Ұн сапасын сынау әдістері

Үлгі алу: Ұн сапасының норативті құжаттамаға сәйкестігін тексеру үшін өнім партиясынан сынама алады.

Сынама көлемі ұнның партиясынан буып-түю бірлігінің 1%-тін құрайды, бірақ 2%-інен кем емес (2-кесте).

3-кесте. Ұн партиясының сынама көлемінің есебі.

Тігілген қаптың бір бұрышынан, қолмен немесе сынама алғыштармен нүктелік үлгіні алады. Қысқышты қаптың ортаңғы бөлігіне қарай төмен енгізіп, содан кейін оны 180⁰-қа бұрады да, шығарады. Барлық алынған нүктелік үлгінің салмағы 2кг-нан кем болмау керек.

Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні таза, берік ыдысқа төгеді. Біріккен үлгісі бар ыдысқа өнім сорты мен түрінің аты, мекеме атауы, шыққан күні, смена номері,вагон, қойма номері, партия массасы, үлгі алу күні, үлгі массасы, үлгіні алған адамның қолы көрсетілген этикетканы салады.

Талдау жүргізетін орташа үлгі бөлігін 3 рет араластырып, квадрат түрінде тегістейді де қалақшамен әр жерінен сынама алады.

Ұнның органолептикалық бағалауын МЕМСТ 27558-87 бойынша өткізеді.

Ұнның түсін стандартта көрсетілген эталон немесе түстің сипаттамасымен салыстырып, көзбен қарау арқылы анықтайды.

Иісін анықтаған кезде 20г ұн сынамасын таза қағазға төгіп, деммен жылытады. Иісті күшейту мақсатында сынаманы стаканға салып, ыстық су (60⁰) үстіне құяды. Суды төгіп тастап, өнімнің иісін анықтайды.

Ұнның ылғалдылығы МЕМСТ 9404-88 бойынша анықталады. Ылғалдылықты 2 параллельді сынаманы ауа – жылу әдісі арқылы анықтайды. Әдістің негізі ұндағы ылғалдылықты кептіру шкафта 130-140⁰С 40 минутта жою болып табылады.

Өнімнің ылғалдылығын (Х) мына формуламен анықтайды, %:

Х=m₁-m₂/m

Мұндағы: т₁ – кептіргенге дейінгі сынама массасы;

Ұнның күлділігі МЕМСТ 27494 бойынша анықталады. Ұнның күлділігін ұнды өртеп, жанбайтын қалдықтың массасы арқылы анықталады. Оның нөтижесі мына формуламен есептеледі:

Мұндағы : m₃ – күлдің массасы, г;

Ұндағы клейковинаны МЕМСТ 27839-88 стандарты бойынша анықтайды.

Анықтау әдісі келесі:

13см суға 25 г ұн қосып илейді. Қалыңдығы 1,0-1,5 мм етіп жайып 1 дм суға 10 минутқа салып қояды. Осыдан кейін үлгіні жақсылап илеп 6 бөлікке бөліп МОК-1 қондырғысында жуады. Жуылған клейковинаны сорғытып өлшейді, 20 минут жабық ыдыста жұмсартады. Осы клейковинадан 4 г үлгі алынады, оны қалыңдығы 3мм қылып жаяды, соңынан дөңгелек шарға айналдырады. Шарды 18-20С суға 10-15 минут қояды.

Есептеу.

Х – М_к х 100

М_м

Мұндағы: М_к - шикі клейковинаның салмағы, г;

М_м – алынған ұнның салмағы.

Есеп 0,01 дәлдікке дейін есептеледі. Өткізілген анықтаулардың айырмашылығы клейковинадан 2%, клейковина сапасынан 5 көрсеткіштен артық болмауы керек.

Ұн және ұн өнімнің сапасы желімшенің сапасы мен мөлшеріне байланысты болады. Ол МЕМСТ 27839 бойынша анықталады.

20 минут 18⁰С тұрған 25 г ұн мен 13 мл судан иленген қамырды жуу жолымен ішкі желімшенің мөлшерін анықтайды.

