Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Дәріс № 1. Сыра қайнату өндірісінің шикізаттары
Арпаның түрі. Арпа дәнінің құрылымы, химиялық құрамы. Сыра өндіруге арналған арпаның сипаттамасы. Арпаны қабылдау және сақтау. Дән зиянкестері және онымен күресу. Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттары: арпа, құлмақ, су және ашытқы. Арпаны белгілі жағдайда өсіреді, кептіреді және сыра өндірісіне арналған негізгі бастапқы шикізат – уытты алады. Берілген сипаттағы өнімді алу мақсатында технологиялық процестерді дұрыс басқару үшін шикізаттың химиялық құрылысы мен сапалық көрсеткіштерін білу қажет. 1. Сыра дайындау үшін негізгі шикізат болып арпа уыты қызмет атқарады. Оны арпаның сыра қайнату сұрыптарынан алады. Арпа «Гордиум» астық тұқымдасына жатады. Оның екі түрі бар: екіқатарлы және көпқатарлы (алтықатарлы). Екіқатарлы арпалар негізінен жаздық, ал алтықатарлы қыстық және жаздық болады. Алтықатарлы арпаларды жемге азық ретінде береді, оларды жем - шөптер деп атайды,ал екіқатарлы өндірісте пайдаланады, сондықтан оларды сыра қайнатқыш деп атайды. Сыра қайнатуға арналған арпа сұрыпының қабығы жұқа экстрактивті заттарының құрамы (негізінен крахмалдың) құрамы жоғары, ал ақуыздың мөлшері жемдік арпаға қарағанда аз. Арпа дәні ұрық, эндоспермадан ( ұндық дене ) және қабықшадан тұрады. Ұрық – дәннің төменгі ұшында болады және ол ұрық жапырағынан, ұрық түбінен тұрады. Ұрық дәннің өсуіне қажет негізгі бөлігі болып табылады. Эндосперма. Дәннің ұнды бөлігі. Эндосперманың негізгі массасы крахмал дәндері және ақуызбен толтырылған ірі жасушалар. Жасушаның жұқа қабаттары гемицеллюлозалардан тұрады. Эндосперманың сыртқы бөлігі алейронды қабаттан тұрады. Дән қабықшасымен қоршаланған олар келесі ретпен орналасқан: сыртқы гүлді жұқа қабықша, оның төменгі жағында жемісті, содан соң тұқымды қабықшасы орналасқан. Сыра қайнатуда жұқа қабықшалы арпалар қолданылады. Қабықша дәнді зақымданудан сақтайды, ішіне суды өткізеді, тұздарды ұстап қалады. Олардың құрамында көп мөлшерде сыра қайнатуға қажеті жоқ целлюлоза бар. Қабықшаның кейбір заттары (полифенолдар,азотты, май, ащы заттар, кремний қышқылы ) сыраның сапасына әсер етеді. Арпаның химиялық құрамы. Арпаның құрғақ заттары органикалық және бейорганикалық заттардан тұрады. Органикалық бұл негізгі ақуыздар мен көмірсулар және майлар, полифенолдар, органикалық қышқылдар, дәрумендер т.б. Бейорганикалық – Р, S, Si, Ca, Na, K, Mg, Fe, Cl. Бұл элементтердің кейбіреулері органикалық қосылыстармен байланысқан. Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы, құрғақ заттар (пайызға есептегенде): крахмал 45-70, ақуыз 7-26, пентозалар 7-10, целлюлоза 3,5-7, сахароза 1,7-2, майлар 2-3, күлді элементтер 2-3. Дән массасында компоненттер біртегіс орналаспайды. Көмірсулардың көп бөлігі эндоспермада, майлар, азотты және минералды заттар ұрықта орналасқан. 2. Дән сапасы сұрыпына, өсірілген жағдайына байланысты болып келеді. Сыра қайнату арпасының ең жоғарғы сұрыптары климаты жұмсақ, жауын-шашын өте аз жерде өсіріледі. Технологиялық көзқарасқа қарағанда жеңіл өнетін және өзінің тағамдық қоспаларын аз жоғалтатын арпалар жақсы. Арпаның ірілігі формасына байланысты үш түрлі өлшем болады: ұзындығы ( 7-14,6 мм ), ені (2-2,5 мм), қалыңдығы (1,2-4,5 мм). Ірі дәндерде крахмал мөлшері жоғары және экстрактивтілігі үлкен болады. Уыт өндірісінде дәннің өлшемі бойынша ірілігіне, біртектілігіне, піскенділігіне, ылғалдылығына, ақуыздық заттардың құрамына, сақтау ұзақтығына және т.