Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| 2. Құлмақ – сыра қайнату үшін арпа уытымен қатар негізгі және алмастырылмайтын шикізат болып табылады. Құлмақ құрамына кіретін заттар сыраға өзіндіу дәм мен хош иіс береді. Сақтау кезінде оның беріктігін жоғарлатады. Сыраның жарықталуын жақсартады және көбіктің пайда болуына әсер етеді.
Құлмақ көп жылдық сыра текті өсімдік. Сыра қайнату үшін жай құлмақ түріне жататын сұрыпын қолданад, ал өндірісте оның бүрін қолданады. Құлмақты өзіндік ащы және хош иісті заттардың қайнар көзі ретінде б.д.д. 100 жыл бұрын қолдана бастаған. Құлмақтың сабағына қарай қызыл және жасыл сұрып деп бөледі. Өткінді түсі жартылай қызыл сұрыптары жасылмен салыстырғанда жылдам өседі. Қызыл түсті құлмақтың хош иісі жақсы, ал жасыл түстісі өткір иісті. Қазіргі уақытта дүние жүзінде жүзден жоғары сұрып түрлері белгілі. Құлмақтың сапа көрсеткішіне байланысты сыра қайнату үшін оларды екі топқа бөледі: жіңішке сұрыптар ащы заттары 15 %және α – қышқылдары 3- 5 % және ірі сұрыптар ащы заттар 20 %, α – қышқылдары 8- 12 %. Жіңішке сұрыптар сусланы құлмаұтау үшін, ал ірілерін экстракттер, концентраттар, лупулинді ұнтақтар, түйіршіктер дайындау үшін пайдаланады. Құлмақты негізінен Украинада өсіреді. «Клон –18» сұрыпы кең түрде тараған (ащы заттар 15 %, α – қышқылдары 1,4- 4,9 %, эфир майлары 0,5-0,9 %, полифенолды заттар 2,9-4,1%). Құлмақ көмірсулардан, ақуыздардан, майлардан, минералды және басқа заттардан тұрады. Құлмақ бүрілерінің құрамы әр түрлі және құлмақ сұрыпына, өсірілген климатына жинаудан кейінгі өңдеуіне байланысты болып келеді. Сыра қайнату үшін қажетті заттары және эфирлі майлары. Кептірілген құлмақ бүрілерінің орташа химиялық құрамы ( % ): су 10-14; целлюлоза 12-16; азотты заттар 15-24; азотсыз экстрактивті заттары 25-30, күлі 6-9; құлмақ шайыры 10-20. шайыр ішінде (α – қышқылдары 2-9, ß- фракциясы 6-8, γ қатты шайыр 2-3 ), полифенолды заттар 2-5; эфир майлары 0,2-1,7. Құлмақты техникалық пісу уақытына, яғни бүрлері жабылғанда және лупулин ақшыл – сары түске енгенде жинайды. Толық піскен жағдайда бүрлер жайылады және лупулин төгіліп қалады, яғни ащы заттар құрамы өзгереді және құлмақтың технологиялық сапасын төмендетеді. Жаңа жиналған құлмақ бүрінде 77-82 % су болады. Құлмақтың сапасын сақтау және биохимиялық процесті тоқтату үшін құлмақты кептіреді. Жақсы құлмақтар өлшемі бойынша біртекті, бүтін, зақымдалмаған және бүрлері жұқа, ұщы бүгілген, жапырақшалары дұрыс орналасқан болуы керек. Құлмақ таза хош иісті болу керек. Бүрлерінің түсі ақшыл-сары жасылдан алтын жасыл болуы мүмкін, алайда піспеген құлмақ жасыл түсті, ал пісіп кеткендері қоңыр, қызыл түсті болады. Лупулин – ащы, ароматты дәмді береді. Лупулин түсі жылтыр, сары дәндерінің беткі қабаты жабысқақ болады. Ірі құлмақ бұл ұрық шашуға дайын дәндері бар құлмақ. Ащы дәмнің түрлі фракцияларды түзілу әдістерін еске ала отырып, сыра қайнату үшін қажетті құлмақтың бағасын, Вельмер ұсынған формуламен есептеп шығарады. Бұл формула бойынша 1 г құлмақтың ащы мөлшері: ( α + ß /9 ) / 100 мұндағы: