Мейвялярин тянзим олунан газ мцщитиндя

Мейвялярин газ мцщитиндя сахланылмасына эюря илк ахтарышлар карбон газынын чохлуьу, оксиэенин ися азлыьы шяраитиндя апарылмышдыр. Бурада ясас ролу карбон газына верирдиляр, она эюря дя бу цсулла «карбон газлы сахлама» цсулу ады верилмишди.

Тядгигатлар нятижясиндя мцяййян едилмишдир ки, мейвялярин тянзим олунан газ мцщитиндя сахланылмасынын башлыжа цстцнлцкляри ашаьыдакылардан ибарятдир:

• 
  ашаьы температурлу хястяликляр хябярдар едилир, лакин сойудужуда сахланан бир чох алма сортлары бу хястяликля зядяляня биляр;
  
• 
  бир чох физиолоъи хястяликлярин гаршысы алыныр;
  
• 
  мейвялярин ятри вя дады йахшы галыр;
  
• 
  мейвялярин консистенсийасы узун мцддят бярк галыр;
  
• 
  тянзим олунан газ мцщитиндя сахланылан мейвялярин иткиси сойудужуларда сахланылан мейвяляря нисбятян 2-3 дяфя аз, сахланылма мцддяти ися хейли чохдур.
  

Мейвялярин тянзим олунан газ мцщитиндя сахланылмасы практикасында мцхтялиф мигдарда оксиэен, карбон газы вя азот гарышыьы олан мцхтялиф газ гарышыгларындан истифадя едилир.

Газ гарышыглары ичярисиндя ян эениш йайылмыш гарышыг тяркибиндя 5%-дян 10%-дяк карбон газы, 11%-дян 16%-дяк оксиэен вя 79% азот олан гарышыгдыр. Беля гарышыьа «нормал» гарышыг ады верилмишдир.
Жядвял 6.1. Алмаларын сахланылмасы цчцн тяклиф олунан

газ мцщити вя температур

Бир чох юлкялярдя алма вя армуду 3 ~ 5⁰Ж температурда 3-5% ЖО₂ вя 2-5% О₂ шяраитиндя сахлайырлар. Бязи алма вя армуд сортлары ЖО₂ олмайан 2-3% оксиэен шяраитиндя даща йахшы галыр.

Мейвяляри сянайе мигйасында тянзим олунан газ мцщитиндя мейвя анбарларында – сойудужуларда мцвяффягиййятля сахлайырлар. Щяжми 500 тон вя 1500 тон вя ТГМ иля сойудужуларын типик лайищяси щазырланмышдыр. 500 тон щяжми олан сойудужу сцни сойутма йолу иля тянзим олунан газ мцщити иля ишляйир. Бу сойудужунун 8 камерасы вардыр. 6 камера тянзим олунан газ мцщити иля, икиси ися сцни сойутма йолу иля ишляйир. Тянзим олунан газ мцщити иля ишляйян щяр камеранын щяжми 70 тон, сцни сойутма йолу иля ишляйян щяр камеранын щяжми ися 52,3 тондур.

Э.В.Плеханов адына МХТИ-нин мялуматына ясасян, тянзим олунан газ мцщитиндя сахланмайа йарарлы перспектив алма сортлары, ясасян ашаьыдакылардыр: Шампан ренети, Гяндил-Синаб, Жонатан, Го-гуам вя с. Тянзим олунан газ мцщитиндя сахлама ади Антоновка, Золаглы пайыз, Гара гялвил вя с. сорт алмалара пис тясир эюстярир.

А.С.Гарашарлы илк дяфя олараг нары тянзим едилян газ мцщитиндя сахламышдыр. Бунун цчцн Эюйчай районундан эютцрцлмцш нарлар 3 щяфтя Бакы мейвя-тярявяз комбинатында сахланылмыш вя сонра дямир йолу няглиййаты васитясиля Москвайа апарылмышдыр. Камералара нары йыьдыгндан сонра оранын температуру 3⁰Ж, газ тяркиби ися 11-12% О₂ вя 5-7% ЖО₂-дян ибарят олмушдур. Сахланылма заманы температур 2-4⁰Ж, нисби рцтубят ися 90-92% олмушдур. Камералардакы нарлара камеранын хцсуси шцшя пянжярясиндян бахылмыш вя камеранын газ тяркиби вахташыры йохланылыб оксиэен вя карбон газынын мигдары мцяййян едилмишдир. Беля камераларда нарлар узун мцддят юз кейфиййятини сахламышдыр. 8 ай сахландыгдан сонра Москва Халг Тясяррцфаты Институтунда щямин нарлар дегустасийадан кечирилмиш вя йахшы гиймят алмышдыр.

6.7. Мейвя вя тярявязин сахланылмасы заманы тябии итки
Мейвя вя тярявязин тяркибиндяки суйун бухарланмасы вя тяняффцс просесиня сярф олунан цзви маддялярин щесабына мейвя-тярявязин кцтлясинин азалмасы нормалашдырылан вя йа тябии итки адланыр. Иткинин 75-85%-и суйун бухарланмасы щесабына, 15-25%-и ися цзви маддялярин щесабына дцшцр. Бу иткиляр сахланылма шяраитиндян асылы олмайараг баш верир вя йалныз оптимал сахланылма шяраити йарадылмагла минимума ендириля биляр.

