Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс №13. Сыраның тағамдық құндылығы. 1.Сыраны құюға дайындау,сыраны құю. 2.Сыра сапасының негізгі көрсеткіштері. 1.
| Бақылау сұрақтары
Сыраны түссіздендіру үшін қажет материалдарды атаңыз. Сыраны карбонизациялаудың ерекшеліктері және не үшін қажет? Сыраны түссіздендіру ерекшеліктері. Сырна құю тәсілдерін айтыңыз. Сыраның дәмдік көрсеткіштері қандай? Дәріс №13. Сыраның тағамдық құндылығы. 1.Сыраны құюға дайындау,сыраны құю. 2.Сыра сапасының негізгі көрсеткіштері. 1. Ашуын жеткізу цехында ашуын жеткізу жәжеткізу не жетілдіру кезінде сыра толық түссізденбейді.Онда лай түзетін ашытқы жасушалары, ақуызды және полифилолды заттар, құймақ шайыры,ауыр металдардың тұздары, түрлі микроағзалар жүзгін күйінде қалып қояды. Сондықтан ашуын жеткізген соң сыраны сепарирлеу немесе сүзу немесе ескі әдіспен бірге түссіздендіруді жүргізеді. Сыраны карбонизациялау. Егер сыра ашыту және ашуын жеткізу кезінде СО2-мен қанықса, бұл орта температурасы мен артық қысымға тәуелді табиғи карбонизациялау болып табылады. СО2-ні сыраның ішінен беруді, яғни жасанды карбонизациялауды, сыраның ашуын жеткізуден кейін СО2 аз болса немесе сыраны құюға дайындау кезінде газдың жоғалуы көп болса жүргізеді. Карбанизациялау алдында сыраны нөлге дейін суытады, суытуды сүзгіш немесе сенаратордан соң орналастырылған қарама-қарсы жылуалмас-тырғышта жүргізеді, содан соң үздіксіз ағынмен көміртегі диоксидімен сыраны қанықтыруға арналған карбонизаторға бағыттайды. Карбанизатордан шыққан сырада СО2 мөлшері 0,35-0,40% масса құрайды. 1 дал сыраны карбанизациялауға зауытқа баллондармен жеткізілген СО2-қ 15 г дейін мөлшері шығындалады. Түссізденген сыраны ұстап тұру. Жарықтанған сыра СО2-мен қатты қаныққан сұйықтық. СО2-мен қатты қаныққан сыраны бастапқы деңгейге жеткізу үшін жарықтанған сыраны (сеператор және сүзгіштен соң) жинағыш ыдысқа жібереді, мұнда 0,01 мПа артық қысымымен 0-2°С температурада 4-12 сағ бойы ұстайды. Бұл жағдайда СО2 қосымша ериді және сыраның бастапқы сапасы қалпына келеді. Ыдыстарды жуу және сыраны құю. Жарықтанған және СО2-мен жақсы қаныққан сыраны ағаш және алюминді бөшкелерге, кегтарға, автоцистернаға және бөтелкелерге құяды, толтыру алдында оларды мұқият қарайды және жуады. Зауытқа келетін бөшкелерді жуу алдында жарық шам арқылы қарайды. Оларды механизацияланған қондырғыда немесе автоматтарда жуады. Автоцистерналарды арнайы алаңдарда жуады. Сыра бөтелкелерін берік, мөлдір, түсі қоңыр, қою-жасыл немесе қызғылт түстен дайындайды, сыраға зиян күн жарығының кейбір түстерін жібермейді. Күн жарығы сырадағы кейбір реакцияларды белсендіреді, нәтижесінде жағымсыз иіс пайда болады. Жаңа және тұтынудан келетін бөтелкелерді жарық экран алдында тексереді, жарамсыздығын, стандартқа сай еместерін және күшті ластанғандарын бөліп тастайды. Бақылаудан өткен бөтелкелерді бөтелке жуғыш машинаға жібереді. Қыс мезгілінде жуу алдында жылы бөлмеде ұстайды. Бұл сынуды азайтады. Сыраны құю. Сыраны ыдысқа изобаралық жағдайда құяды, яғни ол тұрақты артық қысымда болғанда. Сыраны қысымсыз құйғанда, сыра көбіктенеді, бұл СО2 жоғалуына және ыдыстың толық құйылмауына алып келеді. Қысым әсерімен құю үшін изобаралық құю машинасын қолданады. Толтыру алдында бөшке немесе бөтелкелерді тығыз жабады. Бұл кезде құю аппараттарында сыра ыдысының газды кеңістігімен жанасады. Нәтижесінде ондағы сыра ыдысындағы қысымға тең қысым белгіленеді, тек осыдан соң ыдысқа сыра келеді. Бұл кезде сыра ығыстыратын СО2 (немесе ауа) қайтадан ыдыстың газды кеңістігіне жіберіледі. Изобаралық құю кезінде сыра көпіршіктенбейді және СО2 жоғарлауы минимальды болады. Сыраны сонымен қатар сиымдылығы 50 және 100дм3 ағаш бөшкелерге және сиымдылығы 100дм3 алюминді бөшкелерге құяды. Сыраны құю кезінде температураны 3°С жоғарлатпайды. Сыраны құю кезінде қысымды автоматты теңестіретін изобаралық машиналарды қолданады. Ағаш бөшкелерді толтырған соң құю тесігсн тығыз ағаш тығынмен жабады. Тығындарды алдын-ала булайды, хлорлы әкпен өңдейді және сумен шаяды. Алюминді бөшкелерді 3% формалин ерітіндісімен өңделген металл тығынмен жабады. Бөшкелерге сыра сұрыпы және шығару күні көрсетілген этикетканы жабыстырады. Сыраны автоматты желіде өзара пластиналы траспортермен жалғанған автоматтарда бөтелкелерге құяды. Желіде бірінен соң бірі жалғасқан бөтелкелерді жуу, сыраны құю, тығындау, бракераж және этикеткалау, жәшіктерге жинау процестері жүреді. Сыраны бөтелкелерге құю кезінде температура 3 градус болуы керек. Құю машинасына дейінгі сыра жеткізу құбырлары жылуизомециялануы қажет. 2. Сыраны 3 түрлі өндіреді: ақшыл, жартылай күңгірт, күңгірт. Өңдеу әдісі бойынша оны пастерленбеген және пастерленген болып бөледі. Сыра сапасы мөлдірлікпен, түспен, хош иіспен, дәм және көбіктің беріктігімен сипатталады. Сыраның сапасын оның мөлдірлігі мен жылтыры арқылы бағалайды. Сыраны сақтау кезінде физико-химиялық өзгерулермен микроорга-низмдердің даму нәтижесінде сыра лайлана бастайды. Сондықтан, сыраның коллоидтық және биологиялық беріктігі бойынша бөледі. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|