Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 15 Алкогольсіз сусындарды өндіру
| Бақылау сұрақтары
Квас өндіріснде қолданылатын шикізаттар. Квас нандарын дайындау әдістері қандай? Квасты дайындау әдістері қандай? Квас сусласын дайындау және ашыту жолдары қандай? Дайын квасты құю әдістерін атаңыз. Дәріс № 15 Алкогольсіз сусындарды өндіру 1. Алкоголсіз сусындардың сипаттамасы. 2. Алкогольсіз сусындарды өндіру әдістері. 3. Алкогольсіз газдалған сусындарды дайындау. 4. Минералды сулардың технологиясы. Алкогольсіз сусындар – бұл ауызды судан, минералды ауыз судан, шырындардан, оладың концентраттарынан, ара өсіру өнімдерінен, тұнбалар мен өсімдік экастракттарынан, хош иістендіргіш қоспалары қосылған тәттілегіштерден, бояғыштардан және басқа компоненттерден дайындалған сусын. Біздің елімізде кең түрде тарағандары: Буратино, Легенда, Фанта, Кола, Дюшес, Тархун және т.б. Алкогольсіз сусындар сырт түрі, пайдаланылған шикізат және қолданылатын технология, көміртегі диоксидімен қанықтыру дәрежесіне, өңдеу әдісіне байланысты жіктеледі. Сырт түрі бойынша сусындар келесі түрлерге бөлінеді: сұйық сусындар – мөлдір және тұнық емес, тұтынушылық ыдыстағы сусын концентраттары. Көміртегі диоксидімен қанықтыру дәрежесі бойынша мыналарға бөлінеді: күшті газдалған, әлсіз газдалған және газдалмаған; өңдеу әдісі бойынша – пастерленбеген, пастерленген, консерванттар қолданылған және қолданылмаған; салқын, ыстық және асептикалық құйылған. Концентраттарға біртекті, тегіс боялған ұнтақтар, таблеткалар, ылғанданған немесе паста тәрізді масса, қою сұйықтық, түрлі өлшемдегі гранулалар түріндегі заттар жатады. Концентраттардан дайындалған сусындарды жай ұнтақты, таблеткалы немесе шәрбәт тәрізді массаны суда еріту арқылы алады. 2. Алкогольсіз сусындарды өндіру келесі сатылардан тұрады: суды дайындау, қант шәрбәтін дайындау, колре дайындау, купажды шәрбәтті дайындау, сусындарды құю. Суды дайындау. Өндірісіке келіп түскен суды тазалауға жібереді. Суыдң алғашқы сүзуін құмды сүзгіштерде жүргізеді. Түссізденген суды натрий катионды сүзгіште жұмсартады, содан соң керамикалық патронды сүзгіш арқылы өткізіп, сатурациялау үшін (көміртегі дииоксидімен қанықтыру) тоңазытқышқа береді. Қант шәрбәтін дайындау. Ақ қант шәрбәтін алу үшін шәрбәт қайнату аппаратына дайындалған судың есептелген мөлшерін құяды және оны қайнағанша қыздырады. қыздыру кезінде араластырғышты қосады және алдын ала бөтен қоспалардан тазаланған судың 5 бөлігіне 8,5-9 қант бөлігі есебінде қантты қосады. Түзілген көбікті міндетті түрде алып отырады, 25-30 минут қайнатады. Инвертті қант шәрбәтін алу үшін аппаратта температураны 68-720С дейін төмендете отырып, қант инврттелуі үшін жағымды дәм беру үшін лимон қышқылын қосады. Дайын шәрбәтта қант мөлшері 60-65% масс. Болуы керек. Колер дайындау. Сусында сары түстен қоңыр түске дейін бояу үшін қолданылатын колерді, қантты 180-2000С дейін қыздыру жолымен дайындайды.колер қайнату аппаратында қантты және қант массасына 1-2% мөлшерде суды құяды, араластырады және аппараттың қыздыру жүйесін қосады. Ерітінді температурасын баяу (40 минут ішінде) 1800С дейін жеткізеді, еріген массаны 90 минут ішінде қайнатады. Қайнаған массаны бакқа құяды, мұнда 60-650С дейін, құрғақ заттар концентрациясы 70% масс. дейін салқындатылған карамельді масса алал отырып, ыстық су қосады, сүзгіштен өткізеді. Купажды шәрбәтті дайындау. Купажды шәрбәт дәмдәк және сусынның хош иісті негізін құрайтын барлық компоненттердің концентрленген ерітіндісі болып табылады. Компоненттерді жабық купажды аппаратта рецептураға сәйкес белгілі ретпен береді: қант шәрбәтін, жеміс-жидекті шырындар, шараптар немесе тұнбалар, органикалық қышқылдар ерітіндісі, колер. Қоспаны мұқият араластырады және соңғы кезекте хош иісті заттар беріледі. Тұнбасы бар шырындарды, шараптар мен тұнбаларды қосу алдында сүзгіштен өткізеді. Барлық компоненттерді араластырған соң шәрбәтті сүзгіштен және тоңазытқыштан өткізіп, қажетті температурада сақтайды. Сусынның сапасы купажды шәрбәттің сапасына тығыз байланысты болады, сондықтан купаждау негізгі және маңызды өндірісітік операциялардың бірі. Купажды шәрбәтті қолданыстағы шығын нормаларына сәйкес салқын, жартылай ыстық және ыстық әдістермен дайындайды. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|