Стандартқа сәйкес ұнның әр сорты үшін желімшенің мөлшері орташа ұн массасының 20-30%-тін құрайды.

Желімшенің сапасын анықтау үшін сығылған және өлшенген желімшеден массасы 4 г сынама алады. Талдауды қолмен немесе ИДК–1 қондырғыда өткізеді.

Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.

Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық.

Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді.

Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады.

Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.

Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.

4- кесте- Белокты құрайтын аминқышқылдары

Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады.

Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К).

Нан организмге В₁, В₂, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В₁ витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В₁ витаминін қажет етеді.

В₂ витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады

Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады.

Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.

Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді.

Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.

Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.

Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.

Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.

Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі – ұн . Сондықтан оның тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.

Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болуы керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Жоғары сапалы астықтан жоғары сапалы өнімдер алынады және одан түскен түсім де көп болады. Сондықтан стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде астықтың сапасы қатал тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат – стандарт арқылы жүргізіледі.

Стандарт деген сөз ағылшынның «standart» - норма,өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт. Ол барлық астықты өзінің сапасына қарай тиімді пайдаланып,одан барынша көп және жақсы өнімдер алуға арналған. Бұл өте қатал заң. Оны бұзған адам немесе мекеме заң алдында жауап береді. Барлық жерде оны баспаханада басылып шыққан формасында пайдалану керек,яғни көшірмесін пайдалануға болмайды.

Стандарт тауардың сапасын, оны сақтау, өңдеу жөніндегі барлық шарттарды, түсініктерді қарастырады.

Стандартты халық шаруашылығы мен ғылымның ең соңғы жетістіктерін пайдалана отырып жасайды. Оны жоғарғы үкімет органдары бекітеді.

Стандарттар өзара категория және түрлерге бөлінеді. Категорияға мемлекеттік стандарттар, салалық, республикалық, мекемелік және техникалық шарт жатады. Мемлекеттік стандарттар ТМД елдерінің барлық аймақтарында бірдей пайдаланылады, салалық стандарттар тек сол салада, республикалық стандарттар тек республика көлемінде, мекемелік стандарттар сол мекемеде ғана қолданылады,ал техникалық шарттар болса, ол мемлекеттік стандарттардың бір тарамы ретінде, оның кейбір тармағын, әрбір жеке аймақтың жағдайына қарай бөле-бөлек шарттарды қолдануды қарастырады.

Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету – тамақ өнеркәсібі саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор.

Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан бастап, оны мемлекетке тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар қатысады.

Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын тағамдар жасауға пайдаланылады.

Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандпрттың талаптарына сай келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады.

Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен көмір қышқыл газдың көлемін айтады.

Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады.

Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.

Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді.


3.8 Нан өндіру технологиясы.

Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі – қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.

Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

2-схема. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі

Қамырды дайындау

Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)

Ашыту

басу

жетілдіру

сақтау

Пісіру

Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.

Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.

Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.

Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.

Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.

Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-35⁰С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады.

Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.

5 кесте. - Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім	Су	Белок	Май	Көмірсу	Клетчатка	Күлділігі	Энергетика лық құндылығы кДж
Бидай ұны наны: 2-ші сорт ұнынан Жоғарғы сорт ұнынан 1-ші сорт ұнынан Қара бидай ұнынан Қара бидай және бидай ұнынан 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке	41,2 37,8 39,5 47,5 43 37,2 34,3	8,1 7,6 7,6 6,5 6,1 7,9 7,7	1,2 0,6 0,9 1 1,1 1 2,4	24 52,3 49,7 40,1 46,3 51,9 53,4	1,2 0,1 0,2 1,3 0,6 0,2 0,2	2,5 0,3 0,3 2,5 2 1,5 1,6	853 924 949 798 886 991 1067

Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.

Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В₆, В₉ витамині көп, бірақ та В₂, В₃ витаминдері аз. В₂, В₃, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.

Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош иісіне байланысты.

Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның сорты төмен болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады.

Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай – формалы және т.б. Нан формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады.

6- кесте - Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері .

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.

Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.

Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.