Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Ақшыл уытты кептірудің тәртібі.
Ақшыл уытты ұрықтың өсуін, ферменттердің крахмал мен ақуыздарға әсерін жылдам тоқтату, дәннің демалуын тежейтіндей әдіспен кептіреді. Бұл салыстырмалы төмен температурада уыттан ылғалдылықты жылдам алып кету арқылы жүзеге асады. Ылғалдылық жоғары болғанда, температураны жоғарылатуға болмайды, себебі бұл крахмал мен ақуыздың қарқынды ферментативті гидролизін тудырады. Гидролиз кезінде түзілетін қанттар мен аминқышқылдары жоғары температура жағдайында эндоспермға енеді және уыт кептіру кезінде жылтыр болады. Уытты төмен температурада кептіру де жағымсыз, себебі процесс созылып кетеді және қарқынды демалу нәтижесінде құрғақ заттардың жоғалуы артады. Ақшыл уыттың хош иісі мен түсі температураны 800С көтерілгенде, кептірудің соңғы 3 сағатында қалыптасады. Ақшыл уытты кептіруді, мысалы екі ярусты кептіргіште, келесі ретпен жүргізеді. Уытты жоғары тордан төменгі торға берген соң, салқындатылған жоғарығы торға 25 см қалыңдықта бүкіл алаң бойы тегістеп және ауа кірмейтін бос орын қалмайтындай етіп қабырға бойы жаңа өндірілген уытты да төсейді. Сору құбырыдағы шатырды ашып, кептіруді бастайды. Кептіру басында уыттың ылғалдылығы жоғары және оны әр 4 сағат сайын, ылғалдылық 30-38%-ға жеткенше сілкілейді, содан соң әр 2 сағат сайын және төменгі торға түсіру алдында әр 1 сағат сайын. Төменгі торға уыттың ылғалдылығы 9-10%-ға жеткенде ауыстырады. Төменгі торда уытты әр сағат сайын, ал соңғы 4 сағатта сілкілегіш үздіксіз жұмыс істейді. Ақшыл уытты кептірудің кестесі 1 кестеде келтірілген. 1 кесте
* Уытты торға тиеу және түсіру уақыты Күңгірт уытты кептіру Күңгірт уытты кептіру кезінде ылғалдылықты жоя отырып, ферменттердің белсенділігін және уыттың хош иісті, бояғыш және дәмдәк заттарын түзілуінің қайнар көзі болып табылатын қанттар мен аминқышқылдарының қарқынды жиналуын қамтамасыз ету керек. Мұндай кептірудің процесі үш сатыда жүреді: тұну, нағыз кептіру, қуыру. Күңгірт уытты үш ярусты жанама кептіргіштерде кептіру тиімді. Жоғарғы торда негізінен уыттың тұнуы, орташасында-кептіру, ал төменгісінде – соңына дейін кептіру жүреді. Күңгірт сыраның температуралық тәртібі мен бөлек сатылардың ұзақтығы жаңа өндірілген уыттың сапасымен анықталады. Өндіру кезінде дән эндоспермасының еруі толық болмағанда, кептіру процесі кезінде тұну сатысының уақытын ұзартады, ал эндосперма жақсы ерісе және дамыған ұрық болғанда - тұнуды қысқартады. Кептіру процесі кезінде әр тордағы температураны өзіндік реттейді, бұл бос каналдар бойы әр торға ауа беруінің өзгеруімен және сору шатырының ашылу дәрежесі арқылы жетуге болады. Күңгірт уытты кептірудің жалпы ұзақтығы кетіргіштің тиеу және түсіру уақытын қоса есептегенде (әр ярусқа 24 сағаттан) 48 сағат. Күңгірт уытты екі ярусты жанама кептіргіштерде де кептіруге болады. Жоғарғы торда уыттың тұнуы мен кептірудің бірінші сатысын, ал төменгі торда – кептірудің екінші сатысы мен қуыруды жүргізеді. Жоғарғы торда алғашқы 14 сағатта, температура 400С көтеріле отырып, уыттың ылғалдылығы алғашқы көрсеткіштен 30%-ға төмендейді. Содан соң кептірудің 10 сағатында температура 650С дейін көтеріледі, ал уыттың ылғалдылығы 20-25%-ға төмендейді. Жоғарғы торда алғашқы 16 сағатында әр 2 