α - α қышқылының мөлшері; ß - ß фракцияларының мөлшері. Құлмақ өнімдері. Құлмақты қолайлы жағдайда сақтағанның өзінде оның сапалық көрсеткіші төмендейді. Одан басқа құлмақ бүрімен құлмақтау экономикалық тиімді емес. Себебі, бұл кезде көптеген ащы заттар жоғары (70-80 %). Соңғы уақытта өңделген құлмақ өнімдері қолданылады. Оларда ащы заттардың пайдалану дәрежесі жоғары. Құлмақ препараттарын сақтау процесінде бағалы компоненттердің беріктігін арттыру, сақтау және тасымалдау шығынын қысқартады. Пайдалану әдісін жеңілдетеді құлмақтаудың тұрақтылығы мен сапасын арттырады. Құлмақты өңдеу өнімдеріне брейкеттелген құлмақ, түйіршіктелген құлмақ, изомерленбеген және изомерленген экстракттілер, комбинирленген құлмақ препараттары жатады. Дүние жүзі саудаға 30 % түйіршіктелген құлмақ, 30 % құлмақ экстракттілері және 40 % табиғи құлмақ бүрлері жеткізіледі. 3.Сыра және алкогольсіз сусындар өндірісінде – су негізгі шикізат болып табылады. Себебі, дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері мен беріктігіне қатты әсер етеді. Қайнату өндірісінде судаға тұз құрамы ферментті процестердің құлмақ шайырының ерігіштігін, ашытудың рН-на және жылдамдығы мен тереңдігіне әсер етеді ал, алкогольсіз өндірісте қанттардың сатурациялануына, инверсиясына және купаждауға әсер етеді. Су сапасын бағалаудың маңызы критериясы бұлар кермектіліг мен құрғақ ақлдығы. 1л суды 105-1100С температурада буландыру және кептіруден қалған ұшпайтын бейорганикалық және органикалық заттардың қосындысының құрғақ заттар массасы, құрғақ қалдық деп аталады. Са және Мg тұздарының суда ерігендері оның кермектілігін көрсетеді. Сыра және алкогольсіз сусын жасауға арналған су суға арналған МЕСТ талаптарына сай және қосымша талаптарға сай болуы керек. Жалпы кермектілік -2-4 мг·экв/дм3; Са иондарының құрамы- 2, Мg ионының іздері; аниондар -2-4, күкірт сутек – жоқ, аммиак – жоқ; жалпы сілтілік-0,5-2 мг·экв/дм3; хлоридтер құрамы (мг/дм3)-70; сульфаттар-200; темір -0,3; марганец-0,05; нитриттер – 3; нитраттар-25; қышқылдануы 2 мг·О2 /дм3 көп емес; рН-6,-7. Алкогольсіз сусындар өндірісі үшін суды дайындағаннан соң келесі көрсеткіштерге ие болуы керек: құрғақ қалдық -850 мг/дм3, хлорланғаннан соң белсенді хлор құрамы 6 мг/дм3 аз емес, дехлорланғаннан кейін – жоқ болуы, темір, марганец, алюминий 0,1 көп емес. Жалпы кермектілік - 2 мг·экв/дм3 көп емес; жалпы сілтілік 1,5 мг·экв/дм3. Жалпы бактериялардың мөлшері (жасушасы) – 75 көп емес; 100 мл-дегі ішек топты бактериялар (жас) – болмауы керек. Соса-Соlа сусынының өндірісінде көрсеткіштері бұдан да жоғары суды пайдаланады. Егер, суды сыра және алкогольсіз сусындарды өндіру үшін қойылатын технологиялық талаптарды қанағаттандырмаса, оның құрамына байланысты келесі әдістермен суды тазалайды: кварц құмы арқылы сүзуге, кейде коллоидты қоспаларды коагуляциялай отырып, хлормен зарасыздандыруды, ал қажет жағдайларда содалы-әкті немесе ионитті әдістермен жұмсартуды қолданады. Өндіріске әсіресе кермектілігі өте жоғары сулар тиімсіз. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|