Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| Қорытынды
Ашытқы мен сүт қышқылы бактерияларының құрғақ дақылдарын қолдана отырып квас формуласын жасау және жоғары сапалы дайын өнімді алу тәжірибелік зерттеулердің маңызды алғышарттарының бірі болып табылады. Жүргізілген зерттеулер негізінде мынадай нәтижелер алынды: - квастың жіктелуі мен сипаттамасы, сондай-ақ квас өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізат зерттелді. Квас өндіруге арналған шикізат нормативтік-құқықтық актілердің талаптарына сәйкес сусынның сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуі керек; - квасты дайындаудың жалпы технологиясы қарастырылды; - зерттеу объектілеріне МЕМСТ талаптарына сәйкес сапаның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша талдау жүргізілді және квастың тәжірибелік үлгілерін дайындау үшін таңдалған шикізаттың сапа көрсеткіштері ұсынылды; - сүт қышқылы бактерияларын кейіннен енгізу үшін квастың негізгі рецептурасы таңдалды; - "Бифидумбактерин" және "лактобактерия"түрінде сүт қышқылды бактерияларды енгізуге бағытталған эксперименттік тәжірибелер түрлері жүргізілді.; - квастың эксперименттік үлгілері сапасының органолептикалық көрсеткіштері дәмдік әдіспен анықталды. 60 балдан тұратын гедоникалық бағалау шкаласы бойынша квастың бақылау үлгісі 56 баллмен бағаланады, 0,1% құрғақ сиыр сүті енгізілген квас үлгісі - 34 балл, 0,1% "Бифидумбактерин" енгізілген квас үлгісі - 38 балл, 0,3% "лактобактериялар" енгізілген квас үлгісі - 50 балл.; -құрғақ сиыр сүті түріндегі сүт қышқылды бактерияларды, "Бифидумбактерин" лиофильді кептірілген бактериялардың дәрілік препаратын және "Лактобактерияның" құрғақ ұйытқы культурасын пайдалана отырып, таңдалған квастың эксперименттік үлгілерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне сүт қышқылды бактерияларды енгізбестен нан квасының бақылау үлгісімен салыстырғанда салыстырмалы талдау берілген. Айта кету керек, 0,3 % "лактобактериялар" енгізілген үлгі МЕМСТ нормаларымен реттелетін барлық сапа көрсеткіштеріне сәйкес келеді; Жүргізілген эксперименттік зерттеулер негізінде кейіннен өнеркәсіптік өндіріске енгізу үшін ұсыным ретінде "лактобактериялар "ашытқы мен сүт қышқылды бактериялардың құрғақ дақылын пайдалана отырып квас технологиясына технологиялық нұсқаулық" жобасы әзірленді. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|