сағат сайын сілкілейді, ал кейінгі 8 сағатта – сағат сайын. Екі ярусты кептіргіштің төменгі торында уыттың ылғалдылығы үш саты бойы төмендейді: біріншісінде – тор бетінен температураны 500С жоғарылату кезінде, 8 сағат бойы 20-25%-дан 10%-ға төмендейді; екіншісінде – 700С баяу температурада 9-10 сағат ішінде 10%-нан 6%-ға төмендейді және температураны 100-1020С жоғарылаты отырып, 6-7 сағатта 2-3%-ға төмендейді. Оыс температурада уытты 4 сағат ұстайды. Төменгі торда уытты келесідей сілкілейді: бірінші сатыда- әр 2 сағат, екіншіде- сағат сайын және үшіншіде жарты сағат сайын. Екі ярусты кептіргіште күңгірт уытты 48-сағаттық кептірудің тәртібі 2 кестеде келтірілген. 2 кесте
Дайын күңгірт уыт нәзік, төгілмелі, ақшыл-қоңыр түсті борпылдақ ұнды дене, өскінділеркүңгірт болуы керек. Дәндерң бояуының біртегіс болмауы температуралық тәртіп пен кептіру кезіндегі сілкілеудің бұзылуымен сипатталады. Дәндердің мөлдірлігі олардың тұну сатысынан соң жылдам кептіруіне негізделген. Дәнді кескендегі қоңыр түстің бір тегіс еместігі өндіру және кептіру кезіндегі тұну сатысында уыттың толық ерімегендігімен түсіндіріледі. 3. Уытты өңдеу Өскіндердің дәмі ащы болады және олар уытпен бірге іркілді түсіп кетпеуі керек. Сондықтан жаңа кептірілген уытты, өскін бөлу машинасына жібереді. Өскінді бөлу кезінде уыт машинадағы айналымдағы ауамен 20 °С температураға дейін суытылады. Тазаланған уыт өлшенеді және қоймаға сақтау мен ұстауға жібереді. Жаңадан кептірілген уыттың құрылымы морттық болады, үгу кезінде гүл қабаты мен эндоспермасы жылдам майдаланады, көп майда ұнтақ және аз ұн түзіледі. Уытты мұндай үгу кезінде іркіл қиын қанттандырылады және сусла қиын сүзіледі. Алынған сусла лайлы, ашытылуы баяу, жас сыра нашар жарықтанады, ал дайын сыра беріксіз болады. Сондықтан жаңа кептірілген уытты өндіріске жібере алдында уыт сақтау қоймасында 30 тәул. ұстайды. Осы уақыт аралығында дән компоненттерінің физика-химиялық алмасуы тоқтайды, бұл оның сыра өндіруге жарамды екендігін көрсетеді. Ол жоғары су сіңіргіш ауадан ылғалды сіңіруге қабілетті бола отырып 3-4-тен 5-6 % дейін ылғалданады және морттығын жоғалтады. Сақталу кезінде уыттың амилолитикалық белсенділігі мен ерігіш ақуыз құрамы көбейеді. Уытты сақтау. Жаңа кептірілген уытты биіктігі 3-4 м қабатпен төгіп немесе сүрлемде 20°С жоғары емес температурада сақтайды. Қоймалар құрғақ, таза және бөтен иіс жоқ, жақсы желденетін болуы керек. Уыттың сапасы жағынан бірдейлерді бірге сақтауға жібереді. Сақтау процесінде уыттың ылғал құрамы мен температурасын мұқият анықтап отырады. Дайындау әдісі бойынша уытты келесі түрлерге бөледі: ақшыл, күңгірт және күйдірілген. Сапасына байланысты ақшыл уытты үш сыныпқа (жоғары, бірінші, екінші ), ал карамельдыны екіге. Бірінші және екінші деп бөледі. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша арпа-уытты келесі талаптарға сай болуы керек. Сырт түрі таза, өскіндісі, көгерген дәндері, дән зиянкестері жоқ. Түсі ақшыл – сарыдан сарыға дейін, жасыл және күңгірт түстер, көгергендері жіберілмейді. Иісі уытқа тән, таза, күңгірт уыттар өткір иісі: қышқыл, көгерген және т.б. бөтен иістілер жіберілмейді. Дәмі уытты, тәттілеу, қышқыл және ащы дәнділері жіберілмейді. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||