Иткинин щядди бир чох яламятлярдян асылыдыр. Мящсулун нювцня, иглим зонасына, сахланылма цсулуна вя шяртляриня, анбарын типиня вя сахланылма мцддятиня эюря иткинин мигдары дяйишир. Мясялян, алманын пайыз вя гыш сортлары цчцн, нямлянмиш гумла вя йа гумсуз сахланылан мейвякюклцляр цчцн итки нормасы мцхтялифдир.

Тезйетишян тярявязлярдя итки аз, орта вя эежйетишянлярдя бир гядяр ондан чохдур.

Юлкямизин жянуб зонасында сцни йолла сойудулмайан анбарларда сахланылан мейвя-тярявязин тябии иткиси орта вя шимал зонайа нисбятян чохдур. Мясялян, орта зона цчцн картофун сентйабр-декабр айларында сахланылмасында тябии итки нормасы 4% олдуьу щалда, жянуб зонасында 6,3%-дир.

Мейвякюклцляри буртларда вя хяндяклярдя нямлянмиш гумла гарышыг сахладыгда онлара тябии итки нормасы верилмир.

Илин мцхтялиф дюврляриндя сахланылма заманы тябии итки нормасы мцхтялиф олур. Бир гайда олараг гыш айларында итки аз, пайыз вя йаз айларында ися чох олур. Мясялян, картофу сойудулмайан анбарларда сахладыгда иткинин мигдары сентйабр вя октйабр айларында 1,2-1,4%, йанвар-март айларында 0,5%, ийун айында ися 1,8%-дир.

Механики вя кянд тясяррцфаты зярярверижиляри иля зядялянмиш мейвялярдя итки саьлам мейвяляря нисбятян чох баш верир.

Тябии итки иля йанашы, мейвя-тярявяз цчцн актлашдырыл­мыш иткиляр дя нязярдя тутулмушдур. Мейвя-тярявязин ямтяя емалы, дашынмасы вя сахланылмасы заманы ямяля эялян туллантылар вя чыхдаш мцвафиг гайдалара ясасян актлашдырылыр вя щесабдан силинир.

Мейвя-тярявязин сахланылмасы заманы техники вя мцтляг тулланты ямяля эялир. Техники туллантыйа донмуш, бцрцшмцш, там зядялянмиш, гисмян чцрцмцш мейвя вя тярявяз аид едилир. Техники тулланты сянайе емалына вя йем цчцн эюндярилир. Мцтляг туллантыйа там чцрцмцш мящсул, сынмыш битки щиссяляри вя кянар гарышыглар аиддир.

Мейвя вя тярявязлярин тябии иткиси фактик мигдар цзря щяр ай орта мал галыьына эюря фаизля щесабланыр вя мадди-мясул шяхсин айаьындан силинир. Мейвя-тярявязин сахланылмасы дцзэцн тяшкил олундугда, сахланылма реъиминя риайят едилдикдя вя мцнтязям нязарят апарылдыгда иткинин мигдары йол верилян нормадан аз олур.

Мейвя вя тярявязин йетишмяси, мейвянин ямяля эялмяси, онда гидалы маддялярин топланмасы вя нящайят сахла­нылма вя емал заманы онун тяркибиндя эедян просесляр ферментлярин иштиракы иля баш верир. Аьаждан дярилмиш мейвядя щяйати просеслярин позулмасына бахмайараг, сахланылма дюврцндя ферментлярин тясириндян мцхтялиф дяйишикликляр эедир. Бу дяйишикликляря сябяб олан мцхтялиф микроблардыр. Микроб­ларын фяалиййяти ферментлярля дя ялагядардыр. Микроблар 3 група бюлцнцрляр: бактерийалар, киф вя майа эюбялякляри.

Микробларын фяалиййяти цчцн мцщитин нямлийи, температур ясас амилдир. Бу ися бцтцн мейвя вя тярявяздя эедян биокимйяви просесляря тясир едян ян мцщцм эюстярижидир. Микроблар сусуз инкишаф едя билмир, чцнки онлар юз фяалиййятляри заманы суда щялл олан маддялярля гидаланырлар. Микробларын, демяк олар ки, яксяриййяти 20-40⁰Ж температурда йахшы инкишаф едир, лакин нисбятян йцксяк температура да уйьунлашан микроблар мювжуддур. Бунлара термофил микроблар дейилир. Температуру 0⁰Ж-йя вя ондан ашаьы (мянфи) салдыгда, башга сюзля микроблары дондурдугда, онлар фяалиййятдян галыр, лакин мящв олмурлар. Микроблар йцксяк температура таб эятирмир. 70⁰Ж-дян йцксяк, ялялхцсус 100⁰Ж температурда яксяр микроблар мящв олур. Щямин микроблар йцксяк температурда мящв олсалар да, онларын спорлары галыр вя щямин спорлардан ялверишли шяраит йаранан кими йени микроблар ямяля эялир, инкишаф едиб мящсулу хараб едир. Мящз бязи консерв банкаларынын гапаьынын атмасы спорлары галмыш микробларын сонрадан инкишаф етмяси иля ялагядардыр. Чцнки гайнадылма (пастеризасийа) просесиндя бактерийалар мящв олса да, спорлар галыр вя нормал шяраит йаранан кими щямин спорлардан йени бактерийалар ямяля эялир. Дуз вя туршу мящлуллары микроорганизмлярин инкишафына мане олурлар.

