаникалық-физиологиялық сипаттамасы мен құндылығы

2. Сорттық және тауартану белгілері бойынша жіктеу

3. Жаңа піскен қырыққабат сапасын нормалау

Ақ қырыққабат-суыққа төзімді және жоғары өнімді дақыл. Әртүрлі шаруашылық-ботаника сорттары пісіп жетілу тәсілдерімен, пішімен, өлшемімен, кочердің ұзындығы, кочердің жарылу қабілеттілігімен, батпаққа төзімділігімен ерекшеленеді. Қырыққабат жиегі жоғарғы бүйректен сабақтарда қалыптасады. Кочеры-бұл кочан массасының 4-9%, онда көптеген талшықтар, және оның дәмі өрескел. Әдетте кочер көлемі кочерге кіру қалыңдығы мен тереңдігіне байланысты қалдық болып саналады. Өсірудің қолайсыз жағдайларында көсеу ұзарады және шекер бос болады. Каналдың тығыздығы жапырақтардың түріне, көлеміне және санына байланысты.

Вегетациялық кезең ұзақтығына байланысты ақ қауданды қырыққабат сорттарын қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат қырыққабат Қанттың аз мөлшерін жинайтын ерте сортты қырыққабат негізінен жаңа күйінде, ал орта және кейінгі сорттар — жаңа және ашыту үшін қолданылады.

Ақ қауданды қырыққабат жаңа піскен және қайнатылған күйінде, ашыту, маринадтау, кептіру, көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру үшін қолданылады.

Қырыққабат көкөністерінің тағамдық құндылығы оларда ( % ), құрғақ заттар — 6,1 — ден 11%—ға дейін, оның ішінде қант(негізінен глюкоза және фруктоза)—4,0 — 7,4, ақуыздар 0,8— 4,8, минералды заттар (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, темір және т .б.) — 0,7 — 1,3 , клетчаткалар-0,6-дан 1,1% - ға дейін, пектинді заттар-0,3-тен 2,4% - ға дейін. Қырыққабат ақуыздарының құрамына күкірт кіреді, ол қырыққабат көкөністерін жылумен өңдеу кезінде күкірт-сутегінің иісін тудырады. Қырыққабат көкөністер В1, В2, РР, С, Е витаминдерінің, ағзадағы холестерин мөлшерін төмендететін фолий қышқылының, ан-тисклеротикалық әсері бар холиннің көздері болып табылады. С витаминінің құрамы бойынша қырыққабат цитрусты жемістерге тимейді. Сонымен қатар, онда құрғақ массаның 100-200 мг% құрайтын с — аскорбиген витаминінің байланысқан түрі анықталды. Аскорбигеннен қырыққабатты қайнату кезінде С витамині ыдырайды,бұл өнімді аспаздық өңдеу кезінде тотығудан осы витаминнің жоғалуын ішінара өтейді. Ақ қырыққабатта жара ауруларын емдеуде қолданылатын U витамині табылды-лудка (қырыққабат шырыны ішеді).

Піскен кезде қырыққабат ерте, орта және кеш болып бөлінеді. Ерте сорттардың салмағы мен көлемі аз борпылдақ жиектері бар, олар ұзақ сақтау үшін жарамсыз, өйткені тез сәйкес келеді.

Ақ қауданды қырыққабаттың сорттық және тауартану белгілері нысаны, мөлшері, жиегінің тығыздығы, тез пісуі және құрғақтығы болып табылады.

Жиектері: пішіні бойынша — дөңгелек, жазық, дөңгелек-ло-жалпақ, конус тәрізді және сопақ; шамасы бойынша — ірі (жиектің орташа диаметрі 25 см — ден астам), орташа (20-25 см) және ұсақ (10-20 см); тығыздығы бойынша — тығыз, орташа тығыз және қопсытылған болып бөлінеді. Тығыз жиектерде нәзік және ағартылған жапырақтары бар, тұрақты механикалық зақымдануларға, суды аз жоғалтады, тез салқындайды және жақсы сақталады.

Дайындалатын және жеткізілетін қырыққабат сапасы МЕМСТ 1724-ке сәйкес келуі тиіс. Ерте пісетін, орташа пісетін, орташа пісетін және кеш пісетін қырыққабат жас, бүтін, дені сау, таза, әбден қалыптасқан, жаспаған, ботаника сорты мен бояуына тән, ауыл шаруашылығы зиянкестерімен зақымдалмаған болуы тиіс. Ерте пісетін қырыққабат тығыздық дәрежесі әртүрлі болуы мүмкін, орташа, орташа кеш және кешірек — тек сал немесе тығыз емес, бірақ бос емес. Жиектер тығыз жеңілдететін жасыл немесе ақ жапырақтарға дейін болуы тиіс. Қысқы сақтауға салынатын орта-кеш және кеш пісетін қырыққабат үшін екі-төрт тығыз жабыспайтын жапырақтары бар жиектерге жол беріледі. Қойдың үстіндегі көсердің ұзындығы 3 см-ден аспауы тиіс; өсірудің негізгі аудандарынан ерте пісетін қырыққабаттың тазартылған көсесінің салмағы — 1 тамызға дейін 0,4 кг — дан кем емес және 1 тамыздан 1 қыркүйекке дейін 0,6 кг, орташа пісетін, орташа кеш және кеш пісетін орамжапырақ-1 тамызға дейін 0,4 кг-дан кем емес, 1 тамыздан 1 қыркүйекке дейін 0,6 және 1 қыркүйектен Ерте пісетін қырыққабат үшін екі жеңілдететін жапырақтан артық емес тереңдікке механикалық зақымданулары бар және орта пісетін, орта-кеш және кеш пісетін қырыққабат үшін жоғарғы үштен төрт қоспалы жапырақтан артық емес қырыққабаттың бүйір және төменгі бөлігіндегі екі жеңілдететін жапырақтары бар қырыққабат стандартты емес қырыққабатқа жатқызылады. Әрбір қабылданатын партияда сондай-ақ 5%-ға дейін құрғақ сілкіленген, бес желімделген жапырақтан аспайтын тереңдікке механикалық зақым келтірілген (ерте пісетін жапырақтар үшін үш жеңілдететін жапырақтан аспайтын), жиек пен көсеуекті жапсыра отырып жол беріледі.

Стандартты емес деп белгіленген массадан аз, 5%-дан артық механикалық зақымданулары бар, орташа және кеш қырыққабат үшін қопсытылған, әлсіз дәрежеде нүктелі некрозбен зақымданған, ішкі жапырақтары әлсіз пергаменттікпен (жиектердегі су қабаты бар).

Қалдықтарға өскіндері, сынған, шіріген, буланған, мұздатылған (ішкі сарғаю және өршу белгілері бар), тұман, күшті дәрежедегі нүктелі некрозы бар, тереңдігі бес жеңілдететін жапырақтары (ерте пісетін үш жеңілдететін жапырақтар үшін) аса механикалық зақымданулары бар жапырақтары мен олардың жапырақтары арасында экскременттері бар жиектер жатады.

Бөлшек сауда желісінде сатылатын жаңа піскен орташа пісетін, орташа кеш және кеш пісетін ақ қырыққабат екі тауарлық сортқа бөлінеді (ГОСТ 26768): іріктелген және қарапайым. Қырыққабаттың салмағы 1,0 кг кем емес, ал 1 қыркүйектен 1 ақпанға дейін асқабақ-0,8 кг кем емес, 1 ақпаннан 0,6 кг кем емес болуы тиіс.