б. тығыз байланысты. Арпаның сапа көрсеткіші ретінде оның қабылданған қалыңдығы: бірінші сұрыпқа 2,8 мм одан жоғары; екінші сұрыпқа 2,8-2,5 мм; үшінші сұрыпқа 2,5-2,2; Ашық сұрыпты сыраны дайындауда дән қабықшасы қалың болмау керек, себебі ондағы дубильді заттар дөрекі дәм береді. Қабықша құрамы 7-9 % болу керек. Күңгірт түсті сыраны дайындауда қабықша 13% дейін болады, себебі ондағы заттар күңгірт түсті сыраның өзіндік дәмі мен түсін жақсартады. Арпаның технологиялық сапасын бағалау үшін келесі көрсеткіштерді пайдаланады: дән болмысы (граммен көрсетілген 1 дм3 дән массасы), ауалы құрғақ арпаның 1000 дәнінің салмағы немесе дәннің абсолютті салмағы, яғни 1000 дәндегі құрғақ заттардың массасы; өну қабілеттілігі, суға сезімталдығы, ұндылығы, ақуыз құрамы, жұқа қабаттығы. 3. Жаңа жиналған арпаны уыт дайындауға пайдалануға болмайды. Себебі жетілу кезіндегі биохимиялық процестер аяқталмаған. Бұл жағдайда арпаның өнуі төмен немесе мүлдем өнбейді. Сондықтан, қабылданған арпаны жиналғаннан кейінгі пісіп жетілуіне жібереді. Орта есеппен алғанда арпаны уытқа өндіру үшін екі ай көлемінде жатуы немесе пісіп жетілуі керек. Бұл уақыт аралығында жинаудан кейінгі жетілу жүреді, яғни дән физиологиялық жетілуге жетеді. Пісіп жетілу кезінде ылғалдылығы төмендейді, қанттардан крахмалдың синтезделуі және амин қышқылдарымен ақуыздардың түзілуі жүреді, аминді азоттың құрамы және т.б. суда еритін заттардың құрамы төмендейді. Өну ингибиторлары қышқылданады және ыдырайды. Дәнді сақтаудың екі негізгі әдісі бар: еденге төгіп және шапақты. Сақтау кезінде дәннің температурасын (еденге төгіп сақтауда айына 2 рет және шапақта сақтағанда 3 рет) ылғалдылығын мұқият бақылап отырады. Дәнді үйіп сақтағанда ылғалдылығы 14 %, шапақта 13 % жоғары болмау керек. Егер, дән өзіндік қызынғанда желдетеді, бір шапақтан екінші шапаққа ауыстырады. Шапақ 25-30 м болғанда, оны вентиляциалайды. Амбар зиянкестері – кеміргіштер, кенелер, ұзынмұрындар және т.б. қоймадағы дәндерді бүлдіріп және өндіріске үлкен зиян келтіреді. Кенелер - өлшемі 1 мм жоғары емес, кең түрде тараған зиянкес. Олар жылу мен ылғалдылықты жақсы көреді. Олардың көбеюі үшін температура 18-35°С, 12 % ылғалдылықта кенелердің көбеюі тоқтайды, ал минусты температурада кенелер жойылады. Олар негізінен дәндегі ұрықты жояды. Зақымдануды 3 дәрежеге бөледі: 1-сі – 1кг дәнге 1-20 дана кенелер болады; 2-сі – 1 кг-ға 20-дан асық; 3-сі – дәнді кенелер толық қаптап кетеді. Ұзынмұрын - өте қауіпті зиянкес. Оның личинкалары дәннің ішін жейді. Ол дәннің ішін жеп, ойығына жұмыртқаларын салады. Личинка дәннің ішінде дамиды, көбеюінің қолайлы температурасы 22-25 °С. Ұзынмұрынмен күресу өте қиын, сондықтан онымен зақымдалған кез-келген дәрежедегі арпа сыра қайнатуға жарамсыз. Амбар зиянкестерімен күресудің шаралары: жаңа жиналған арпаны қабылдаудан алдын қоймана тазалайды және дезинфекциялайды, яғни фумиганттармен газды дезинфекция жүргізеді немесе улы химикаттармен сулы шашыратады; арпаның ылғалдылығы 15,5% жоғары және амбар зиянкестерімен зақымданған арпаны зауыттарға қабылдамау керек. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|