Щяр бир микроб мцяййян маддялярля гидаланыр. Чцрцдцжц бактерийалар, ясасян зцлалларла, майалар шякяр вя зцлалла гидаланырлар. Ялверишли шяраитдя бир щцжейрядян 20-30 дяг ярзиндя ики йени щцжейря ямяля эялир, онлардан да щямин мцддятдя йениляри йараныр. Беляликля бир эцн ярзиндя бир нечя микробдан 100 милйарда гядяр жанлы щцжейря ямяля эялир.

Микробларын яксяриййяти юз фяалиййятляриндя щава оксиэениня ещтийаж дуйур, лакин бир чох микроблар щавасыз да инкишаф едир. Бязи микроблара ися щава зярярлидир. Она эюря дя консервляшдирилмиш мящсул банкасынын ичярисиндя щава (бошлуг) галдыгда, микробларын спорлары оксиэенин, суйун вя гидалы маддялярин щесабына инкишаф едир, гидалы маддяляри парчалайыр. Ямяля эялян газлар банка дахилиндя тязйиг йарадыр вя беляликля дя банканын аьзы ачылыр. Консервляшдирилян мящсул беля шяраитдя гида цчцн йарарсызлашыр.

Микробларын щамысы зярярли дейилдир. Онларын бир чохундан сянайенин мцхтялиф сащяляриндя истифадя олунур. Спирт истещсалында тятбиг олунан майалар шякярляри етил спиртиня, туршудулмуш вя дуза гойулмуш тярявязлярин вя сцд мящсулларынын (аьартынын) истещсалында сцд туршусуна гыжгырдан бактерийалар мящсулда сцд туршусу ямяля эялмясиня сябяб олурлар. Майалардан чюряк, туршудулмуш сцд мящсуллары, пивя, шяраб вя диэяр йейинти мящсулларынын истещсалында истифадя олунур.

Ярзаг мящсулларыны, хцсусян дя консервляшдирилмиш мейвя-тярявяз мящсулларыны хараб едян, еляжя дя инсан организми цчцн зярярли олмагла мцхтялиф хястялик тюрядян микроблар да вардыр. Чцрцдцжц микроблар ярзаг мящсул­ларына дцшдцкдя, онлары тез бир заманда мцяййян етмяк мцмкцндцр. Хястялик тюрядян микроблары ися мцяййян етмяк чох чятиндир. Бунлардан ян тящлцкялиси ботулизм бактерийасыдыр. Илк бахымдан бу бактерийалар васитясиля йейинти мящсулларынын хараб олмасыны мцяййян етмяк олмур, лакин онларын фяалиййяти нятижясиндя гцввятли тясир габилиййятиня малик олан зящярли маддяляр ямяля эялир. Бунлар да инсанларын зящярлянмясиня (бязян юлцмля нятижялянир) сябяб олур. Ботулизм бактерийалары вя онларын спорлары температура гаршы давамлыдыр. Ботулизм бактерийалары бир гайда олараг торпагда олур вя орадан да йейинти мящсулларына дцшцр. Туршулуьу чох олан мящсулларда (консервлярдя) ботулизм инкишаф едя билмир. Она эюря дя бир чох консервлярин истещсалында сиркя вя лимон туршуларындан истифадя олунур. Ботулизм бактерийаларынын зярярли тясириндян йан кечмяк цчцн мейвя-тярявязи тядарцк вя емал етдикдя онлары жидди сурятдя тянзимлямяк вя йумаг лазымдыр. Ейни заманда микробларын инкишафы цчцн ялверишсиз шяраит йарадылмалыдыр ки, сахланылма вя емал заманы мейвя-тярявязин хараб олмасынын гаршысы алынсын. Мящз бу мягсядля мейвя-тярявяз мцхтялиф цсулларла емал едилир. Емал, башга сюзля консервляшдирмя, ясасян микроорганизмлярин фяалиййятини дайандырмаг мягсядини эцдцр.

Мейвя-тярявязин консервляшдирилмясиндя ашаьыдакы цсуллардан истифадя олунур.

1. Физики консервляшдирмя цсуллары. Бурайа ашаьы вя йцксяк температурда консервляшдирмя цсуллары аиддир.

2. Физики-кимйяви консервляшдирмя цсуллары. Бурайа дуз вя шякярля консервляшдирмя, гурутма, гатылашдырма, гахажлама цсуллары аиддир.

3. Биокимйяви консервляшдирмя цсуллары. Бурайа туршудулма цсулу аиддир.

4. Кимйяви консервляшдирмя цсуллары. Бурайа етил спирти, сиркя туршусу, бензой, сорбин вя бор туршулары, уротропин, карбон газы вя антисептик маддялярля консервляшдирмя цсуллары аиддир. Бу мягсядля, ясасян етил спирти вя сиркя туршусундан истифадя олунур.

5. Комбиняляшдирилмиш консервляшдирмя цсуллары. Бурайа щисявермя, шякяр, дуз вя сиркя иля емал едилмиш мящсулларын ялавя пастеризасийасы цсуллары вя щямчинин антибиотиклярля консервляшдирмя цсуллары аиддир.

Мейвя вя тярявязин сойудулмасы заманы онларын температуру 0⁰Ж-йя гядяр ашаьы салыныр. Тохумлу вя чяйирдякли мейвяляри мянфи 1⁰Ж – мянфи 2⁰Ж, картофу 0-3⁰Ж, тярявязи 0⁰ вя 1⁰Ж температура гядяр сойутмаг олар. Цму­миййятля, сойутма заманы мейвя-тярявязин тяркибиндяки сярбяст су донмамалыдыр. Сойутма заманы микроорганизм­ляр мящв олмур. Анжаг онларын фяалиййяти зяифляйир вя нятижядя микробиолоъи вя биокимйяви просесляр йавашыйыр. Сойудулмуш мейвя-тярявязи ялверишли шяраитдя бир нечя щяфтя, щятта бир нечя ай сахламаг олар.

