Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Купажды шәрбәтті дайындау. Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі жартылай өнімді купаж деп атайды,ол сусындардың барлық құрамдас бөліктерін көрсетеді. Сусындардың бөлек құрамдас бөліктерінен жасалған қоспаларды дайындау процессін купаждау, ал алынған қоспаны купажды шәрбәт деп атайды.
Купаждау-бұл өңдеудің негізгі және өте жауапты кезеңі, бұған дайын өнімнің барлық сапалық көрсеткіштері байланысты болады. Компоненттерді купаждауға дайындау. Жеміс-жидекті шырындар мен морстарды қоспаға енгізу алдын міндетті түрде сүзеді. Жеміс-жидекті экстрактының мөлдірлігін сынаманың экстрактын 4-5 рет сумен сұйылту жолымен тексереді. Егер экстракт мөлдір емес екені анықталса, онда оны 1:5 қатынасында сумен сұйылтады, жақсылап араластырады, 2-3 сағатқа тұндырады сосын сүзеді және купажды шәрбәтті дайындау үшін қолданады. Цитрустық тұнбалар мен тағамдық эссенцияларды лайды немесе тұнбаны жою үшін қолдану алдын жақсылап сүзеді. Цитрусты тұнбаларды сусынның сынамасын дайындау жолымен терпендердің мөлшерін тексеруді ұсынады. Егер осы кезде тұнбалардың терпендердің мөлшері жоғары болатын болса, олардың 1:5 қатынасындай сумен сұйылтады, жақсылап араластырады және 12-18сағатқа тұндыруға қояды. Тұнбалардың ерітіндісін сосын толық мөлдір болғанша сүзеді. Тағамдық қышқылдарды қоспаға келесі үлгімен: лимон қышқылын-50%-ды ерітінді түрінде, сүттіні-сұйылтусыз қосады. Дайындалған қышқыл ерітінділерін жақсылап араластыру қажет. Тіпті бір ерімеген кристалдардың болуы ерітіндіні саоқындатқан соң, толығымен кристализацияны тудыруы мүмкін. Қышқыл ерітіндісін 2-3 тәуліктен көп емес уақытта дайындайды. Олар өте ұзақ сақтауға жарамайды, себебі микроағзалардың тез ұшырайды да, көгеріп кетеді. Бояғыштар- бузина жидегінен жасалған және синтетикалық энобояғыш колер-ертерек дайындалған сулы ерітінділер түрінде купажға қосылады. Құрғақ заттардың массалық үлесі 70% болатын колерді 1:5 және 1:10 қатынасында сумен сұйылтады,толығырақ айтқанда 1кг колерге 5 немесе 10л су қосады. Ол сусынға ашық-сарыдан қанық-қоңыр түске дейінгі реңді беру керек. Энобояғыш сұйық немесе паста түрінде болуы мүмкін.Купаждау үшін олардың сулы ерітінділерін қосады. Активті қышқылдардың әсерінен энобояғыш сиропқа рН 2 кезінде қызыл түс, рН 3 кезінде күлгін түс, рН 5 кезінде ал қызыл түс береді. Купажды шәрбәтті дайындау үшін индигокармин және тартразин Ф синтетикалық бояғышын қолданады. Индигокарминнің ұсақ түріндегісін 1:40 қатынасында,ал паста түрінде 1:10 қатынасында ыстық суды ерітеді,бұл бояғыш сусынға көгілдір(көк)түс береді. Тартразин Ф-ны купажға сулы ерітіндінің канцентрациясы 5г/100 л түрінде қосады;сусындарды әр түрлі реңді сары түстерге бояиды. Кейде сусындарға жасыл түс алу үшін индигокарминнен тартразинді сәйкес болатындай етіп қолданады. Купажды шәрбәттарды дайындау тәсілдері. Купажды шәрбәтті суық, жартылай ыстық және ыстық тәсілмен дайындайды. Суық тәсілді цитрусты тұнбаларды, тағамдық эссенцияларды, компазицияларды және концентраттарды пайдалану кезінде купажды шәрбәттарды алу үшін қолданады. Купажды аппаратқа 8-15 ºС температурадағы қантты шәрбәтті алады және қалған жартылай дүмбілдерді келесідей қатармен араластыру кезінде қосады: жеміс-жидекті шырын немесе экстракт, концентрат, шарап, қышқылдар ерітіндісі, бояғыштар ерітіндісі,цитрусты тұнбалар, компазициялар және тағамдық эссенциялар. Барлық көрсетілген компаненттерді жақсылап араластырады, сүзеді және 8-10ºС дейін салқындатады. Бұл тәсілде қолданылатын шикізаттардың табиғи дәмі, иісі және түсі сақталады. Жартылай ыстық тәсілде шырын немесе шараптың бөлігін (50-70%) қантпен қайнату үшін сироп қайнату қазандығына салады, ал кейін 50º С дейін қыздырады және қантты сироп дайындау үшін алынған қанттың барлық мөлшерін араластыру кезінде қосады.Бұдан кейін қоспа қайнатуға дейін тез қыздырылады,ал сосын купаж үшін алынған барлық қышқыл- дардың мөлшерін араластыру кезінде қосады және периодты түрде пайда болатын көбікті жоя отырып, 30 мин қайнатады. Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттардың ароматты заттары ұшып кетпес үшін, қоспаны қатты қайнатпау керек. Қоспаны ыстық күйінде сүзеді,тез салқындатады,сироп жинағышқа немесе купажды аппараттарға ауыстырады.20º С температураға жеткен кезде сиропқа 50-70% шырын немесе шарапты және басқа компаненттерді қосады. Жартылай ыстық тәсілде сусынды жемісті-жидекті жартылай фабрикаттарды дәмдік және ароматтық қасиеттері сақталады. Ыстық тәсілде барлық жеміс-жидекті шырын немесе шараптың (100%) нормасын сироп қайнатудың қазандығына енгізеді, 50-60º С дейін қыздырады және араластыру кезінде барлық қанттардың мөлшерін себеді. Кейінгі процесті жартылай қыздыру тәсілі секілді жүргізеді. Қайнату нәтижесінде жақсы жарықтандырылған сироп алынады, дайындалған сусындардың тұақтылығы жақсы болады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|