Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| 1. Күріш – құрылысы бойынша күріш арпаға ұқсас. Күріш дәнінің құрғақ затының құрамы келесідей (%): крахмал 71-85; қант 2-5; клетчатка 0,6-0,8; ақуыздар 7-11; май 1,6-2,5; күлі 1-1,2.
Күріште крахмал дәндері майда болады, нативті крахмал амилазамен қиын гидролизденеді. Қантта сахароза, мальтоза, рафиноза, глюкоза және фруктоза күйінде болады. Ақуыздың негізгі бөлігі олизелин күрішті глютемин құрайды. Күрішті уытталмаған шикізат ретінде пайдаланудың артықшылығы экстрактивтілігінің жоғарлығы ( құрғақ заттар 95-97% ), еритін ақуыздар құрамының аздығы, май мөлшерінің төмендігі, ß-глабулин мен антиционогендердің жоқтығы, одан басқа бүлінген дәнде сыра компоненттеріне қажетсіз заттар жоқ. Күрішті пайдаланғанда сыраның түсі төмендейді. Бірақ оның беріктігі жоғарлайды, алайда күріш құрамы жоғарлағанда ашытқылардың коагуляциялану қабілеті жоғарлайды. Сыра қайнатуда негізгі күріш сағын өңдейді. Бидай. Бидайды кейбір сыра түрлерін алуда уытталмаған дән немесе бидай уыты есебінде қолданылады. Бидайдың құрғақ заттар құрамы келесідей (%): крахмал 75-80; ақуыздар 9-15; май 1,5-2; клетчатка 2-3; негізгі ұрықтар 2,5-3; сахароза 0,1-2; глюкозалар және рафинозалар болады. Құрамында альбулин, глютенин, глабулиндері бар бидай протейннің көп бөлігі ысқылау кезінде клейковина түзіледі. Ол ферменттермен қиын гидролизденеді, іркілдігін сүзуін төмендетеді. Жүгері дәндерінің орташа химиялық құрамы (% ): көмірсулар 78,5; ақуыздар 12,5; клечатка 2,5; майлар 5,1; күлі 1,75. Жүгері күріш сияқты ß-глабулин мен антоцоногендер болмайды, аз еритін ақуыздарға ие. Крахмал амилозалармен қиын гидролизденеді және басқа крахмал дақылдарына қарағанда жоғарғы температурада клейстеризацияланады. Сыра қайнатуда крахмалды жүгері сұрыптарын қолданады. Төмен температура болса да майдың ашуына байланысты оның сақтау мерзімі шектелген. Қант өнімдері. Сыра қайнатуда кейбір сыра түрлеріне байланысты қызылша қантын пайдаланады, ал кейбір атаулы сыралар үшін уыттың кейбір бөлігін ауыстыру үшін ( 5 % ) тростникті шикі қантты қолданады. Тростникті шикі қант –ерітіндінің (мелассаның) кристал аралық қабатпен жабылған сахароза кристалдары. Қызылша қантын аз қолданады және тек кейбір сыра сұрыптарын дайындағанда. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|