Сянайе цсулу иля мейвя-тярявязин тез дондурулмасы -25 ~ 30⁰Ж-дя апарылыр. Тез дондурулмуш мящсулларда витаминляр йахшы галыр. Ев шяраитиндя аз мигдар мейвя-эилямейвяни сойудужунун дондуружу камерасында дондурмаг олар. Тяркибиндя аьызбцзцшдцрцжц ашы маддяси нисбятян чох олан хурманы дондурдугда онун дады ширинляшир. Эилямейвялярин (мясялян, моруьун) цзяриня шякяр шярбяти тюкцб банкаларда дондурмаг вя 3-4 ай дондуружу камерада сахламаг мцмкцндцр. Дондурулмуш мящсулда бактерийаларын чоху мящв олур вя ферментлярин фяалиййяти кяскин йавашыйыр.

Мейвя вя тярявязин пастеризасийа вя стерилизасийа цсулу иля консервляшдирилмяси онларын йцксяк температурда гыздырылмасына ясасланыр.

Гурутма цсулларындан бири дя гахажламадыр. Гурутмадан фяргли олараг гахажланмыш мящсула (ят, балыг) хюряк дузу вурулур, мцяййян мцддят ачыг щавада сахланылыб гурудулур. Бу заман ишыг вя щаванын тясириндян мящсулда ферментатив просесляр эедир, мящсулун дад вя тамы юзцнямяхсус кейфиййят кясб едир. Ятин вя балыьын ев шяраитиндя гахажланмасы мцмкцндцр.

Сянайе цсулу иля апарылан консервляшдирмя цсуллары чох мцхтялифдир.

Мейвя-тярявязин пастеризасийа цсулу иля консервляш­дирил­мяси ев шяраитиндя бир гядяр чятин олса да, ян йахшы цсулдур. Бу цсулун мащиййяти ондан ибарятдир ки, илк емалдан кечирилмиш мящсул сойуг вя йа исти щалда банкалара йыьылыр, аьзы гапагла юртцлцр, пастеризасийа вя йа стерилизасийа едилир, сонра аьзы кип баьланыр вя сойудулур. Ев шяраитиндян фяргли олараг, мейвя-тярявязи сянайе цсулу иля консервляшдирдикдя банкайа мящсулу долдуруб, аьзыны кип баьлайыр вя тязйиг алтында термики емалдан кечирирляр ки, гапаьы ачылмасын. Бу цсулла консервляшдирмядя мейвя-тярявязин дадыны йахшылашдырмаг цчцн она шякяр вя йа азажыг хюряк дузу вя сиркя ялавя едирляр. Бцтцн мейвя-тярявяз консервляри, о жцмлядян бцтюв консервляшдирилмиш помидор, хийар, помидор ширяси, ичи долдурулмуш бибяр, бадымжан вя эюй куду кцрцсц, алма, цзцм вя башга мейвя-эилямейвя ширяляри, мцхтялиф мейвя-эилямейвя компотлары, ясасян ейни цсулла щазырланыр, йяни банкалара йыьылмыш мящсул пасте­ризасийа вя йа стерилизасийа едилир. Беля консервлярин яксярий­йятини ев шяраитиндя дя щазырламаг мцмкцндцр. Лакин хаммалын щазырланмасы вя емалы гайдасы, гыздырылманын зярури мцддяти вя температур, еляжя дя банкаларын аьзынын мющкям баьланмасы щаггында бцтцн эюстяришляря дягиг ямял етмяк лазымдыр. Ев шяраитиндя ят, балыг вя туршулуьу аз олан тярявязлярдян автоклав олмадан консерв щазырламаг мяслящят эюрцлмцр. Туршулуьу аз олан тярявязлярдя (эюй нохуд, эюй лобйа вя с.) микроорганизмлярин щяйат фяалиййяти цчцн олдугжа ялверишли шяраит йараныр вя щямин микроор­ганизмляри мящв етмяк цчцн консервляшдирилян мящсулу 112 ~ 120⁰Ж температура гядяр гыздырмаг лазымдыр. Бу ися ев шяраитиндя мцмкцн дейилдир. Эюй нохуд, гарьыдалы, эцл кялям, эюй лобйа вя башга туршулуьу аз олан тярявязлярдян сиркя вя йа помидор ширяси ялавя етмядян консерв щазырладыгда, сахланылма заманы микроорганизмлярин спорларындан йени бактерийалар ямяля эялир, инкишаф едир вя мящсулун зай олмасына сябяб олур. Она эюря дя мцхтялиф нюв мейвя-тярявязлярдян, мцхтялиф тараларда консервлярин щазырланмасынын хцсусиййятляриня жидди фикир верилмялидир.

1. Шцшя гапаглы шцшя банкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Ев шяраитиндя беля консервляш­дирмя просеси чох асандыр. Яввялжя банкалары илыг чай содасы мящлулу иля (1 литр суйа 1 ч.г. сода) тямиз йуйурлар, тямиз суда йахалайыр, цстцндян гайнар су ахыдыр вя духовкада гурудурлар. Йуйулмуш банкалары гайнайан су ичярисиндя 3-5 дяг сахламагла да стерилляшдирмяк олар. Бязян ев шяраитиндя банканы аьзы ашаьы ичярисиндя гайнайан су олан чайникя гойуб 12-15 дяг стерилляшдирирляр. Щазырланмыш мейвя-тярявязи банкайа йыьыр, цзяриня дузлуг (дуз вя йа сиркядян щазырланмыш мящлул) вя йа шякяр шярбяти тюкцр, кянарларына резин щялгя кечирилмиш шцшя гапагла баьлайыр вя щяр бир банкайа сыхаж тахырлар. Бундан сонра банкалары ичярисиндя су олан газана еля йерляшдирирляр ки, су банкалары тамамиля юртсцн. Су гайнайан заман банкаларын чатламамасы цчцн газанын дибиня бир парча галын парча, шябякяли тахта вя йа дямир алтлыг гойулур. Газан су гайнайана гядяр гыздырылыр вя банкалар консервлярин щяр чешиди цчцн мяслящят эюрцлян вахта гядяр гайнайан суда сахланылыр. Бу мцддят банканын щяжминдян вя консервляшдирилян мящсулун тяркибиндян асылы олараг 10-12 дяг-дян 45-90 дяг-йя гядяр (суйун гайнамаьа башладыьы андан етибарян) давам едир.

Иши сцрятляндирмяк цчцн яввялжядян мящлул( шярбят вя йа дузлуг) гыздырылыр, исти щалда банкалара тюкцлцр вя банкалар бирбаша гайнар суйа салыныб пастеризя едилир. Бу заман банкаларын чатлайыб сынмасы ещтималы азалыр. Мящсулун тез гызмасы мейвя-тярявязин сых йыьылмасындан, мящсулун гаты вя йа дуру олмасындан асылыдыр. Ширя, соус вя диэяр дуру консистенсийалы консервляр, гаты, бярк консистенсийалы пцрейябянзяр мящсуллара нисбятян даща тез пастеризя олунур. Банка ня гядяр кичик оларса, бир о гядяр тез пастеризя олунур.

Пастеризя заманы температур артдыгда банкалардакы мейвя-тярявяздя олан щава сыхышдырылыб чыхарылыр, мящсулун щяжми артыр, банканын диварларына вя гапаьына тязйиг эюстярир. Сыхаж еластики поладдан щазырландыьындан тязйиг артдыгда гапаг бир гядяр галхыр вя ямяля эялян кичик йарыгдан артыг щава вя бухар сыхышдырылыб чыхарылыр. Пастеризя мцддяти гуртардыгдан сонра тязйиг азалыр, гапаг юз йерини тутур вя сыхаж ону йенидян банканын эювдясиня мющкям сыхыр. Банканын дахилиндяки щава сыхылыр, бухар ися суйа чеврилир. Банканын дахилиндя сейрялмя ямяля эялир, банкадакы щаванын тязйиги атмосфер тязйигиндян хейли ашаьы дцшцр. Харижи щавадакы тязйиг банкаларын шцшя гапагларына бюйцк гцввя иля тязйиг эюстярир вя онлары еля сыхыр ки, артыг гапаглары сахламаг цчцн сыхаж тяляб олунмур. Она эюря дя банкалар сойудугдан сонра сыхажлары гапаглардан чыхармаг олар.

Бцтцн емал просесинявя пастеризасийа ямялиййатына дцзэцн риайят едилдикдя микроблар там мящв олурса, беля консервляри узун мцддят сахладыгда кейфиййятини итирмир вя банкаларын дахилиндя сейрялмя галыр. Беля банканы ачмаг цчцн резин щалганын бир тяряфиндян тутулуб (хцсуси чыхынтыдан) чякилир. Бу заман резин щалга гапаьын алтындан чыхыр, банкайа щава дахил олур вя асанлыгла гапаг ачылыр.

Шцшя гапаглы шцшя банкалардан истифадя етмяк чох ращатдыр вя банкалары эерметик баьламаг цчцн хцсуси баьлайыжы машын тяляб олунмур. Евдя банкалара нисбятян сыхажларын сайы аз да ола биляр. Лакин шцшя гапаг вя резин щалгалар банкаларын сайына уйьун олмалыдыр. Резин щалгалардан 2-3 дяфя, шцшя гапаг вя банкалардан ися бир нечя дяфя истифадя етмяк олар.

2. Резин щалгалары олан тянякя гапаглы шцшя банкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Бу консервлярин щазырланмасы просеси бир гядяр мцряккябдир. Бу жцр банкалары эерметик баьламаг цчцн хцсуси машын вя йа механики аваданлыг лазымдыр.

Консерв заводларында банкаларын аьзыны эерметик баьладыгдан сонра пастеризя вя стерилизя едирляр.

Цмуми гайда цзря банкалар яввялжядян тямиз йуйулур, цстцндян гайнар су ахыдылыр вя аьзы ашаьы гойулуб гурудулур. Консервляшдирмя цчцн щазырланмыш мейвя-тярявяз банканын аьзындан 1,5-2,0 см ашаьы йыьылыр, шякяр шярбяти вя йа дузлуг (вя йа маринад) тюкцлцр. Банканын аьзына гайнар суда йуйулмуш тянякя гапаг юртцлцр вя банкалар су олан газана еля гойулур ки, суйун сявиййяси тягрибян банканын ичиндяки мящсулун сявиййяси иля бир бярабярликдя, йяни банканын аьзындан 1,5-2,0 см ашаьы олсун. Газандакы су гайнайана гядяр гыздырылыр вя онун гайнамаьа башладыьы вахт гейд едилир. Газандакы суйун сакит гайнамасы щазырланан консервлярин пастеризя едилмяси цчцн тяляб олунан вахта гядяр давам етдирилир. Пастеризя мцддяти гуртардыгдан сонра банка газандан ещтийатла (дясмал вя йа хцсуси тутажагла тутуб) чыхарылыр, столун цстцня гойулур (йахшы олар ки, банканын алтына икигат ясэи гойулсун) вя гатлайыб бцкян ял машыны васитясиля дярщал эерметик баьланыр. Пастеризя мцддяти гуртардыгдан сонра банканын аьзына гойулмуш гапаьы ачмаг, банканын аьзыны бир мцддят ачыг сахламаг мяслящят эюрцлмцр. Якс щалда щавадан банканын дахилиня микроб дцшяр вя сонрадан банканын гапаьынын партламасы цчцн имкан йаранар.

Тянякя гапаглар яввялжядян содалы суда йуйулур, зядяли гапаглар сечилир, гапагларын цстцндян бир нечя дягигя гайнар су ахыдылыр. Баьланмыш банкалар дярщал аьзы цстя чеврилир вя сойуйана гядяр беля вязиййятдя сахланылыр. Бу цсулу ев шяраитиндя консервляшдирилян бцтцн мейвя-тярявяз мящсуллары цчцн тятбиг етмяк олар. Лакин бу цсул аз туршулу тярявязлярдян щазырланан бязи консервляр цчцн йарамыр. Бу жцр тярявязин йыьылдыьы кип баьланмыш банкаларын узун мцддят гайнадылмасы вя онларын гапагларла бирликдя бцтцнлцкля суйа батырылмасы тяляб олунур. Беля щалда пастеризядян габаг банкаларын гапаглары кип баьланыр вя гапагларын термики емал заманы ачылмамасы цчцн ялавя олараг хцсуси сыхажларла банкайа сыхылыр. Гапаьы сыхылмыш банка тамамиля суйа батырылыб пастеризя вя йа стерилизя едиля биляр, чцнки суйун газандан банкайа тюкцлмясиндян ещтийат етмямяк олар. Пастеризасийа мцддяти гцртардыгдан сонра банкалар сойудулур (лакин аьзы ашаьы гойулмур) вя там сойудугдан сонра сыхажлар ачылыр.

Тянякя гапагла баьланмыш банкалар аьзы ашаьы гойулур, сойуйан кими дярщал чеврилир. Узун мцддят гапаьы цстя сахланмаьын мящсул кейфиййятиня мянфи тясири олур, чцнки тянякя гапаьын металы иля консервин тяркибиндяки цзви туршулар реаксийайа эирир, нятижядя кимйяви бомбаъ баш верир.

3. Тянякя гапагла винтлянян шцшя банкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Ев шяраитиндя хариждян алынан вя боьазына тянякя гапаг винтлянян шцшя банкаларда да консерв щазырланыр.Бу мягсядля банка вя гапаглар тямиз йуйулур, банкалар стерилляшир вя щазырланмыш мящсул исти щалда банкайа тюкцлцб аьзы винтлянян тянякя гапагла баьланыр. Тянякя гапаг 2-3 дяг. гайнайан су ахыны алтында сахланылыр вя йа гайнар су бухарына верилир. Бязян беля консервляри «дямя гойма» цсулу иля пастеризя едирляр. Бурада мягсяд гапаьын узун мцддят температурун тясириндян хараб олмасыны горумагдыр. Бу цсулда гайнар щалда банкалара тюкцлмцш мейвя-тярявяз мящсулларынын (компот, ширя, шякяри аз олан ъем, пцре вя с.) аьзы кип баьланыр, ири галын йорьанчанын ичярисиня гойулуб цстц басдырылыр вя 3-4 саат сахланылыр. Нятижядя мящсул юз истилийи щесабына пастеризя олунур, сойудугда гапаг банкайа даща да кип сыхылдыьы цчцн эерметиклик тямин олунур. Лакин бу цсулла консервляшдирмя апарылдыгда банканын, гапаьын вя мящсулун стериллийиня жидди фикир верилмялидир. Шцшя банкалары 5-8 дяг. гайнайан суда стерилляшдирмяк, гапаьын цстцня гайнайан су тюкмяк вя мейвя-тярявяз мящсулуну ян азы гайнара дцшдцкдян сонра 8-10 дяг гайнатмаг вя гайнар щалда банкалара тюкцб дярщал аьзыны баьламаг лазымдыр.

4. Тыхажла баьланан шцшя бутулкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Хырда мейвя-эилямейвяляри, мейвя-тярявяз ширялярини, томат пцресини, соуслары вя с. бу кими дуру мящсуллары консервляшдирмяк цчцн ади тыхажла вя йа резин тыхажла баьланан мцхтялиф бутулкалардан истифадя етмяк даща йахшыдыр. Чох батыг дибли бутулкалар пастеризя вахты чатлайа биляр. Ади шяраб вя пивя бутулкаларында эилямейвя ширяляри вя дуру пцреляри консервляшдирмяк йахшыдыр, чцнки истещлак заманы онлар бутулканын дар боьазындан асанлыгла тюкцлцр.

Бутулкаларда консервляшдирмяйя башламаздан яввял мющкям вя кейфиййятли тыхажлар ялдя етмяк лазымдыр. Истифадядян габаг тыхажлар гайнар суда йахаланыр, бутулкалар ися шцшя консерв банкалары кими йуйулур, исти суда йахаланыр вя гурудулур. Бутулкалары йумаг цчцн бутулка йуйан полимер тцклц шоткадан истифадя едилир.

Йуйулмуш, исти суда йахаланмыш вя гурудулмуш бутулкалара ширя, эилямейвя вя с. долдурулуб пастеризя едилир. Ичи долу бутулкалар газанын дибиндяки тахта шябякя вя йа яскинин цзяриня гойулур вя орайа гыздырылмыш су тюкцлцр. Бутулкалар да пастеризя заманы бцтцнлцкля суйун ичярисиндя олмалыдыр, она эюря дя пастеризя цчцн дярин газан вя йа ведрядян истифадя етмяк лазымдыр. Пастеризя мцддяти гцртардыгдан сонра бутулканын аьзыны тыхажла, бутулканын аьзындан 1-2 мм ашаьы олмагла баьлайырлар. Тыхажын алтына пергамент каьызындан алтлыг гойулур ки, бутулкадакы мящсул тыхажа тохунмасын. Бунун цчцн пергамент каьызындан даиряжикляри габагжадан лазыми юлчцдя кясиб, бир нечя санийялийя гайнар суйа батырырлар.

Тыхаж бутулканын аьзыны кип тутандан сонра ону ятирли гатранла йапышдырырлар. Бу мягсядля гятран тянякя банкада гыздырылыр вя майе щалына дцшдцкдя бутулка башы ашаьы гатранын ичиня еля салыныр ки, онун аьзы тыхажла бирликдя 1-2 см гатранын ичиня батсын. Бутулка вя тыхаж гуру олдугда, гатран онлара даща мющкям йапышыр.

Бутулкалары пастеризядян габаг да тыхажла баьламаг олар, лакин бу щалда щяр бир бутулканын тыхажы йумшаг мяфтилля вя йа вижля мющкям сарынмалыдыр ки, бутулка дахилиндяки бухарын тязйиги ону ата билмясин.

Ади хырда бутулкалардан башга, мейвя-тярявязи ев шяраитиндя консервляшдирмяк цчцн тыхажла баьланан 3, 10 вя 15 литрлик бюйцк шцшя бутулкаларданда истифадя олуна биляр. Беля бутулкаларын аьзыны баьламаг цчцн жюкя вя йа аьжагайын аьажындан йонулуб щазырланмыш тахта тыхажлардан истифадя едилир.Тыхажлары 4-5 см щцндцрлцкдя конусшяклиндя щазырлайырлар. Беля тыхажларла боьазы мцхтялиф юлчцлц бутулкалары баьламаг мцмкцндцр.Тыхажлары бир нечя дягигя суда гайнадыр, сонра онларын алтына пергамент даиряжикляр гойуб бутулканын аьзыны баьлайырлар. Сонра онун цстцня яридилмиш гатран тюкяряк тыхажын бцтцн сятщини вя шцшяйя тохундуьу йери юртцрляр. Беля бутулкаларда бир гайда олараг пастеризя тяляб олунмайан, гайнама температурунда бутулкалара тюкцлян дуза вя сиркяйя гойулмуш мящсуллар, томат вя алма пцреси щазырланыр. Бязян аьзы дар шцшя бутулкалар гайнар дуру мящсул тюкцлдцкдян сонра онларын аьзына резин ямзик кечирирляр. Мящсул сойудугда щяжми азалыр, бутулканын йухары щиссясиндя вакуум йараныр вя резин ямзик бутулканын дахилиня дартылыр.

5. Пластмас вя йа резин гапагларла баьланан шцшя банкаларда консервлярин щазырланмасы. Гырагларында хцсуси чыхынтылары олан вя банканын харижи чыхынтысына бянд олуна билян пластмас гапагларла да консервляшдирилян мящсул тюкцлмцш банкаларын аьзыны баьламаг олар. Аьзынын диаметри 83 мм олан ади шцшя банкалары баьламаг цчцн сянайедя пластмас вя резин гапаглар истещсал едилир. Бунлардан истифадя етмяк чох асандыр.

Мящсул долдурулмуш банкалары ичярисиндя исти су олан газана йыьыб аьзына пластмас вя йа резин гапаг юртцб (бяркидилмядян) пастеризя едирляр. Пастеризя гуртардыгдан сонра дярщал гапаг банканын аьзына эейдирилир, беляликля банка кип баьланыр. Банкалар бу шякилдя сойудулур вя сахланылыр. Сойудулма заманы банканын ичярисиндяки бухар майейя чеврилир, консервин щяжми азалыр, нятижядя банкада вакуум ямяля эялир вя резин гапаг бир гядяр ичяри батыр. Бу да эерметиклик вя консервин кейфиййятли олмасы яламятидир.

Пастеризасийа цсулу иля консерв щазырладыгда мящсулун тяркибиндян, гатылыьындан вя банканын щяжминдян асылы олараг пастеризасийа цчцн мцяййян мцддятляр эюстярилир. Китабда эюстярилян мцддятляр щазырланан консервлярин узун мцддят кейфиййятли сахланылмасыны тямин едир. Чцнки щамы ейни сявиййядя санитарийа-эиэийеник гайдалара риайят етмир вя мящз она эюря пастеризя мцддяти ещтийат цзцндян бир гядяр артыг эютцрцлмцшдцр. Бу ишдя сяриштяси оланлар бир нечя ил консерв щазырлайан, яввялляр юз ишиндя консервлярин хараб олмасына йол вермяйянляр ямин ола билярляр ки, мейвя-тярявязин емалына, тямизлийи тямин етмяк бахымындан дцзэцн ямял едир вя она эюря дя бязи щалларда йарымлитрлик банкаларын пастеризя мцддятини 2-3 дяг, литрлик банкаларда 3 - 4 дяг, ики вя цч литрлик балонларда 5-7 дяг азалтмаг олар. Щямин консервляря нишан гойуб, онларын гапаьынын бир мцддят сонра габарыб-габармадыьыны мцшащидя етмяк олар. Яэяр бу вя йа диэяр мящсулдан консерв щазырладыгда бу иш баш тутубса, эяляжякдя гысамцддятли пастеризасийа цсулу иля ишлямяк олар. Бу цсул мящсулун тяркибиндя витаминлярин вя биолоъи фяал маддялярин, рянэин вя мейвянин даща сых консистенсийасынын йахшы сахланылмасына имкан верир. Мцмкцн олан йердя консервлярин истиликля емалы мцддятини азажыг гысалтмаг мягсядяуйьундур.

Эюрцндцйц кими, мцхтялиф тараларда мейвя-тярявязин консервляшдирилмясинин юз хцсусиййятляри вардыр, лакин щяр щансы мящсулдан мцхтялиф тараларда консерв щазырладыгда ашаьыдакы ямялиййатлара ардыжыл олараг риайят етмяк важибдир.

1. Мящсул консервляшдириляжяк банка, балон вя бутулкалар чай содасы иля тямиз йуйулмалы вя су иля йахаладыгда шцшянин диварларында су дамла вя лякя шяклиндя галмайыб, шяффафлыьыны итирмядян сцзцлмялидир.

2. Банка, балон вя бутулкалара мящсулу йыьмадан габаг онлары гайнайан су ичярисиня салыб, 3-5 дяг сахламаг вя йахуд 10-15 дяг гайнайан су цзяриндя гайнар су бухарына вермякля стерилляшдирмяк лазымдыр.

3. Банка вя балонлар баьланажаг тянякя гапаглар тямиз йуйулур, 3-5 дяг гайнайан суда стерилляшдирилир.

4. Консервляшдириляжяк мейвя-эилямейвя вя йа тярявяз кейфиййятиня эюря чыхдаш едилиб, йетишкянлийиня вя юлчцсцня эюря чешидлянмялидир. Щяр банкайа бярабяр юлчцлц мейвя-тярявяз йыьылмалыдыр. Мейвя-тярявяз тямиз йуйулмалы, сцзэяжя йыьылыб цзяриндян гайнайан су ютцрцлдцкдян сонра банка вя балонлара долдурулмалыдыр.

5. Истифадя олунан ядвиййат, ятирли-ядвиййяли эюйяртиляр вя башга тамлы гатмалар банка вя балонун дибиня гойулмалы, сонра мейвя-тярявяз йыьылмалыдыр.

6. Мейвя-тярявязин цзяриня тюкмяк цчцн щазырланмыш дуз, шякяр вя сиркя мящлулу айрыжа газанда гайнадылмалы вя гайнар-гайнар мейвя-тярявязин цстцня тюкцлмялидир. Исти банка вя баллону яввялжядян гыздырылмыш суйа гойуб пастеризя етмяк лазымдыр. Ичярисиндя исти мящсул олан банканы сойуг суйа вя яксиня сойуг банканы исти су ичярисиня гоймаг олмаз.

7. Банка вя балонлары гайнайан су ичярисиндя пастеризя етдикдя, чалышмаг лазымдыр ки, су банканын гапаьындан ян чоху 2-3 бармаг ашаьы олсун. Пастеризя мцддятиндя суйун зяиф гайнамасы кифайятдир.

8. Пастеризя мцддяти банка вя балонун исти суйун ичярисиня гойулдуьу мцддятдян дейил, суйун гайнаьа дцшдцйц мцддятдян щесабланмалыдыр.

9. Банка вя балонун дахилиндя щава галмамасы цчцн онлары исти-исти аьзынажан долдурмаг лазымдыр. Щазыр консерв сойудугда мящсул щяжмини азалдыр вя эерметик баьланмыш банканын дахилиндя щавасыз бошлуг ямяля эялир. Яксиня, банка дахилиндя щава галарса, сахланылма заманы консерв даща тез хараб олур.

10. Банка вя балонун аьзыны кип баьладыгдан сонра ещмалжа гапаьы цстя гойуб сойуйана гядяр щямин вязиййятдя сахламаг вя дярщал чевирмяк лазымдыр. Консерв сойудугдан сонра аьзы ашаьы сахламаьын ящямиййяти йохдур, яксиня мящсулун тяркибиндяки цзви туршулар тянякя гапагла реаксийайа эириб мящсулун кейфиййятини ашаьы салыр.

Бцтцн бу цсуллардан кичик мцяссисялярдя вя сехлярдя истифадя олунур. Мцасир дюврдя консервляшдирмя ял дяймя­йян технолоэийа ясасында баша чатдырылыр вя бцтцн технолоъи просесляр автоматлашдырылмыш олмагла компцтерля низам­ланыр.